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Dreikönigsgrillen 2013 - Die Rezepte

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Wir hatten am Wochenende ja viele tolle Gerichte aufgefahren.
Hier waren viele tolle Sachen mit dabei, die keinesfalls in der Versenkung verschwinden sollten.

Postet doch bitte Eure Rezepte rein ... ich beginne mit meinem Cassoulet für den 12er :DO:

Stürzlham_2013_91.jpg


Stürzlham_2013_98.jpg


Zutaten

900 g getrocknete weisse Bohnen
4 Entenkeulen
1200 g Schweineschulter mit Knochen
400 g Saucisse de Toulouse (oder Salsicchi)
200 g Räucherspeck
2 Schweineschwarten
4 EL Tomatenmark
5 Zehen Knoblauch
1,2 Liter Wasser
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Trockenbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten.

Die Bohnen in den DO mit kaltem Wasser geben und aufkochen lassen, dann ca. 1,5 h leicht köcheln lassen.

Aus den Schwarten, der Schweineschulter und dem Speck eine Brühe zubereiten. Anfangs den Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa 1 Stunde etwas zerkleinerten Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen.

Zwischenzeitlich die Entekeulen häuten und die Haut in einer gusseisernen Pfanne auslassen, darin die Keulen von allen Seiten gut anbraten.

Die Bouillon durchseihen, abschmecken, das Fleisch in großen Stücken auslösen und die Schwarte aufheben. Den restlichen Knoblauch in die Brühe drücken.

Jetzt die Zutaten im DO aufschichten, den Boden mit den Schwarten auslegen (Hautseite nach unten) und darauf nicht ganz die Hälfte der Bohnen geben. Nun die Entenkeulen leicht in die Bohnen drücken, die Fleischstücke hinzufügen und mit den restlichen Bohnen bedecken. Dann werden die Würste in die Bohnen gelegt, aber nicht ganz reingedrückt. Mit der heißen Brühe angießen bis die Bohnen gerade bedeckt sind.

4-5 Brekkies unten und 12 oben reichen, um das Cassoulet in 3 Stunden zu garen. Es sollte sich eine goldbraune Kruste bilden, die mehrfach eingestochen wird (in Castelnaudary sieben Mal), ohne dabei die Bohnen zu zerdrücken. Sollte das Cassoulet zu trocken sein mit etwas Brühe aufgießen.

Ich habe am WE mit etwas Semmelbrösel für die Kruste nachgeholfen...

:prost:
 

Anhänge

G

Gast-39yegX

Guest
Danke Jürgen,

dann mache ich mal weiter, da Interesse an der BBQ-Espuma bestand:

Das Grundrezept ist von Sascha Ludwig aus dem Filetstück in Berlin:

Flying Fox ist eine Namenserfindung von ihm, es ist prinzipiell eine Sauce Hollandaise nur mit einem Drittel Olivenoel anstatt Butter. Und wir machen die Sauce aus dem Siphon.(Espuma)
120 g Eigelb
240 g Vollei
350 g Butter flüssig ( nicht Geklärt)
150 g Oliven öl
10 g Salz
10 g Sherryessig
10 g Jus
40 g Dijon Senf

Alle Zutaten in ein hohes Gefäss; Butter und Oliven Öl mit dem Stabmixer reinmixen,
in Siphon umfüllen, 2 Gas Kartuschen darauf geben. Gut schütteln und bei ca 55 Grad warm stellen.

Den Jus hatte ich durch 3 EL BBQ Sauce ersetzt, da kann nach Geschmack variiert werden. Da die Eier recht dominant sind kann es auch mehr sein.

Das Rezept lässt sich ohne Probleme down- und upscalen. Chef habe schon 250 ml Gesamtvolumen als auch 1000 ml gemacht.
 
OP
OP
taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Thx Micha ich werde die mal ohne E&S nachbasteln :pfeif:

:prost:
 

Delingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Viktoriabarsch von der Zedernplanke:

Viktoriabarschfilets für 3 Stunden marinieren in
- Olivenöl
- Spritzer Weißweinessig
- wenig Thymian
- Rosmarin
- wenig Salbei
- angedrückte Knoblauchzehe

Dann ab auf die Zedernplanke und bei ca. 160° für etwa 25 Min grillen.
Kurz vor dem Servieren etwas FdS und Zitronenpfeffer drauf.

