• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Dry Aged Filet von der Färse - überraschend trocken !?

Schlienz

Schlienz

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

vorab: Es war mein erstes echtes Dry Aged Stück Fleisch. Mir fehlen also Vergleiche!

Ich habe beim Metzger ein Stück Dry Aged Filet von der Färse gekauft. Man sagte mir, dass das Fleisch insg. 5-6 Wochen gereift sei. Zubereitet wurde das gute Stück auf der Sizzle Zone (Napoleon Rogue 425-3 All Black) und anschließend auf 49 Grad hochgezogen bei einer Kammertemperatur von ca. 120 Grad.

Vom Geschmack her konnte ich klare Unterschiede erkennen. Es schmeckte durchaus intensiver. Aber die wunderbare Zartheit eines Filets ist völlig verloren gegangen. Das Stück war eher trocken und etwas faserig/zäh.

Ist das normal bei Dry Aged Fleisch? Geht es nur um den Geschmack und nicht um die Konsistenz? Ich kann es mir fast nicht vorstellen.

Was könnte hier beim Metzger schief gelaufen sein? An der Zubereitung dürfte es nicht gelegen haben, denn es sah perfekt aus ohne grauen Rand.

Bei einem Kilopreis von 79 EUR habe ich da irgendwie etwas anderes erwartet..

Das kleine Stück auf dem Foto ist es (Pfeffermarinade am Rand, die wirklich gut war).

Danke und beste Grüße,

Nils

20180827_180735.jpg
 

Anhänge

  • 20180827_180735.jpg
    20180827_180735.jpg
    366,3 KB · Aufrufe: 1.036
Hmm... 5-6 Wochen dry aged ist für das Filet ziemlich lang. Das wird häufig schon früher ausgelöst als der Roastbeef-Anteil. Vielleicht wars zu lang in der Reifekammer.

War das Roastbeef vom gleichen Metzger/Rind/Reifeverfahren? War das anders oder besser?
 
Schlienz schrieb:
Hallo zusammen,

vorab: Es war mein erstes echtes Dry Aged Stück Fleisch. Mir fehlen also Vergleiche!

Ich habe beim Metzger ein Stück Dry Aged Filet von der Färse gekauft. Man sagte mir, dass das Fleisch insg. 5-6 Wochen gereift sei. Zubereitet wurde das gute Stück auf der Sizzle Zone (Napoleon Rogue 425-3 All Black) und anschließend auf 49 Grad hochgezogen bei einer Kammertemperatur von ca. 120 Grad.

Vom Geschmack her konnte ich klare Unterschiede erkennen. Es schmeckte durchaus intensiver. Aber die wunderbare Zartheit eines Filets ist völlig verloren gegangen. Das Stück war eher trocken und etwas faserig/zäh.

Ist das normal bei Dry Aged Fleisch? Geht es nur um den Geschmack und nicht um die Konsistenz? Ich kann es mir fast nicht vorstellen.

Was könnte hier beim Metzger schief gelaufen sein? An der Zubereitung dürfte es nicht gelegen haben, denn es sah perfekt aus ohne grauen Rand.

Bei einem Kilopreis von 79 EUR habe ich da irgendwie etwas anderes erwartet..

Das kleine Stück auf dem Foto ist es (Pfeffermarinade am Rand, die wirklich gut war).

Danke und beste Grüße,

Nils

Anhang anzeigen 1781038
Zum Vergrößern anklicken....

Das Fleisch auf dem unteren Bild dürfte meiner Einschätzung nach kein Filet sein...( man sieht auch noch eine Ecke vom Fettauge vom Rostbraten...
Das sieht nach Roastbeef aus, aber nicht nach Filet...

Sieht man ja an dem Schnitt...so ein Filet gibt es nicht...

Das obere ist eher Filet..

Meine Meinung...

Liebe Grüße Thomas
 
Schließe mich der Meinung von ske1406 an.
Das obere sieht nach Filet aus, wäre mir aber viel zu dünn ! da braucht man ja nix auf KT bringen, ruff 90° drehen, schnell andere Seite und fertig!

