Doc´s Pizza "Normale" Diskussionsthread - Mal keine Napoletana

[Forno A Legna]

Wenn ich mir deine Pizza so ansehe und mir die jetzt aus der Roccbox von @TheDoc mit etwas kürzerer Backzeit vorstelle, sollte das Ergebnis recht nah am angepeilten Ergebnis dran sein.

Ok, jetzt ist alles klar. Bei der PizzApp musst du aufpassen. Mit der Romana ist nämlich nicht die ganz dünne und knusprige römische Pizza gemeint sondern die Pizza alla Romana in teglia (also Blechpizza). Google mal nach Gabriele Bonci, das ist einer der bekanntesten Bäcker dieser Art von Pizza. z.B. https://www.instagram.com/p/BtGcESrlaeQ/?utm_source=ig_web_copy_link

 

[Gino29]

Ja sieht nach blechpizza aus . Ne das is dann wohl echt die falsche. Ich erinnere mich gerade an die ersten Pizzen die ich auf meinem Gasgrill gemacht habe. Die hatten ein ganz dünnen Rand, dafür aber allerdings steinhart. Temperatur damals um die 250 grad. War aber fast ungenießbar da man sich den Gaumen beim Essen aufgerissen hat.

Ganz wichtig beim dünnen Rand ist, dass man den Teig ohne Rand ausbreitet. Bei der abgebildeten gab es beim ausbreiten wirklich keinen spürbaren Rand. Also anders wie bei der neapolitanischen, bei der man bewusst die Luft nach Außendrücken, quasi komplett platt drücken. Wer es genauer wissen will wie ich das meine schaut sich am besten Videos von Mario Petrolo an.

 

[nollipa]

Servus,

Da meine Pizzen früher eher so ausgesehen haben wie von dir gewünscht:

• Geringere Hitze, wurde ja schon gesagt.
• 2 % Öl in den Teig geben, Rapsöl wenn es knusprig werden soll
• Eher niedrige Hydration
• Mehl mit niedrigem W-Wert in Verbindung mit kurzer Gare
• Kleinen Rand lassen, blasen aufzwicken
• Zugabe von Backmalz, wenn bessere Bräunung erwünscht ist

Zu bedenken gebe ich auch, dass viele Pizzerien mittlerweile auch Teigausroller verwenden. Ggf. also moderater Einatz eines Nudelholzes. Zudem wird der Teig für abends meist erst mittags zugesetzt, d.h. Die Gare ist deutlich kürzer als hier oft propagiert.

Bis auf Backmalz habe ich früher grundsätzlich so gearbeitet.

 

[Wittigriller]

Dann backen ja die wenigsten hier eine echte Napoletana.

Tja, dann bin ich wohl einer der ganz wenigen...

 

[Burn_out]

Klasse Michael,

auch noch genau die richtige Temperatur.

 

[ScafusiaBBQ]

@TheDoc wie @nollipa beschreibt, so haben wir früher Pizzen im EBO gebacken.

Normales 405er Weissmehl, Oel, noch mit Frischhefe, kurze Gare, Teigausroller, schmaler Rand, Belag weiter rausgezogen, tiefere Temperatur (EBO 220°C), Backzeit gut 5min.
So resultierten Pizzen wie von Dir gewünscht.

Meine nächsten Pizzen werden zur Abwechslung auch wieder mal in diese Richtung gehen.
Im HBO mit etwas reduzierter Hitze gebacken.

 

[nollipa]

Servus,

hier mal eine von meinen alten Werken aus dem EBO -Bild ist 3 Jahre alt, d.h. ich habe noch auf dem Schmottestein gebacken

Noch eine aus 2015

So, die ist noch nicht mal ein Jahr her aus dem Ramster:

Frag mich jetzt nicht nach den Teigprotokollen, aber ich denke das wesentliche ist die Hitze.

 

[Wittigriller]

Klasse Michael,

auch noch genau die richtige Temperatur.

Ja, die mache ich immer nach Norm!

Und ich backe grundsätzlich auf Schamottstein. Worauf denn sonst?

 

[TheDoc]

Ich sage schon mal Danke an alle, die hier Ihre Gedanken/Hilfe/Tipps gepostet haben.

Vielleicht entwickelt sich der Thread hier ja in eine Richtung, in der man seine Erfahrung der "Non-Napoletana" kundtun kann...

 

[Gino29]

Ich sage schon mal Danke an alle, die hier Ihre Gedanken/Hilfe/Tipps gepostet haben.

