Dry Aged OHNE Beutel im Umluftkühlschrank

[Bär]

...Wie haben die das Rindfleisch denn vor 80 Jahren abgehangen...

Da das rund 30 Jahre vor meiner Zeit war, kann ich das nicht beurteilen, ich vermute allerdings, dass damals gnze Rinderhälten abgehangen wurden; und notdgerungen zu den damals möglichen Bedigungen. Die nicht unbedingt optimal haben sein müssen; gemessen nach heutigen Standards. Für mich also eher kein schlagendes Argument.

 

[M.B]

Man bedenke auch, dass die Leute damals nicht so sonderlich alt geworden sind

 

[Andiman]

Ich seh das deswegen locker weil Wild wird genauso bei 4 Grad abgehangen, früher sogar in der Decke so lange bis es Hautgout war.

Ja, aber das mag heutzutage kaum jemand mehr essen und die Vorgehensweise ist auch aus lebensmittelrechtlicher Sicht heute eingeschränkt worden.
Da ich mein Wild auch selber abhänge, habe ich mir dazu einen Landig LU 9000 gekauft, da so ein Wildkühlschrank optimale Bedingungen bietet.
Dort hängt das Rehwild ca. 5 Tage ind er Decke wobei das Lebensmittelhygienegesetz eine Abkühlung auf 7 Grad fordert.
Das ist also fernab von Dry-Aging mit einer Dauer von ca. 6 Wochen.

 

[Gallofan]

Na ja, vor achzig Jahren gabs auch alte ,zwar nicht sooo alt wie heute üblich ,Menschen. "Nur" durch die Kindersterblichkeit und Krieg und so anderes ist die Durchschnittliche Lebenserwartung da noch so niedrig gewsen. Damals wurden zwar auch Rinder geschlachtet, aber in ganz anderem Masstab. Das waren überwiegend Milch und Arbeitstiere, geschlachtet wurden überwiegend zuWinteranfang, Bullenkälber und Ochsen , die ihren Arbeitszenit überschritten hatten sowie Milchkühe, die e nicht mehr genug Milch gaben. Und das war nicht so wie heute spätestens nach dem dritten Kalb. Das "gute"Rindfleisch, die Jungen Bullen und alten Ochsen- ging normalerweile in den Verkauf für das mittlere bis gehobene Bürgertum, der Bauer hat an den Kühen genagt und davon ist auch etwas für die PLEB´s "abgefallen" aber nur für Sonntags wenn überhaupt.
Heißt vor 80 Jahren ist niemanf freiwillig auf die Idee gekommen, sowas wie ne Dry aged reifung zu versuchen. Gereift wurde wenn geschlachtet wurde, das war wenn möglich bei Nachtfrösten der Fall und weiter"gereift" ist das Teil auf dem Weg zum Verbraucher. Nicht umsonst steht in vielen alten Kochbüchern sinngemäss : Das grünschillernde und streng riechende Fleisch abschneiden. Reichlichst gewürzt wurde auch, mit dem Ziel den meistens doch etwas strengen äh" Reife"geschmack loszuwerden. Vor 80 Jahren gabs zwar schon Kühlschränke, aber nur die wenigsten hatten einen. Und der wurde auch noch teilweise ( Strombetriebene gabs schon, ich glaub aber noch nicht als Haushaltsmodell in unserem Sinn) mit Stangeneis "befeuert". Und das nach dem sonntäglichen Fleischgenuss der Gumpel häufiger aufgesucht wurde, wie sonst war auch normal. Und so ne kleine Botulismusinfektion: tja was einen nicht umbringt, macht einen nur härter.
Tja und die Hout gout Reifung, wie man auf sowas kommt, ist wenig drüber zu finden. Ich denke, die ist aus son Dekadenzdings bei dem Adel entstanden, da lass ich mich aber gern eines besseren belehren.
Will sagen, nicht alles was früher gemacht wurde, ist besser oder beruht aufheute gültigen Erfahrungen.
Andererseits mein ich aber auch, das mittlerweile nen bischchen viel Verbeugung vor dem Gott Hygene stattfindet. Grundsätzlich denk ich, das die Reifung von @wauzomat funktionieren kann. Da seh ich die größten Problöeme eher beim vorverpacktem vakumiesierten Fleisch, da waren bestimmt schon "Reifungsprozesse" im Vakuum enzymatisch gestartet, und ob das dann nochmal "umgestrickt" werden kann, ohne zumindest geschmacklich "interesant" zu sein??????????
Die Reife und Lagerbedingungen, die heute üblich sind und als "gültig " deklariert sind, sind ja nicht nur aus hygenischen Gründen heraus entstanden, sondern sind ja ein Komromiss zwischen Fleischqualitäz und möglichst geringen Lager und verarbeitungsverlusten, sowohl an Zeit wie auch am Fleisch. Das in den Reifebedingungen "Spiel" drin ist, kann man glaub ich von ausgehen.

 

[gummidoedl]

@wauzomat Gibts denn schon ein Update?

 

[wauzomat]

Jep, sieht gut aus und riecht angenehm.
Ich bin gespannt wie es Mittwoch oder Do von innen aussieht

 

[wauzomat]

Anschnitt

Ich werde mich gleich ganz selbstlos in einem Selbstversuch zur Verfügung stellen und das Fleisch testen.
Gut ich weiß, es ist noch kein Dry Aged aber sehr gut abgehangen...

 

[Markus]

Gut ich weiß, es ist noch kein Dry Aged aber sehr gut abgehangen...

Warst du dir jetzt selber nicht mehr sicher ?

 

[riese82]

Muss ich sagen das schaut schonmal recht gut aus.

 

[Siggi]

, es ist noch kein Dry Aged aber sehr gut abgehangen...

heißt sehr gut abgehangen gleich 7 Tage?

 

[wauzomat]

Es ist US Beef und war schon Wet Aged im Beutel (Transport) und ist dann 7 Tage nachgereift

 

[wauzomat]

Also zum Geschmack
Der Rand musste ab, da zu trocken. Das Fleisch war zart und mild im Geschmack. Keine Spur von Beeinträchtigungen

 

[Odenwälder]

Klingtn icht uninterressant ! Ich nehme an du lässt das andere Stück noch 1-2 Wochen hängen und gibst dann nochmals ein update ? ^^

 

[Frank74]

Ist mit dem zweiten Stück noch was passiert?

Würde mich über ein Update sehr freuen.

 

[wauzomat]

Gerne, es sieht genauso aus wie am 22.12. nur dunkler und wohl etwas kleiner.
Wenn ich es herausnehme mach ich Fotos

 

[wauzomat]

So Freunde, danke an alle die mitgefiebert haben und sich ernsthaft interessiert haben.
Ich habe es heute getan...

 

[wauzomat]

Ich wünsche mir in diesem Forum wieder mehr Neugierde und den Mut neue Wege zu gehen, etwas auszuprobieren. Es gibt hier zunehmend Leute die alles für ehernes Gesetz halten oder sich über die anderen erheben weil sie mehr Erfahrung haben. Es hat mich genauso lang beschäftigt wie mein Fleisch gereift ist.
Vergesst im Sinne des Forums Eure Eitelkeiten und seid toleranter mit den Unwissendenden.
Vielen Dank

 

[Andiman]

Dein Fleisch schimmelt.
Das ist nicht Mut.
Das ist Leichtsinn.

 

[wauzomat]

Wo schimmelt es Herr Oberlehrer?
Die Salzkristalle?

 

[Andiman]

Dann erklär es mir.
Woher kommt denn das Salz?