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Doc´s Pizza "Normale" Diskussionsthread - Mal keine Napoletana
- Ersteller TheDoc
- Erstellt am
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Hallo TheDoc,
schau mal hier: Doc´s Pizza "Normale" Diskussionsthread - Mal keine Napoletana. Dort wird jeder fündig!
schau mal hier: Doc´s Pizza "Normale" Diskussionsthread - Mal keine Napoletana. Dort wird jeder fündig!
Gino29
Militanter Veganer
Na dann bin ich mal gespannt 
OP
OP
Guten Morgen zusammen,
nach erfolgreicher Verpizzung am Samstag möchte ich euch nun hier das Ergebnis zeigen:
Ein Fazit gibt es dann am Ende des Textes.
Ziel: Primär ging es darum, eine Pizza analog zum örtlichen Italiener "nachzubauen".
Hier lag besonderes Augenmerk darauf, den Rand knusprig zu bekommen. Im Gegensatz zu einer Napoletana, die ja durch ihre Eggshellcrust hier im Forum sehr bekannt ist und deren Perfektion von einigen nahezu überboten wird geht es bei mir mal in die andere Richtung.
Ich denke, Bilder sagen mehr als 1000 Worte.
Zutaten abwiegen, Kneten, Stretch&Fold----Für Euch habe ich heute leider kein Bild...
Spaß beiseite. Nach der Anleitung vom Underground sollte das alles kein Problem darstellen.
Alle Teigen hatten eine Gare von ca. 19/5.
Die Hefemenge war mit 0,1% auch immer sie selbe.
Kommen wir nun zu Teig 1:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Seitenansicht:
Teig Nummer 2:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Seitenansicht:
Teig Nummer 3:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Draufsicht, da Seitenansicht nicht aussagekräftig:
Teig Nummer 4:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Draufsicht, da Seitenansicht nicht aussagekräftig:
Fazit:
Alle Teige super aufgegangen, Bällchen formen war absolut easy...
Nach weitern 5 Stunden...kur vor der heißen Phase:
Teig Nummer 1:
Los ging es dann mit Teig #1 und Versuch (V) 1
Aufgrund der 60% Hydration absolut kein Problem und genauso wie mein Standard-Teig (ist ja auch mein Standard-Teig
)
Alle Napoletana-Fans wegschauen: Es wurde bewusst über den Rand ausgezogen:
Belegt:
Und ab dafür:
Die 300° waren recht einfach zu halten, da ich nur mit kleiner Flamme gefeuert habe. Dazu später mehr:
Ein schneller Blick in den Ofen:
Auf einer Seite leider ein wenig "blass". Man muss sich erst an die Ruhe vor der Roccbox gewöhnen, wenn man nicht all 15-20 Sekunden die Pizza drehen muss.
Eine Backzeit von ca. 3,5 Minuten später:
Wie gewünscht, ein dünner Rand, leider noch nicht ganz so knusprig wie ich ihn haben wollte, aber die Porung sagt mir schon sehr zu!
Bewertung der Sensorikexpertin:
Konsistenz ist fester als Napoletana, deutlich knuspriger und angenehm zu kauen
Teig Nummer 2:
Wie oben schon erwähnt, würde ich ihn als leicht zäh beschreiben. Wie gesagt "leicht"!
Eigentlich nicht der Rede wert, bin die 60% Hydration gewöhnt.
Leicht viereckig, aufgrund der "Zähigkeit"....schlechte Ausrede, ich weiß....
Die Porung hier nicht ganz so schön:
Bewertung der Sensorikexpertin:
Konsistenz ist sehr fest und stabil, leicht grieselig und gummiartig zu kauen
Teig Nummer 3:
Diesmal direkt Belegt, weil ich so gepannt auf die Verarbeitung mit dem Schmalz war.
Tatsächlich war dieser nicht so zäh wie die Teige #1 und #2, wobei "zäh" schon ein wenig übertrieben ist.
