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Dreierlei Schinken zum Anfang

schlitzer71

schlitzer71

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportkameraden

Nachdem ich mir hier im Forum ein paar Ideen und Tipps geholt habe.Stand der Plan ein paar Schinken
zu räuchern.
Ich habe mir bei C+C einen Hüftbraten eine Unterschale und einen Schweinebauch gekauft.

Den Bauch habe ich in drei Stücke geschnitten und mit volgenden Zutaten im Vakuum gepökelt:
pro Kg 35g NPS , 2g brauner Zucker , 1g Pfeffer und 2g Wacholder zerstoßen , 2g Kümmel ,
2g Knobi und 2g Koriander.

DSCN6187.JPG

Den Hüftbraten habe ich ebenfalls in Vakuum gepackt:
pro kg 42g NPS , 10 Wacholderbeeren und 2g Pfeffer zerstossen , 2g brauner Zucker und 1g Knobi.

DSCN6188.JPG

Die Unterschalte habe ich auch in drei Stücke geschnitten und natürlich auch Vakuum gepökelt.
pro kg 40g NPS 3g brauner Zucker , 2 Lorbeerblätter , 2g Wacholder und 2g Pfeffer zerstossen
und 2g Knobi.

DSCN6194.JPG

Ich habe alles zwei Wochen gepökelt.

DSCN6198.JPG

Dann habe ich Sie drei Tage durchbrennen lassen.

DSCN6202.JPG

Ich habe fünf Räuchergänge a 10 -12 Stunden gemacht.

DSCN6221.JPG

Habe sie dann immer bei ca 10 °C über Nacht ruhen lassen.

DSCN6222.JPG

Wenn es zu kalt war habe ich eine Kerze in den Smoker gestellt wodurch ich immer ca 15-20 °C hatte.

DSCN6233.JPG


Für das erste mal bin ich sehr zufrieden.

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Ich werde den Schinken ca 1 Woche im Keller reifen lassen dann kommt er in Vakuum.
Der Rauchgeschmack ist sehr dominat evtl. werde ich beim nächsten mal nur vier Räuchergänge machen.
 

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Hi @schlitzer71,

wie hast du denn geräuchert? Sparbrand? Wie stark war die Rauchentwicklung? Zu starken Rauchgeschmack kannst du bereits beim 1ten Durchgang haben.
Durchs Vakuum wird der Rauchgeschmack etwas milder. Aber einmal zuviel Rauch = immer zuviel Rauch.
Lieber wenig Rauch und das öfter. Bei wenig Rauch kannst du den Rauchgeschmack wunderbar steuern.
Wie das mit einem Sparbrand funktioniert findest du hier oft beschrieben.
Rauchintensität der einer Zigarette. Bei dem Volumen deines Smokers kannst du sogar die Intensität noch zurückfahren.
 
5 durchgänge sind schon OK - am ende hängt es aber von der rauchintensität ab.
beim reifen und im vakuum nimmt der 'rauch' etwas ab, so dass am ende vielleicht alles stimmt.
bei großen stücken lieber ein paar mal öfters räuchern dafür aber nur mit 'wenig' rauch.
es soll doch am ende auch noch was in der mitte ankommen.
 
Ich habe einen Sparbrand.
Fuchse mich da schon ein.Der Schinken war ja frisch aus dem Rauch.
Mal sehen wie es nach dem reifen ist.
Lecker und Zart ist er sowiso.
 
Selbstgebauter oder gekaufter Sparbrand? Kannst du mal ein Bild von deinem Sparbrand einstellen ( falls selbstgebaut )?
Aber wie gesagt, bei deinem kleinen Volumen kann selbst ein Sparbrand ala Beeketal etc.der "normal" betrieben wird zuviel Rauch produzieren.
Wie sieht es denn mit der Abluft und Zuluftsteuerung aus?
Abluft komplett auf und Steuerung über Zuluft.
 
Der smoker war schon stark mit rauch gefüllt.Abluft war fast zu.
DSCN6190.JPG


Das sind vier Bahnen a 4cm x 25cm.
 

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UI UI UI UI
Da hast du aber verdammtes Schwein gehabt. Bei fast geschlossener Abluft hat sich mit Sicherheit der Rauch in deinem Smoker gestaut. Gerade bei dem Sparbrand. Da hast du zwar einen tollen Sparbrand gebaut, aber wenn ich mir die Füllhöhe ansehe, dann ist der doch ganz schön groß. Ich nehme mal an, dass die Füllhöhe so bei 4cm sein dürfte?
Schwein gehabt deshalb, da dein Fleisch nach der Attacke durchaus sauer hätte sein können. Zuviel Rauch, Rauch der sich in der Kammer staut und Kondenswasser das auf das Fleich tropft machen das Fleisch sauer.

Der Beeketal XXL Sparbrand (bisher der Standartsparbrand von Beeketal und bis vor kurzem der Einzigste) hat 205x205x45mm. Wobei die 45mm die Gesamthöhe (incl. dem Standkreuz unterhalb des Sparbrands) sind. Füllhöhe liegt bei ca. 20-25mm. Dieser Sparbrand ist für !!! 5m^3 !!! ausgelegt - bei der Rauchintensität einer Zigarette. 3 Bahnen dieses Sparbrands reichen für 12h Rauch. Füllmenge für dies 3 Bahnen 180g Räuchermehl.

Wie bereits oben gesagt, du kannst bei deinem Smoker die Rauchintensität der einer Zigarette noch zurückfahren. Abluft komplett auf und über Zuluft steuern.
Hier mal ein Bildchen von meinem Sparbrand aus dem Beitrag http://www.grillsportverein.de/forum/threads/auf-gehts.248530/ :
dsc02089-jpg.1133578


Zum Vergleich die Selch hat 2m^3.
Merkregel:
Kalträuchern - wenig Rauch über langen Zeitraum
Heißräuchern - viel Rauch über kurzen Zeitraum


Wünsche dir mal viel Glück

Alfons
 
ein wenig (oder auch mehr) zug transportiert auch gleich die feuchtigkeit mit raus.
 
Kurzer Nachrag: Die Rauchintensität in obigem Bild zeigt die Intensität kurz nach dem Anzünden. !! Im Normalbetrieb nimmt diese Intensiät noch ab. !!
 
Oha Sauenfilet. Pass da bloß mit dem Salzgehalt und mit der Rauchintensität auf. Die Filets sind in der Hinsicht sehr empfindlich.
Max. 3 Durchgänge räuchern. Gut das ist Geschmackssache (das mit den 3 Durchgängen) aber ich würde bereits beim 2ten Durchgang schon mal probieren.
 
Hallo,
2x2 cm an Breite und Höhe reichen bei einem Grundmaß von ca. 20x20 cm in U oder W-Form für ca. 5m3.
Ob nun U oder W-Form hängt alleine von davon ab wie lange man räuchen will.
Ich habe eine U-Form 2x2 reicht ca. 8 Std. räuchern bei einem Volumen vom Räucheroffen mit ca. 1m3,
lieber einmal nach räuchern wenns nicht reicht.
 
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