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Dreierlei Thüringer Art - und Ostfriesische Hauswürste

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

in dem Thread
https://www.grillsportverein.de/for...rnzwerger-grillwuerste-und-thueringer.321965/
hatte ich ja geschrieben:
...
ich werde im Laufe der nächsten Woche die in Beitrag 2 von mir, in Beitrag 3 von @Utti und in Beitrag 12 von @Alex W. genannten Rezepte parallel verwursten und vergleichen. Von jeder Sorte mache ich dann 2kg. Das Fleisch habe ich bereits bei meinem Schlachter vorbestellt.
Das in Beitrag 4 von @Eichi78 genannte Rezept ist bis auf den Chilli fast identisch mit dem von mir genannten, daher lasse ich das außen vor (und drei Sorten Bratwurst reichen auch)...
Und bevor der Steven @PuMod wieder von "sinnlosen Kleinmengen" :muhahaha: schreibt, mache ich zusätzlich noch 2kg von meinen Ostfriesischen Hauswürsten.
:prost:

Am Dienstag vor Ostern habe ich die bestellten 8kg Fleisch
- 3,5 kg Schweinenacken,
- 3,5 kg Schweinebauch,
- 1 kg Schweineschulter
bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay, abgeholt.

Gut, die Mengen von @Utti werde ich wohl nie erreichen, die von @masi gleich garnicht, aber 8kg Fleisch finde ich für uns schon eine amtliche Menge!

Um 11.00 Uhr ging es los. Vom Wurste-Prozess selbst habe ich keine Bilder, aber wer möchte, kann sie sich hier aus einer früheren "Produktion" ansehen.
Der Ablauf war gleich, bis auf den Wolf. Da habe ich jetzt mit einem Wolf von Bosch für mich ordentliches Material, muss nicht mehr mit der Küchenmaschine arbeiten.


Jetzt kommen Bilder.

Ein Teil der abgedrehten Bratwürste, fertig zum Vorfrieren, bevor sie dann portionsweise einvakuumiert werden. Ich finde, die sehen ganz ordentlich aus.
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Die Ostfriesischen Hauswürste wurden zum Trocknen in den Keller gehangen, sie sollen am Freitag das erste Mal in den Rauch.

Von jeder Bratwurst-Sorte haben wir zwei Würste zurückbehalten, die sollen am Abend vergrillt und verglichen werden.


Im AZK werden 30 Kokoko Eggs durchgeglüht...
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... und in den Rösle F60 Sport in die Körbe geschüttet.
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Zunächst gab es aber noch ein Nackensteak vom Ammerländer Edelschwein.
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Das wurde je Seite 3 Minuten direkt gegrillt und dann noch 4 Minuten indirekt gar gezogen.
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Nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, war es sehr lecker.

Für den Vergleich wurden die Würste markiert, dann zunächst 6 Minuten indirekt gegart,
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danach direkt braun gebruzzelt.
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Serviert wurden die Würste mit einem schwäbischen Kartoffelsalat, der hervorragend dazu passte.
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Und ein Wurst-Anschnitt-Bild.
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Bei der linken Wurst - das war die nach dem Rezept von @Okraschote - war die Bindung am besten, die hatte ich in der Kenwood gemengt. Die anderen beiden Würste - in der Mitte die nach dem Rezeptvorschlag von @Utti , rechts die von @Alex W. - hatte ich von Hand gemengt, da hätte ich etwas sorgfältiger sein müssen.

Dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch. Alle drei Würste - jede für sich - war eine hervorragend leckere Wurst, die komplett ohne Senf genossen werden kann.
Die eine etwas salziger, die andere schmeckt stärker nach Majoran oder hat eine ausgeprägtere Kümmelnote. Da ist es allein dem persönlichen Geschmack überlassen, welche am besten mundet.

Unser Fazit:
Die von @Alex W. empfohlene Wurst nach einer Vorlage von @Schönwetter-Angler
https://www.grillsportverein.de/for...rst-rezept-ausprobiert-thueringer-art.321333/
ist uns mit den 20g Salz pro Kg leicht zu salzig,

unser Favorit ist eine Kombination der Würste nach @Okraschote
https://www.okraschote.de/hier-gehts-um-die-wurst/
und der von @Utti empfohlenen
https://www.bratwurstmuseum.de/rezepte.html Hier ist es die Wurst von Schlachter Böhm, eigentlich keine Thüringer, sondern aus Sachsen-Anhalt. Aber das ist uns grad egal...

In der Anlage habe ich eine Excel-Datei mit den drei Rezepten beigefügt. In der Gegenüberstellung sind die Unterschiede gut zu erkennen.


