Am Dreikönigstag war's endlich mal Winter und knackig kalt.
Der Backofen jedoch noch schön warm und da konnte ich mal wieder gefüllte Kalbsbrust in den Ofen schieben - echt Soulfood nach meinem Rezept wie aus dem Elsass.
Poitrine de Veaux farcie „Bistro Caruso“
Alles schön vorbereiten
Sichere Naht. Die Holzpieckser lassen sich einfach ziehen und die Schnur fällt weg - viel besser als nähen.
Duftet schon verführerisch.
Gewürze braucht's schon für die Sauce.
Schön warm in der Sauna.
Aufschnitt - scharfes Messer.
Jetzt noch den Riesling einschenken - voll zufrieden.
Und jetzt noch das Rezept:
Poitrine de Veaux farcie „Bistro Caruso“ (Gefüllte Kalbsbrust)
Zutaten:
Zahnstocher und Metzgerschnur
Champignon, Charlotten putzen und fein hacken. Butter in die Pfanne geben, Charlotten glasig dünsten, Pilze dazu und bei mittlerer Hitze trocken dünsten. Salzen und mit einem guten Schuß Sahne ablöschen, einen TL Senf dazu und trocken reduzieren. Kalt stellen. Ein Ei hart kochen – auskühlen.
Bretzeln klein schneiden. Milch erwärmen, 20 gr Butter dazu und die trockenen Bretzeln übergießen – ziehen lassen. Sollten nicht ganz durchweichen sondern noch etwas kernig sein.
Fleischwolf mit grober Scheibe vorbereiten – Gerät in der Kühltruhe kühlen. Alle Zutaten kalt stellen.
Holzbackofen anheizen oder besser Restwärme nutzen.
Petersilie, Pilzmasse, hartes Ei grob schneiden grob hacken und wolfen. Das kalte Schweinefleisch würfeln und wolfen. Alles mischen und 1/3 der Bretzeln dazu (evtl. ausdrücken). Nochmals wolfen.
Das rohe Ei zur Farce geben, würzen, ein Schuß Cognac, etwas Knoblauch und Ingwer darüber reiben. Bretzeln leicht ausdrücken und der Farce Löffelweise untermischen bis feste Konsistenz erreicht wird. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone abschmecken.
Metzgerschnur in Wasser legen. Die Kalbsbrust innen salzen, pfeffern und mit der Füllung leicht stopfen. Mit den Zahnstochern schließen und mit der Metzgerschnur in Schlaufen Umschulungen. Nun stellen wir einen großen Bräter auf den Herd und bereiten die Saucenzutaten vor.
Für die Sauce:
Die Kalbsbrust mit Salz einreiben, Bratenfett in den Topf geben und die Kalbsbrust von allen Seiten schön bräunen, dann in den HBO (160 … 180°) stellen.
Einen Stich frische Butter in den Bräter geben. Die Brunoise schön rösten, Tomatenmark dazu, mit Mehl bestäuben und weiterrösten. Mit Brühe und Wein ablöschen, Knochen und Gewürze dazu, aufrühren und in die Reine gießen.
Garzeit etwa 2 Stunden, die Kerntemperatur sollte auf 90° steigen. Ab und an mit Flüssigkeit übergießen, bei Bedarf heißes Wasser angießen. Dann im (Elektro) Backofen für eine Stunde bei 85° ruhen lassen.
Saucenfond in einen Topf geben und kräftig aufkochen, evtl. Flüssigkeit zugeben. Durch ein Sieb streichen, entfetten und auf gewünschte Konsistenz bringen. Zur Bindung geben wir ein paar eiskalte Butterflocken unter.
Von der Kalbsbrust Faden und Zahnstocher entfernen, in Scheiben schneiden und auf warmer Platte anrichten mit etwas Sauce angießen. Fertig!
Viel Spaß wenn's jemand nachkocht - soll ja noch kalt bleiben.
Der Backofen jedoch noch schön warm und da konnte ich mal wieder gefüllte Kalbsbrust in den Ofen schieben - echt Soulfood nach meinem Rezept wie aus dem Elsass.
Poitrine de Veaux farcie „Bistro Caruso“
Alles schön vorbereiten
Sichere Naht. Die Holzpieckser lassen sich einfach ziehen und die Schnur fällt weg - viel besser als nähen.
