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Dry Aged smokey Pfeffer Rib Eye (Sous-Vide/gebeeft)- Ingwer/Chili Sükartoffelstampf- Avocado- Majo

Sehr schön!

Nur die Methode Beefer und Butter in der Pfanne.

Gruß
Carsten


... Ja der Beefer erweist bei mir immer wieder Top Ergebnisse, Butter/ Fett als Geschmacksträger...
Habe viel getestet/ experimentiert mit Öl/Butter/ Butterschmalz etc. oder auch mit dem Thema "ruhen" lassen....
Das ist die für mich perfekte Art, sous vide garen, salzen, dann scharf anbraten oder beefern, 7-10 min. salzen und in (fast) nussbutter anwären...pfeffern.... Schneiden und anrichten.... !!! :) try it - you love it.... :)

BoG
 
Ohne Wärmequelle kühlt doch auch der Kern so weit runter, dass ich diesen in der Minute in der Pfanne nicht wieder richtig auf Temperatur bekomme - oder?

Das Fleisch verliert ohne Folie ca 5C° in 5 Minuten.
Gab mal einen Beitrag von Heston Blumenthal dazu. (gibt auf YT ein Video dazu...)


Anschließend "ruhen" ohne ...folie, nicht im ofen oder wärmeschublade für ca. 7-10 min. so in der küche.(aber wichtig auf einem gitter oder rost...)

Warum ohne Folie, wie hat sich das deiner Meinung nach ausgewirkt?
Die Folie hält ja Wärme und Feuchtigkeit.

Warum auf einem Gitter oder Rost?
Heston Blumenthal macht das auch so, erklärt aber nicht warum...
Ich könnte mir auch vorstellen den Rost auf 45-50° vor zu erhitzen.
 
Das Fleisch verliert ohne Folie ca 5C° in 5 Minuten.
Gab mal einen Beitrag von Heston Blumenthal dazu. (gibt auf YT ein Video dazu...)




Warum ohne Folie, wie hat sich das deiner Meinung nach ausgewirkt?
Die Folie hält ja Wärme und Feuchtigkeit.

Warum auf einem Gitter oder Rost?
Heston Blumenthal macht das auch so, erklärt aber nicht warum...
Ich könnte mir auch vorstellen den Rost auf 45-50° vor zu erhitzen.

@Smart Griller ...

Deine Recherchen gefallen mir!!! :)
Also ich verzichte auf die Folie, u.a. auch wg. der Feutigkeit und wärme, da sich das Fleisch ja beruhigen soll "ruhen".

Das Rost nehme ich aus Gründen der Luftzirkulation, auf einen Blech staut sich ja die Hitze...

Versucht es einfach und berichtet, das auskühlen ist wirklich nicht weiter tragisch.... Aber das Ergebniss überzeugt, top Gargrad, so gut wie kein Fleischsaft etc.

(Bezieht sicht auf Sous Vide/ Beefer/ ruhen lassen wie beschrieben/ gute Fleischqualität)

....

BoG
 
@taigawutz ...
Mich würde interessieren, ob du die Methode ("ruhen lassen, ohne folie, ohne wärmequelle") schon ausprobiert hast.
Würde mich hier über einen Erfahrungsbericht von dir freuen.

BoG
 
Leider nein, ich hatte noch keine Zeit :sun:
... aber ich werde berichten :sun:
:prost:
 
Leider nein, ich hatte noch keine Zeit :sun:
... aber ich werde berichten :sun:
:prost:

... @taigawutz

Hi, hast du schon Zeit gefunden, würde mich riesig interessieren, was du zu der "Ruhe-Methode" sagst, ob sie dir gefällt?
Habe sie in der letzten Zeit oft genutzt, auch für anderes Fleisch wie Ochsen, Ente etc.

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BoG
 
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