Soweit mit den Bratwürsten. Der Vorrat in der Truhe ist auf jeden Fall gut gefüllt. :thumb2:






Aber nein, der Bericht ist noch nicht zu Ende...






Am Karfreitag wird morgens der Borniak für den ersten Kalträuchergang der Ostfriesischen Hauswürste vorbereitet. 4 Stunden soll geräuchert werden.
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Der Kalträucherkasten wird für 10 Minuten mit einem alten Fön vorgeheizt. Die Idee stammt von Angela und ist sehr wirksam gegen Kondensatbildung im zunächst kalten Metallkasten. :thumb2: Der Borniak selbst wird auch kurz vorgeheizt.
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Die Würste werden reingehängt, der Rauchgenerator gestartet und...
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... nach 10 Minuten raucht es
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So sehen die Würste nach dem ersten Gang aus.
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Und so nach dem dritten Räuchergang - also 3 x 4 Stunden - am Oster-Sonntag. Das passt. Jetzt geht es in den Keller.
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Die Würste kommen in meinen improvisierten Reifeschrank, der aus einem Netzbehälter, in einem einfachen Stoff-Kleiderschrank hängend, besteht. Eine funktionale Lösung für überschaubares Geld von unter 40€.
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Im Keller selbst habe ich bei einer Temperatur von 15° eine RLF von 42%, im Schrank mit den Würsten sind es 57%.
Die beiden Würste in der Mitte (und der kleine "Zipfel") wurden nicht geräuchert. Soll ein Test sein, wie sie nur luftgetrocknet schmecken.
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Mit je einem feuchten Baumwolltuch links und rechts, die in einer gefüllten GN 1/1 hängen, erhöht sich die RLF auf 71%, also sehr nah am Ideal von 75%.
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Bis Freitag sollen sie jetzt 5 Tage reifen; dies ist nach unserer Erfahrung und unserem Geschmack ideal.

Hier noch der Link mit dem Rezept der Ostfriesischen Hauswürste
https://www.grillsportverein.de/for...che-hauswuerste-nach-saechsischer-art.317243/



Und da ja Ostern ist, gibt es am Nachmittag draußen auf der Terrasse zum Tee von dieser Apfel-Eierlikör-Sahne-Torte (Rezept-Titel ist "Beschwipster Apfelkuchen")...
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... für jeden ein dickes Stück. - Lekkkkker! - und mächtig!
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Ja, es könnte uns schlechter gehen!


Danke für's Durchhalten bis hierhin.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Anhänge

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Hallo Martin,

Schöne Verwurstung! Die sehen hervorragend aus! Freut mich, das du von meiner Empfehlung nicht enttäuscht bist. Ich habe mir auch für die nächste Verwurstung das Rezept von der Thüringer auf Gramm umgestrickt. Jedoch nur 17.5 Salz und 4-5 g Pfeffer. Ich kann am Handy deinen Anhang nicht öffnen, gucke ich morgen früh am PC mal rein.
Bezüglich Mengen: bis der Schweiß kommt ;-)
Du hast jetzt die Bratwürste getrocknet und geräuchert? Da bin ich mal gespannt wie die optisch aussehen. Werden halt grau sein...
Ansonsten: schöne Aktion!
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Wursterei:thumb2:.
Einzig die Salzmenge mit 20 gr und 18 gr finde ich persönlich etwas viel. Ich hatte Karfreitag mit 17 gr Salz/Kg Fleisch gearbeitet.
Die Würste waren nicht versalzen, aber für meinen Geschmack ganz schön kräftig.
Beim nächsten Mal versuche ich es mal mit 15 bzw. 16 gr/kg.
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Martin,

Schöne Verwurstung! Die sehen hervorragend aus! Freut mich, das du von meiner Empfehlung nicht enttäuscht bist. Ich habe mir auch für die nächste Verwurstung das Rezept von der Thüringer auf Gramm umgestrickt. Jedoch nur 17.5 Salz und 4-5 g Pfeffer. Ich kann am Handy deinen Anhang nicht öffnen, gucke ich morgen früh am PC mal rein.
Bezüglich Mengen: bis der Schweiß kommt ;-)
Du hast jetzt die Bratwürste getrocknet und geräuchert? Da bin ich mal gespannt wie die optisch aussehen. Werden halt grau sein...
Ansonsten: schöne Aktion!
Moin Daniel,

nein, die Bratwürste habe ich eingefroren (ohne Brühen). Die Hauswürste - so eine Art Bierknacker - habe ich getrocknet und geräuchert. Die reifen jetzt noch 5 Tage.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Maik,

ja, sollte ja ein Test sein.
Einzig die Salzmenge mit 20 gr und 18 gr finde ich persönlich etwas viel.
in der Tat waren uns die Würste mit den 20g Salz auch etwas "drüber". 18g sind für uns künftig perfekt.
Gerade mit dem Salz ist es natürlich sehr individuell.
:prost:

Ich werde die Rezepte 1 und 2 für uns kombinieren. Und dann denke ich, habe ich das Bratwurst-Rezept für uns.
Ich nenn sie dann "Martin seine Roster". Völlig frei von irgendwelchen Regionalitäten - schmecken muß es!


