Gino29
Militanter Veganer
Ich hab leider die Erfahrung gemacht, dass der Teig insbesondere der Rand mega hart wird wenn ich Öl rein gebe. Von Cross konnte man da nicht mehr sprechen. Verwendet hatte ich Oliven Öl.
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Doc´s Pizza "Normale" Diskussionsthread - Mal keine Napoletana
- Ersteller TheDoc
- Erstellt am
Ich hab leider die Erfahrung gemacht, dass der Teig insbesondere der Rand mega hart wird wenn ich Öl rein gebe. Von Cross konnte man da nicht mehr sprechen. Verwendet hatte ich Oliven Öl.
Da musst du dich rantasten. Ideal sind so um 2%, aber je nach den weiterern Parametern musst du für dich das Optimum finden. Wichtig ist auch, dass man hochwertige Öle verwendet und nicht den billigsten Schrott aus dem Discounter.
Gino29
Militanter Veganer
Servus,
das schaut mal nicht schlecht aus. Also fällt das schon mal raus. Wie viel hast du verwendet und nenne mal die Teigeckdaten, Backzeit und Temperatur...
das schaut mal nicht schlecht aus. Also fällt das schon mal raus. Wie viel hast du verwendet und nenne mal die Teigeckdaten, Backzeit und Temperatur...
Ich hab im Pizzamakingforum von einem Italiener mal den Tipp gelesen, dass in Bezug auf die Knusprigkeit Seesamöl das Beste sein soll.
Gino29
Militanter Veganer
Also der Teig wurde bis heute mehrmals verändert aber vom Ablauf her eigentlich immer gleich geblieben ( bis ich mich hier angemeldet hab).
Vorteig ca. 1 Stunde
Haupteig 24 Stunden im Kühlschrank
Da der Vorteig sozusagen für den A..... war bei dieser kurzen Zeit, könnte man also von einem einzigen Teig sprechen. Bevor es in kühler ging schon portioniert. Bitte steinig mich nicht
.
Danach raus, 15 min stehen lassen und verarbeitet da der Teig wie in einem anderen Forum schon beschrieben so gut wie immer übergangen ist. Das alles falsch lief, weis ich jetzt dank euch allen auch.
Pizzaofen mit 350 grad....
Hydration lag bei ca 65 %.
Hefe anfangs ca 7 g ( zu viel)
Der letzte Versuch mit diesem Teig lag bei 5 g Hefe (auch noch zu viel).
Bei dem 7 g Hefe Teig hatte ich ca. drei mal Öl mit drin. Bzw es immer mal wieder Versucht, dabei spielte es keine Rolle ob es nur ein paar Tropfen waren oder eben mehr. Ergebnis war eigentlich immer das selbe. Der Rand und der Boden war so hart das man die Pizza kaum schneiden konnte. Hört sich jetzt vielleicht alles seltsam an aber ich kann’s mir nicht erklären. Vorallem nicht wenn ich seh wie manche Pizzabäcker ne halbe Kanne Öl rein kippen
Aus Fehlern lernt man bekanntlich am besten
Vorteig ca. 1 Stunde
Haupteig 24 Stunden im Kühlschrank
Da der Vorteig sozusagen für den A..... war bei dieser kurzen Zeit, könnte man also von einem einzigen Teig sprechen. Bevor es in kühler ging schon portioniert. Bitte steinig mich nicht
.Danach raus, 15 min stehen lassen und verarbeitet da der Teig wie in einem anderen Forum schon beschrieben so gut wie immer übergangen ist. Das alles falsch lief, weis ich jetzt dank euch allen auch
.Pizzaofen mit 350 grad....
Hydration lag bei ca 65 %.
Hefe anfangs ca 7 g ( zu viel)
Der letzte Versuch mit diesem Teig lag bei 5 g Hefe (auch noch zu viel).
