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Dreierlei Secreto / Paprika / Tomate

BaconAddict

TV-Sprecher
10+ Jahre im GSV
Servus Sportsfreunde,

heute hab ich mir endlich mal wieder etwas mehr Zeit für die Nahrungszubereitung nehmen können.

Schon gestern hab ich mal in die TK geschaut was ich denn mal rausholen könnte. Da lagen noch einige schöne Rindersteaks, diverse Iberico Teile usw.
Erstmal noch gezögert und nichts rausgelegt. Abends auf der Couch nochmal überlegt und dann nahm langsam aber sicher alles Gestalt an.

Die Wahl fiel auf ein Secreto vom Iberico in Bellota Qualität. Normal zubereitet hab ich das schon desöfteren und es ist eines meiner absoluten Lieblingsstücke. Dafür lass ich viele Rindersteaks links liegen.

Eigentlich könnte ich doch mal was anderes daraus machen dachte ich mir. Die Form würde gut passen um es zu füllen. Ich hab dann immer weiter gesponnen und das kam zum Schluss dabei raus.

Dreierlei Secreto:
-Gefüllt mit getr. Tomaten und Serrano als Pinwheels
-Gefüllt mit getr. Tomaten und Serrano als Rollbraten
-Klassisch

Beilagen:
-Paprika-Espuma mit geräuchertem Olivenöl, Panko und TUC-Crunch
-Geräucherter Kartoffelstampf
-Paprikawürfel


Zuerst habe ich gleich früh ich das Paprika-Espuma hergestellt.

Zutaten:
-100 g rote Paprika
-20 g Band of Chefs Olivenöl
-5 g Sin-Oil (geräuchertes Olivenöl)
-1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
-200 g Frischkäse
-50 g Mascarpone
-1 g Salz
-1 g Pfeffer
-5 ml Zitronensaft
-50 ml Sahne

Auf dem Seitenbrenner vom Genesis hab ich das Olivenöl erhitzt und die Paprikawürfel sowie den Knoblauch angebraten. Anschließend im Thermomix mit allen Zutaten außer der Sahne püriert, durch das Isi-Sieb passiert und dann die Sahne zugegeben. In die Isi eingefüllt, eine Patrone eingeschossen und ab in den Kühlschrank. Dort sollte das ganze mind 1 Std. stehen.

Für den geräucherten Kartoffelstampf brauchen wir recht wenige Zutaten:

-500 g Kartoffeln
-100-150g Butter
-Muskat
-Salz
-Pfeffer
-Pellets, Chips oder Chunks zum räuchern.

Die Kartoffeln in einen Topf und mit kaltem Wasser bedecken. Wenn es das kochen anfängt etwas zurückdrehen und ordentlich Salz zugeben. Kochen bis die Kartoffeln durchgegart sind. Anschließend die Kartoffeln in eine Form mit Löchern geben. Ich habe hier die kleine Weber-Gemüseschale genommen. Oder eben einfach auf das Rost legen. Beim Genesis einen Brenner gestartet und eine Smoking-Pipe gefüllt mit Hickory-Pellets danebengestellt. Sobald es das Rauchen anfängt die Kartoffeln auf den Grill und Deckel zu. Die Kartoffeln habe ich ca 20 Minuten geräuchert. Dann wurden die Kartoffeln zusammen mit der Butter, frisch geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer durchgestampft.


Nun zum Secreto.

Zutaten:
-Iberico Secreto Bellota mind 500 g
Füllung:
-4 Scheiben Serrano-Schinken
-100 g getrocknete Tomaten
-1 rote Paprika
-guter Schuss Olivenöl
-Salz und Pfeffer
-zusätzlich hab ich noch die Reste die beim Paprika-Espuma nicht durch das Sieb gingen mit dazu und alles zusammen durch den Thermomix gejagt.

Beim Secreto habe ich den dunkleren Muskel auf der linken Seite einzeln ausgelöst um ihn klassisch zu Grillen. Beim anderen Teil hab ich auf der einen Seite das dickere Stück eingeschnitten und aufgeklappt. Das komplette Stück mit der Tomaten-Paprika-Masse bestrichen und mit Serrano belegt. Dann halbiert.