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Moin Daniel,

nein, die Bratwürste habe ich eingefroren (ohne Brühen). Die Hauswürste - so eine Art Bierknacker - habe ich getrocknet und geräuchert. Die reifen jetzt noch 5 Tage.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Aaaah, jetzt wird ein Schuh draus!
@carmai24 : ja schon verrückt mit dem Salz. Ich finde 17.5 g super pro kg. :)
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Dass ihr alle so wenig Salz mögt.. Ich war auch zunächst skeptisch, als ich die 20g in dem Rezept gelesen habe, da viele andere Rezepte nur 18g vorsehen. Aber ich vertraue den Rezepten gewisser User einfach und hab es dann probiert. Fand es keinesfalls zu salzig, genau richtig. Es könnte aber auch an der Bindung liegen, ich hab bei meinen ja ein richtiges Brät gemacht und auch KHM (Okay, ich gebs zu, es war Backpulver :D) verwendet. Vielleicht kommt der Salzgeschmack bei einer nur gewolften Wurst stärker durch. @emmeff , wie hast Du das gemacht? Nur einmal gewolft und dann gemengt, oder einen Feinanteil hergestellt? Mir gefiel das Rezept sehr gut, weil es ein klassisches schlichtes Wurstrezept ohne "Fremdprodukte" (Eier, Semmeln..) ist.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Martin, eine Frage nochmal zum Biss:
Die Thüringer kam ja ohne Luffen aus, also Brötchen. Die vom Böhm ist mit.
Wie ist für dich der Unterschied vom Biss her?
Ich habe auch schon zwei Thüringer Rezepte gekreuzt für die nächste Verwurstung. ;)
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Alex,
wie hast Du das gemacht? Nur einmal gewolft und dann gemengt, oder einen Feinanteil hergestellt?
Ich habe mich da an dein Vorgehen gehalten: Gewürzt vor dem Wolfen. Die Hälfte durch die 5er Scheibe, die andere Hälfte 2 mal durch die 3er. Das feine dann erst separat noch etwas gemengt, später zusammen mit dem groben.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Wie ist für dich der Unterschied vom Biss her?
So groß war der Unterschied nicht. Ich war auch eher skeptisch wegen des Brots, aber stand ja so im Rezept. Und vor der Kondensmilch hat es mich "gegraust", hab dann aber ja in Absprache mit dir Milch genommen.
Künftig mache ich die Wurst wieder ohne Brötchen.
Bei Frikadellen sieht das aber anders aus...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Das schöne am Wursten ist, wenn man erst genug grundlegende Erfahrung gesammelt hat, kann man sich seine Rezepte nach Herzenslust selbst zusammenbasteln. Man weiß irgendwann, wie viel Salz und Pfeffer man in der Wurst haben will, ob einem eine grobe oder feine Bratwurst, oder eine feine mit grober Einlage am besten schmeckt. Über die restlichen Gewürze kann man dann die "regionale Note" beisteuern, z.B. Majoran = Fränkisch; Kümmel = Thüringer etc.. Irgendwann kommt dann die für den eigenen Geschmack beste Wurst heraus. Gerade diese Kreativität ist für mich den Reiz beim Selbermachen.

Viele Grüße! :)
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
So groß war der Unterschied nicht. Ich war auch eher skeptisch wegen des Brots, aber stand ja so im Rezept. Und vor der Kondensmilch hat es mich "gegraust", hab dann aber ja in Absprache mit dir Milch genommen.
Künftig mache ich die Wurst wieder ohne Brötchen.
Bei Frikadellen sieht das aber anders aus...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Alles klar, bedankt. Da scheiden sich ja auch immer die Geister dran. Ob mit oder ohne.
Ich hab zwei versuche bregenwurst hinter mich gebracht. Da war mir ohne Brot der Biss einfach zu fest. Mit Weißbrot war es deutlich besser.
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
ja schon verrückt mit dem Salz. Ich finde 17.5 g super pro kg
Daniel das liegt aber manchmal auch am verwendeten Salz! Ich bin mit dem Salz eigentlich auch nicht so empfindlich und gehöre eher zur Fraktion lieber etwas mehr als zu wenig. Doch diesmal fand ich es doch recht kräftig.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Daniel das liegt aber manchmal auch am verwendeten Salz! Ich bin mit dem Salz eigentlich auch nicht so empfindlich und gehöre eher zur Fraktion lieber etwas mehr als zu wenig. Doch diesmal fand ich es doch recht kräftig.
Deswegen nehme ich immer das gute Jodsalz zum Wursten, für € 0.19 das Pfund :)
Immer gleichbleibende Qualität :-D
 