Wenn du da was auf KT gebracht hast, kann das dann nur trocken werden.

Bei den unteren Stücken hätte ich das eben so gemacht, 4 min. ruhen lassen und fertig...

Einfach weiter testen, und mal mit dem "Drücken" grillen, wenn die Stücke nicht dicker als 6 cm sind

LG
 
Doppelpost, bitte löschen. Sorry.
 
Moin zusammen,

erstmal vielen Dank für die Antworten. Ich ergänze mal kurz:

Hammhh-let:
Bei den unteren drei Stücken handelt es sich um Roastbeef, welches nicht in der Reifekammer war, sondern nur gut abgehangen für 4-5 Wochen. Mit den Stücken war ich auch sehr zufrieden.


ske1406 & wupp_grill:
Wie beschrieben handelt es sich nur beim oberen Stück um das Dry Aged Filet. Es hatte eine Höhe von ca. 3cm. Die unteren Stücke waren Roastbeefs und auch nicht dry aged sondern normal abgehangen.

Ihr bringt ja ins Spiel, dass es doch ein handwerklicher Fehler meinerseits gewesen sein könnte. Wieso darf man ein Rinderfilet nicht auf Kerntemperatur "Rare" bringen? Wenn ich es nur ruhen lasse, wird es doch innen noch kühl bzw. bleu sein, oder? Wieso kann ein Stück Filet dann zäh und trocken werden, wenn es eigentlich noch medium-rare ist? Das wusste ich noch gar nicht. Gibt es hier bei der Behandlung des Filets einen Unterschied zum Roastbeef? Denn dieses lasse ich immer nach der Methode medium-rare garen und das wird immer perfekt und saftig.

Gelten ihr für Filets oder im speziellen für Dry Aged Fleisch oder Dry Aged Filets andere Regeln?

Wäre es clever gewesen, das Stück mit nem Faden hochzubinden auf 4-5cm? Hätte ich dann nach dem scharfen anbraten auf Sizzle auf 48 Grad ziehen lassen dürfen?


Cptn.Blaubaer:
Danke für die Einschätzung. Du denkst also auch, dass etwas weniger Reifung und "hochbinden" geholfen hätte. Allerdings bleibt für mich die Frage offen, ob ich Filet anders behandeln muss als Rumpsteaks bzw. Roastbeefs was das Ziehen auf Kerntemperatur bei 120 Grad angeht.

Danke für eure Ratschläge und beste Grüße,

Schlienz

PS: Hab ich was falsch gemacht, oder wieso muss diese Antwort hier auf "Freischaltung" warten? ;-)
 
@Schlienz, rein von den Bildern her wirkt das Filet schon fast "wächsern", also würde ich aus der Ferne eben auf zu gut gereift respektive zu trocken tippen. Ich selber hatte noch kein DA Filet, ich mag die Trümmer mit Knochen und schmeiße mir mittlerweile nur noch T-Bone und Porterhouse auf die Sizzle wenn´s DA sein soll. Ich hab mir mal DA Flank gekauft und bevorzuge da definitiv die gut abgehangende bzw nassgereifte Variante. Ob in deinem Fall hochbinden geholfen hätte, wage ich zu bezweifeln.
Ich kenne mich aber mit den Reifeverfahren zu wenig aus und weiß zB nicht, wann das Filet vom Knochen gelöst wird bzw wann da der optimale Zeitpunkt wäre und ob das Stück dann noch knochenlos weiterreift. Da gibt es aber sicher im Forum einen User, der die nötige Expertise hat.
 
Das Stück ist beim Trockenreifen sicher gereift, aber eben auch trocken geworden. Da Filet wenig Fett hat (auch bei einer Färse), wundert es mich nicht, dass es ein wenig faserig war. Manchmal ist Trockenreifen eben nicht sinnvoll, sondern nur ein Marketinggag.
 
