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Dry Aged PorterHouse oder: Flame Kissed Tenderloin with sides & Deep Roasted Beef Burger

DisposableHero78

Putenfleischesser
Hallo Sportsfreunde,

nachdem Ich am Donnerstag ein recht schönes dry aged Porterhouse bekommen habe, stand ich erstmal vor der Entscheidung "was tun damit?". Nach etwas Brainstorming habe ich mich dann für das nun folgende "Gericht" entschieden, eine bunte Mischung aus Inspirationen von Dritten und eigenen Ideen. Natürlich ist der ausgedacht Name mit Humor zu verstehen ;)




Was braucht man?
Die hier gemachten Mengenangaben reichten in meinem Fall für 3 Personen: einen guten Esser (Ich) und 2 eher zurückhaltende. Möchte man nur gute Esser beköstigen, reicht es wohl eher nur für 2 Personen, hat man schwache Esser reichts evtl. für 4 Personen.

Zutaten:
1,6 KG 4 Wochen dry aged Porterhouse steak
4 "Craft Burger Buns" vom Edeka
Etwas Blattsalat für die Burger
Burger- & BBQ-Saucen nach Geschmack
(Ich habe eine Burgersauce, eine süßliche BBQ-Sauce und eine Jalapeno-BBQ-Sauce genommen)
1 große rote Zwiebel
200g Pimientos de Padrón
16 Pflaumentomaten
1 Knolle frischen Knoblauch
Kaltgepresstes Olivenöl
Fleur de Sell
Steakpfeffer
Optional: Knobi- oder Kräuterbaguette als Sättigungsbeigabe




Die Vorbereitungen:

Die "Gemüsepfanne" als Beilage:
Die Pflaumentomaten von der Rispe trennen und mit kaltem Wasser abwaschen.

01 - Cherrytomaten unter kaltem.png

02 - Wasser gründlich abspülen.png



4 von den Tomaten zur Seite legen, die werden später in Scheiben geschnitten und auf die Burger gelegt, eine sollte pro Burger reichen. Die anderen kommen gleich mit in die Gemüsepfanne.

Jetzt wird der frische Knoblauch geschält, kleingehackt und mit etwa 50ml Olivenöl in eine Gußeisen- oder Schmiedestahlpfanne gegeben:

03 - Frischer Knoblauch.png

04 - geschält und.png

05 - kleingehackt.png

06 - Schmiedepfanne mit Öl und Knoblauch.png



Frischer Knoblauch hat (imho) den Vorteil, dass er durchaus kräftig und intensiv schmeckt, man aber nach dem Verzehr nicht ganz so streng danach riecht. Beim getrockneten Knoblauch soll sich wohl irgendwie die Schwefelkonzentration (und damit der Gestank) deutlich erhöhen. Jetzt den Knobi etwas in der Pfanne verteilen, die Pimientos in die Mitte und die Tomaten nach aus an den Rand der Pfanne geben und einen guten Teelöffel Fleur de Sel darüberstreuen. Ich habe die Stiele der Pimientos bereits abgeschnitten, dann lässt sich das später einfacher essen. Wer die Stiele dranlässt, sollte die Pimientos nicht ganz so weit garen wie ich, damit sie sich noch einzeln entnehmen und vom Stengel beißen lassen:

07 - Pimientos, Cherrytomaten und Salz.png




Das Fleisch:
Das Steak sollte, soweit es im Kühlschrank gelagert wird, ein paar Stunden vor dem Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es (gerade wegen der Dicke) später nicht so lange braucht, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Entweder im geschlossenen Gefrierbeutel oder in einer Tupperdose langsam akklimatisieren lasen. Ein paar Minuten, bevor es auf den Grill kommt, mit ein wenig Olivenöl und Fleur de Sel von allen Seiten einreiben.

08 - Das Porterhouse.png

09 - mit Olivenöl und etwas Salz.png



Die Burger-Buns
aufschneiden und in Reichweite des Grills zur Seite stellen - sie werden nachher ganz kurz auf dem Warmhalterost von unten angeröstet.

10 - Die Buns.png





Die Zubereitung:

Die Gemüsepfanne kann jetzt schon auf den Seitenkocher und bei kleiner Hitze ganz langsam gegart werden.