Sagen wir mal so: Man spürt das extra Fett!
Hier sieht man schon wie es schmeckt
Bewertung der Sensorikexpertin:
Rand ist nochmals knuspriger, die Krume ist feuchter und weicher.
Nach diesem Versuch dachte ich mir, es sollte mal Abwechslung geben und deshalb gab es Schinken auf der Pizza.
Es ist der selbe Teig (#3), hier in Versuch 2, weil ich einen noch knusprigeren Rand haben wollte. Außerdem benötigt Teig #4 eine höhere BackTemperatur, deshalb habe ich den Ofen mal langsam weiter eingeheizt.:
Außerdem dachte ich mir, ich lasse mal ein klein wenig Rand stehen. Also mit dem Daumen einen ca 8-12mm Rand breiten Rand "geformt"
Fällt jemandem auf, dass ich die Flamme nun auf high Position steht???
Trotzdem nur leicht +300 Grad (Thermometer ist unter dem Backstein), von daher dachte ich ...ALLES IST GUT....
JOA!!!! Falsch gedacht. Die Oberhitze setzte dem Teig so zu, dass hier fast wieder eine Napoletana, rauskam.
Das für mich absolut interessantestes Ergebnis:
Ein Teig, der vorher noch eine super "Normalo-Pizza" hervorgebracht hat, mutiert durch "ein klein wenig" Flamme zur Napoletana...
Ein wenig dunkel geworden die Pizza, weil ich noch ein meinem Ruhestadium war.
Deshalb nur ein kleiner Ausschnitt von dem, was noch ansehnlich war...
Überraschend die Krume ala Napoletana:
Bewertung der Sensorikexpertin:
Das was essbar war, war von unten definitiv zu kurz gebacken.
Nungut, zur Entspannung dann nochmal den Teig #1, hier im Versuch V2:
Gebacken mit kleiner Flamme und schwupps...wieder eine "Pizza Normale"
Es stand nun der Teig #4 an, der mit 56% Hydration und Napoletana-Temperatur
Hier mal ein Teil der echt flachen Krume in der Seitenansicht. Hinten sieht man noch die relativ großen Blasen, wie für eine Napoletana typisch.
Bewertung der Sensorikexpertin:
Sehr weich, und keine Lust mehr auf PIZZA!
So, das war es nun...Was können wir also festhalten?
Pizza #1 war direkt ein Volltreffer. Mit meinem StandardTeig komme ich also nur aufgrund einer deutlich geringeren Backtemperatur zu einem deutlich anderen Genusserlebnis.
Pizza 2&4 waren sehr weich und leicht klitschig/Speckig.
Potenzial hat definitiv die Variante #3 mit zusätzlichem Fett. Hier werde ich noch ein paar Versuche in Richtung Flüssigfette machen, wobei ich kein Olivenöl nutzen werde!
Hier im Thread kamen ja schon ein paar Anmerkungen dazu.
Nungut, wenn ihr Fragen habt, lasst es mich wissen. Einen Teig musste ich leider entsorgen, da der durch offenstehenlassen der Box eine schöne Haut gezogen hatte, den anderen habe ich in der Restwärme als eine Art Baquette abgebacken.
Danke an meine Familie, die sich 6 Pizzen a 260 Gramm einverleibt haben!
Danke an meine Frau, die mich Spinner erträgt!
nach erfolgreicher Verpizzung am Samstag möchte ich euch nun hier das Ergebnis zeigen:
Ein Fazit gibt es dann am Ende des Textes.
Ziel: Primär ging es darum, eine Pizza analog zum örtlichen Italiener "nachzubauen".
Hier lag besonderes Augenmerk darauf, den Rand knusprig zu bekommen. Im Gegensatz zu einer Napoletana, die ja durch ihre Eggshellcrust hier im Forum sehr bekannt ist und deren Perfektion von einigen nahezu überboten wird geht es bei mir mal in die andere Richtung.