Duftet schon verführerisch.
Gewürze braucht's schon für die Sauce.
Schön warm in der Sauna.
Aufschnitt - scharfes Messer.
Jetzt noch den Riesling einschenken - voll zufrieden.
Und jetzt noch das Rezept:
Poitrine de Veaux farcie „Bistro Caruso“ (Gefüllte Kalbsbrust)
Zutaten:
- 1kg Kalbsbrust vom Metzger fertig zum Füllen vorbereitet
- 250 gr. Schweinehals (kalt gestellt)
- 200 gr. Champignon
- 2 Charlotten
- 0,1l Sahne
- 1 Tl grober franz. Dijon Senf
- 1 ½ trockene Laugenbretzeln
- 0,15l Milch
- 2 Eier
- Frische krause Petersilie
- Butter
Zahnstocher und Metzgerschnur
Champignon, Charlotten putzen und fein hacken. Butter in die Pfanne geben, Charlotten glasig dünsten, Pilze dazu und bei mittlerer Hitze trocken dünsten. Salzen und mit einem guten Schuß Sahne ablöschen, einen TL Senf dazu und trocken reduzieren. Kalt stellen. Ein Ei hart kochen – auskühlen.
Bretzeln klein schneiden. Milch erwärmen, 20 gr Butter dazu und die trockenen Bretzeln übergießen – ziehen lassen. Sollten nicht ganz durchweichen sondern noch etwas kernig sein.
Fleischwolf mit grober Scheibe vorbereiten – Gerät in der Kühltruhe kühlen. Alle Zutaten kalt stellen.
Holzbackofen anheizen oder besser Restwärme nutzen.
Petersilie, Pilzmasse, hartes Ei grob schneiden grob hacken und wolfen. Das kalte Schweinefleisch würfeln und wolfen. Alles mischen und 1/3 der Bretzeln dazu (evtl. ausdrücken). Nochmals wolfen.
Das rohe Ei zur Farce geben, würzen, ein Schuß Cognac, etwas Knoblauch und Ingwer darüber reiben. Bretzeln leicht ausdrücken und der Farce Löffelweise untermischen bis feste Konsistenz erreicht wird. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone abschmecken.
Metzgerschnur in Wasser legen. Die Kalbsbrust innen salzen, pfeffern und mit der Füllung leicht stopfen. Mit den Zahnstochern schließen und mit der Metzgerschnur in Schlaufen Umschulungen. Nun stellen wir einen großen Bräter auf den Herd und bereiten die Saucenzutaten vor.
Für die Sauce:
- einige Saucen Knochen
- 1 Scheibe Sellerie, 2 Möhren, 1 Zwiebel, Petersilienwurzel, 50gr. Bratspeck, ein Apfel. Zu Brunoise schneiden.
- ½ L Riesling, ½ L Brühe, 1 Lorbeerblatt, Butter, Bratfett, Mehl, 5 Fenchelsamen, schwarzer Pfeffer, Tomatenmark.
Die Kalbsbrust mit Salz einreiben, Bratenfett in den Topf geben und die Kalbsbrust von allen Seiten schön bräunen, dann in den HBO (160 … 180°) stellen.
Einen Stich frische Butter in den Bräter geben. Die Brunoise schön rösten, Tomatenmark dazu, mit Mehl bestäuben und weiterrösten. Mit Brühe und Wein ablöschen, Knochen und Gewürze dazu, aufrühren und in die Reine gießen.
Garzeit etwa 2 Stunden, die Kerntemperatur sollte auf 90° steigen. Ab und an mit Flüssigkeit übergießen, bei Bedarf heißes Wasser angießen. Dann im (Elektro) Backofen für eine Stunde bei 85° ruhen lassen.
Saucenfond in einen Topf geben und kräftig aufkochen, evtl. Flüssigkeit zugeben. Durch ein Sieb streichen, entfetten und auf gewünschte Konsistenz bringen. Zur Bindung geben wir ein paar eiskalte Butterflocken unter.
Von der Kalbsbrust Faden und Zahnstocher entfernen, in Scheiben schneiden und auf warmer Platte anrichten mit etwas Sauce angießen. Fertig!
Viel Spaß wenn's jemand nachkocht - soll ja noch kalt bleiben.
das werde ich bald mal nachkochen, allerdings auf dem Keramikgrill.