11 - Die Gemüsepfanne.png



Der Grill sollte mit einer Griddleplate und sonst Rosten bestückt sein und wird jetzt mit allen Brennern auf voller Kraft auf ca. 250°C aufgeheizt. Wenn diese erreicht sind, bleiben die Brenner unter der Griddle und auf der anderen Seite auf 50% Schub, der mittlere blieb bei mir ab jetzt an aus:

12 - Den Grill auf 250°C.png



Jetzt wird es endlich interessant, das Fleisch hat seinen heißen Auftritt. Ich habe es mit 90-90-90-90-90-90-120 von allen Seiten scharf auf der Griddle angebraten, so dass sich schon mal eine sehr schöne, gleichmäßige Kruste gebildet hat.

Erste Phase, erste Seite:

13 - Das Fleisch Phase 1 frontal.png

14 - Das Fleisch Phase 1 links.png

15 - Das Fleisch Phase 1 rechts.png



Zweite Phase, zweite Seite:

16 - Das Fleisch Phase 2 frontal.png

17 - Das Fleisch Phase 2 links.png

18 - Das Fleisch Phase 2 rechts.png



Bei der dritten Phase habe ich vergessen zu knipsen, aber so groß ist der Unterschied jetzt nicht zur vierten Phase, zweite Seite:

19 - Das Fleisch Phase 4 frontal.png

20 - Das Fleisch Phase 4 links.png

21 - Das Fleisch Phase 4 rechts.png



Da das Fleisch schon sehr dick ist, ist es hiermit aber noch nicht getan. Die Seiten sind, wie deutlich zu sehen, noch roh und im Kern ist dieser "Brocken" jetzt noch völlig kalt. Daher jetzt Phase 5, auf der Seite des Roastbeefs:

22 - Das Fleisch Phase 5 frontal.png

23 - Das Fleisch Phase 5 links.png

24 - Das Fleisch Phase 5 rechts.png



Jetzt Phasae 6 auf der Seite des Filets:

25 - Das Fleisch Phase 6 frontal.png

26 - Das Fleisch Phase 6 links.png

27 - Das Fleisch Phase 6 rechts.png



Das angrillen auf der Filetseite hat zudem sehr schön die "Fettkrone", die oben auf dem Filet saß, schmelzen lassen. Ich wünschte, es gebe Geruchs-Internet, von dem Duft hätte ich gerne etwas geteilt :woot:

Zum Schluß habe ich das Fleisch noch für 2 Minuten auf dem Knochen gegrillt, um zumindest ein bisschen Hitze in diesen zu bekommen. Oft sieht man, dass T-Bonesteaks bei entsprechender Dicke am Knochen noch Roh sind. Wir werden später sehen, ob dies etwas gebracht hat. Phase 7 auf dem Knochen:

28 - Das Fleisch Phase 7 frontal.png

29 - Das Fleisch Phase 7 links.png

30 - Das Fleisch Phase 7 rechts.png



Während das Fleisch gegrillt wurde, wurde auch immer mal wieder die Gemüsepfanne leicht umgerührt, damit nichts anbrennt. Jetzt wurde der Kocher kurz auf 75% Schub gestellt, damit das Gemüse und der Knobi auch ein paar Röstaromen bekommen. Dann wieder runter auf minimum zum Warmhalten:

31 - Pimientos & Tomaten fast.png

32 - Pimientos & Tomaten fertig.png



Die Buns (kurz, nicht länger als 30 Sekunden) und das Kräuterbaguette gingen jetzt auch auf den Ablagerost ... viel zu früh, was ich aber zu dem Zeitpunkt noch nicht wusste. Das Baguette ging danach dann eben bei 50° zum Warmhalten in den BO. Die Buns einfach wieder in den Brotkorb.

33 - Die Buns rösten.png

34 - Kräuterbutter-Baguette rösten.png


Nach ca. 2 Minuten grillen auf dem Knochen habe ich dem Fleisch jetzt noch ein klassisches Branding verpasst. Nochmal jeweils 2x 60 Sekunden von jeder Seite für das schöne Gitter:

35 - Das Fleisch Branding 1.png

36 - Das Fleisch Branding 2.png



Jetzt, wo das Fleisch auch ein schönes Banding hat, wird es auf die Ablage gelegt, um indirekt die Kerntemperatur von aktuell immer noch nur ~20°C auf ~54°C zu bekommen. Dies hat selbst bei 275°C im Grill länger gedauert als ich gedacht hätte, nämlich nochmal fast 25 Minuten. Das ist in diesem Fall aber wohl ganz klar der enormen Dicke des "Steaks" geschuldet. Beim nächsten Mal würde ich hier vermutlich rückwärts Grillen ... also erst indirekt auf mindestens 45°C Kerntemperatur bringen und erst dann die Kruste Grillen.

