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Dry-Aged Beef im Landig DX-1000

Tag 39... ich glaube ich habe zugenommen...

Es ist als ob ich in einer Metzgerei wohne. Man hat Lust auf Fleisch, geht zum Reifer und schneidet sich sein präferiertes Stück aus dem Rücken raus. Einfach genial!!!

Aber zurück zum Thema. Gestern ging die Verkostung weiter. Vom Reifegrad konnte ich im Vergleich zu letzter Woche keinen großen Unterschied schmecken. Allerdings habe ich einen Fehler bemerkt. An den Stellen, wo ich letzte Woche geschnitten habe, sind die Ränder wieder getrocknet. Heißt als, dass ich hier am Cut wieder die Ränder abschneiden musste. Ist nicht Schlimm, jedoch müsste ich so auf Dauer viel Fleisch wegwerfen, was gegen meine Natur geht.

Ich überlege deshalb diese Woche das komplette Rind zu zerlegen und die Cuts einzuschweißen, so dass der Reifeprozess nicht mehr weiter geht. WAS HALTET IHR DAVON?

 
ElHefe schrieb:
Ich überlege deshalb diese Woche das komplette Rind zu zerlegen und die Cuts einzuschweißen, so dass der Reifeprozess nicht mehr weiter geht. WAS HALTET IHR DAVON?
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Genau so würde ich es auch machen. Beim für dich richtigen Reifegrad, komplett zerlegen und portioniert vakuumieren.

:prost:
 
boerny schrieb:
Ja die Lagerung ohne Einfrieren ist ja das Interessante daran.
Wie lange sich das dann hält ist eben die frage.
Kommt Zeit kommt Rat.
ElHefe wird hoff ich berichten ;-)
@ElHefe hast schon Ideen was du sonst noch reifen lassen willst?
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Oh ja! Am Wochenende habe ich eine Jäger getroffen und das Wild für die kalte Jahreszeit bestellt.

Auch wurste ich sehr gerne (die BEEF hat mich hier voll auf den Geschmack gebracht). Ich frage mich, ob ich fertige Würste hier auch abhängen lassen kann???

Ein Stauferico (Schweinefleisch) am Knochen wäre auch mal eine Idee
 
Das ist total spannend und du machst mir den Mund wässrig. Leider bekomme ich von meinem Schlachter "nur" Rinderhälften und keinen ungereiften Rücken.
Er lässt die Rinderhälften sonst komplett 3 Wochen reifen und möchte keine Rücken raustrennen.
Eine Rinderhälfte scheint mir dann für Zuhause etwas viel :-)
 
Geil - endlich mal Erfahrungswerte vom Objekt der Begierde :).

Was ich mich allerdings Frage: Du schreibst dass Du Dir einfach ein Stück aus dem im Schrank
hängenden Rücken schneidest?

Bekommst Du da dann nicht laufend neue Anschnittflächen welche wieder "vertrocknen"?
 
mibaki schrieb:
Geil - endlich mal Erfahrungswerte vom Objekt der Begierde :).

Was ich mich allerdings Frage: Du schreibst dass Du Dir einfach ein Stück aus dem im Schrank
hängenden Rücken schneidest?

Bekommst Du da dann nicht laufend neue Anschnittflächen welche wieder "vertrocknen"?
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Ja genau das ist ja sein Problem und daher wollte er jetzt den Rest vakuumieren. Siehe #21
 
ich meine es irgendwo gelesen zu haben aber ich finde es nicht mehr.
Wenn ich einen kompletten Rücken an den Schrank mache. Wieviel % davon sind durch Knochen und Abschnitte circa weg?
 
Ah ok da du dann sehr sehr viel Abschnitte hast leuchtet mir das ein.
Schade wäre auch zu geil einfach hin und Steak abschneiden.
War ja am Freitag auch bei Landig und hab mir den Schrank angesehen, wenn ich jetzt noch einen Platz finde werde ich auch einen bestellen ;-)
Das Ok vom Hausgenaral hab ich :ola:

Freue mich immer über neue Infos.