Sonja4777

Grillkönig
Wahnsinn, hätte jetzt sehr gerne eine Hauswurst :messer: warum bin ich eigentlich aus Ostfriesland weggezogen :bash:
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Die von @Alex W. empfohlene Wurst nach einer Vorlage von @Schönwetter-Angler
https://www.grillsportverein.de/for...rst-rezept-ausprobiert-thueringer-art.321333/
ist uns mit den 20g Salz pro Kg leicht zu salzig,
Ja, so sind die Geschmäcker halt verschieden. So lange es nur am Salz liegt, ist doch alles halb so wild. Anpassen wie man es mag und gut ist.
Für mich persönlich muss eine Bratwurst kräftig schmecken. Das erreiche ich durch Salz.
Ich bin natürlich auch nicht mehr der Jüngste - mit zunehmendem Alter lässt das Salzempfinden nach.

Die Hälfte durch die 5er Scheibe, die andere Hälfte 2 mal durch die 3er.
5 mm ist natürlich schon mal ne Ansage. Ich wolfe den Grobanteil auf 3,5 oder 4 mm (3,5-er Scheibe hat halt nicht jeder - hat sich als die perfekte Rohwurstkörnung bei lang- und hartgereifter Rohwurst herausgestellt)
Da ich weder Eier noch Brot in meiner Bratwurst haben möchte, ist ein bindiges Mengen natürlich extrem wichtig. Die Milch, die ich zuführe, dient einerseits durch ihren Milchzucker als Bräunungshilfe und andererseits fungiert sie durch ihre eiskalte Zugabe als eine Art Schüttungsersatz. Gebe ich 75 ml pro kg zu, dann bin ich schon fast wieder bei 18g Salz aufs KG. Mehr Salz bindet auch mehr Flüssigkeit.
Dieses Rezept kann ich auch, wenn ich es wünsche, als gebrühte Bratwurst verarbeiten. Dann muss ich nur den Feinbrätanteil mit seinem Anteil KHM versetzen und diesen auskuttern - Die Schüttung wird dann auf 10% erhöht.

Ich habe in der Exceltabelle gesehen, dass Du Schweinebauch und Schulter zu gleichen Teilen verwendet hast. Ich nehme 50% Bauch, 40% Schulter und 10% Rückenspeck. Dir fehlt natürlich dann Fett für eine geschmeidige Bindung.

Klassisch gebrühte Bratwurst wird meistens aus Backen und Eisbeinfleisch hergestellt. Bei einer evtl. Grobeinlage verwendet man dann mageres Schulterfleisch oder Nacken. Die Grobeinlage wird kleingewürfelt und läuft im Kutter ein paar Runden mit.

Du hast Dir hier natürlich ne wahnsinns Arbeit gemacht - Hut ab! :thumb2:
Und wenn Du bei der ganzen Plackerei für Dich eine perfekte Mischung gefunden hast, dann hast Du alles richtig gemacht.
Eine schöne Wursterei hast Du hier abgeliefert.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
Sehr schöne Wursterei:thumb2:.
Einzig die Salzmenge mit 20 gr und 18 gr finde ich persönlich etwas viel. Ich hatte Karfreitag mit 17 gr Salz/Kg Fleisch gearbeitet.
Die Würste waren nicht versalzen, aber für meinen Geschmack ganz schön kräftig.
Beim nächsten Mal versuche ich es mal mit 15 bzw. 16 gr/kg.
in der Tat waren uns die Würste mit den 20g Salz auch etwas "drüber". 18g sind für uns künftig perfekt.
Gerade mit dem Salz ist es natürlich sehr individuell.
ja schon verrückt mit dem Salz. Ich finde 17.5 g super pro kg. :)
Dass ihr alle so wenig Salz mögt.. Ich war auch zunächst skeptisch, als ich die 20g in dem Rezept gelesen habe, da viele andere Rezepte nur 18g vorsehen. Aber ich vertraue den Rezepten gewisser User einfach und hab es dann probiert. Fand es keinesfalls zu salzig, genau richtig.
ich nehme bei meinen Fränkischen 22g/kg
so unterschiedlich kann das sein mit dem Salz.... :hmmmm:

aber ich hätte auch alle 3 gern Probiert :messer:
 
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