37 - Das Fleisch ruhen 1.png

38 - Das Fleisch ruhen 2.png



Nachdem die Kerntemperatur auf die gewünschten 54°C angestiegen war, bemerkte ich, dass ich möglicher Weise einen kapitalen Fehler gemacht hatte: Ich habe die Kerntemperatur immer im Roastbeef gemessen. Etwas besorgt stach ich das Thermometer jetzt in das Filet und mußte zusehen, wie die Anzeige locker an 54°C vorbeihuschte und sich erst bei ~66°C einpendelte ... "Sche****" ging mir kurz durch den Kopf. Naja, mal sehen was das beim Anschnitt wird .....

Ok ... Brenner zu, Gasflasche zu, Deckel zu, Alle zu ... Tisch.




Das Essen:

Das Fleisch wurde als ganzes am Tisch serviert und dort mit einem scharfen Messer auf einem Brett zerlegt:

39 - Fleisch, scharfes Messer und n Brett.png




Die "Vorspeise":

Beim Aulösen des Filets war mir zunächst ein bisschen Bange, dass es aufgrund der zu hohen Kerntemperatur viel zu durch und evtl. trocken geworden wäre ... was aber zum Glück nicht der Fall war. Die äusseren Bereiche des Filets waren zwar durch, aber dennoch saftig, und nach Innen hin ging es immer mehr in Richtung medium-rare :cook:

40 - Ausgelöstes Filet.png



Das Filet wurde tranchiert, aufgeteilt und als eine Art Appetizer zusammen mit dem Gemüse als Vorspeise serviert. Nur etwas Steakpfeffer und Salz - perfekt!

41 - Filet Appetizer.png

42 - Filet Nachschlag.png




Die Burger:

Das Roastbeef sollte als schmackhafter Belag für rustikale Burger herhalten und diese Aufgabe hat es mit Bravur bestanden. Der Anschnitt und die Scheiben waren Innen super saftig und zart und hatten Außen eine wunderbare Kruste mit so viel Geschmack und Röstaromen, das einem wort-wörtlich das Wasser im Mund zusammenlief.

43 - Ausgelöstes Roastbeef.png

44 - Tranchiertes Roastbeef.png



Die Burgerbuns waren wie schon gesagt, keine normalen Weißbrotlappen oder Brioche-Bröttchen, sondern mit Vollkorn und Malz gebackene, Rustikale Buns. Insgesamt etwas fester, hätten diese evtl. garnicht auf dem Grill angeröstet werden müssen. So waren sie jetzt recht kross, was aber immerhin beim Halten der Burger hilft. Als Grundlage habe ich eine klassische Burger-Sauce auf das unterste Bun gestrichen, weiter oben dann eine süße Barbequesauce mit einer recht scharfen Jalapeno-Barbequesauce gemischt.

45 - Erster Burger Start.png

46 - Burger mit Fleisch.png

47 - Zwiebeln, Tomaten, Chili- und BBQsauce.png

48 - Burger fertig 1.png

49 - Burger fertig 2.png

50 - Burger Anbiß.png



Ich kann Euch natürlich viel erzählen, aber der Geschmack war einfach göttlich, der Hammer, Party unterm Wasserfall auf der Zunge. :gnade:

Es bleibe noch zu erwähnen, dass vom (optionalen) Kräuterbaguettte nur 2 Stücke gegessen wurden, aber vom Fleisch nix übrig geblieben ist und der Knochen wird morgen noch für einen leckeren Saucenfonds ausgekockt. Nichts vergeuden!

Ich hoffe, das Euch das Lesen und die Bilder so gefallen haben wie mir das Essen geschmeckt hat!


Grüße
Sven
 

GT3076R

Hobbygriller
Das sieht richtig klasse aus! Was ein toller Brocken, Geruchsinternet bräuchten wir dringend.

So, ich geh jetzt erstmal spazieren um die Gedanken an so leckeres Essen aus dem Kopf zu bekommen :thumb2:
 
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