Bei dem 7 g Hefe Teig hatte ich ca. drei mal Öl mit drin. Bzw es immer mal wieder Versucht, dabei spielte es keine Rolle ob es nur ein paar Tropfen waren oder eben mehr. Ergebnis war eigentlich immer das selbe. Der Rand und der Boden war so hart das man die Pizza kaum schneiden konnte. Hört sich jetzt vielleicht alles seltsam an aber ich kann’s mir nicht erklären. Vorallem nicht wenn ich seh wie manche Pizzabäcker ne halbe Kanne Öl rein kippen
Aus Fehlern lernt man bekanntlich am besten
Servus,
wir sind gerade dabei eine umfassende Anleitung zum Pizzabacken zu schreiben. Denke, bis Sonntag haben wir was am Start. Das löst zwar den Öl-Problem nicht, aber vielleicht hilft es dir ein paar grundsätzliche Dinge einzuordnen.
So wie du mir das jetzt schilderst:
wir sind gerade dabei eine umfassende Anleitung zum Pizzabacken zu schreiben. Denke, bis Sonntag haben wir was am Start. Das löst zwar den Öl-Problem nicht, aber vielleicht hilft es dir ein paar grundsätzliche Dinge einzuordnen.
So wie du mir das jetzt schilderst:
- zu viel Hefe - ist aber relativ, auf wie viel Mehl?
- Lass den Vorteig jetzt erst mal generell weg
- wie lange war die Stückgare?
- wie lange die Backzeit?
- Steintemperatur?
- wie viel Öl genau?
Gino29
Militanter Veganer
Vorteig bleibt erst mal weg. Bei dem von heute habe ich keinen Vorteig gemacht. Zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen danach in Kühlschrank (3 grad) . Da steht er jetzt bis morgen Mittag, bis er dann in die stückgare bei Raumtemperatur (19 grad), bis abends weiter gehen darf.
500 g Mehl 00 13%
60 % hydration
1,75 g frische Hefe
14 g Salz
Kein Öl
Stein Temperatur ca. 330 grad Backzeit 3-4 min
Sollte soweit passen oder?
Vergiss das mit dem zuvor genannten Murcks
. Ich teste mich an was neues ran und beim nächsten mal dann mit etwas Öl. Werde aber warten bis ihr mit eurer Rezeptur soweit seid. Ich berichte dann morgen wieder wie die Pizzen waren
Servus,
Das schaut jetzt ganz vernünftig aus. Kannst du die Steintemperatur einstellen? Ich würd auf 300 unten, 350 oben gehen.
Das schaut jetzt ganz vernünftig aus. Kannst du die Steintemperatur einstellen? Ich würd auf 300 unten, 350 oben gehen.
Gino29
Militanter Veganer
Servus,
die Idee hatte ich auch schon. Problem ist nur, es ist ein Ofen mit zwei Kammern. Wenn ich die Temperatur in der Mitte runter Dreh, hab ich unten zu wenig Oberhitze. Alternativ könnt ich zum Test natürlich auch nur ein kammer nutzen.
die Idee hatte ich auch schon. Problem ist nur, es ist ein Ofen mit zwei Kammern. Wenn ich die Temperatur in der Mitte runter Dreh, hab ich unten zu wenig Oberhitze. Alternativ könnt ich zum Test natürlich auch nur ein kammer nutzen.
Gino29
Militanter Veganer
Abend,
der Teig war nahezu perfekt. Allerdings lies er sich sehr schlecht ausbreiten. Genau so zäh wie der neapolitanische.
Rezept:
500 g Mehl
300 g Wasser
1,75 g Hefe
15 g Salz
20 min kneten
2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann ab in Kühlschrank ca 24 h Danach stückgare für ca 2 Stunden. Bin leider nicht eher dazu gekommen. Der Plan war eig 4 Stunden stückgare
Jemand ne Idee warum er sich so schlecht ausbreiten ließ?
Die letzte Pizza ist mir leider etwas verbrannt.
der Teig war nahezu perfekt. Allerdings lies er sich sehr schlecht ausbreiten. Genau so zäh wie der neapolitanische.
