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Dry Aged Schweinehüfte ohne Knochen - Zubereitungstipps gesucht

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde des gepflegten Genusses,

hat jemand einen guten Rat für mich wie (vor allem mit welcher KT) man ein solches Stück zubereitet? Es handelt sich um Porki der Firma True Wilderness, am Stück mit 1.8kg.

Ich hätte es langsam gesmoked, evtl. sogar einfach indirekt low & slow ohne Rauch (Rückwärtsgaren)... Bin aber ratlos weil ich sowas noch nicht hatte :-D Evtl. auch im Dutch Oven bei wenig Temp... keine Ahnung!

Weiß jemand Rat?

Grüße,
Matthias

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Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Habe gerade das gleiche Stück und finde nichts. Also mache ich es bei 115 Grad im Smoker und ziehe es mal bis 65 Grad KT.

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Frohe Weihnachten!

Grüßle
Armin
 

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OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wir vergrillen es morgen oder übermorgen. Bin gespannt drauf. Ich leide gerade noch an Gans und Duroc-Rollbraten, aber morgen geht wieder was rein :-)
 

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Raus bei 66 Grad. War perfekt!

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OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
war es saftig? ich tendiere zu weniger KT
 

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
War sehr saftig! Wollte nicht zu niedrig gehen, da sonst die Konsistenz nicht mädelsgeeignet ist!

Grüßle
Armin
 
OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
wir kamen etwas höher raus als geplant. 62°C KT. War lecker, aber kaum noch rosa, trotzdem sehr saftig, sieht man auf den Fotos. Geht noch etwas weniger KT finde ich.

Gegart im Backofen bei 60°C, am Schluss Schwarte mit Oberhitze-Grill behandelt.

Gruß,
Matthias
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XWolfix

Fleischesser
Darf ich interessehalber mal fragen wie teuer die Hüfte aufs Kilo gewesen ist ?


Bin selber Metzger von Beruf, aber mir kommt die ganze aufmachung von dem Produkt etwas spanisch vor.
Verpackung selbst ist edel gehalten, mit möglichst vielen Schlagwörtern wie ''Dry Aged'' ''handverlesen'' ''Premium'' wird dem Verbraucher suggeriert,
das er nen total edles Produkt in den Händen hält. Aber im Grunde ist es nur ne Schweinehüfte die normal vac gezogen ist, kriegst doch bei jedem Supermarkt dieses ''dry aged'' Fleisch.
Auch die Aussage ''Dry Aged gereift'' ohne Knochen aber AM Knochen gereift wirft bei mir gewisse Fragezeichen auf.
Wie soll das aussehen ? Wird der gesamte Schinken vac gezogen und gereift ? Anschließend zerlegt und wieder vac gezogen?
Was bedeutet eigentlich dieses gereift ? Normalerweise sollte man Schweinefleisch nicht länger als 2 Wochen vac gezogen lassen, da sonst die Qualität sehr leidet abgesehen vom hohen Saftverlust.
Dieses Dry Aged was seid Jahren beim Supermarktfleisch gang und gebe ist, wird nun als Premium ware verkauft ? Holla...

Ich würds mir nochmals überlegen solche Produkte zu kaufen, im Grunde ist es doch Bauernfängerei oder ?
 
OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@XWolfix Probier es doch mal aus. Reife ein Stück im Dry Age Schrank am Knochen, und eins im Vakuum, und eins gar nicht. Dann kannst du hier über die Unterschiede (oder Gemeinsamkeiten) berichten. Das Fleisch war nicht allzu teuer, weiß es aber nicht mehr genau. Jedenfalls hat es hervorragend geschmeckt.
 
OP
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ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Anschnitt hat mein Onkelchen gemacht. Ich habe dann meine Happen quer zur Faser der Scheibe geschnitten. War aber echt gut.
 
OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Witzig. Mein Onkel ist kurz gewachsen :-D
 

XWolfix

Fleischesser
@XWolfix Probier es doch mal aus. Reife ein Stück im Dry Age Schrank am Knochen, und eins im Vakuum, und eins gar nicht. Dann kannst du hier über die Unterschiede (oder Gemeinsamkeiten) berichten. Das Fleisch war nicht allzu teuer, weiß es aber nicht mehr genau. Jedenfalls hat es hervorragend geschmeckt.

Hm okay kann sein ich habs bisher nur noch net wirklich gehört das man Schwein großartig im Dry Aged Schrank reifen lässt. Ist ja im Grunde eher was fürs Rindfleisch da dort
die Gewinnspanne auch deutlich besser ist. Drum wundert mich das dann doch einwenig das man solchen Aufwand betreibt und das Fleisch dann auch noch günstig sein soll.

Ich mein ich kenne ja die Fleischbranche und dort wird gerne viel erzählt um dir als Verbraucher möglichst viel aus der Tasche zu ziehen, drum hatte ich mal nachgefragt.

Als Verbraucher merkst das meistens selten was wirklich auf den Tisch kommt, wenn man dir erzählt das das Fleisch was besonderes ist, wirst du es geschmacklich meist auch unbewusst so warnehmen.
Ich bin da eher klassicher Ansicht nen frisches Stück Schweinefleisch ist für mich einfach unschlagbar. =)
 

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Hast du schon mal Dry Aged Schweinefleisch gegessen?
Wenn nicht, würde ich kein vorschnelles Urteil abgeben.
Bestelle dir doch mal bei deinem Metzgerkollegen Heiko Brath.
Das grillst Du direkt scharf an und ziehst es dann langsam auf 60 Grad.
Parallel nimmst du ein Stück hochwertiges, frisches mit ebensoviel Speckschicht und gleicher Zubereitung.

Dann verkosten.

Und jetzt vergleichst du Geschmack und Einzelhandels-VK. Ich denke, es lohnt sich für beide: der Endkunden (der nicht auf 3,99€ Nacken steht) hat ein wohlschmeckendes, hochwertiges Produkt und der Metzger erzielt einen anständigen VK, der es ermöglicht, auch den Erzeuger angemessen zu bezahlen.

Ein Feedback deinerseits als Metzger fände ich sehr interessant.

Guten Rutsch!
Armin
 
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