G
Gast-39yegX
Guest
Ich hatte noch ein Steak, fast schon Rib Eye von knappen 800 g vom OT über. Da ich nicht so der mega Freund vom Rib Eye bin, habe ich das gute Stöck zerlegt. Einen Deckel, einen Berg Parüren und ein Stück Sirloinderivat.
Daraus wurden dann zwei Gerichte (gestern und heute gemacht).
Fangen wir gleich mit den an. Wer genaue Rezeptanweisungen möchte bitte melden. Bin gerade etwas faul :happa:
Das gute Stück schon zerlegt. Links Deckel, rechts das Steak
Der Deckel wurde mit Limonenzesten und Sichuanpfeffer einvakuumiert und 6 h bei 56°C gebadet. Abgetrocknet und in einer Eisenpfanne heiss angebraten
Die Parüren wurden angebraten, der Talg abfiltriert (Darin werden die Steaks später wieder angebraten ). Der Filterrückstand mit Wasser aufgefüllt und 4 h ausgekocht. Wieder abfiltriert 1:1 mit Portwein verdünnt und bis zur Glace eingekocht. Wird später verwendet mit dem Sirloinstück verwendet.
Rote Zwiebel dünnst schneiden, mit Zucker karamellisieren, mit Balsamier/Sherry ablöschen, warm stellen.
Irgendwie hatte ich den Furz im Kopf Spinat zu frittieren. Easy, Öl heiss, Spinat rein. Ferdsch. War geschmacklich sehr gut.
So angerichtet.
::anpreis:
Aus Kartoffeln Zylinder ausgestochen, weichgekocht, abgedämpft und kurz frittiert. Darauf einen Tropfen South Carolina Mustard Sauce.
BBQ-Flying Fox auf der Nadel angespritzt.
Einen Nocke der Zwiebel angesetzt und mit crunchy Kartoffel Brunoise belegt.
Floisch in längliche Streifen und mit etwas FdS bestreut
Das war schon mal extreeeeem gut. I have to say :trust:
Heute gab es dann Reste :lachen:
Geräucherten Lauch, Kohlrabipüree, Pilze, Rotweinjus und das Sirloinstück.
Der Lauch war der Kracher. Dazu von einer Lauchstange, das grüne Ende und die Wurzel abschneiden und ca. 6-8 min auf einer Plancha bei mittlerer Hitze Grillen bis er total verkokelt ist Dann die äusseren verkohlte Schichten vorsichtig ablösen. Er sollte innen gar sein und warm stellen. Hier lohnt es sich eher vom Wurzelende zu nehmen. Dies ist schon weicher. Der Rauchgeschmach ist in der Tat interessant.
Das Fleisch wird mit der Glace von oben einvakumiert und 6 h bei 58°C (War eindeutig zu viel, was muss ich es auch ändern ::gehtsnoch:: ) gebadet und heiss angebraten.
Dazu gab es ein Kohlrabipüree :top: und ein Rotweinsösslein
Schönen Abend noch
Daraus wurden dann zwei Gerichte (gestern und heute gemacht).
Fangen wir gleich mit den an. Wer genaue Rezeptanweisungen möchte bitte melden. Bin gerade etwas faul :happa:
Das gute Stück schon zerlegt. Links Deckel, rechts das Steak
Der Deckel wurde mit Limonenzesten und Sichuanpfeffer einvakuumiert und 6 h bei 56°C gebadet. Abgetrocknet und in einer Eisenpfanne heiss angebraten
Die Parüren wurden angebraten, der Talg abfiltriert (Darin werden die Steaks später wieder angebraten ). Der Filterrückstand mit Wasser aufgefüllt und 4 h ausgekocht. Wieder abfiltriert 1:1 mit Portwein verdünnt und bis zur Glace eingekocht. Wird später verwendet mit dem Sirloinstück verwendet.
Rote Zwiebel dünnst schneiden, mit Zucker karamellisieren, mit Balsamier/Sherry ablöschen, warm stellen.
Irgendwie hatte ich den Furz im Kopf Spinat zu frittieren. Easy, Öl heiss, Spinat rein. Ferdsch. War geschmacklich sehr gut.
So angerichtet.
::anpreis:
Aus Kartoffeln Zylinder ausgestochen, weichgekocht, abgedämpft und kurz frittiert. Darauf einen Tropfen South Carolina Mustard Sauce.
BBQ-Flying Fox auf der Nadel angespritzt.
Einen Nocke der Zwiebel angesetzt und mit crunchy Kartoffel Brunoise belegt.
Floisch in längliche Streifen und mit etwas FdS bestreut
Das war schon mal extreeeeem gut. I have to say :trust:
Heute gab es dann Reste :lachen:
Geräucherten Lauch, Kohlrabipüree, Pilze, Rotweinjus und das Sirloinstück.
Der Lauch war der Kracher. Dazu von einer Lauchstange, das grüne Ende und die Wurzel abschneiden und ca. 6-8 min auf einer Plancha bei mittlerer Hitze Grillen bis er total verkokelt ist Dann die äusseren verkohlte Schichten vorsichtig ablösen. Er sollte innen gar sein und warm stellen. Hier lohnt es sich eher vom Wurzelende zu nehmen. Dies ist schon weicher. Der Rauchgeschmach ist in der Tat interessant.
Das Fleisch wird mit der Glace von oben einvakumiert und 6 h bei 58°C (War eindeutig zu viel, was muss ich es auch ändern ::gehtsnoch:: ) gebadet und heiss angebraten.
Dazu gab es ein Kohlrabipüree :top: und ein Rotweinsösslein
Schönen Abend noch
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