Dry Aged Schweinehüfte ohne Knochen - Zubereitungstipps gesucht

[ID73]

Hallo Freunde des gepflegten Genusses,

hat jemand einen guten Rat für mich wie (vor allem mit welcher KT) man ein solches Stück zubereitet? Es handelt sich um Porki der Firma True Wilderness, am Stück mit 1.8kg.

Ich hätte es langsam gesmoked, evtl. sogar einfach indirekt low & slow ohne Rauch (Rückwärtsgaren)... Bin aber ratlos weil ich sowas noch nicht hatte Evtl. auch im Dutch Oven bei wenig Temp... keine Ahnung!

Weiß jemand Rat?

Grüße,
Matthias

 

[Arminth]

Habe gerade das gleiche Stück und finde nichts. Also mache ich es bei 115 Grad im Smoker und ziehe es mal bis 65 Grad KT.

Frohe Weihnachten!

Grüßle
Armin

 

[ID73]

Wir vergrillen es morgen oder übermorgen. Bin gespannt drauf. Ich leide gerade noch an Gans und Duroc-Rollbraten, aber morgen geht wieder was rein

 

[Arminth]

Raus bei 66 Grad. War perfekt!

 

[ID73]

war es saftig? ich tendiere zu weniger KT

 

[Arminth]

War sehr saftig! Wollte nicht zu niedrig gehen, da sonst die Konsistenz nicht mädelsgeeignet ist!

Grüßle
Armin

 

[ID73]

wir kamen etwas höher raus als geplant. 62°C KT. War lecker, aber kaum noch rosa, trotzdem sehr saftig, sieht man auf den Fotos. Geht noch etwas weniger KT finde ich.

Gegart im Backofen bei 60°C, am Schluss Schwarte mit Oberhitze-Grill behandelt.

Gruß,
Matthias

 

[XWolfix]

Darf ich interessehalber mal fragen wie teuer die Hüfte aufs Kilo gewesen ist ?


Bin selber Metzger von Beruf, aber mir kommt die ganze aufmachung von dem Produkt etwas spanisch vor.
Verpackung selbst ist edel gehalten, mit möglichst vielen Schlagwörtern wie ''Dry Aged'' ''handverlesen'' ''Premium'' wird dem Verbraucher suggeriert,
das er nen total edles Produkt in den Händen hält. Aber im Grunde ist es nur ne Schweinehüfte die normal vac gezogen ist, kriegst doch bei jedem Supermarkt dieses ''dry aged'' Fleisch.
Auch die Aussage ''Dry Aged gereift'' ohne Knochen aber AM Knochen gereift wirft bei mir gewisse Fragezeichen auf.
Wie soll das aussehen ? Wird der gesamte Schinken vac gezogen und gereift ? Anschließend zerlegt und wieder vac gezogen?
Was bedeutet eigentlich dieses gereift ? Normalerweise sollte man Schweinefleisch nicht länger als 2 Wochen vac gezogen lassen, da sonst die Qualität sehr leidet abgesehen vom hohen Saftverlust.
Dieses Dry Aged was seid Jahren beim Supermarktfleisch gang und gebe ist, wird nun als Premium ware verkauft ? Holla...

Ich würds mir nochmals überlegen solche Produkte zu kaufen, im Grunde ist es doch Bauernfängerei oder ?

 

[ID73]

@XWolfix Probier es doch mal aus. Reife ein Stück im Dry Age Schrank am Knochen, und eins im Vakuum, und eins gar nicht. Dann kannst du hier über die Unterschiede (oder Gemeinsamkeiten) berichten. Das Fleisch war nicht allzu teuer, weiß es aber nicht mehr genau. Jedenfalls hat es hervorragend geschmeckt.

 

[asphalt]

Achte mal beim nächsten Mal auf die Faserrichtung, wird noch besser.

Gruß Jens

 

[ID73]

Anschnitt hat mein Onkelchen gemacht. Ich habe dann meine Happen quer zur Faser der Scheibe geschnitten. War aber echt gut.

 

[Onkelchen]

Was?

 

[ID73]

Witzig. Mein Onkel ist kurz gewachsen

 

[XWolfix]

@XWolfix Probier es doch mal aus. Reife ein Stück im Dry Age Schrank am Knochen, und eins im Vakuum, und eins gar nicht. Dann kannst du hier über die Unterschiede (oder Gemeinsamkeiten) berichten. Das Fleisch war nicht allzu teuer, weiß es aber nicht mehr genau. Jedenfalls hat es hervorragend geschmeckt.

Hm okay kann sein ich habs bisher nur noch net wirklich gehört das man Schwein großartig im Dry Aged Schrank reifen lässt. Ist ja im Grunde eher was fürs Rindfleisch da dort
die Gewinnspanne auch deutlich besser ist. Drum wundert mich das dann doch einwenig das man solchen Aufwand betreibt und das Fleisch dann auch noch günstig sein soll.

Ich mein ich kenne ja die Fleischbranche und dort wird gerne viel erzählt um dir als Verbraucher möglichst viel aus der Tasche zu ziehen, drum hatte ich mal nachgefragt.

Als Verbraucher merkst das meistens selten was wirklich auf den Tisch kommt, wenn man dir erzählt das das Fleisch was besonderes ist, wirst du es geschmacklich meist auch unbewusst so warnehmen.
Ich bin da eher klassicher Ansicht nen frisches Stück Schweinefleisch ist für mich einfach unschlagbar. =)

 

[Arminth]

Hast du schon mal Dry Aged Schweinefleisch gegessen?
Wenn nicht, würde ich kein vorschnelles Urteil abgeben.
Bestelle dir doch mal bei deinem Metzgerkollegen Heiko Brath.
Das grillst Du direkt scharf an und ziehst es dann langsam auf 60 Grad.
Parallel nimmst du ein Stück hochwertiges, frisches mit ebensoviel Speckschicht und gleicher Zubereitung.

Dann verkosten.

Und jetzt vergleichst du Geschmack und Einzelhandels-VK. Ich denke, es lohnt sich für beide: der Endkunden (der nicht auf 3,99€ Nacken steht) hat ein wohlschmeckendes, hochwertiges Produkt und der Metzger erzielt einen anständigen VK, der es ermöglicht, auch den Erzeuger angemessen zu bezahlen.

Ein Feedback deinerseits als Metzger fände ich sehr interessant.

Guten Rutsch!
Armin