Ich denke, Bilder sagen mehr als 1000 Worte.
Zutaten abwiegen, Kneten, Stretch&Fold----Für Euch habe ich heute leider kein Bild...
Spaß beiseite. Nach der Anleitung vom Underground sollte das alles kein Problem darstellen.
Alle Teigen hatten eine Gare von ca. 19/5.
Die Hefemenge war mit 0,1% auch immer sie selbe.
Kommen wir nun zu Teig 1:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Seitenansicht:
Teig Nummer 2:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Seitenansicht:
Teig Nummer 3:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Draufsicht, da Seitenansicht nicht aussagekräftig:
Teig Nummer 4:
Direkt nach der Stockgare:
Und hier die Draufsicht, da Seitenansicht nicht aussagekräftig:
Fazit:
Alle Teige super aufgegangen, Bällchen formen war absolut easy...
Nach weitern 5 Stunden...kur vor der heißen Phase:
Teig Nummer 1:
Los ging es dann mit Teig #1 und Versuch (V) 1
Aufgrund der 60% Hydration absolut kein Problem und genauso wie mein Standard-Teig (ist ja auch mein Standard-Teig
)Alle Napoletana-Fans wegschauen: Es wurde bewusst über den Rand ausgezogen:
Belegt:
Und ab dafür:
Die 300° waren recht einfach zu halten, da ich nur mit kleiner Flamme gefeuert habe. Dazu später mehr:
Ein schneller Blick in den Ofen:
Auf einer Seite leider ein wenig "blass". Man muss sich erst an die Ruhe vor der Roccbox gewöhnen, wenn man nicht all 15-20 Sekunden die Pizza drehen muss.
Eine Backzeit von ca. 3,5 Minuten später:
Wie gewünscht, ein dünner Rand, leider noch nicht ganz so knusprig wie ich ihn haben wollte, aber die Porung sagt mir schon sehr zu!
Bewertung der Sensorikexpertin:
Konsistenz ist fester als Napoletana, deutlich knuspriger und angenehm zu kauen
Teig Nummer 2:
Wie oben schon erwähnt, würde ich ihn als leicht zäh beschreiben. Wie gesagt "leicht"!
Eigentlich nicht der Rede wert, bin die 60% Hydration gewöhnt.
Leicht viereckig, aufgrund der "Zähigkeit"....schlechte Ausrede, ich weiß....
Die Porung hier nicht ganz so schön:
Bewertung der Sensorikexpertin:
Konsistenz ist sehr fest und stabil, leicht grieselig und gummiartig zu kauen
Teig Nummer 3:
Diesmal direkt Belegt, weil ich so gepannt auf die Verarbeitung mit dem Schmalz war.
Tatsächlich war dieser nicht so zäh wie die Teige #1 und #2, wobei "zäh" schon ein wenig übertrieben ist.
Sagen wir mal so: Man spürt das extra Fett!
Hier sieht man schon wie es schmeckt
Bewertung der Sensorikexpertin:
Rand ist nochmals knuspriger, die Krume ist feuchter und weicher.
Nach diesem Versuch dachte ich mir, es sollte mal Abwechslung geben und deshalb gab es Schinken auf der Pizza.
Es ist der selbe Teig (#3), hier in Versuch 2, weil ich einen noch knusprigeren Rand haben wollte. Außerdem benötigt Teig #4 eine höhere BackTemperatur, deshalb habe ich den Ofen mal langsam weiter eingeheizt.:
Außerdem dachte ich mir, ich lasse mal ein klein wenig Rand stehen. Also mit dem Daumen einen ca 8-12mm Rand breiten Rand "geformt"
Fällt jemandem auf, dass ich die Flamme nun auf high Position steht???
Trotzdem nur leicht +300 Grad (Thermometer ist unter dem Backstein), von daher dachte ich ...ALLES IST GUT....
