Doc´s Pizza "Normale" Diskussionsthread - Mal keine Napoletana

[TheDoc]

Hallo zusammen,

ich dachte mir, ich mache mal einen eigenen Thread auf um mein "Problem" zu schildern.

Eigentlich ein kleines Luxusproblem:

Hier zu meinen Daten: Ich nutze eine Roccbox, habe das Rezept der AVPN, mit ein klein wenig höherer Hydration (ca. 60%). Backzeit ca. 90 Sekunden.

Das kommt dann raus:

Geschmacklich für mich absolut ausreichend, gutes Leoparding, auch mal eine leckere Brandblase (Scherz), Rand zeigt schöne dicke Luftblasen, Eggshellcrust und so weiter und so fort....

Nun aber zu meinem Luxus-Problem:

Ich habe so langsam erst mal genug von den Napoletana und möchte gerne das backen, was es in der örtlichen Pizzeria gibt.

Diese Pizza wird definitiv nicht bei 450° gebacken, hat KEIN Leoparding, Keinen dicken Rand, kein Eggshell.

Ich würde behaupten, dass der Rand kaum aufgeht während des Backens. Der Rand ist durch und durch knusprig, kleine Luftblasen anstatt riesiger Blasen.

Da Bilder oft mehr sagen, hier zwei Stück zur Ansicht.

Einmal die Pizza in der Gesamtansicht. Man sieht schön den dünnen Rand und kein Leoparding.

Hier noch ein Bild vom Rand:

Meine Frage ist: Wo besteht der Unterschied zu der hier so gut analysierten Napoletana?

Ist es in der Zugabe von Öl, Schmalz begründet?
Ist die Backtemperatur entscheidend?

Gerne würde ich hier die Grundlage zu einer Diskussion abseits der "Napoletana" wünschen.

Vielen Dank für Eure Kommentare und fröhliches Austauschen!

 

[DarkRoast]

Geh auf ca. 350°C, Backzeit etwa 3 Minuten, dann bekommst du so eine Pizza. Öl oder Schmalz optional...

 

[Dodge]

Ich muss ganz ehrlich sagen, dass mir in letzter Zeit die Pizzen vom Italiener, auch von den Guten, im Raum Würzburg nicht mehr schmecken.
Entweder ist der Boden zu trocken und zu hart gebacken......oder der Teig ist am Boden teils verbrannt, aber trotzdem nicht durchgebacken.
Bei den meisten Pizzen schmeckt der Teig dazu noch recht fad.

Ich mag den fluffigen, weichen Rand und den Boden der zart ist, aber doch eine leicht knusprige Kruste hat.....

Ob das jetzt Napoletana heißt oder nicht, ist mir dabei eigentlich relativ egal.


Was mich jedoch mal interessieren würde sind die Fakten die eine echte Napoletana erfüllen muss !
Bitte kein Halbwissen sondern belegbare Fakten ev. mit Quelle


Danke

 

[DarkRoast]

Was mich jedoch mal interessieren würde sind die Fakten die eine echte Napoletana erfüllen muss !
bitte kein Halbwissen sonder belegbare Fakten ev. mit Quelle

AVPN

 

[Burn_out]

Die Seite kannte ich noch nicht.

Den Regeln nach 430 - 480 Grad. Holzbefeuert!

Dann backen ja die wenigsten hier eine echte Napoletana.

 

[Forno A Legna]

Und hier noch die ganz offizielle EU-Eintragung der Pizza Napoletana als geschützte, traditionelle Spezialität.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32010R0097

 

[Gino29]

Hey doc, so wie deine nicht neapolitanische Pizza sieht meine auch immer aus. Magst du dein veraten?

 

[Dodge]

Nachdem ich das nun Alles gelesen habe verstehe ich den Zirkus um die Hefen, Vorteige, Teigführung uvm nicht mehr wirklich.
Die Sache scheint doch klar definiert zu sein ?

 

[DarkRoast]

Nachdem ich das nun Alles gelesen habe verstehe ich den Zirkus um die Hefen, Vorteige, Teigführung uvm nicht mehr wirklich.

Naja, es ist doch ganz einfach: Mach einmal zwei Teige gleichzeitig, z.B. einen mit Industriehefe, den anderen mit Lievito madre, alles andere beläßt du gleich. Wenn dir die Pizze aus dem Industriehefe-Teig gleich gut oder besser schmecken bleibst du dabei. Wenn dir der Teig mit LM besser schmeckt, mußt dir halt überlegen wie du weiter machst....

 

[TheDoc]

Hey doc, so wie deine nicht neapolitanische Pizza sieht meine auch immer aus. Magst du dein veraten?

Hi Gino,

nunja, die untere Pizza ist die von meinem Italiener.
Aktuell ist es mein Ziel, diese genau so hinzubekommen.

 

[Gino29]

Ach ok. Ich werde am Wochenende ein neues Rezept ausprobieren und dann berichten wie die Pizza war. Ich werde mich auf jeden Fall zum größten Teil an die pizzapp halten. Bin mal gespannt was raus kommt.

 

[Forno A Legna]

Nachdem ich das nun Alles gelesen habe verstehe ich den Zirkus um die Hefen, Vorteige, Teigführung uvm nicht mehr wirklich.
Die Sache scheint doch klar definiert zu sein ?

