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Gast-bKYcRW
Guest
In MC gibt es einen interessanten Abschnitt zum Thema Maillard-Effekt, in dem (ich umschreibe das jetzt mal grob) erklärt wird, dass es zwei Dinge gibt, die das Auftreten einer Maillard-Reaktion begünstigen: Eine hohe Temperatur und ein alkalisches Milieu. Durch letzteres lässt sich die notwendige Temperatur sogar herabsetzen, so dass man mit einem Druckkochtopf in Temperaturbereiche vorstoßen kann, in denen eine Maillard-Reaktion auftritt, ohne klassisches „Anbraten“ bemühen zu müssen, was vor allem bei Gemüse mit einem hohen Wasseranteil nicht immer einfach ist.
Ausführlich wird am Beispiel einer Karottensuppe erklärt, wie man sich das zunutze machen kann, um auch in einem feuchteren Gericht Röstaromen kriegen zu können. Danach werden verschiedene Varianten aufgelistet, bei denen Zutaten ausgetauscht werden. Kürbissuppe war eine davon. Da ich schon einige Kürbissuppen in meinem Leben zubereitet und gegessen habe, wollte icu mal den Vergleich zur MC-Variante ausprobieren. So viel vorweg: Es hat sich gelohnt.
Zutaten:
450g Kürbis in 2-4 cm grossen Stücken (gemeint sind wirklich 450g Kürbisstücke, der Kürbis hatte anfangs mit Schale und Kernen ca 660g)
30ml Wasser, 1Tsp Natron (ca. 2g), 5g Salz, Salz und Natron ins Wasser eingerührt.
100g Butter
400ml Kokosmilch
1 Stange Zitronengras
1 Daumengroßes Stück Ingwer
Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Für die Einlage: 200g Shrimps, 2 Zehen Knoblauch, etwas vom Zitronengras
Man zerlässt die Butter im Schnellkochtopf, fügt den Kürbis und die angerührte Natronlauge hinzu. Deckel drauf, auf Druck aufheizen und bei 1 Bar (ich habe die hohe Stufe an meinem SKT genommen) für 20 Minuten garen. Hin und wieder den Topf etwas durchschütteln, damit nicht doch was hängenbleibt.
In der Zwischenzeit die Komosmilch in einem zweiten Topf erhitzen, Zitronengras säubern und in Scheiben schneiden, ein paar Scheiben für die Shrimps und zur Deko beiseite legen, Ingwer in feine Scheiben schneiden (oder nach Wahl reiben) und in der Kokosmilch einmal aufkochen, danach bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren infundieren lassen.
Nach 20 Minuten den Druckkochtopf abdampfen und den karamelisierten Kürbis mit einem Püreestampfer zerdrücken. Das Püree durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die aromatisierte Kokosmilch ebenfalls durch das Sieb zur Kürbissuppe abseihen Gründlich vermischen und mit Salz, Cayenne und schwarzem Pfeffer abschmecken (ich musste nicht mehr nachsalzen). Das ganze nochmal zusammen aufkochen lassen und bis zum Servieren auf kleiner Hitze warm halten.
Die Garnelen mit dem Knoblauch (gepresst bzw fein gehackt oder in Scheiben geschnitten) und dem Zitronengras in etwas Olivenöl anbraten. Vorgekochte Garnelen nur ca. 2-3 Minuten wenn sie aufgetaut sind. Frische Garnelen je nach Größe ca. 5-6 Minuten.
Suppe in den Teller geben, einige Garnelen darauflegen, mit restlichem Zitronengras und etwas frisch grob gemahlenem schwarzem Pfeffer anrichten. Dazu habe ich ein simoles Aufback-Baguette genommen, das ich nach dem Aufbacken nochmal unter dem Oberhitzegrill im Ofen mit Kräuterbutter und Parmigiano Reggiano überbacken habe.