Die eine Hälfte hab ich aufgewickelt, zugebunden und Pinwheels daraus geschnitten.
Die andere Hälfte habe ich genauso bearbeitet, aber nicht aufgeschnitten sondern am Stück zu lassen um quasi einen Rollbraten zu haben.

Zusätzlich hab ich noch etwas Panko-Crunch hergestellt. Dazu einfach Butter in einen Topf, heiß werden lassen, Panko dazu und anbräunen.

Tuc-Cracker-Crunch gabs auch. Dazu einfach TUC kleinbröseln.

Etwas Paprikawürfel hab ich auch noch zusammen mit Knobi in Ölivenöl angebraten um es zum Paprika-Espuma zu geben.


Das Fleisch hab ich auf der Gussplatte über der Sear-Station scharf angebraten. Zuerst den Rollbraten, dann die Pinwheels und zum Schluss das klassische Stück. Alles nochmal kurz auf die andere Seite indirekt zum nachziehen und fertig.

Leute ich muss euch sagen das war der Hammer.

Ich hatte erst bedenken das evtl das kalte Espuma nicht passt oder das irgendwas zu rauchig wird. Aber nichts dergleichen. Das war Umami pur.

Das nussige Iberico, dazu die Tomatenfüllung, das luftige Espuma mit dem Crunch. HAMMER.

Ich übertreibe nicht wenn ich sage das war eines der besten Gerichte die ich jemals gegrillt habe.


Die 3 Varianten vom Iberico waren alle geil.

Das klassisch gegrillte wie immer extrem gut.

Der Rollbraten unglaublich saftig und geschmackvoll.

Die Pinwheels etwas mehr geniale Röstaromen da auf der Schnittfläche ja die Gussplatte direkt mit der Füllung in Kontakt kam.

OK, das war echt ein klein wenig Aufwand, aber jede Minute hat sich gelohnt.

Ich bin jetzt, 3 Stunden später immer noch am schwärmen und ärgere mich das nichts, aber auch gar nichts übrig geblieben ist ;)

Einzig und alleine 2 kleine Sachen würde ich beim nächsten Mal anders machen. Die Kartoffeln länger oder mit einer anderen HolzSorte räuchern und ein bisschen mehr vom Sin-Oil in das Paprika Espuma.

Das Espuma war rauchig, hätte aber noch ein klein wenig mehr gekonnt. Beim Kartoffelstampf kam es so gut wie nicht durch. Der war trotzdem sehr gut aber halt nicht rauchig. Habe dann einfach ein paar Tropfen Sin-Oil später obendrauf dann wars wieder perfekt.

Hier noch ein paar (viele) Bilder. Habe wieder ein bisschen gespielt.



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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Das ist grillen auf sehr hohem Niveau :wiegeil:
Wow :respekt: Echt absolut klasse !!
 

Kernisch

Grillgott
10+ Jahre im GSV
kann man nicht meckern... so was taue ich auch gerade auf :-) Mal schauen... vielleicht kopiere ich es :D
 

BeefChef

Foodstylist
Geiles Ding ;)

Mmmmhhhhh lecker - und vor allem: mal was anderes !

Daumen hoch !

BoG
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sehr schön gegrillt:thumb2:. Da hätte ich gerne mit am Tisch gesessen:messer:.
 
OP
OP
BaconAddict

BaconAddict

TV-Sprecher
10+ Jahre im GSV
Vielen vielen Dank an euch alle.

@Kernisch Bitte berichten wie du es fandest falls du es nachbaust.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Wie immer Baschdi

ganz großes Kino :daumenzwinker:
 
OP
OP
BaconAddict

BaconAddict

TV-Sprecher
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank.

@Peter Gratulation zum 10-Jährigen!!!
:ola:
 

Kernisch

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Vielen vielen Dank an euch alle.

@Kernisch Bitte berichten wie du es fandest falls du es nachbaust.

Ich habe es gestern auf Grund div. Umstände einfach nur angegrillt und gar gezogen (den dicken Teil Medium). Dazu Murray Salz und Piper Supreme... war einfach aber echt gut. @Frank durfte auch kosten ;-)
Besonders das Zweite Stück auf den Grillgrates war klasse
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Grandios
 
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