Rezept:
500 g Mehl
300 g Wasser
1,75 g Hefe
15 g Salz
20 min kneten
2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann ab in Kühlschrank ca 24 h Danach stückgare für ca 2 Stunden. Bin leider nicht eher dazu gekommen. Der Plan war eig 4 Stunden stückgare
Jemand ne Idee warum er sich so schlecht ausbreiten ließ?
Die letzte Pizza ist mir leider etwas verbrannt.
Anhänge
Ist doch klar, das der Teig sich nach 2 Stunden nucht auseinander ziehen lässt. Wenn du den Teig aus dem Kühlschrank holst, hätte er bestimmt noch 5 Stunden gebraucht zum auseinander ziehen.
Gino29
Militanter Veganer
Ok danke. Erläuter mir das bitte näher wenns geht...
Mir erschließt sich nicht so recht, warum für Garen unter 48h der Kühlschrank herhalten muß. Das ist absolut kontraproduktiv. Den Teig mit weniger Hefe bei ~RT führen gibt deutlich mehr Geschmack im Teig...
Lese dir den Thread hier mal durch, da ist alles darin erklärt
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/herstellung-eines-pizzateiges.303646/
OP
OP
Hi,
leider nein. Werde mich wohl am Wochenende nochmal um einen PIzzateig kümmern.
Wobei ich dann einen Versuch ähnlich dem hier mache:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-im-ramster-geht-doch.306521/
Wobei ich "nur" eine Roccbox habe. Aber da die Backtemperatur nicht unerheblich sein soll, denke ich, bekomme ich das hin...
OP
OP
ich starte am Freitag mit der Teigebereitung folgenden Versuch:
Hefemengen werden ja nach Temperatur aus der Fermantation List gewählt
Pizza Versuch am 23/02
#1 Original Napoletana mit weniger Hitze (max 350 Grad; Backzeit ca. 3 Minuten)
#2 56% Hydration, weniger Hitze (max 350 Grad; Backzeit 3 Minuten)
#3 56% Hydration, weniger Hitze (max 350 Grad; Backzeit 3 Minuten) mit 2% Schmalz
#4 56 % Hydration, Sonst Napoletana (450 Grad)
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Da hast du dir ja was vorgenommen ...
Auf deine Testergebnisse bin ich jedenfalls schon sehr gespannt!!
Auf deine Testergebnisse bin ich jedenfalls schon sehr gespannt!!
OP
OP
Ja...hehe...muss es ausnutzen wenn ich die Freigabe für Pizza habe...
Sind ja nur 2 Pizzen je Versuch..
Ich hatte hier mal irgendwann gelesen wie es mit der Zugabe des Öls ist. Eher gegen Schluss aber nicht ganz zum Schluss dass der Teigballen nicht in der Schüssel rumgeschleudert wird...
Jemand einen Tipp?
Sind ja nur 2 Pizzen je Versuch..
Ich hatte hier mal irgendwann gelesen wie es mit der Zugabe des Öls ist. Eher gegen Schluss aber nicht ganz zum Schluss dass der Teigballen nicht in der Schüssel rumgeschleudert wird...
Jemand einen Tipp?
Grundsätzlich gilt, dass Fette erst am Ende zugegeben werden sollen, wenn der Teig praktisch ausgeknetet ist.
Ich mache bei meinen Teigen immer eine Autolyse und habe dabei aber im direkten Vergleich festgestellt, dass die Autolyse genauso gut funktioniert, wenn ich das Öl direkt dazu gebe (zumindest bei kleineren Mengen wie ich sie für Pizza verwende - ca. 1-2,5%). Nachdem du auch "nur" 2% Öl/Schmalz eingeplant hast, würde ich es direkt zum (Autolyse)Teig geben...
Ich mache bei meinen Teigen immer eine Autolyse und habe dabei aber im direkten Vergleich festgestellt, dass die Autolyse genauso gut funktioniert, wenn ich das Öl direkt dazu gebe (zumindest bei kleineren Mengen wie ich sie für Pizza verwende - ca. 1-2,5%). Nachdem du auch "nur" 2% Öl/Schmalz eingeplant hast, würde ich es direkt zum (Autolyse)Teig geben...