Jimbo Jones
Vegetarier
Als ich letztens auf der Suche nach einem guten Chicken Rub war, stolperte ich auf der Seite von Meathead über die Disney-Style Smoked Turkey Legs. Angelehnt an das Originalrezept aus Disneyland sollten diese nicht nur so schmecken, sondern sie sahen auch so aus, als kamen sie direkt aus dem Cartoon. Und wem lief nie das Wasser im Mund zusammen, bei den riesigen braunen Bollen oder den perfekt geformten Schinken in all den Zeichentrickfilmen?
Gut, es wurde mit Nitripökelsalz gearbeitet, aber nach einiger Recherche kam ich zumindest zu dem Schluss, dass der Bollen mich nicht auf direktem Weg in die Hölle schicken würde. Ein Glas O-Saft im Anschluss war mein ideologischer Rettungsanker. Eigentlich wollte ich 2 Putenunterkeulen vergrillen, jedoch staunte ich nicht schlecht über die schiere Größe der Geräte, als sie mich aus der Fleischtheke anlächelten. Ein Kilogramm brachte der Brocken auf die Waage...
Eingelegt wurde er am Vortag in folgender Brine:
2 Teelöffel Meersalz
3 Teelöffel Pökelsalz (0,9% Nitrit)
3 Esslöffel brauner Zucker
1 Cup Wasser
Mit der Mischung kam ich ungefähr nur auf die Hälfte der im Originalrezept angegeben Nitritkonzentration, aber das war mir auch lieber so. Für 12 Stunden wurde der Bollen eingelegt und dann am nächsten Morgen einmal mit kaltem Wasser abgespült, um ihn außen etwas vom Salz zu reinigen. Bis zum Mittag verblieb er dann im Kühlschrank.
Als sich langsam der Hunger regte, war es Zeit für seinen letzten Gang zum Grill. Bei 161°-165° wurde indirekt gegrillt und anfangs mit ordentlich Apfel- und Kirschchips geräuchert. Nach ca. 1,5 Stunden fing die GT an zu fallen (KT lag bei 62°). Aber für die finalen 72° KT sollte es noch reichen. Feddig!
Manöverkritik:
Die gepökelten Stellen waren sehr saftig und vor allem sehr schmackhaft. Es hatte wirklich etwas von Schinken oder Kassler. Aber die grauen Stellen, die das Salz nicht ausreichend erreicht hatte, schmeckten im direkten Vergleich fade. Leider war auch die Haut nicht essbar. An sich schon sehr dick, war sie durch das Räuchern zu einem Stück Leder geworden, an dem jeder Sattelmacher seine wahre Freude gehabt hätte.
Ich weiß nicht, ob ein Anknuspern über direkter Hitze die Haut noch essbar gemacht hätte. Was meint ihr? So war ein Großteil des Räucherns jedoch vergebens, da der Rauch gar nicht erst ans Fleisch kam. Außerdem wäre eine tiefere Penetration der Salzlake wünschenswert gewesen. Im Originalrezept wird davor gewarnt, den Vogel länger als 12 Stunden in der Salzlake zu lassen, da er sonst zu salzig werden könnte. Aber ich denke, bei dem großen Stück, hätte man ruhig etwas länger warten können.
Fazit:
Ich glaube, ich werde von der Putenkeule vorerst die Finger lassen und das Rezept mit Chicken Drumsticks wiederholen. Dort verspreche ich mir bei den 12 Stunden mehr Erfolg in Punkto Durchziehen der Salzlösung und Essbarkeit der Haut am Ende. Außerdem würde ich wohl weniger räuchern. Vorher kaufe ich mir aber noch neuen O-Saft!
Gut, es wurde mit Nitripökelsalz gearbeitet, aber nach einiger Recherche kam ich zumindest zu dem Schluss, dass der Bollen mich nicht auf direktem Weg in die Hölle schicken würde. Ein Glas O-Saft im Anschluss war mein ideologischer Rettungsanker. Eigentlich wollte ich 2 Putenunterkeulen vergrillen, jedoch staunte ich nicht schlecht über die schiere Größe der Geräte, als sie mich aus der Fleischtheke anlächelten. Ein Kilogramm brachte der Brocken auf die Waage...
Eingelegt wurde er am Vortag in folgender Brine:
2 Teelöffel Meersalz
3 Teelöffel Pökelsalz (0,9% Nitrit)
3 Esslöffel brauner Zucker
1 Cup Wasser
Mit der Mischung kam ich ungefähr nur auf die Hälfte der im Originalrezept angegeben Nitritkonzentration, aber das war mir auch lieber so. Für 12 Stunden wurde der Bollen eingelegt und dann am nächsten Morgen einmal mit kaltem Wasser abgespült, um ihn außen etwas vom Salz zu reinigen. Bis zum Mittag verblieb er dann im Kühlschrank.
Als sich langsam der Hunger regte, war es Zeit für seinen letzten Gang zum Grill. Bei 161°-165° wurde indirekt gegrillt und anfangs mit ordentlich Apfel- und Kirschchips geräuchert. Nach ca. 1,5 Stunden fing die GT an zu fallen (KT lag bei 62°). Aber für die finalen 72° KT sollte es noch reichen. Feddig!
Manöverkritik:
Die gepökelten Stellen waren sehr saftig und vor allem sehr schmackhaft. Es hatte wirklich etwas von Schinken oder Kassler. Aber die grauen Stellen, die das Salz nicht ausreichend erreicht hatte, schmeckten im direkten Vergleich fade. Leider war auch die Haut nicht essbar. An sich schon sehr dick, war sie durch das Räuchern zu einem Stück Leder geworden, an dem jeder Sattelmacher seine wahre Freude gehabt hätte.
Ich weiß nicht, ob ein Anknuspern über direkter Hitze die Haut noch essbar gemacht hätte. Was meint ihr? So war ein Großteil des Räucherns jedoch vergebens, da der Rauch gar nicht erst ans Fleisch kam. Außerdem wäre eine tiefere Penetration der Salzlake wünschenswert gewesen. Im Originalrezept wird davor gewarnt, den Vogel länger als 12 Stunden in der Salzlake zu lassen, da er sonst zu salzig werden könnte. Aber ich denke, bei dem großen Stück, hätte man ruhig etwas länger warten können.
Fazit:
Ich glaube, ich werde von der Putenkeule vorerst die Finger lassen und das Rezept mit Chicken Drumsticks wiederholen. Dort verspreche ich mir bei den 12 Stunden mehr Erfolg in Punkto Durchziehen der Salzlösung und Essbarkeit der Haut am Ende. Außerdem würde ich wohl weniger räuchern. Vorher kaufe ich mir aber noch neuen O-Saft!
