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Dry Aged Steak grillen

S

sn00py

Putenfleischesser
Hallo, in einer Woche sowas, kommt mein erstes Steak Beef ausm DryAger raus, (wird am Knochen gereift) ... hier nun meine Frage, normalerweise kommen meine Steaks also 700g in Vakuum Beutel dann bei ca 50Grad für so 2 Stunden ins SousVide und am schluss dann noch in den Oberhitze Keramik Brenner.

Nun die Frage:
Beim Dry Aged - mache ich da alles gleich? Oder das SousVide ganz weg?

Hat da wer Empfehlungen?
 
sn00py schrieb:
Hallo, in einer Woche sowas, kommt mein erstes Steak Beef ausm DryAger raus, (wird am Knochen gereift) ... hier nun meine Frage, normalerweise kommen meine Steaks also 700g in Vakuum Beutel dann bei ca 50Grad für so 2 Stunden ins SousVide und am schluss dann noch in den Oberhitze Keramik Brenner.

Nun die Frage:
Beim Dry Aged - mache ich da alles gleich? Oder das SousVide ganz weg?

Hat da wer Empfehlungen?
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Du kannst dryaged genauso sous vide zubereiten, nur würde ich mit dem Knochen vorsichtig sein.
 
Hmmm, ich dachte eigetnlich den Knochen muss ich so und so vorher auslösen?

Beim "normalen" Steak ist e sja eigentlich egal wie lange das Teil im SousVide bleibt (also egal ob 1,5 stunden oder 3) ist es beim DryAged dann genau so?
 
sn00py schrieb:
Hmmm, ich dachte eigetnlich den Knochen muss ich so und so vorher auslösen?

Beim "normalen" Steak ist e sja eigentlich egal wie lange das Teil im SousVide bleibt (also egal ob 1,5 stunden oder 3) ist es beim DryAged dann genau so?
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Lass den Knochen dran wenn es geht und er eine Dicke/ Höhe mit dem Fleisch hat. Klar kannst du dry aged Steaks genauso behandeln wie nass gereiftes, wenn deine Temperatur stimmt kann es ja nicht zu gar werden?!
 
Ich schließe mich @village idiot an, hab DA TBone und Porterhouse (alle 1,2-1,6kg) 90-90-90-90 auf die Sizzle gegeben und dann bei 90-100° auf 54° KT kommen lassen. Filet schneide ich ab, wenn das Beiried ca 51-52° hat, quasi als Appetizer.
 
Okay danke, das 90-90-90-90 ist gemeint für die 4 Seiten oder?
Ich habe keine Sizzle sondern nur so einen Oberhitze griller
 
Richtig, 90 Sekunden, 90 Grad drehen, 90 Sekunden, wenden und von vorn, das dient dem schönen Rautenmuster. Nachdem ich mir aber jetzt einen Edelstahlrost für die Sizzle zugelegt habe und somit von Branding auf komplette Kruste umstelle (hoffentlich), werde ich einfach auf 180-180 (natürlich je nach Dicke angepasst) umsteigen. Das wird im OHG genau so funktionieren nehme ich an.
 
Cptn.Blaubaer schrieb:
Richtig, 90 Sekunden, 90 Grad drehen, 90 Sekunden, wenden und von vorn, das dient dem schönen Rautenmuster. Nachdem ich mir aber jetzt einen Edelstahlrost für die Sizzle zugelegt habe und somit von Branding auf komplette Kruste umstelle (hoffentlich), werde ich einfach auf 180-180 (natürlich je nach Dicke angepasst) umsteigen. Das wird im OHG genau so funktionieren nehme ich an.
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Ja, ich kann das bestätigen, beim OHG funktioniert das genau so. Je nach Geschmack können auch jeweils 60 Sekunden reichen...
 
ja werde ich nächste woche dann testen :D

Im Souse Vide auf jeden Fall so 3 Grad unter KT und dann 90 Sekunden pro Seite

Letztens hatte ich einen Reinfall, da war die KT im SousVide schon erreicht, und dann noch mal so 120 pro Seite am OHG ... (war normales Fleisch kein DryAge) war auf jeden Fall NICHT mehr lecker
 
@sn00py wie meinst du „nicht mehr lecker“? Geschmacklich oder einfach zu durch oder trocken? Ich habe festgestellt, dass gutes Fleisch auch durchgebraten noch gutes Fleisch ist. Ich bevorzuge es selber medium-rare, wenn ein Gast es aber well haben möchte, mache ich das auch. Früher hab ich mir immer gedacht, da wäre es schade ums Fleisch und wollte die Leute wenigstens zu medium-well überreden usw., mittlerweile sehe ich ein, dass jeder seine bevorzugte Garstufe bekommen und genießen soll.
 
also irgendwie wars beides, es war schon zu sehr trocken und schmeckte dann schon etwas anders ... aber wie gesagt, normalerweise passt es, es war einfach bisschen blöd gemacht, wollte irgendwie unbedingt ne richtig tolle kruste drauf haben, und deswegen wars dann so lange am OHG und vorher war schon die Kerntemperatur erreicht ... der fehler passiert mir eh nicht ein zweites mal ;)
 
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