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Drei Königsessen - gefüllte Kalbsbrust

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Am Dreikönigstag war's endlich mal Winter und knackig kalt.

Der Backofen jedoch noch schön warm und da konnte ich mal wieder gefüllte Kalbsbrust in den Ofen schieben - echt Soulfood nach meinem Rezept wie aus dem Elsass.

Poitrine de Veaux farcie „Bistro Caruso“

Alles schön vorbereiten

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Sichere Naht. Die Holzpieckser lassen sich einfach ziehen und die Schnur fällt weg - viel besser als nähen.

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Duftet schon verführerisch.

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Gewürze braucht's schon für die Sauce.

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Schön warm in der Sauna.
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Aufschnitt - scharfes Messer.

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Jetzt noch den Riesling einschenken - voll zufrieden.

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Und jetzt noch das Rezept:

Poitrine de Veaux farcie „Bistro Caruso“ (Gefüllte Kalbsbrust)

Zutaten:

  • 1kg Kalbsbrust vom Metzger fertig zum Füllen vorbereitet
Füllung:

  • 250 gr. Schweinehals (kalt gestellt)

  • 200 gr. Champignon

  • 2 Charlotten

  • 0,1l Sahne

  • 1 Tl grober franz. Dijon Senf

  • 1 ½ trockene Laugenbretzeln

  • 0,15l Milch

  • 2 Eier

  • Frische krause Petersilie

  • Butter
Zum Würzen: Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Muskat, Cognac, Zitrone.

Zahnstocher und Metzgerschnur

Champignon, Charlotten putzen und fein hacken. Butter in die Pfanne geben, Charlotten glasig dünsten, Pilze dazu und bei mittlerer Hitze trocken dünsten. Salzen und mit einem guten Schuß Sahne ablöschen, einen TL Senf dazu und trocken reduzieren. Kalt stellen. Ein Ei hart kochen – auskühlen.

Bretzeln klein schneiden. Milch erwärmen, 20 gr Butter dazu und die trockenen Bretzeln übergießen – ziehen lassen. Sollten nicht ganz durchweichen sondern noch etwas kernig sein.

Fleischwolf mit grober Scheibe vorbereiten – Gerät in der Kühltruhe kühlen. Alle Zutaten kalt stellen.

Holzbackofen anheizen oder besser Restwärme nutzen.

Petersilie, Pilzmasse, hartes Ei grob schneiden grob hacken und wolfen. Das kalte Schweinefleisch würfeln und wolfen. Alles mischen und 1/3 der Bretzeln dazu (evtl. ausdrücken). Nochmals wolfen.

Das rohe Ei zur Farce geben, würzen, ein Schuß Cognac, etwas Knoblauch und Ingwer darüber reiben. Bretzeln leicht ausdrücken und der Farce Löffelweise untermischen bis feste Konsistenz erreicht wird. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone abschmecken.

Metzgerschnur in Wasser legen. Die Kalbsbrust innen salzen, pfeffern und mit der Füllung leicht stopfen. Mit den Zahnstochern schließen und mit der Metzgerschnur in Schlaufen Umschulungen. Nun stellen wir einen großen Bräter auf den Herd und bereiten die Saucenzutaten vor.

Für die Sauce:

  • einige Saucen Knochen

  • 1 Scheibe Sellerie, 2 Möhren, 1 Zwiebel, Petersilienwurzel, 50gr. Bratspeck, ein Apfel. Zu Brunoise schneiden.

  • ½ L Riesling, ½ L Brühe, 1 Lorbeerblatt, Butter, Bratfett, Mehl, 5 Fenchelsamen, schwarzer Pfeffer, Tomatenmark.
Die Saucen Knochen im (Elektro)Backofen bei 200° Grillfunktion bräunen. Eine ausreichend große Reine mit Grillgitter in den Holzbackofen stellen.

Die Kalbsbrust mit Salz einreiben, Bratenfett in den Topf geben und die Kalbsbrust von allen Seiten schön bräunen, dann in den HBO (160 … 180°) stellen.

Einen Stich frische Butter in den Bräter geben. Die Brunoise schön rösten, Tomatenmark dazu, mit Mehl bestäuben und weiterrösten. Mit Brühe und Wein ablöschen, Knochen und Gewürze dazu, aufrühren und in die Reine gießen.

Garzeit etwa 2 Stunden, die Kerntemperatur sollte auf 90° steigen. Ab und an mit Flüssigkeit übergießen, bei Bedarf heißes Wasser angießen. Dann im (Elektro) Backofen für eine Stunde bei 85° ruhen lassen.

Saucenfond in einen Topf geben und kräftig aufkochen, evtl. Flüssigkeit zugeben. Durch ein Sieb streichen, entfetten und auf gewünschte Konsistenz bringen. Zur Bindung geben wir ein paar eiskalte Butterflocken unter.

Von der Kalbsbrust Faden und Zahnstocher entfernen, in Scheiben schneiden und auf warmer Platte anrichten mit etwas Sauce angießen. Fertig!

Viel Spaß wenn's jemand nachkocht - soll ja noch kalt bleiben.

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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht sehr lecker aus, gebookmarkt.
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Die großen Braten haben voll Saison.
Ich plane die Tage meinen gerollten Krustenbraten vom Schwein in den Ofen zu schieben. Testlauf, denn demnächst muß ich mehr als 20 Leute verköstigen. Ohne standfestes Rezept geht da gar nichts.
 

Gärtner17

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi,

seht gut aus - und steht bei uns auch für morgen am Programm.

Ich hab' mal gehört, dass man eine gefüllte Kalbsbrust am Vortag macht, weil sie dann beim in-Scheiben-Schneiden nicht so zerfällt. Wie seht Ihr das? Und am nächsten Tag zuerst schneiden und dann die Scheiben wieder warm machen - oder erst warm machen & dann schneiden?

D.h. schon heute Nachmittag für morgen vorbraten?

Thx & lG
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Ich hab' mal gehört, dass man eine gefüllte Kalbsbrust am Vortag macht, weil sie dann beim in-Scheiben-Schneiden nicht so zerfällt.

Ja das stimmt schon. Ich habe in meinem Rezept 1 Stunde Ruhe im Backofen vorgesehen. Die Kalbsbrust hält dann schön und schmeckt frisch am besten. Immer doppelte Größe machen dann gibt's noch kalten Aufschnitt oder nochmal warm machen.

Gutes Gelingen Grüße Günter
 

SulzerSizzler

Militanter Veganer
Wow, sieht sehr gut aus, :thumb1:das werde ich bald mal nachkochen, allerdings auf dem Keramikgrill.
Weiterhin gutes Gelingen!
 
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