Gruß Bernd
 
@boerny: ich hab den Kauf noch keine Sekunde bereut! Mach es...
 
Wo holt ihr die Rinderrücken her? Vom Schlachthof? Vom Bauern? Was zahlt man für so ein Gerät und wie viel KG Rücken bekommt man dafür?
 
mctwist schrieb:
Wo holt ihr die Rinderrücken her? Vom Schlachthof? Vom Bauern? Was zahlt man für so ein Gerät und wie viel KG Rücken bekommt man dafür?
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Das ist im Moment mein Problem. Ich habe noch keine Möglichkeit in Berlin und Brandenburg gefunden wo ich ungereiften Rinderrücken her bekomme. Ich könnte Rinderhälften ungereift kaufen für 6€ Das kilo für Jungbullen. Das ist dann aber doch etwas viel Fleisch auf einmal

Aber ich glaube dafür ist folgender Thread besser geeignet: http://www.grillsportverein.de/foru...-dry-aged-beef-selber-zu-machen.234335/page-2
 
Bei uns am Schlachthof kannst du den Rücken bestellen.
Kostet 11,50 € das Kilo und wiegt zwischen 15 und 25 Kilo je nachdem wie alt die Kuh war.

Ziel ist es natürlich den Rücken irgendwo beim Züchter direkt zu bekommen da hab ich aber zur Zeit leider noch keine Beziehungen.

Gruß Bernd
 
Hi EIHefe, gibt's schon etwas neues zu berichten? Ich bin auch am Überlegen ob ich mir für den privaten Gebrauch einen DX 1000 anschaffe. An Fleisch komme ich ohne Probleme ran. Ich bin nur nicht so ganz begabt mit dem Zerlegen von ganzen Rinder-Rücken! Wenn ich mir vom Metzger bereits die Steaks zuschneiden lasse, muss ich bestimmt zu viel ringsrum wegschneiden, oder? Wird Fleisch das am (großen) Stück reift besser, als bereits portioniertes Fleisch? Kann ich auch ein Roastbeef in diesem Schrank reifen lassen? Fragen über Fragen, aber es ist auch eine große Anschaffung, zumindest für mich! :-)
 
Burgfalke, wenn Du selbst reifen willst, musst Du auch selbst zerlegen. Einzelne Steaks zu reifen wird gar nicht gelingen.
Spar lieber das Geld und kauf fertig gereifte Steaks.
 
Danke max099! Vielleicht kann man irgendwo das Zerlegen von den Rücken lernen, das wäre doch mal ein VHS-Kurs! :hmmmm:
Der Reiz ist schon gewaltig, denn ich liebe Dry Age Fleisch und bei uns in den Metzgereien gibt es kein gereiftes Fleisch, leider! Ich würde aber eben an ganze Rücken bzw. ganze Stücke (nach Wunsch) rankommen, da ich in super genialen MMV habe. Nur hat der leider keine Möglichkeit das Fleisch so lange reifen zu lassen.
 
Hallo Brugfalke,

wie max099 richtig geschrieben hat: Einzelne Steaks wird nichts!

Das zerlegen ist gar nicht so komplex wie man denkt - wovor hast Du Angst. Das einzige was man bracht:
- Eine große desinfizierte Fläche
- Schlachtermesser (Schnitthandschuh ist auch gut!)
- gute Knochensäge
(etwas Kraft)

Der untere Teil:
- Porterhouse / T-Bone (Gerade zwischen den Knochen runter - gibt ca. 8 cm breite Stücke)
alternativ kann man auch das Filet raustrennen und das Roastbeef auf der anderen Seite... aber will man das?
- weiter hoch kommt dann schon das Ribeye... auch hier empfehle ich Bone-in und gerade absägen
 
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