Vielleicht entwickelt sich der Thread hier ja in eine Richtung, in der man seine Erfahrung der "Non-Napoletana" kundtun kann...

Hey, hast du mittlerweile was neues zu berichten oder ein Teig in Planung ?

 

[Simple]

Ich denke auch das es a auf die Hitze ankommt. Allein aus wirtschaftlichen Gründen wird bei den meisten Pizzerien die keinen Holzofen haben sicher nicht über 350 gebacken. Denke sogar eher 300. Dann ist die Art der Ausbreitung eben eine andere wie es schon erwähnt wurde. Ich mache so unsere Flammkuchen...Gleiches Rezept wie Pizza aber mit Nudelholz bearbeitet. Bzw sowas ähnliches. Aussen sind Distanzringe angebracht, so kann man die Dicke Überall gleich wählen. Quasi ein Ausroller für daheim. Der Rand kommt da den ,,Dorfpizzerien,, gleich. Rapsöl macht eine krachige Kruste wie es auch schon erwähnt wurde.

 

[Gino29]

Ich denke auch das es a auf die Hitze ankommt. Allein aus wirtschaftlichen Gründen wird bei den meisten Pizzerien die keinen Holzofen haben sicher nicht über 350 gebacken. Denke sogar eher 300. Dann ist die Art der Ausbreitung eben eine andere wie es schon erwähnt wurde. Ich mache so unsere Flammkuchen...Gleiches Rezept wie Pizza aber mit Nudelholz bearbeitet. Bzw sowas ähnliches. Aussen sind Distanzringe angebracht, so kann man die Dicke Überall gleich wählen. Quasi ein Ausroller für daheim. Der Rand kommt da den ,,Dorfpizzerien,, gleich. Rapsöl macht eine krachige Kruste wie es auch schon erwähnt wurde.

Sehen lassen

 

[Simple]

Muss ich erst backen. Oder was meinst du genau. ich fotografiere selten das Essen, ausser das Brot das muss sowieso kalt werden

 

[Tobias251284]

Was mich jedoch mal interessieren würde sind die Fakten die eine echte Napoletana erfüllen muss !
Bitte kein Halbwissen sondern belegbare Fakten ev. mit Quelle

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32010R0097&qid=1550249123803&from=DE

 

[Gino29]

Jep ich mein dein flammkuchen....

 

[docsnyder]

Aus meinen Anfangszeiten. 300 grad. 6 min backzeit und Teig dünn ausgebreitet ohne Groß Rand stehen zu lassen. Wenn du semola zum ausbreiten benutzt, bekommt der Rand und Boden noch ein extra crunch. So waren meine Erfahrungen.

Momentan backe ich auch nur noch ein Kompromiss aus napolitana und dieser. Ich habe mich bei einer Backtemperatur von 380-400 eingefunden und Backe ca 2:30min.

 

[Gino29]

Aus meinen Anfangszeiten. 300 grad. 6 min backzeit und Teig dünn ausgebreitet ohne Groß Rand stehen zu lassen. Wenn du semola zum ausbreiten benutzt, bekommt der Rand und Boden noch ein extra crunch. So waren meine Erfahrungen.

Anhang anzeigen 1871602

Anhang anzeigen 1871599

Anhang anzeigen 1871601

Anhang anzeigen 1871600

Momentan backe ich auch nur noch ein Kompromiss aus napolitana und dieser. Ich habe mich bei einer Backtemperatur von 380-400 eingefunden und Backe ca 2:30min.

Schaut super aus. Wie ist dein Rezept und welchen Käse verwendest du?

 

[docsnyder]

Schaut super aus. Wie ist dein Rezept und welchen Käse verwendest du?

Das Rezept bekomme ich leider nicht mehr hin. Müsste aber um die 55% hydration sein und die Teiggare ist an einem Tag passiert. Käse benutze ich mittelalten Gouda. Am liebsten beemster oder old Amsterdam.

 

[Gino29]

Nicht schlimm. Benutzt du Öl im Teig? Hab ich mir schon gedacht, dass es kein Mozzarella sein wird wegen der Farbe.

Hab neulich einen Artikel über die Farbe von Käse auf der Pizza gelesen. Gold gelb, eine Mischung aus Mozzarella und Gouda. So bekommt man wohl laut Kritikern und Testern das beste Ergebnis hin. Bezog sich aber lediglich auf die Farbe und nicht den Geschmack.

 

[nollipa]

Du solltest unbedingt Öl in Verbindung mit einer niedrigen Hydration verwenden. Das macht die Pizza in jedem Fall kross.