JOA!!!! Falsch gedacht. Die Oberhitze setzte dem Teig so zu, dass hier fast wieder eine Napoletana, rauskam.
Das für mich absolut interessantestes Ergebnis:
Ein Teig, der vorher noch eine super "Normalo-Pizza" hervorgebracht hat, mutiert durch "ein klein wenig" Flamme zur Napoletana...
Ein wenig dunkel geworden die Pizza, weil ich noch ein meinem Ruhestadium war.
Deshalb nur ein kleiner Ausschnitt von dem, was noch ansehnlich war...
Überraschend die Krume ala Napoletana:
Bewertung der Sensorikexpertin:
Das was essbar war, war von unten definitiv zu kurz gebacken.
Nungut, zur Entspannung dann nochmal den Teig #1, hier im Versuch V2:
Gebacken mit kleiner Flamme und schwupps...wieder eine "Pizza Normale"
Es stand nun der Teig #4 an, der mit 56% Hydration und Napoletana-Temperatur
Hier mal ein Teil der echt flachen Krume in der Seitenansicht. Hinten sieht man noch die relativ großen Blasen, wie für eine Napoletana typisch.
Bewertung der Sensorikexpertin:
Sehr weich, und keine Lust mehr auf PIZZA!
So, das war es nun...Was können wir also festhalten?
Pizza #1 war direkt ein Volltreffer. Mit meinem StandardTeig komme ich also nur aufgrund einer deutlich geringeren Backtemperatur zu einem deutlich anderen Genusserlebnis.
Pizza 2&4 waren sehr weich und leicht klitschig/Speckig.
Potenzial hat definitiv die Variante #3 mit zusätzlichem Fett. Hier werde ich noch ein paar Versuche in Richtung Flüssigfette machen, wobei ich kein Olivenöl nutzen werde!
Hier im Thread kamen ja schon ein paar Anmerkungen dazu.
Nungut, wenn ihr Fragen habt, lasst es mich wissen. Einen Teig musste ich leider entsorgen, da der durch offenstehenlassen der Box eine schöne Haut gezogen hatte, den anderen habe ich in der Restwärme als eine Art Baquette abgebacken.
Danke an meine Familie, die sich 6 Pizzen a 260 Gramm einverleibt haben!
Danke an meine Frau, die mich Spinner erträgt!
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Gino29
Militanter Veganer
Super erklärt und die Pizzen sehen super aus eine Frage hätte ich aber gleich. Wie verhielt sich der Teig beim ausbreiten? Schaut auf den Bildern irgendwie recht zäh aus.
Sorry Das mit dem zäh hab ich glatt überlesen.
Sorry Das mit dem zäh hab ich glatt überlesen.
OP
OP
Hi
Hatte ich zwischendrin schonmal erwähnt.
Ein klein wenig zäh waren die Teige mit 56% Hydration.
Der mit 60% lief ganz gut, wobei ich gerne für Verbesserungen offen bin.
Habe das Mehl aus der Rewe (Beste Wahl) mit 12% Protein. Sehe es irgendwie nicht ein, da ein Caputo anzuschaffen.
Habe auch mal das Friesinger PizzaMehl, aber da ich das Rewe Beste Wahl auch für ca 90 Cent bekomme ist das mein Favorit!
Hatte ich zwischendrin schonmal erwähnt.
Ein klein wenig zäh waren die Teige mit 56% Hydration.
Der mit 60% lief ganz gut, wobei ich gerne für Verbesserungen offen bin.
Habe das Mehl aus der Rewe (Beste Wahl) mit 12% Protein. Sehe es irgendwie nicht ein, da ein Caputo anzuschaffen.
Habe auch mal das Friesinger PizzaMehl, aber da ich das Rewe Beste Wahl auch für ca 90 Cent bekomme ist das mein Favorit!
Gino29
Militanter Veganer
Hi,
ich muss zugeben, ich hatte bevor ich die neapolitanischen Rezepte ( mit 60%) vom Forum ausprobiert hatte, nie Probleme mit zähem Teig. Eigentlich eher das Gegenteil. Oft auch zu weich. Aber lieber zu weich als zu zäh.