Habe ähnliche Erfahrungen mit etwas zu langer Reifung gemacht.
 
Vielen Dank für eure Ausführungen. Meine Schlussfolgerungen:

- Ich lasse erstmal die Finger von Dry Aged Filet, besorge mir ein normales Filet, gut abgehangen, 4-5cm dick, und werde es auf dem Grill testen mit dem Verfahren Sizzle -> 100 Grad Hauptgrill das Fleisch auf 48 Grad Kern ziehen. Hier erwarte ich zarte und saftige Top Ergebnisse.

- Ich werde mir ein "rustikaleres" Stück Dry Aged Fleisch gönnen, welches auch noch am Knochen ist. Sizzle -> Kern auf 54 Grad ziehen. Da hoffe ich dann bei guter Konsistenz den Dry Age Geschmack genießen und erfahren zu können.

Habe den Grill erst knapp zwei Wochen und denke, dass das ein gutes Vorgehen ist, um sich weiter heranzutasten. Ist eben doch was anderes als Pfanne -> Ofen oder Pfanne -> Alu.
 
Hört sich nach einer vernünftigen Herangehensweise an! Lass uns an den Ergebnissen teilhaben! :)
 
Ich denke ein Problem könnte gewesen sein, dass Du es nach dem Sizzeln mit einer zu niedrigen Temperatur im Grill (120 grad) hochgezogen hast. Ein angegrilltes Filet (Dry Age ist so oder so noch trockener) lasse ich mit 160-180 grad auf KT nachziehen, damit es so kurz wie möglich im Grill liegt und schnell gegessen werden kann.
 
5-6 Wochen ist schlichtweg zu lang für Filet, wenn ohne Talg gereift wird.
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Ich denke ein Problem könnte gewesen sein, dass Du es nach dem Sizzeln mit einer zu niedrigen Temperatur im Grill (120 grad) hochgezogen hast. Ein angegrilltes Filet (Dry Age ist so oder so noch trockener) lasse ich mit 160-180 grad auf KT nachziehen, damit es so kurz wie möglich im Grill liegt und schnell gegessen werden kann.
Zum Vergrößern anklicken....


Falsch es liegt definitiv am Fleisch selber...

Schau dir bitte das Filet genau an und vergleiche es mit dem Roastbeef selber.
Beim Roastbeef siehst du das noch Feuchtigkeit enthalten ist, das Filet selber ist im rohen zustand schon staubtrocken erinnert schon fast an Trockenfleisch.
Das das dann natürlich trocken nach dem Grillen ist, ist egal mit welcher Methode kein wunder mehr.

Wie gesagt zu lange abgehangen das ganze Ding.
 
XWolfix schrieb:
Falsch es liegt definitiv am Fleisch selber...

Schau dir bitte das Filet genau an und vergleiche es mit dem Roastbeef selber.
Beim Roastbeef siehst du das noch Feuchtigkeit enthalten ist, das Filet selber ist im rohen zustand schon staubtrocken erinnert schon fast an Trockenfleisch.
Das das dann natürlich trocken nach dem Grillen ist, ist egal mit welcher Methode kein wunder mehr.

Wie gesagt zu lange abgehangen das ganze Ding.
Zum Vergrößern anklicken....
Du könntest recht haben, kann man halt aus der Ferne nicht so genau beurteilen.
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Du könntest recht haben, kann man halt aus der Ferne nicht so genau beurteilen.
Zum Vergrößern anklicken....

Verstehe ich jetzt die Ironie nicht? Zwischen "Dry Aged" und "gut abgehangen" gibt es schon massive Unterschiede, oder nicht? :)
 
Schlienz schrieb:
"gut abgehangen"
Zum Vergrößern anklicken....
Umgangssprachlích durchaus. Jedenfalls in meiner Gegend. DA ist DA, alles andere ist "gut abgehangen" usw., selbst wenn es nass gereift wurde. Man hat das "abgehangen" schon verwendet, bevor das Dry Aging modern wurde.
 
Zurück
Oben Unten