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Dry-Aged Beef im Landig DX-1000

ElHefe

Veganer
Servus Griller!


Ich hatte ja bereits schon länger nach einem Reifekühlschrank Ausschau gehalten und mich nun für den Landig DX 1000 entschieden.


ICH MÖCHTE AN DIESER STELLE EUCH BITTEN NICHT ÜBER SINNHAFTIGKEIT, PREIS-LEISTUNGS-VERHÄLTNIS ODER ALTERNATIVEN ZU EINEM REIFEKÜHLSCHRANK ZU DISKUTIEREN!!!


Ich stelle hier meine Erfahrungen zur Verfügung und hoffe auf Tipps wie man was noch perfektionieren kann.


Als Vorbereitung für das Projekt habe ich schon mal folgendes besorgt:

- Reifekühlschrank

- Desinjektionsspray und Tücher (Hygiene sollte hier nicht leicht genommen werden! Haken, Messer, Schrank… alles disinfizieren)

- Ein wirklich gutes Schlachtermesser

- Hackbeil

- Knochensäge


Da kam das wichtigste: Das Fleisch.

Hier bin ich auch gleich auf eines der größten Probleme gestoßen: Wo bekommt man einen ganzen, Schlachtfrischen Rinderrücken her? In Stuttgart war diese Aufgabe gar nicht mal so einfach zu lösen. Meine MDV schlachten alle nicht mehr selbst und auf Bestellung wollte ich nicht kaufen, da hier ein abnormaler Preis gefordert wurde.


Internetrecherche und GSV Forum waren hier auch nicht sonderlich hilfreich. Zwar gibt es eine Black Angus Züchter in Deutschland (wäre mein Favorit gewesen) jedoch, wurden meine Anfragen teils nicht beantwortet oder es gab nur zerlegte Rinder und nie den ganzen Rücken. Für Cuts wie Porterhouse, Prime-Rib Bone-in etc. gibt es hier jedoch wenig Alternativen.


AN DIESER STELLE WÄRE ICH ÜBER BEZUGSQUELLEN DANKBAR – Auch über die besten Kuhrassen, Alter, m/w


Schlachter verkaufen teils nicht an Privatpersonen und so war es dann der Zufall, dass ein Gastronom aus Stuttgart, der auch selbst Grill-Guru ist, mir einen vom Schlachthof Göppingen besorgt hat. Die Wahl fiel dann am Schluss auf ein Staufenrind. Da ich eher auf den etwas herberen Fleischgeschmack liebe habe ich mir eine Kuh von 7 Jahren ausgesucht – keine Färse. Mit knapp 24 kg kam dann der Rücken und hängt seit dem bei mir im Schrank. Diesen habe ich auf 80% Luftfeuchtigkeit und 1° C seit 4 Wochen im Schrank.


Soweit so gut. Kein Schimmel, kein Geruch, das Fleisch reift herrlich und die Anzeichen vom Dry-Aging sieht man auch an der Farbe. Am Wochenende wollte ich mal ein Stück testen….
IMG_3507.JPG
 

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reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gratuliere - schaut ganz toll aus. Mein Neid (wegen dem Reifeschrank) ist Dir gewiss. Finde ich eine tolle Entscheidung - jedes Hobby kostet Geld (und jagen oder Golfer noch viel mehr). Berichte bitte weiter

Rudi
 

boerny

Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke danke danke
Du glaubst nicht wie froh ich bin das hier zu lesen.
Spiele schon lange mit dem Gedanken mir einen Reifeschrank zuzulegen.
Den Landig habe ich auch im näheren Visier.
Freue mich entlich mal Erfahrungsberichte zu lesen. Nächste Woche werde ich mal zu Landig fahren und mir das Teil live anschauen.
Ich habe als Bezugsquelle momentan nur den örtlichen Schlachthof in Bamberg. Metzgerei Böhnlein. Dort würde mich der Rücken mit ca 20 Kg pro Kg 11,50 Netto kosten.
Nach anderen Quellen hab ich noch nicht geschaut da ich ja den Reifeschrank leider noch nicht habe :cry:
Bin gespannt wie deine ersten selbst gereiften Steaks so sind.

Wie bist du denn bist jetzt zufrieden?

Gruß Bernd
 

Xonox

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Finde ich gut deine Entscheidung und freue mich auf die ersten Ergebnisse.