Hab auch schon Teig direkt aus dem Kühler geholt und der lies sich perfekt ausbreiten.
Der letzte Teig wurde gestern verarbeitet. Allerdings hatte ich den Teig erst mittags angesetzt. Hatte leider keine Zeit. Lies sich aber bombastisch ausbreiten.
Ich hab das Gefühl, umso mehr Luftblasen im Teig, umso zäher wird das ganze. Was meinst du dazu?
ich muss zugeben, ich hatte bevor ich die neapolitanischen Rezepte ( mit 60%) vom Forum ausprobiert hatte, nie Probleme mit zähem Teig. Eigentlich eher das Gegenteil. Oft auch zu weich. Aber lieber zu weich als zu zäh.
Hab auch schon Teig direkt aus dem Kühler geholt und der lies sich perfekt ausbreiten.
Der letzte Teig wurde gestern verarbeitet. Allerdings hatte ich den Teig erst mittags angesetzt. Hatte leider keine Zeit. Lies sich aber bombastisch ausbreiten.
Ich hab das Gefühl, umso mehr Luftblasen im Teig, umso zäher wird das ganze. Was meinst du dazu?
Dann bist du ein Zauberer
OP
OP
Das hatte ich auch erst vermutet...Dann bist du ein Zauberer
Direkt ausm Kühlschrank habe ich die größten Probleme...
Ob die Menge der Luftblasen im Teig eine Aussage über die Zähigkeit zulässt, kann ich nicht sagen,...das wäre pure Spekulation.
Gino29
Militanter Veganer
Dann bist du ein Zauberer
Wer weiß.....Hatte auch neulich zwei Teige ( neapolitanisch)gleichzeitig angesetzt. Hab den einen im Kühlschrank und den anderen bei Zimmertemperatur gehen lassen. Ich kann definitiv behaupten das kein signifikanter Unterschied im Geschmack, der Beschaffenheit und beim ausbreiten zu erkennen war. Beide waren zäh
. Also von dem her, am Kühlschrank kann es definitiv nicht liegen. Das Teig sich bei Raumtemperatur ( in der Regel) besser verarbeiten lässt ist mir dennoch bekannt.
OK. Jetzt wird es kompliziert und ich glaube wir brechen die Diskussion hier ab die eh keine Diskussion ist.und beim ausbreiten zu erkennen war. Beide waren zäh
Gino29
Militanter Veganer
Völlig unnötiger Kommentar.... aber Danke für deinen hilfreichen Beitrag.
Yorick_de
Militanter Veganer
Hallo Zusammen,
Interessanter Thread. Ich verstehe den Ansatz, auch mal wieder eine andere Pizza zu machen, durchaus
Es ist doch so: auch, wenn man von seinem Lieblingsgericht in einer ganz bestimmten Zubereitung überzeugt ist, heißt dass nicht automatisch, dass man auch andere Varianten grundsätzlich ablehnen muss. Geht mir zumindest so. Ich gehe auch nach wie vor gerne auch mal zum lokalen Italiener, dessen Pizza - wenn auch nicht neapolitanisch - mir doch auch immer recht gut schmeckt...
Wie bereits verschiedentlich geschrieben, scheint der Weg zur „Italiener-von-nebenan“-Pizza weniger über eine grundsätzlich andere Teigrezeptur, sondern primär über die Temperaturregelung zu gehen und so um die 350 Grad (plus/minus) zu liegen. Dies entspricht auch meiner Erfahrung, ich hatte auch längere Zeit einen Ofen, der nur bis 350 Grad aufzuheizen war und insbesondere meine ersten Pizzas entsprachen eher der „normalen“ Variante.
