Dry Aged Beef - Deutsche Handwerkskunst Teil 2

[bbq4you]

Die Idee das Steak beim Grillen mit Rinderfett zu bestreichen finde ich auch gigantisch cool!Das wird ich auch mal machen.

...aber eine kurze Frage hätte ich noc: wie hiess der Zuchter bzw. Metzger der die Aged Beef gemacht? Ich wird sehr gerne was kaufen!

VG,
Tex

Ist leider noch ein Projekt und nicht zu kaufen. Sollte mehr daraus werden, melde ich mich.

bbq4you

 

[Flamberger]

@ bbq4you

Ich verwende auch nur sehr selten Kreuterbuter. Fleur de Sel und geschroteter Pfeffer reichen aus.

Wie schwer war den das Stück das es für eine Person zu viel war?

Aber wie gesagt einfach gigantisch von der Optik!


@ Texaner

Bei Ottogourmet gibt es Dry Aged Hereforter Rib-Eye.
Wenn der Versand in die Schweiz nicht so hoch währe, würde ich ja zuschlagen so muss das noch etwas warten.

 

[bbq4you]

Vom Schlachten und Einlagern wird keiner satt und ihr wollt ja auch Bilder.

Also eine Scheibe Rind aus dem Reifeschrank geholt.

1200 gr. 3 Wochen gereifte hohe Rippe oder auch Côte de Boeuf genannt und Salzersatz. Mehr braucht es nicht.

Mein Weber-Napoleon Halbblut zum glühen gebracht.

Nach 2 x 4 Minuten Vollgas auf die Seite und bei 100 Grad 40 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder mit Butter bestrichen.

Ab auch den Teller

Anschnitt...

... mit viel Butter

... und natürlich Salzersatz

Da gab es nichts zu meckern. Das Fleisch bekommt von mir für Konsistenz und Geschmack eine 2+, das am Gaumen schmelzende Fett ein 1-.


bbq4you

 

[unbleest]

Das sieht ja richtig lecker aus

1 x zum Frühstück bitte ...

 

[PerryPansen]

mein traum, schade das das nicht zu haben ist...
...deshalb frage ich mal anders:
was muss ich meinem schlachter sagen, damit er auch so dry-aged? kann man z.b. auch ein roastbeef dry-agen, oder muss der ganze rücken aufgehangen werden?
wie sieht so ein reifeschrank aus? temperatur, luftfeuchtigkeit etc.?

 

[McRip]

Hammer

 

[Frank]

mir kommen gleich die Tränen.....:thumpsup:

 

[bierwurst-Franken]

Jessas - schönes Steak!!!

 

[bbq4you]

mein traum, schade das das nicht zu haben ist...
...deshalb frage ich mal anders:
was muss ich meinem schlachter sagen, damit er auch so dry-aged? kann man z.b. auch ein roastbeef dry-agen, oder muss der ganze rücken aufgehangen werden?
wie sieht so ein reifeschrank aus? temperatur, luftfeuchtigkeit etc.?

Optimale Bedingungen sind 2 Celsius und ca. 80 % relative Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist eine gute Lüftung des Kühlraums, wobei ich noch zusätzliche Ventilation innerhalb des Raums bevorzuge. Das Fleisch sollte frei hängen und nicht mit anderen Produkten in Berührung kommen.

Ein guter Metzger weiss wie das geht, tut sich jedoch mit der Umsetzung schwer. Wenn ein Kunde oder die Gewerbeaufsicht/Ordnungsamt in das Kühlhaus blickt und in einer Ecke ein schimmeliges Stück Fleisch sieht, ist es mit der guten Laune vorbei.

Reifen kann man jedes Stück, doch je kleiner desto grösser der Verlust.


bbq4you

 

[100Sport]

oh Mann... kürzlich der dry aged Artikel in der Beef und jetzt auch noch das hier...... will ich unbedingt mal probieren.

Ich glaub ich spar mal auf das dry aged heresford von den Gebrüdern O.

 

[Grill Hagi]

Hallo


PORNO !!!

Da bekommt man an frühen morgen schon HUNGER !!

Gruß
Andy

 

[Grillschlurch]

Ein wahrlich schöner Bericht.
Die Mühe wurde belohnt durch ausgezeichneten Geschmack nehme ich an.
Aber da weiß man auch warum Dry Age soviel mehr kostet. Der Aufwand ist enorm, der Gewichtsverlust für jeden Metzger ein horror und die Chancen das man es vergeigt extrem hoch.
Aber als Fleischliebhaber sollte man das zu schätzen wissen.

Grillschlurch

 

[bbq4you]

Ein wahrlich schöner Bericht.
Die Mühe wurde belohnt durch ausgezeichneten Geschmack nehme ich an.
Aber da weiß man auch warum Dry Age soviel mehr kostet. Der Aufwand ist enorm, der Gewichtsverlust für jeden Metzger ein horror und die Chancen das man es vergeigt extrem hoch.
Aber als Fleischliebhaber sollte man das zu schätzen wissen.