Gruß aus Peking
 
OP
OP
ElHefe

ElHefe

Veganer
Meine bisherigen Erfahrungen reduzieren sich etwas auf die Qualität des Schranks.

Äußere Eindruck: Dank der Edelstahlverkleidung wirk der Schrank sehr hochwertig. An der inneren Rückverblendung wurden Siluetten von Stierköpfen eingeschnitten - sehr cool!

Bedienbarkeit: Die Anleitung ist etwas spärlich, jedoch ist die elektronische Steuerung sehr einfach zu bedienen. Ansonsten ist noch anzumerken das der Schrank relativ leise läuft (habe ihn im Keller von daher kann ich nicht sagen ob es im Wohnraum stören würde), ein Türschloss hat (damit nicht jeder immer gleich die Tür aufreißt). Wichtig hier zu wissen ist, dass die Lampe im inneren immer leuchtet und nicht abschaltbar ist (ich glaube wegen der UVC Entkeimung)

Fazit: Ich habe ein sehr gutes Gefühl mein Fleisch in dem Schrank zu agen oder einfach nur zu lagern... Und zwar lange ohne dass ich hier gesundheitliche Risiken eingehe.

Heute Abend wird mal ein Steak rausgeschnitten... Und morgen (hoffentlich) darüber berichtet!
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Cooler Schrank. Ich bin auf deinen Bericht gespannt.

Schau doch hier mal nach, ob Fleischquellen dabei sind, die dich interessieren könnten. Bei der BESH kannst du es auch mal versuchen, also direkt beim Erzeugerschlachthof. Dort bekommst du bœuf de Hohenlohe.

Viel Erfolg!
 
OP
OP
ElHefe

ElHefe

Veganer
Am Wochenende war es nun soweit. Nach 32 Tagen reifen im Reifeschrank habe ich mich mal an das Zerlegen gemacht. Auf YouTube gibt es ein tolles Video, welches erklärt wo was zu finden ist.


Ich habe mal ein Porterhouse, Prime-Rib, Filetspitzen und Strip geschnitten. An dieser Stelle möchte ich unbedingt auf ein sehr wichtiges Utensil hinweisen: Eine Knochensäge. Spart hier nicht und nehmt mindestens 30 cm Länge (besser sind 45cm) und spart hier nicht. Meine von Westfalia ging wirklich sehr gut. Zwar ist im Bild ein KAI Messer abgebildet jedoch war das FISKARS 857107 mit gebogener Klinge das Optimale Werkzeug. Achtet beim Messer unbedingt darauf, dass der Griff einen guten Rutsch-Schutz hat. Das Rind ist doch etwas fettig und man rutscht schnell. Schnittschutzhandschuh empfiehlt sich ebenso wie ein Beil.

1.JPG


Zurück zu Fleisch. Marmorierung und Farbe empfand ich als sehr schön. Also ab auf den Grill.


Porterhouse ca. 7 cm dick geschnitten:
2.JPG


Sizzle-Zone vom Napoleon Prestige Pro500 ca. 90 Sekunden:
4.JPG


Dann ca. 60 Minuten bei 80° indirekt ziehen lassen:
5.JPG


Fertig:
6.JPG



Kommen wir zum Geschmack:


Filet: Endlich mal ein Filet das nach Fleisch schmeckt! Ich nehme an, da es eine ältere Kuh war und durch das Reifen hat einen sehr schönen Fleischgeschmack.


Porterhouse: Sehr gut


Strip: Das Beste das ich je hatte… ohne Übertreibung!


Prime-Rib: Extrem saftig und auch intensiver Fleischgeschmack.


Fazit: Ich bin begeistert! Jedes Stück Fleisch hatte seine ganz eigene Note und man konnte die Unterschiede gut herausschmecken. Filet war extrem zart, das Prime-Rib hatte zu meiner Überraschung den stärksten Biss.
 

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boerny

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi ElHefe

Also das gefällt mir.
Is schon was besonderes sein Fleisch selbst zu reifen zu lassen oder? Schaut auf jeden Fall alles echt super aus.
Was hast du mir dem Rest gemacht? Eingefroren oder lässt du es noch etwas im Schrank?
Hattest du immer 1° und 80% oder hast du mal was geändert?