Die Suppe hat einen sehr feinen Geschmack und eine feinere Textur als die üblicherweise mittels Zauberstab pürierte Variante. Durch das Karamelisieren zu Beginn hat der Kürbis einen nussigen Charakter, der perfekt von der süß-exotischen Kokosmilch abgerundet wird. Der Aufwand ist nicht viel höher als bei einer „regulären“ Kürbissuppe, wer also SKT, Natron und Kürbis zuhause hat, dem sei dieses Experiment zur Nachahmung empfohlen.
Ausführlich wird am Beispiel einer Karottensuppe erklärt, wie man sich das zunutze machen kann, um auch in einem feuchteren Gericht Röstaromen kriegen zu können. Danach werden verschiedene Varianten aufgelistet, bei denen Zutaten ausgetauscht werden. Kürbissuppe war eine davon. Da ich schon einige Kürbissuppen in meinem Leben zubereitet und gegessen habe, wollte icu mal den Vergleich zur MC-Variante ausprobieren. So viel vorweg: Es hat sich gelohnt.
Zutaten:
450g Kürbis in 2-4 cm grossen Stücken (gemeint sind wirklich 450g Kürbisstücke, der Kürbis hatte anfangs mit Schale und Kernen ca 660g)
30ml Wasser, 1Tsp Natron (ca. 2g), 5g Salz, Salz und Natron ins Wasser eingerührt.
100g Butter
400ml Kokosmilch
1 Stange Zitronengras
1 Daumengroßes Stück Ingwer
Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Für die Einlage: 200g Shrimps, 2 Zehen Knoblauch, etwas vom Zitronengras
Man zerlässt die Butter im Schnellkochtopf, fügt den Kürbis und die angerührte Natronlauge hinzu. Deckel drauf, auf Druck aufheizen und bei 1 Bar (ich habe die hohe Stufe an meinem SKT genommen) für 20 Minuten garen. Hin und wieder den Topf etwas durchschütteln, damit nicht doch was hängenbleibt.
In der Zwischenzeit die Komosmilch in einem zweiten Topf erhitzen, Zitronengras säubern und in Scheiben schneiden, ein paar Scheiben für die Shrimps und zur Deko beiseite legen, Ingwer in feine Scheiben schneiden (oder nach Wahl reiben) und in der Kokosmilch einmal aufkochen, danach bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren infundieren lassen.
Nach 20 Minuten den Druckkochtopf abdampfen und den karamelisierten Kürbis mit einem Püreestampfer zerdrücken. Das Püree durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die aromatisierte Kokosmilch ebenfalls durch das Sieb zur Kürbissuppe abseihen Gründlich vermischen und mit Salz, Cayenne und schwarzem Pfeffer abschmecken (ich musste nicht mehr nachsalzen). Das ganze nochmal zusammen aufkochen lassen und bis zum Servieren auf kleiner Hitze warm halten.
Die Garnelen mit dem Knoblauch (gepresst bzw fein gehackt oder in Scheiben geschnitten) und dem Zitronengras in etwas Olivenöl anbraten. Vorgekochte Garnelen nur ca. 2-3 Minuten wenn sie aufgetaut sind. Frische Garnelen je nach Größe ca. 5-6 Minuten.
Suppe in den Teller geben, einige Garnelen darauflegen, mit restlichem Zitronengras und etwas frisch grob gemahlenem schwarzem Pfeffer anrichten. Dazu habe ich ein simoles Aufback-Baguette genommen, das ich nach dem Aufbacken nochmal unter dem Oberhitzegrill im Ofen mit Kräuterbutter und Parmigiano Reggiano überbacken habe.
Die Suppe hat einen sehr feinen Geschmack und eine feinere Textur als die üblicherweise mittels Zauberstab pürierte Variante. Durch das Karamelisieren zu Beginn hat der Kürbis einen nussigen Charakter, der perfekt von der süß-exotischen Kokosmilch abgerundet wird. Der Aufwand ist nicht viel höher als bei einer „regulären“ Kürbissuppe, wer also SKT, Natron und Kürbis zuhause hat, dem sei dieses Experiment zur Nachahmung empfohlen.
