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Dry Aged smokey Pfeffer Rib Eye (Sous-Vide/gebeeft)- Ingwer/Chili Sükartoffelstampf- Avocado- Majo

BeefChef

Foodstylist
Dry Aged smokey Pfeffer Rib Eye (Sous-Vide/ gebeeft)- Ingwer/Chili Süßkartoffelstampf- Avocado- "falsche" Majo

... und als Hauptgang....

Das Steak habe ich für 1.5 h mit etwas Wagyu Fett ins 52 Grad heiße Becken gesteckt, dann ca. 2 min. pro Seite ab unter den Beefer.

Süßkartoffeln, Zwiebel und Kartoffel gekocht, mit Ingwer und Chili abgeschmeckt.

Avocado und die "falsche" Majo von der Vorspeise....

Das Steak auf dem Teller mit smokey Pfeffer und Murray Sea Salt bestreut. Zum Stampf gab es noch etwas Kürbiskernöl....

Mmmmmhhhh....

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OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Thanxs @Negative ....
Süßkartoffel ist der Hammer, vor allem in Kombi mit Avocado oder auch Kürbis.... Ingwer und Chili....
Schon mal in Kombi mit Ziegenkäse probiert?!
BoG
 

Summiter

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wow. Toby.

Ich bin wie immer schwer begeistert von deinen Gerichten. Sehr tolle Kombinationen servierst du Woche für Woche. :respekt:

Mach weiter so!

:ola:

Grüße Tobi
 
Wir hatten Silvester einen Süßkartoffel-Rote Beete-Gratin gemacht.
Der war - speziell auch am Folgetag beim Resteessen - einfach irre gut im Geschmack.
Allerdings hatten wir nicht exakt nach Anleitung gearbeitet und das Geschnibbelte nicht schichtweise in die Form getan.
Dadurch bekam alles eine etwas merkwürdige Farbe; die schönen klaren Farben waren etwas vermischt ;-)
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Nicht schlecht :thumb1:

Hast du das Fleisch nach dem beefen noch ruhen lassen?

:prost:
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr gut aus - das wäre auch was für mich :sabber:
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Nicht schlecht :thumb1:

Hast du das Fleisch nach dem beefen noch ruhen lassen?

:prost:
@taigawutz ...

Moin moin... Es muss eigentlich nicht ruhen nach dem sous vide bad und die zeit unterm beefer ist ja auch sehr kurz, habe mir aber grundsätzlich angewöhnt, alle meine steaks ruhen zu lassen....
habe viel ausprobiert, die meiner meinung nach beste methode ist:
Ich lege das fleisch einfach für 7-10 min. auf einem gitter auf die arbeitsplatte in die küche.
Keine folie, kein ofen, kein wämequelle/ schublade etc. nix.
Dann kurz vorm servieren kommt es ganz kurz ca. 1 min. pro seite in eine pfanne mit heißer butter.... Fast nussbutter...!
BoG
 

Juleslesquet

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus. Jetzt noch etwas knackiges Gemüse dazu ...
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Moin moin... Es muss eigentlich nicht ruhen nach dem sous vide bad und die zeit unterm beefer ist ja auch sehr kurz,

Nach dem sous vide Bad muss das Fleisch freilich nicht ruhen, meine Frage bezog sich doch auf eine eventuelle Ruhezeit nach dem Beefer ...

Damit ich es richtig verstehe:

Erster Schritt sous vide, zweiter Schritt ist der Beefer, dann die von dir angegebene Ruhezeit und dann als dritter Schritt die Pfanne mit Nussbutter.
Ohne Wärmequelle kühlt doch auch der Kern so weit runter, dass ich diesen in der Minute in der Pfanne nicht wieder richtig auf Temperatur bekomme - oder?

:prost:
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Sehr geil... tolles Steak, toller Gargrad und wunderbar angerichtet :thumb1:
Bin begeistert!

Glück Auf
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schön!

Nur die Methode Beefer und Butter in der Pfanne.

Gruß
Carsten
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Nach dem sous vide Bad muss das Fleisch freilich nicht ruhen, meine Frage bezog sich doch auf eine eventuelle Ruhezeit nach dem Beefer ...

Damit ich es richtig verstehe:

Erster Schritt sous vide, zweiter Schritt ist der Beefer, dann die von dir angegebene Ruhezeit und dann als dritter Schritt die Pfanne mit Nussbutter.
Ohne Wärmequelle kühlt doch auch der Kern so weit runter, dass ich diesen in der Minute in der Pfanne nicht wieder richtig auf Temperatur bekomme - oder?

:prost:

@taigawutz ....

Die frage war mir schon klar, das ruhen bezog sich auf die zubereitung sous vide in kombi. mit dem beefer.
Ich peile ein KT von ca. 54/55 Grad an. Da das fett des rib-eye erst bei 51/52 grad anfängt zu schmelzen gare ich es bei 52 im sous vide becken, dann unter den beefer....
Anschließend "ruhen" ohne ...folie, nicht im ofen oder wärmeschublade für ca. 7-10 min. so in der küche.(aber wichtig auf einem gitter oder rost...)
Dann eine pfanne heiß werden lassen, butter rein, schäumen lassen, kurz bevor sie dunkel wird das steak rein, herd aus, und steak umdrehen... beilagen anrichten, nochmals salzen, pfeffern... anschneiden...!!!

Habe viel ausprobiert, gelesen und vor allem experimentiert...
Bei einer angepeilten KT von 54/55 grad ist das fleisch eh nicht richtig heiß, wenn man dann noch wichtige faktoren, wie vorgewärmte teller, heiße beilagen, wie hier in diesem fall den süßkartoffelstampf beachtet, wird das steak nahezu perfekt.

Es kühlt beim "ruhen" nicht so aus, wie man denken würde, das fleisch gart evtl. noch 1 grad nach und die fleischsäfte verteilen sie gut im steak, das fleisch "beruhigt" sich wieder...es tritt überhaupt kein fleischsaft mehr beim anschnitt aus...

Die bilder sprechen für sich, probiere es mal aus und berichte... Bin gespannt :)

Bog
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich werde berichten :sun: auch weil mich das Thema mit dem Auskühlen doch interessiert.

:prost:
 
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