Gruß Bernd
 
OP
OP
ElHefe

ElHefe

Veganer
Servus Bernd,

die 80% war ein Tippfehler - es waren immer 85%.
Einfrieren kommt bei mir nicht mehr in Frage. Ich finde jedes Fleisch verliert extrem an Geschmack wenn es mal eingefroren war. Dies war auch ein Mitgrund für den Schrank, da man hier das Fleisch lange lagern kann, selbst wenn es ausgereift ist.

Der Rest hängt noch weiter - Ziel sind 8 Wochen. Nach 40 Tagen wollte ich ein Stück vakuumieren und ebenfalls im Schrank lassen... als Vergleich zum Rest.
 
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OP
OP
ElHefe

ElHefe

Veganer
Cooler Schrank. Ich bin auf deinen Bericht gespannt.

Schau doch hier mal nach, ob Fleischquellen dabei sind, die dich interessieren könnten. Bei der BESH kannst du es auch mal versuchen, also direkt beim Erzeugerschlachthof. Dort bekommst du bœuf de Hohenlohe.

Viel Erfolg!
Danke für den Tipp - ich schaue mal ob ich durch die List doch nach mein ersehntes Angus-Rind finde.
 

timmey2k

Bundesgrillminister
Hast du eine Info oder Erwartung, wie lange das dry aged Fleisch im Schrank halten sollte, wenn es bereits portioniert und einzeln vakuumiert wurde?
 
OP
OP
ElHefe

ElHefe

Veganer
Gute Frage... Theoretisch Monate. Wenn man z.B. bei der Metro ein Fleisch kauft ist das Schlachtdatum meist 3 Monate her und die Mindesthaltbarkeit generell noch 2 Monate. Also wenn das Fleisch ausgereift ist und dann vakuumiert gehe ich mal mindestens von 4 Wochen aus.
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wahnsinn! Das gefällt mir außerordentlich. Du hast meinen vollen Respekt.
Das Fleisch sieht sehr gut aus.
Gruß Dingo
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hast du eine Info oder Erwartung, wie lange das dry aged Fleisch im Schrank halten sollte, wenn es bereits portioniert und einzeln vakuumiert wurde?
Warum sollte man bereits gereiftes Fleisch vakuumiert im Dry Aged Schrank aufbewahren?
Einfrieren ist da sicher die bessere Lösung.

Dein Fleisch sieht übrigens sehr gut aus.
Mir persönlich schmeckt DA -Fleisch am Besten zwischen 26 und 30 Tagen gereift.
Längere Reifezeiten intensivieren zwar den Rindfleischgeschmack noch, was aber nicht unbedingt ein Vorteil bzw. einen höheren Genuss darstellt.
Dies haben mir auch Spezialisten in der Fleischreifung z. B. Heiko Brath so dargelegt.
Du musst eben für dich die beste Reifezeit selbst rausfinden.
Viel Spaß noch mit dem Teil.

:prost:
 

boerny

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja die Lagerung ohne Einfrieren ist ja das Interessante daran.
Wie lange sich das dann hält ist eben die frage.
Kommt Zeit kommt Rat.
ElHefe wird hoff ich berichten ;-)
@ElHefe hast schon Ideen was du sonst noch reifen lassen willst?
 

bdorne

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Wow! Sehr toll!
So ein tolles Teil ist ja eigenlicht zu schade für den Keller!
Ich hätt da schon Ideen für eine gekonnte Inszenierung im Küchenbereich...
Scheitere voerst nur noch am Mangel an Landig DX 1000 (schon eine stolze Investition) und vermutlich in weiterer Folge an der Zustimmenm meiner geliebten Frau (vorerst eine reine Vermutung, hab mich noch nicht getraut zu fragen)

Bitte versorg uns auch zukünftig mit ausreichend Bildern!:-)

Zur Haltbarkeitsfrage:
Ich hab mal in nem LA.VA DA-Beutel ein Stück knappe 4 Wochen reifen lassen (bei 3-4°) und danach vakuumiert nochmal so lange rumliegen gehabt -> War kein Problem.
 

max099

Veganer
5+ Jahre im GSV
Top Bericht, bitte weiter posten!
 

GeoPod

Fleischzerleger
Ein Traum eines jeden Mannes.... In meinen Augen wäre so ein Schrank das Highlight in jeder Küche.
Gibt es eigentlich Angaben, wie hoch der Stromverbrauch ist?
 
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