Ich möchte an dieser Stelle noch einen weiteren Aspekt einbringen..:
Die Pizzas beim Italiener sind in den allermeisten Fällen im Blech gebacken. Das ist in der Regel brereits eine praktikable Entscheidung, da von möglicherweise wechselndem Personal einfacher zu bewerkstelligen ist und zum anderen auch eine klare, immer gleiche Größennormung zulässt.
Mit dieser Backmethode geht aber auch ein etwas anderer Geschmack einher. Dies liegt bereits daran, dass die Pizza von unten nur mittelbar erwärmt wird und zum anderen, weil die Bleche oft leicht eingefettet werden. Insbesonders dieser letztgenannte Faktor macht sich meiner Erfahrung nach mal mehr, mal weniger geschmacklich bemerkbar.
Ich habe mal ein paar Bilder aus meiner „Pre-neapolitanischen“-Phase angefügt, wo ich auch mit Blechen experimentiert habe, und ihr seht, dass ich hier im Prinzip sehr nahe dran war an der „Normalo-Pizza“. War geschmacklich auch stets sehr gut...
(Aber, wie das so ist, wenn man den Weg des Hobby-Pizzaiolos einschlägt: irgendwann will man eben über den Horizont, quasi nach Neapel schauen..
)
Interessanter Thread. Ich verstehe den Ansatz, auch mal wieder eine andere Pizza zu machen, durchaus
Es ist doch so: auch, wenn man von seinem Lieblingsgericht in einer ganz bestimmten Zubereitung überzeugt ist, heißt dass nicht automatisch, dass man auch andere Varianten grundsätzlich ablehnen muss. Geht mir zumindest so
. Ich gehe auch nach wie vor gerne auch mal zum lokalen Italiener, dessen Pizza - wenn auch nicht neapolitanisch - mir doch auch immer recht gut schmeckt...Wie bereits verschiedentlich geschrieben, scheint der Weg zur „Italiener-von-nebenan“-Pizza weniger über eine grundsätzlich andere Teigrezeptur, sondern primär über die Temperaturregelung zu gehen und so um die 350 Grad (plus/minus) zu liegen. Dies entspricht auch meiner Erfahrung, ich hatte auch längere Zeit einen Ofen, der nur bis 350 Grad aufzuheizen war und insbesondere meine ersten Pizzas entsprachen eher der „normalen“ Variante.
Ich möchte an dieser Stelle noch einen weiteren Aspekt einbringen..:
Die Pizzas beim Italiener sind in den allermeisten Fällen im Blech gebacken. Das ist in der Regel brereits eine praktikable Entscheidung, da von möglicherweise wechselndem Personal einfacher zu bewerkstelligen ist und zum anderen auch eine klare, immer gleiche Größennormung zulässt.
Mit dieser Backmethode geht aber auch ein etwas anderer Geschmack einher. Dies liegt bereits daran, dass die Pizza von unten nur mittelbar erwärmt wird und zum anderen, weil die Bleche oft leicht eingefettet werden. Insbesonders dieser letztgenannte Faktor macht sich meiner Erfahrung nach mal mehr, mal weniger geschmacklich bemerkbar.
Ich habe mal ein paar Bilder aus meiner „Pre-neapolitanischen“-Phase angefügt, wo ich auch mit Blechen experimentiert habe, und ihr seht, dass ich hier im Prinzip sehr nahe dran war an der „Normalo-Pizza“. War geschmacklich auch stets sehr gut...
(Aber, wie das so ist, wenn man den Weg des Hobby-Pizzaiolos einschlägt: irgendwann will man eben über den Horizont, quasi nach Neapel schauen..
)Anhänge
Also weder in Italien noch bei uns in Österreich habe ich (gottseidank) je einen "Italienier" gesehen, der die Pizze im Blech gebacken hat ...
Yorick_de
Militanter Veganer
Na, dann sei froh
Hier in der Gegend Hessen eigentlich eher überwiegend der Fall ..
Hier in der Gegend Hessen eigentlich eher überwiegend der Fall ..