Iberico-Filetmedaillons:

Filet parieren, gleichmäßige Medaillons schneiden, etwas FdS drauf. Grill nicht zu brüllend heiß. Pro Seite etwa 1 - 1,5 Minuten, dann Grill aus, Medaillons entkoppeln und kurz nachziehen lassen. Vor dem Servieren etwas "Sieben" von Ingo Holland.
Dazu Herberts Chipotle Butter ---> ein Genuß

Woodys Ribs:

Baby Back Ribs kurz vorher (ja Ihr habt richtig gelesen) mit Woodys Rub bearbeiten.
UDS/Grill auf 225 Fahrenheit entspricht etwa 107° C einregeln. Eine Hand voll Woodchips drauf (wässern unnötig/sinnlos).
Ab der 3 Stunde halbstündlich mit Gemisch Apfelessig/Apfelsaft besprühen.
Die letzten 30 Minuten mit Woodys BBQ-Soße einpinseln.
Darauf achten, dass die Ribs nicht zu dunkel werden ...
Also in etwa 4,5-0-0,5

Und immer dran denken: "If you boil ribs the terrorists win"
 
G

Gast-JUhGDW

Guest
Philly Cheese Steak

Philly Cheese Steak

Für etwa 10 Personen:

1 Kg Steakhüfte in dünne Scheiben geschnitten
10 Buns nach Okraschote, länglich geformt

Zwiebeln

5 große Zwiebeln in dünne Ringe schneiden
In der Pfanne mit Butterschmalz dünsten
Mit braunem Zucker bestreuen und leicht karamelisieren
Mit Balsamico Essig ablöschen

Sauce

2 Becher Creme Fraiche oder Sauerrahm
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Mit dem Sud aus einem Glas grüner Jalapeno Ringe verfeinern (ca. 3EL)
Gut verrühren

1 Packung Provolone Käse z.B. aus der Metro
1 Glas grüne Jalapeno, geschnitten

Zubereitung:


Auf einer sehr heißen Gußplatte oder Wok (danke Micha) Butterschmalz auslassen und etwa für 2 Personen das Steakfleisch heiß anbraten.
Mit zwei Spateln das Fleisch gut rühren, wenden und dabei zerreissen.

Salzen und pfeffern.

Das Fleisch in 2 Türmchen aufteilen und mit den Zwiebeln und den Jalapenos belegen.

Dann den gehobelten Käse nach Belieben drauf geben. Anschmelzen lassen.

Ein nur zu 2/3 aufgeschnittenes Bun aufklappen und auf jeweils ein Türmchen setzen.
Etwas warten bis das Brötchen gewärmt ist und dann mit einem Metallschieber unter das Brötchen gehen und elegant drehen :D

Einen guten Klacks Sauce drauf und geniessen :happa:


P.S: In Stürzlham wurden die Buns irrtümlicherweise ganz aufgeschnitten, was zu einem deutlich schwierigeren Handling führt :D
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

Stucky

Bullis Sohn
5+ Jahre im GSV
Dim Sum mit Hackfleisch gefüllt

Zutaten:
1 Packung gefrorene Wan Tan Blätter
500 gr. gem. Hackfleisch
1 Eiweiß
3 Thai Chilli
3 Knobis
2 cm. Ingwer
Koreander nach Geschmack
4 Limettenblätter
Fisch und Sojasauce hell

Wan Tan Blätter ca. 1 Std. vorher antauen lassen. Sollten weich sein.
Chilli, Koreander, Knobi, Limettenblätter und Ingwer kleinschneiden und zum Hack geben. Das ganze vermengen und mit Soja und Fischsauce abschmecken.
Ein Wan Tan Blatt vorsichtig vom Stapel lösen und einen TL Hackmischung in die Mitte geben. Den oberen und rechten Rand mit wenig Eiweiß bestreichen. Ich nehme den Finger dazu. Dann alle 4 Seiten zusammenführen und mit gefühl andrücken, das diese halten. Das fertige Dim Sum in einen Bambusdämpfer setzen usw. Den Dämpfer auf einen mit Wasser gefüllten Wok setzen und ca.7 min. dämpfen. Nach der Hälfte der Zeit den Oberen Garkorb mit den Unteren tauschen. Mit Sojasauce oder anderen Daucen zum dippen servieren.
Viel Spaß beim nachbasteln
 
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