Dreierlei Thüringer Art - und Ostfriesische Hauswürste

[Alex W.]

Aber Alex, was ist denn dann mit Milch?

Die hatte ich damals durch Wasser ersetzt Aber ich hätte sie genommen, wenn gerade welche da gewesen wäre. Die soll ja in erster Linie der Bräunung dienen, hat also weniger mit der Bindung zu tun. Bei größerer Zugabemenge zum Feinbrät könnte man sie auch als Schüttung sehen, was dann dem Wasser entspräche. Und das gehört zu einer typischen feinen Bratwurst einfach dazu, erachte ich also nicht als Fremdkörper.

 

[Schönwetter-Angler]

Ich glaube ehrlich gesagt gar nicht mehr dass die frische Bratwurst (ohne Ei) so extrem anfällig ist wie allgemein angenommen wird.

Es ist immerhin rohes Hackfleisch. Da bin ich persönlich sehr penibel.
Wenn unsere beiden Mädels Bratwurst zum Grillen mit Freunden mitnehmen, dann bekommen sie keine frische Bratwurst von mir. Weder am Tag der Herstellung, noch vakuumiert und eingefroren. Ich weiß nicht, was die da beim Grillen veranstalten oder wer sonst noch welche isst. Geht da was schief, bin ich der Dumme, auch wenn ich nicht gewerblich produziere.
Für diese Fälle mache ich auch immer gebrühte Bratwurst. Die dürfen sie gerne mittnehmen. Ich bin zwar immer noch der Dumme, wenn ich sie unbeteiligten Dritten zum Verzehr überlasse, aber die Gefahr, dass etwas schief geht, tendiert doch eher gegen null.

 

[Alex W.]

Hast schon recht, Sicherheit geht vor. Ich brühe bei der Bratwurstherstellung ja auch immer alles was ich nicht am selben Tag noch auf den Grill werfe. Aber interessant ist's schon, sogar die Discounter verkaufen ja mittlerweile ungebrühte Bratwurst "unter Schutzatmosphäre verpackt". Und das lange Haltbarkeitsdatum erstaunt mich immer wieder. Da trägt das CO² in der Schutzatmosphäre sicher zur Haltbarkeit bei, aber bemerkenswert ist es dennoch.

 

[emmeff]

Bis Freitag sollen sie jetzt 5 Tage reifen; dies ist nach unserer Erfahrung und unserem Geschmack ideal.

Heute, Freitag, haben wir nach 5 Tagen Reifung unsere Ostfriesischen Hauswürste verkostet.

Da sind sie.

Die beiden "blassen" Würste links sind die, die wir nicht geräuchert, nur luftgetrocknet hatten.

Hier noch ein Blick "von oben".

Verkostet wurden die Würste mit selbst gebackenem, gebuttertem Ostfriesischen Schwarzbrot, dazu ein paar Gurken.

Als Getränk ein Dithmarscher Dunkel. Diesmal kein ostfriesisches Bier, sondern eines aus Nordfriesland - Nordisch by Nature. Ein Bier, das ganz hervorragend zu deftigen Gerichten passt. Im Winterhalbjahr haben wir davon immer einen kleinen Vorrat zuhause .


Hier noch ein Close-up mit Anschnitt. Keinerlei Trockenrand. Während der Reifephase lag die Temperatur um die 14° und die RLF zwischen 70% und 75%.

Geschmacklich waren sie hervoragend, hätten vielleicht ein bißchen mehr Salz vertragen. Da werde ich beim nächsten Mal dem Rat von @Alex W. folgen und die Salzmenge auf 22g/Kg NPS erhöhen.

Überrascht war ich von den Würsten, die wir nicht geräuchert, sondern nur luftgetrocknet hatten. Eigentlich mag ich keine rein luftgetrockneten Fleischprodukte. Die haben für mich einen Beigeschmack, den ich immer als "schmecken nach Verwesung" bezeichne. Ganz extrem z.B. bei Parma-Schinken.
Das hatte ich auch von diesen Würsten erwartet, war aber überhaupt nicht der Fall. Auch diese Würste waren sehr schmackhaft.
Sie hatten nur einen deutlichen Trockenrand. Das lag aber sicher daran, daß sie die ersten drei Tage - während die anderen Würste geräuchert wurden - bei einer Luftfeuchtigkeit von 55% hingen. Die werden jetzt einvakuumiert, dann gleicht sich das wohl wieder aus.

Die Hälfte der geräucherten Würste haben wir einvakuumiert, die andere Hälfte lassen wir noch eine Woche weiter reifen. Mal schauen, was uns dann besser gefällt.

So viel von mir.

Ich wünsche allen ein schönes Wochenende.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Ganz extrem z.B. bei Parma-Schinken.

Das liegt an der jodhaltigen Luft in der der originale Parmaschinken reift. Dadurch schmeckt er leicht faulig.

 

[edü]

. . . Überrascht war ich von den Würsten, die wir nicht geräuchert, sondern nur luftgetrocknet hatten. Eigentlich mag ich keine rein luftgetrockneten Fleischprodukte. Die haben für mich einen Beigeschmack, den ich immer als "schmecken nach Verwesung" bezeichne. Ganz extrem z.B. bei Parma-Schinken. . .

endlich mal jemand, der ausspricht was ich denke. ich denke da immer so an 'eingeschlafene füße' .

 

[Alex W.]

Hervorragendes Ergebnis mal wieder!

Ich würde den Geschmack/Geruch von luftgetrocknetem Schinken als leicht "ranzig" beschreiben. Was ich mehr gewöhnungsbedürftig finde ist der Geruch, den Rohwürste im Naturdarm zu Beginn der Reifung haben, eine Mischung aus Milchsäure und Darm. Sobald auch nur eine Spur Rauch an die Wurst kommt ist dieser Geruch nicht mehr wahrzunehmen. Beim Anschnitt auch nicht, sofern alles richtig gelaufen ist.

 

[Bhut_Jolokia]

Die sehen so lecker aus.