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Dry Aged Rumpsteak vom regionalen Anbieter, dazu Rosmarinkartoffeln und Feldsalat

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

gestern, Mittwoch, habe ich beim Schlachter Leggedör in Weener - www.leggedör.de - ein sehr schönes Dry Aged Rumpsteak gekauft. Geschlachtet wurde das Rind am 17.09. und war danach fast 6 Wochen im Reifeschrank. Angeboten wurde es zu einem absolut fairen Preis, 29,99€ pro Kilo, liegt damit auf dem gleichen Niveau wie das Kettyle DA Rumpsteak aus der Metro.
Wenn die Qualität des regionalen Steaks mindestens so gut ist wie das irische, muss ich künftig deshalb nicht mehr in die METRO.

So, hier kommen die Bilder:

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Das sieht doch gut aus, oder?

Das Steak wurde vakuumiert und dann im Tarrington House Sous Vide 850 für 1:30 Stunden bis auf 52° gegart.
Danach sollte es auf dem Tepro Toronto direkt fertig gegrillt werden.

Also schon mal einen AZK mit Briketts vom ALDI Süd vorbereiten und durchglühen.
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Dann mit Schwung auf die eine Hälfte des Grills geschüttet - das sieht auf dem Bild fast wie flüssiges Eisen aus - ...
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... und den Rost Temperatur nehmen lassen.
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Nachdem das Steak aus dem Sous Vide befreit war, wurde es trocken getupft, ein wenig gesalzen und kam dann direkt auf den Grill.
Von jeder Seite 2 x 1 Minute, ...
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... danach auf beiden Schmalseiten noch jeweils 30 Sekunden.
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Für 7 Minuten liess ich das Steak noch auf einem Gitter ruhen, anschliessend wurde es in der Pfanne mit schaumiger Butter kurz durchgeschwenkt und kam dann auf den Teller.
Diese Methode hatte ich bei Toby @BeefChef gelesen.

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E voilá. Soweit ok, aber es hätten durchaus etwas mehr Röstaromen sein dürfen.
Ich bin mir immer noch nicht sicher, ob mir ein Steak mit Branding oder mit durchgehend brauner Kruste von der Griddle besser gefällt.
:hmmmm:...
... Ich tendiere wohl doch eher zu einer durchgehenden schönen Kruste.


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Hier noch mal im Anschnitt, leider etwas unscharf.
Und ja, das Messer hätte durchaus schärfer sein können...

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Dazu gab es Rosmarinkartoffeln und Feldsalat. Gewürzt wurde moderat mit Steakpfeffer und piper superare von @Spiccy ; im Glas war ein 2013 Cotes du Rhone.
Es hat ausgezeichnet gemundet...

Das Steak hatte einen sehr schönen, intensiven Fleischgeschmack, war aber nicht so zart, wie ich das Kettyle DA Rumpsteak in Erinnerung habe.
Das mag aber an der Zubereitung gelegen haben; die irischen Steaks habe ich bisher nur "klassisch" bereitet: Pro Seite 2 x 1 Minute direkt, danach bei 100° auf 55°KT indirekt gar ziehen lassen.

Um das abschliessend zu beurteilen, werde ich in Kürze eine Parallel-Vergrillung von Kettyle- und Leggedör-Rumpsteak ohne Sous Vide machen.

Ich habe jetzt das dritte Mal Steak im Sous Vide zubereitet, geschmacklich war es immer top. Aber die Optik ist mir mit der Direkt-/Indirektmethode besser gelungen.
Da hatte ich nur eine schöne braune Kruste, dazwischen von oben bis unten schön rosa. Im Sous Vide gab es bisher immer einen leichten grauen Rand unter der Kruste.
Nicht "kriegsentscheidend", aber...

Daß es bei uns quasi "um die Ecke" Dry Aged gibt, habe ich - eher zufällig - durch die Website http://ostfriesland.grillt.de/ erfahren.

Eins noch zum Abschluß: Beim Schlachter Leggedör gibt es auch Dry aged Schweinefleisch. Ich habe gleich zwei Rückensteaks vom Bunten Bentheimer Schwein (17,99€/kg) mitgenommen; dies war 4 Wochen im Reifeschrank.
Das werde ich am Wochenende zubereiten und davon berichten.

Soviel für Heute von mir.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

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Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also Martin da bist du ein echtes Glückskind mit so einem Fleischer. Ich habe bisher erst einmal Sous Vide Steaks gegessen und habe den gleichen Gedanken gehabt wie du. Geschmacklich top auch von der Zartheit nicht zu überbieten aber mir fehlt einfach die schöne Kruste wie beim direkten Angrillen und dann gar ziehen lassen. Aber vielleicht muss man da einfach n paar Mal üben. Meine ersten anderen Steaks waren vom Ergebnis auch weit entfernt von dem was ich heute auf dem Grill hinbekomme.
Ich freue mich aber schon auf die Vergleichs-Vergrillung ;-)
 

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Gutes Ausgangsmaterial!

Gargrad passt und das Muster ist auch super.

Das Ganze gut bebildert und dokumentiert.

PASST

Das Problem Muster vs. Kruste: mal so, mal so...
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Ich tendiere wohl doch eher zu einer durchgehenden schönen Kruste.
Deswegen brate ich meine Steaks nach dem SV-Bad immer in der knallheißen Schollpfanne. Das ergibt eine schöne Kruste und GöGa freut sich, dass die Küche wieder vernebelt ist:D.

Dein Steak sieht doch aber auch nicht schlecht aus und geschmacklich hat es auch gepasst:thumb2:.
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöner Bericht !:thumb2:

:messer:

Gruß Matthias
 

Hualan

Mr. Caveman & Eure Majestät
5+ Jahre im GSV
Klasse vergrillt und Glückwunsch zu Deinem Fleischer. :thumb2:
Ich hab auch gern Röstaromen. Daher heize ich mein Seargrate auf ca. 17.000 °C vor und dann die Steaks von jeder Seite 2,5 Minuten direkt scharf angrillen. Dann in die indirekte Zone und wenn dann 53°C KT erreicht sind zum Abschluss nochmal für ca. 30 bis 40 sec. von jeder Seite über die Glut.
Dann sind die Steaks heiß, wenn sie auf den Teller kommen und dennoch schön gleichmäßig gezogen. Grauzone hab ich damit so gut wie keine.:anstoޥn:
 
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