Grillschlurch

Die Mühe hat sich nicht nur wegen dem herausragendem Geschmack gelohnt. Mit einem Metzger einen Rücken zerlegen zu dürfen ist eine tolle Erfahrung, die ich nicht missen möchte.

Im Spätherbst, wenn die Rinder schön Fett eingelagert haben, kommt eine Färse und ein Bulle an den Haken. Ich freue mich schon wie ein kleiner Junge.


bbq4you

 

[lucky sob]

Sehr schönes Projekt!

Ich hoffe du überzeugst mit dem dry aging Metzger Züchter und Kunden.

Gutes Fleisch haben wir flächendeckend im Land. Althergebrachtes reifen macht (fast) keiner mehr.

Drück dir die Daumen!

 

[PerryPansen]

Optimale Bedingungen sind 2 Celsius und ca. 80 % relative Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist eine gute Lüftung des Kühlraums, wobei ich noch zusätzliche Ventilation innerhalb des Raums bevorzuge. Das Fleisch sollte frei hängen und nicht mit anderen Produkten in Berührung kommen.

Ein guter Metzger weiss wie das geht, tut sich jedoch mit der Umsetzung schwer. Wenn ein Kunde oder die Gewerbeaufsicht/Ordnungsamt in das Kühlhaus blickt und in einer Ecke ein schimmeliges Stück Fleisch sieht, ist es mit der guten Laune vorbei.

Reifen kann man jedes Stück, doch je kleiner desto grösser der Verlust.


bbq4you

aha, danke schonmal...hört sich ja fast so an, als könnte man sich aus nem alten kühlschrank selber nen reifeschrank basteln (mit ein paar modifikationen).
sobald ich umgezogen bin und mehr platz habe werde ich ein solches projekt in angriff nehmen.

 

[Grillschlurch]

Das ist der richtige weg!!!!!

Heute hatte ich die große Ehr von unseren Forumsfreund bbq4you besucht zu werden.
Zwei Emails und ein Telefonat und wir waren uns einig das wir uns unbedingt treffen müssen.
Heute war es soweit und er hatte zwei geile Stücke Fleisch im Gepäck.
Einen Riesling, etwas selbstgebackenes Brot und Salz dazu, mehr braucht kein Mensch.
1. Stück Roastbeef am Knochen

2. Stück Rib Eye mit Knochen also auch Hohe Rippe

Die Fleischqualität läßt keine Wünsche offen! Das Fleisch ist wunderbar zart, herrlich im Biss und hat einen wunderbar runden Geschmack.
Einzig was man noch "verbessern" kann ist evtl. noch eine Woche Reifung dazu geben. Aber das ist Philosphie meiner Seits.
Das ist auf alle Fälle der Richtige Weg und es war fantastisch, ich habe den Nachmittag in vollen Zügen genossen.

Grillschlurch

 

[bbq4you]

... Die Fleischqualität läßt keine Wünsche offen! Das Fleisch ist wunderbar zart, herrlich im Biss und hat einen wunderbar runden Geschmack.
Einzig was man noch "verbessern" kann ist evtl. noch eine Woche Reifung dazu geben. Aber das ist Philosphie meiner Seits.
Das ist auf alle Fälle der Richtige Weg und es war fantastisch, ich habe den Nachmittag in vollen Zügen genossen.

Grillschlurch

Fleisch, Wein und gute Gespräche, was will man mehr. Ausserdem durfte ich wieder was lernen und Bekanntes wurde bestätigt. Besonders die konstruktive Kritik hilft besser zu werden. Wie wir bereits besprochen haben, kommt das nächste Rind eine Woche länger an den Haken. Die Verkosten machen wir dann wieder gemeinsam. Ich freue mich schon darauf.

Vielen Dank für den schönen Nachmittag.

bbq4you

 

[lucky sob]

Weiter so!

Wenn es nicht so oldschool verschwenderisch wäre würde ich es 2 Monate am Knochen reifen lassen.

Sieht nicht lecker aus, aber das wird dann eh weggeschnitten.

 

[Mrhog]

Arghs - Die Bilder vom Treffen mit Steffen habe ich eben erst gesehen

Sehr ordentlich!!!

Bin schon auf Eure nächste Exkursion gespannt!

Evtl. auch live :runaway:



Aber so sollte es auch im GSV sein (so war es auch früher mal) Einer lernt vom Anderen und hat dabei ne schöne Zeit!

 

[bbq4you]

Weiter so!

Wenn es nicht so oldschool verschwenderisch wäre würde ich es 2 Monate am Knochen reifen lassen.

Sieht nicht lecker aus, aber das wird dann eh weggeschnitten.

Der Reifeprozess ist nach 25 Tagen abgeschlossen. Danach wird es nur noch weniger und trockener, jedoch nicht besser.

bbq4you