Dry Aged Filet von der Färse - überraschend trocken !?

[Dingo]

@AyatollahRodriguez & @Bär

Danke für eure Antworten! Dann frage ich mich, was seit ein paar Jahren für ein Bohai um dry agen gemacht wird.. Mein Vater hat das schon vor zehn Jahren und länger so bestellt.. Und weil er den Metzger kannte, wollte der dafür nie einen Aufpreis. Dafür dass es sechs statt vier (!!!) Wochen abhängt.

Jetzt packt man einen Kühlschrank vorne sichtbar in die Theke, lässt das Fleisch "dry agen", und zwar 21 statt 14 Tage, und nimmt dann den doppelten Preis..

Ich bin fassungslos und brauche erstmal einen Schnaps. Da sind sie wieder, "die die Wasser schnittfest machen wollen" (Zitat meines Opas zum Thema, was er über Metzger denkt).

Ich danke euch! Mir fällt es wie Schuppen von den Augen wie ich von der Werbung geblendet wurde..

Du hast es erfasst. Das gute alte Kühlhaus kann man heute Dry Age System nennen. Leider schlachtet fast kein Metzger mehr. So gibt es heute mehr Fleisch das in Transportfolie reift.

.......meiner Meinung nach war das Filet zu lang gelagert. Beim Roastbeef merkt man ja durch den Fettanteil den Unterschied nicht so. Filet ist magerer und dadurch eher zäh wenn so viel Wasser fehlt.

Gruß Dingo

 

[XWolfix]

Anders gesagt: Mir ist ein sechs Wochen nass gereiftes, qulitativ gutes Fleisch immer noch wesentlich lieber als eines, das aus der Massenzucht kommt, gerade mal knappe zwei Wochen abhing und daann aber zu exorbitanten Preisen als DA verkauft wird. Und genau das geschieht gerade (leider) auch, weil jeder glaubt, er müsse auf diesen Zug zur Preismaximierung aufspringen.

Nassgereiftes Fleisch sollte man nun wirklich keine 6 Wochen liegen lassen, das ist nen Mythos das Nassgereiftes Fleisch bei der dauer besser ist.
Du kannst es nur so lange liegen lassen wenn du es wöchentlich neu auspackst abtrocknest und neu vac ziehst diesen Aufwand macht sich aber kein Metzger.
Dieser Aufwand ist es auch nicht wert, bei vernünftigen Fleisch reicht die normale Reife dauer vollkommen aus für optimale Qualität.

Nassgereiftes Fleisch liegt ja im eigenen Saft, das ist nen toller Nährboden für Milchsäure Bakterien und jene lassen das Fleisch dann schön sauer und somit ungenießbar werden.
Der optimale Reifezeitpunkt liegt bei 21-28 Tagen. Alles dadrüber ist einfach kontraproduktiv.

Trotz optimaler Bedingungen d.h. einhaltung der Kühlkette, keine Luftzieher, optimale Reifetemperatur ohne Schwankungen und eigener Schlachtung ist es bei uns so das ab der 5 Woche das Rindfleisch beim auspacken schon die erste Saure Note hat,
die dann aber nach kurzer Lüftungszeit wieder verfliegt und es noch genießbar ist.
Ab der 6 Woche ist ausnahmslos jedes Rindfleisch jedoch so sauer das du es nur noch entsorgen kannst.


Wenn du nun als Kunde nen Filet kaufst was 4 Wochen ''gereift'' ist und du es Problemlos noch 2 Wochen
zuhause lagern kannst ohne das sich nen Saurer Geruch entfaltet, hat dich dein Metzger bei der
Reifedauer zu 100 % schlichtweg belogen und dir deutlich jüngeres Fleisch verkauft.
Die meisten Metzger sind froh wenn sie die Edelfleischteile überhaupt loswerden.
Es gibt leider deutlich mehr schlechte Metzger als gute und das ist leider absolut nicht unüblich das
sowas gemacht wird. Das sich hier so viele über zähes Fleisch beschweren, kann auch daher kommen.
Wenn du auf nummer sicher gehen willst kauf dir frisch geschlachtete und durchgekühlte Ware
und lass es zuhause selber reifen, dann hast du nach 4 Wochen Top Ware.

 

[Bär]

Nassgereiftes Fleisch sollte man nun wirklich keine 6 Wochen liegen lassen

Ich sage immer wieder, in meinen Beiträgen muss man zwischen den Zeilen lesen. In zitierten Fall ging es mir nicht um die nackte Zahl, sondern ums Prinzip.

Der optimale Reifezeitpunkt liegt bei 21-28 Tagen. Alles dadrüber ist einfach kontraproduktiv

Mangels Wissen kann und werde ich das nicht beurteilen. Ich habe jedoch keinen Grund anzunehmen, dass mich mein Metzger hinsichtlich Reifezeiten anlügt, wenn er mir ein Filet verkauft, dass fünf Wochen (nass) gereift ist. In dem besagten Fall war das Fleisch herrlich mürbe und hat hervorragend geschmeckt.

lass es zuhause selber reifen, dann hast du nach 4 Wochen Top Ware

Das kann man machen, aber halt bloß, wenn man die entsprechenden Bedingungen schaffen kann, also einen Reifeschrank hat. Für dessen Anschaffungspreis kann ich aber recht viel, beim Metzger gereiftes, Fleisch kaufen.