Ich habe zu diesem Thema mal einen recht interessanten Artikel gelesen (ich weiß leider nicht mehr wo), in dem ein neapolitanischer Pizzaiolo u.a. darüber berichtet hat, wie es zu dieser Richtlinie gekommen ist. Die Eintragung der originalen Pizza Napoletana war anscheinend schon längere Zeit geplant, wäre am Ende aber fast daran gescheitert, dass sich die neapolitanischen Pizzaioli auf keinen Standard einigen konnten. Was am Ende dann rausgekommen ist, war ein Minimalkompromiss, wegen dem die Pizzerien aber dann nicht ihre langjährig bewährten Vorgangsgweisen geändert haben.

Im Pizzamakingforum haben schon mehrmals User aus Neapel oder mit Bezug zur neapolitanischen Pizzaszene berichtet, dass sich selbst die offiziellen Mitglieder großteils nicht an die AVPN Richtlinie halten und die Richtlinie eher als Vorschlag angesehen wird, mit dem man zu einer ordentlichen Pizza kommt die den Namen Napoletana verdient.

Auf Youtube gibt es eine recht interessante Videoreihe von "Italia Squisita" wo u.a. neapolitanische Pizzaioli ihre Teigrezepte vorstellen und kaum einer von ihnen entspricht bei Hydrationen und/oder Fermentationszeit der Richtlinie ...


Damit, dass man das Thema Pizzateig nicht unnötige aufblasen und verkomplizieren muss gebe ich dir allerdings recht ...

 

[Dodge]

@Forno A Legna : Darum meine Frage

Hier kommen wirklich brauchbare Info's ! Danke

Da kann man schon fast sagen, dass es wie beim BBQ ist....das größte Problem steht vor dem Ofen

 

[TheDoc]

Hallo zusammen,

könnten wir zum Topic zurückkehren, da es hier nicht um die Napoletana gehen soll, sondern darum, wie man eine Pizza hinbekommt, deren Rand knusprig ist und absolut fremd ist von der Art der Napoletana...

So wie oben im unteren Bild gezeigt. Eine Napoletana bekomme ich (dank der Infos hier im GSV und der AVPN) bestens hin...

Den Versuch mit geringerer Hitze und längerer Backzeit wie von @DarkRoast empfohlen werde ich bei Gelegenheit testen!

 

[Forno A Legna]

Hallo zusammen,

könnten wir zum Topic zurückkehren, da es hier nicht um die Napoletana gehen soll, sondern darum, wie man eine Pizza hinbekommt, deren Rand knusprig ist und absolut fremd ist von der Art der Napoletana...

So wie oben im unteren Bild gezeigt. Eine Napoletana bekomme ich (dank der Infos hier im GSV und der AVPN) bestens hin...

Den Versuch mit geringerer Hitze und längerer Backzeit wie von @DarkRoast empfohlen werde ich bei Gelegenheit testen!

Ich würde meinen, damit du zu einem Ergebnis wie in deiner Pizzeria kommst solltest du es mit einem recht trockenen Teig im Bereich von etwa 56, 57% versuchen und die Backtemperatur so weit drosseln (auf etwa 350-400°), damit du auf Backzeiten im Bereich von etwa etwa 2,5 Minuten kommst. Dann solltest du schon recht nah dran sein und sehen, an welchen Stellschrauben du noch drehen musst, ...

 

[Gino29]

Wegen dem Tipp mit der Hitze: Mein pizzaofen schafft nur 350 grad und die Pizza sieht auch bei dieser Temperatur aus wie die neapolitanische. Ich denke ohne das Rezept grundlegend zu verändern wird die Pizza immer wieder so aufgehen. Schon allein das Handling vom Teig beim ausbreiten ist ein ganz anderes. Der neapolitanische Teig, ist finde ich sehr widerspenstig. Der römische hingegen ist um einiges einfacher zum verarbeiten.

 

[Gino29]

Ich würde meinen, damit du zu einem Ergebnis wie in deiner Pizzeria kommst solltest du es mit einem recht trockenen Teig im Bereich von etwa 56, 57% versuchen und die Backtemperatur so weit drosseln (auf etwa 350-400°), damit du auf Backzeiten im Bereich von etwa etwa 2,5 Minuten kommst. Dann solltest du schon recht nah dran sein und sehen, an welchen Stellschrauben du noch drehen musst, ...

Hätte jetzt eher an 65-70 % gedacht. Ich denke sonst wird der Teig zu trocken da ja der Rand recht dünn ist. Laut App sind es 80 %. 3-4 min braucht meine pizze in der Regel immer bei 350 grad.

 

[Forno A Legna]

Also bei ~67% Hydration, ca. 380-400° Backtemperatur und ~ 2:20 Minuten Backzeit kommt so etwas raus:

Der Teig der Pizza die @TheDoc nachbauen will schaut schon deutlich trockener aus, ich würde jedenfalls nicht über 60% Hydration gehen...

 

[Forno A Legna]

Hätte jetzt eher an 65-70 % gedacht. Ich denke sonst wird der Teig zu trocken da ja der Rand recht dünn ist. Laut App sind es 80 %. 3-4 min braucht meine pizze in der Regel immer bei 350 grad.

Meinst du mit App die PizzApp+ und mit 80% die vorgeschlagene Einstellung für die Pizza Romana?

 

[Gino29]

Das kam bei mir bei 60% raus mit anderer gare usw. der Rand Sieht höher aus als er in Wirklichkeit ist. 280 Gram Teig ca 32 cm Durchmesser.

Meine die pizzapp... aber wenn ich ehrlich bin versteh ich das mit der App eh nicht wirklich. Die Legende sagt nämlich wieder was anderes wie in der Berechnung steht.

Ps: die Pizza wurde so ausgebreitet das sie überall gleich dick ist. Hätte ich die Tomatenße und den Käse weiter raus gezogen wäre der Rand dünner geworden. Find leider das Bild nicht mehr :/