Dry Aged Porterhouse, erster Versuch

[DeMixx]

Hallo Grillsportler,

habe beim MdV (Brath, Karlsruhe) ein 1.350g dry-aged Porterhouse erstanden:

Plan: grobes Meersalz drauf, mit 90-90-90-90 ein schönes Muster heiß angrillen und dann hochkant bei ca. 150° indirekt bis zu einer KT von 57° durchziehen lassen. Beides geschieht in einem Napoleon T410.

Die KT wird im Roastbeef-Teil gemessen. Dass das Filet dann weiter ist weiß ich, das wird die Gattin erfreuen. Sie mag kein blutiges Fleisch.

So ok?

Wie lange wird das durchziehen bei den gegebenen Parametern etwa brauchen?

Danke, Gruß,
D.

 

[bbq4you]

Zuerst würde ich das Fleisch ordentlich parieren. Besonders das Knochenmehl
vom Sägen und die eingetrockneten/fetten Anteile entfernen. Es erstaunt mich
immer wieder, wie Metzger ihr Fleisch verkaufen.

Die Garzeit ist von vielen Faktoren abhängig u.a auch vom Fleisch. Fertig ist
es wenn es fertig ist.

Hinweis an die Gattin. Das Fleisch ist nicht blutig. Wäre es blutig, also Blut
im Fleisch, wäre das Fleisch längst schlecht.

.

 

[Tobi1978]

In diesem Unterforum gab es vor Kurzem einen Thread "Mein größtes Steak"

Dort ging es ebenfalls um ein Porterhouse in dieser Größenordnung.

Wenn ich mich recht erinnere, dann betrug die Garzeit etwa eine Stunde.

 

[Broiler83]

Servus,
ich würde nicht so sehr das Augenmerk auf die Sear Marks legen, diese verschwinden beim Garziehen eh weitestgehend wieder.

Ebenfalls würde ich das Steak einfach öfters wenden. So erhältst du eine schöne durchgehende Kruste und du minimierst das Risiko von
evtl. verbrannten bitter schmeckenden Sear Marks.