Nach den ich ersten Erfahrungen mit http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-beef-deutsche-handwerkskunst.127629/ gemacht hatte, wollten mir vakkumgereifte Steaks nicht mehr schmecken. Und weil das Bessere der Feind des Guten ist, musste es weiter gehen. Also meine Steakdatenbank befragt und dabei festgestellt, dass die 1er und 2er fast immer von Rindern stammten, bei denen diese schönen Tiere eingekreuzt waren.
Das Aberdeen Angus bedeutet "back to the roots" beim Rindfleisch. Dieses kleinwüchsige und ursprüngliche Rind aus Schottland ist gut zur Freilandhaltung geeignet und lagert auch ohne Mast sehr schnell Fett ein. Also bin ich los und habe mir Züchter gesucht, die diese Rinder artgerecht aufzieht. Also nix Mast und den Kälbern die Milch stehlen, sondern unter Biobedingungen in Herden im Freiland. Als ich dann vor der Herde stand, wollte ich diesen schönen und gutmütigen Tiere nur noch ansehen und streicheln. Letztlich hat sich aber der "Fleischfresser" in mir durchgesetzt.
Eine Färse wurde ausgesucht und der Rücken nach der Schlachtung zur Trocknung hingehängt. Gemeinsam mit dem Metzger wurde der Rücken zerlegen. Asche auf mein Haupt, denn in meiner Aufregung habe ich die Kamera vergessen und deshalb nur Bilder von den Zuschnitten.
Der Rücken wurde in (von vorn nach hinten) in Hohe Rippe, Ribeye (6-9 Rippe) und das Roastbeef zerlegt.
Ein Teil der Ausbeute einer Rückenseite.
Um den perfekten Geschmack zu bekommen, wurde die Wirbelsäule an der Bandsäge entfernt und der Rippenkochen am Fleisch gelassen. Das Mädchenfleisch / Filet wurde vor der Reifung entfernt.
So sieht ein Sti(e)lkotelett aus.
Ca. 30 % wurden abgeschält und zu "Biltong für den Hund". Das darunter verborgene Fleisch war an Saftigkeit nicht zu überbieten. Sieht man selbst durch die Vakuumtüte.
Und dick genug wurden die Steaks auch geschnitten.
Das Roastbeef blieb am Stück mit "bone in". An einer Stelle kann man noch sehen, wie das Fleisch vor dem Schälen aussah.
Bei dem Anblick konnte ich nicht an mich halten und musste roh probieren. Hätte ich Salzersatz dabei gehabt, wäre vom Roasbeef nichts zu Hause angekommen
Wo bleibt das Tellerbild? Bevor die Frage gestellt wird hier die Antwort. Das erste Stück habe ich mit einem Freund, der einen Baum mit verbundenen Augen durch lecken an der Rinde erkennen kann, zubereitet und genossen. In der Feuerbox des Chuckwagon wurde ein Buchenholzfeuer abgebrannt. Ein Stück Butter wurde geklärt und in der Gusspfanne gebräunt. In einer anderen Pfanne wurde Rinderfett aus den Abschnitten ausgelassen. Dann wurde der Gussrost aufgelegt und ein Ribeye über der Buchenglut gegrillt. Dabei wurde das Fleisch mehrfach mit dem ausgelassenen Rinderfett eingestrichen. Das ich vorher noch die auf der Rinderweide geschnittenen Kräuter im Jehovapäckchen auf der Glut gelegt habe, hat meinen Freund dann doch befremdet, obwohl er weiss, dass mir beim Grillen schon mal die Pferde durchgehen. Das Fleisch wurde vor dem Servieren geschnitten und in der braunen Butter ertränkt. Gewürzt wurde auf dem Teller mit Salzersatz.
Ich hoffe euch auch ohne Tellerbild meine Begeisterung für gutes Fleisch vermittelt zu haben und verspreche ein Tellerbild vom nächsten Stück.
bbq4you
Das Aberdeen Angus bedeutet "back to the roots" beim Rindfleisch. Dieses kleinwüchsige und ursprüngliche Rind aus Schottland ist gut zur Freilandhaltung geeignet und lagert auch ohne Mast sehr schnell Fett ein. Also bin ich los und habe mir Züchter gesucht, die diese Rinder artgerecht aufzieht. Also nix Mast und den Kälbern die Milch stehlen, sondern unter Biobedingungen in Herden im Freiland. Als ich dann vor der Herde stand, wollte ich diesen schönen und gutmütigen Tiere nur noch ansehen und streicheln. Letztlich hat sich aber der "Fleischfresser" in mir durchgesetzt.
Eine Färse wurde ausgesucht und der Rücken nach der Schlachtung zur Trocknung hingehängt. Gemeinsam mit dem Metzger wurde der Rücken zerlegen. Asche auf mein Haupt, denn in meiner Aufregung habe ich die Kamera vergessen und deshalb nur Bilder von den Zuschnitten.
Der Rücken wurde in (von vorn nach hinten) in Hohe Rippe, Ribeye (6-9 Rippe) und das Roastbeef zerlegt.
Ein Teil der Ausbeute einer Rückenseite.
Um den perfekten Geschmack zu bekommen, wurde die Wirbelsäule an der Bandsäge entfernt und der Rippenkochen am Fleisch gelassen. Das Mädchenfleisch / Filet wurde vor der Reifung entfernt.
So sieht ein Sti(e)lkotelett aus.
Ca. 30 % wurden abgeschält und zu "Biltong für den Hund". Das darunter verborgene Fleisch war an Saftigkeit nicht zu überbieten. Sieht man selbst durch die Vakuumtüte.
Und dick genug wurden die Steaks auch geschnitten.
Das Roastbeef blieb am Stück mit "bone in". An einer Stelle kann man noch sehen, wie das Fleisch vor dem Schälen aussah.
Bei dem Anblick konnte ich nicht an mich halten und musste roh probieren. Hätte ich Salzersatz dabei gehabt, wäre vom Roasbeef nichts zu Hause angekommen
Wo bleibt das Tellerbild? Bevor die Frage gestellt wird hier die Antwort. Das erste Stück habe ich mit einem Freund, der einen Baum mit verbundenen Augen durch lecken an der Rinde erkennen kann, zubereitet und genossen. In der Feuerbox des Chuckwagon wurde ein Buchenholzfeuer abgebrannt. Ein Stück Butter wurde geklärt und in der Gusspfanne gebräunt. In einer anderen Pfanne wurde Rinderfett aus den Abschnitten ausgelassen. Dann wurde der Gussrost aufgelegt und ein Ribeye über der Buchenglut gegrillt. Dabei wurde das Fleisch mehrfach mit dem ausgelassenen Rinderfett eingestrichen. Das ich vorher noch die auf der Rinderweide geschnittenen Kräuter im Jehovapäckchen auf der Glut gelegt habe, hat meinen Freund dann doch befremdet, obwohl er weiss, dass mir beim Grillen schon mal die Pferde durchgehen. Das Fleisch wurde vor dem Servieren geschnitten und in der braunen Butter ertränkt. Gewürzt wurde auf dem Teller mit Salzersatz.
Ich hoffe euch auch ohne Tellerbild meine Begeisterung für gutes Fleisch vermittelt zu haben und verspreche ein Tellerbild vom nächsten Stück.
bbq4you
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