Nachdem die ersten Versuche im Bereich Lachs-/Filetschinken und Kochschinken so gut geklappt haben, habe ich Ende März wieder Hand angelegt. Ich habe mir vom MDV einen großen Strang Schweinerücken und zwei Nüsse besorgt. Den Rücken habe ich in drei Stücke unterteilt und auf drei Arten gewürzt. Eine Nuss habe ich zu Kochschinken verarbeitet, eine weitere liegt gerade noch, gewürzt mit @Spiccy Schinkenzauber Parma Art, im Pökelschlaf.
Am 04.04. haben sich dann noch eine Semerrolle (soll Nagelholz werden) und ein Tafelspitz (Pastrami) dazugesellt. Es soll ja schließlich nicht langweilig werden im Urlaub.
Nun gut, es soll hier um die Lachse gehen.
Beginn am 27.03.20:
Ich habe den Rücken in drei etwa gleich große Teile zerteilt, grob pariert und mit verschiedenen Gewürz massiert.
Nr.1 und Nr.2 habe ich mit gekauften Gewürzmischungen, unter Zugabe von 35g NPS/Kg, behandelt. Nr.3 habe ich selbst mit Pfeffer, Rosmarin und Lorbeerblatt und NPS gewürzt. Alles ging für zehn Tage in den Kühlschrank, zum Pökelschlaf. Ich habe die Kollegen täglich gewendet.
Ende des Pökelns am 06.04.20:
Nach zehn Tagen wurde das Fleisch von den Folien befreit, abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Dafür habe ich mit einer Fleischnadel Löcher in die Schinken gebohrt, Fleischgarn rein und an einer Wäschestange in den kühlsten Raum des Hauses aufgehängt.
Beginn des Kalträucherns am 07.04.20 auf den 08.04.20:
Dienstagabend war der Schinken dann so weit getrocknet, dass er von außen nicht mehr klebte. Außerdem waren die Temperaturen dann so weit runter, dass ich ruhigen Gewissens den Schinken einhängen konnte. Zum Räuchern habe ich den Porti genommen. Ganz unten einfach eine mittlere Koncis rein und dann den Sparbrand reingestellt. Diesen habe ich mit Buche befüllt. Der Sparbrand lief fast 15 Stunden.
So sah das Ganze während des ersten Räuchergangs aus.
Nach dem ersten Räuchergang gings dann auf ein sauberes Koncis-Rost zum Ruhen. Denn in zwölf Stunden sollte es weitergehen.
Zweite Runde Rauch 08.04.20 auf 09.04.20:
Dann gingen die Burschen gestern Abend für die nächste Runde in den Rauch. Der Sparbrand lief wieder wie ein Uhrwerk und war dann heute Vormittag irgendwann durch. Die Schinken hatten mittlerweile eine tolle Farbe und ein recht starkes Raucharoma. Ich schrieb zwischenzeitlich immer wieder mit @Peter , der mir unterstützend zur Seite stand. Er riet mir dazu, es bei den den zwei Räuchergängen zu belassen. Das tat ich dann auch. Die Schinken sahen toll aus.
09.04.20 Anschnitt und Einpacken:
Dann kam der schönste und der schlimmste Part. Das Anschneiden und das Einvakuumieren.
Ich habe die Schinken portioniert und probiert. Einerseits, um zu sehen, ob die Umrötung geklappt hat und ob die kleinen Schätze gelungen sind. Zum anderen müssen sie in handliche Portionen geschnitten werden, für Später. Da ich keine vernünftige Möglichkeit zum Reifen habe und Lachsschinken grundsätzlich auch ganz gern zart und saftig mag, habe ich alle Teile, bis auf einen, einvakuumiert. Die liegen jetzt allesamt in der 0-Grad-Zone unseres Kühlis.
Morgen werde ich mich dann an die Parma-Nuss wagen und am übernächsten Wochenende sind dann Pastrami und Nagelholz dran. Wenn ihr mögt, auch gerne wieder hier.
Beste Grüße
T.
Am 04.04. haben sich dann noch eine Semerrolle (soll Nagelholz werden) und ein Tafelspitz (Pastrami) dazugesellt. Es soll ja schließlich nicht langweilig werden im Urlaub.
Nun gut, es soll hier um die Lachse gehen.
Beginn am 27.03.20:
Ich habe den Rücken in drei etwa gleich große Teile zerteilt, grob pariert und mit verschiedenen Gewürz massiert.
Nr.1 und Nr.2 habe ich mit gekauften Gewürzmischungen, unter Zugabe von 35g NPS/Kg, behandelt. Nr.3 habe ich selbst mit Pfeffer, Rosmarin und Lorbeerblatt und NPS gewürzt. Alles ging für zehn Tage in den Kühlschrank, zum Pökelschlaf. Ich habe die Kollegen täglich gewendet.
Ende des Pökelns am 06.04.20:
Nach zehn Tagen wurde das Fleisch von den Folien befreit, abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Dafür habe ich mit einer Fleischnadel Löcher in die Schinken gebohrt, Fleischgarn rein und an einer Wäschestange in den kühlsten Raum des Hauses aufgehängt.
Beginn des Kalträucherns am 07.04.20 auf den 08.04.20:
Dienstagabend war der Schinken dann so weit getrocknet, dass er von außen nicht mehr klebte. Außerdem waren die Temperaturen dann so weit runter, dass ich ruhigen Gewissens den Schinken einhängen konnte. Zum Räuchern habe ich den Porti genommen. Ganz unten einfach eine mittlere Koncis rein und dann den Sparbrand reingestellt. Diesen habe ich mit Buche befüllt. Der Sparbrand lief fast 15 Stunden.
So sah das Ganze während des ersten Räuchergangs aus.
Nach dem ersten Räuchergang gings dann auf ein sauberes Koncis-Rost zum Ruhen. Denn in zwölf Stunden sollte es weitergehen.
Zweite Runde Rauch 08.04.20 auf 09.04.20:
Dann gingen die Burschen gestern Abend für die nächste Runde in den Rauch. Der Sparbrand lief wieder wie ein Uhrwerk und war dann heute Vormittag irgendwann durch. Die Schinken hatten mittlerweile eine tolle Farbe und ein recht starkes Raucharoma. Ich schrieb zwischenzeitlich immer wieder mit @Peter , der mir unterstützend zur Seite stand. Er riet mir dazu, es bei den den zwei Räuchergängen zu belassen. Das tat ich dann auch. Die Schinken sahen toll aus.
09.04.20 Anschnitt und Einpacken:
Dann kam der schönste und der schlimmste Part. Das Anschneiden und das Einvakuumieren.
Ich habe die Schinken portioniert und probiert. Einerseits, um zu sehen, ob die Umrötung geklappt hat und ob die kleinen Schätze gelungen sind. Zum anderen müssen sie in handliche Portionen geschnitten werden, für Später. Da ich keine vernünftige Möglichkeit zum Reifen habe und Lachsschinken grundsätzlich auch ganz gern zart und saftig mag, habe ich alle Teile, bis auf einen, einvakuumiert. Die liegen jetzt allesamt in der 0-Grad-Zone unseres Kühlis.
Morgen werde ich mich dann an die Parma-Nuss wagen und am übernächsten Wochenende sind dann Pastrami und Nagelholz dran. Wenn ihr mögt, auch gerne wieder hier.
Beste Grüße
T.
