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Dry Aged was kaufen und wie machen

L

Löschzwerg

Militanter Veganer
Hallo zusammen!
Wir wollen im Urlaub gern mal das Dry Aged Fleisch aus probieren.Nun brauche ich eure Hilfe; sind 3 Personen rechne ich das wie beim Steak für jede Person in etwa 250-300g !?! Oder nehme ich ein grösseres dickeres Stück und schneide es in Scheiben!?!

Was könnt ihr mir empfehlen bezüglich des Grillens? Kohle oder Briketts?
Ich hätte eine Seite mit direkter Hitze gemacht und eine Seite mit indirekter Hitze. Mit Deckel ohne Deckel wie lange!?!
Noch auf was bestimmtes achten !?! ich freue mich auf Tipps von Euch!!
Danke!

LG Löschzwerg
 
Warum sollte man, 'nur' weil das Fleisch ein wenig länger gereift ist, mit anderen Mengen rechnen?

Bei mir persönlich haben Steaks eine Dicke von mindestens zwei Fingerbreiten, eher schon drei... Ob die Hitze beim Grillen von Holzkohle oder Holzkohlebriketts kommt, spielt m.E. eine untergeordnete Rolle.

Zur Zubereitung: Das geht vorwärts oder rückwärts (also entweder scharf angrillen und indirekt bei moderater Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen, oder erst indirekt bis etwas unter die gewünschte KT bringen und zum Schluss scharf angrillen). Auf was achten? Nicht totgaren, wäre meine Empfehlung, es sei denn Ihr mögt durchgebratenes Fleisch; in dem Fall aber würde ich kein Geld für dry aged ausgeben.

Viele Grüße
Gerhard
 
Steaks einfach so machen wie man es gewohnt ist.

Am Stück kann man machen, aber bin ich jetzt nicht soooo der Freund von. Dies weil man dann oft nicht jedem Esser und seiner Vorliebe bezüglich des Gargrades gerecht werden kann. Es sei den man hat nur Esser mit gleichen Wünschen. Was auch nicht zu vernachlässigen ist... man hat dann deutlich weniger Röstaromen.

Wenn man was am Stück machen will dann würde ich zu nem Flank oder nem Flat Iron greifen.
 
Ich mache Roast Beef gerne am Stück und schneide es dann für die Gäste so dick wie sie es haben wollen. Dann nochmal kurz jede Seite 30-40 Sekunden auf Höllenfeuer gelegt für Branding und Röstaromen - fertig.
 
Ich würde auch so drei bis fünf zentimeter dicke stücke machen grill für direkte hitze so hoch feuern wie es geht und dan steak mit bischen öl füe hohe temp. (habe für mich Erdnussöl entdeckt) 2-3 minuten von jeder seite
anbraten bis es eine schöne kruste hat und dann indirekt auf die gewünschte KT ziehen lassen dran denke das es nachdem es vom grill ist, sich die KT um parr Grad erhöht.
Erst würzen wen es vom grill ist.
 
Ich grille Dry Aged auch immer am Stück, z.B. Ribeye, Porterhouse da sollte ein Stück für 3 Personen langen.
Ich lasse es indireckt auf 52-53° gehen, dann von beiden Seiten einmal bei voller Hitze ein Branding gemacht, das wars.
Kurz ziehen lassen, und aufschneiden, ausser dem tollen Geschmack hat das Dry Aged ja noch einen Vorteil, es kommt beim Aufschneiden kein "Blut" geflossen, somit haben bei mir schon ein paar "Fleisch muss durch sein" Esser, das Fleisch mit 54-55° KT gegessen und gefunden das wäre ja soooo lecker ;)
 
Generell... das was ggf. rot Austritt ist Fleischsaft und kein Blut... eigentlich schon unschwer an der Konsistenz zu unterscheiden.

Blutiges Fleisch auf dem Teller ist eine urbane Legende.

Grundsätzlich werden die Tiere nach dem Töten ausbluten gelassen bevor es ans zerlegen geht. Das was da ggf. rot farbig noch bei Dir zu Hause aus dem Fleisch kommt ist Wasser welches vorwiegend aus der Zellflüssigkeit stammt. Dieses erhält seine rote Farbe durch ein Eiweiß (ich meine Myglobin oder so ähnlich) welches auch die Muskelfasern rot färbt.
 
Bär schrieb:
Warum sollte man, 'nur' weil das Fleisch ein wenig länger gereift ist, mit anderen Mengen rechnen?...................................
Zum Vergrößern anklicken....

Vielleicht liege ich falsch - aber m.E. ist bei Dry Aged das " Volumen " bei gleichem Gewicht im Vergleich zu " normalen " Fleisch durch den Gewichtsverlust durch das dry aging höher. Der Ludwig gibt 30% Gewichtsverlust durch das DA an - das heißt, wenn jemand 250 oder 300 Gramm Jungbullen Rumpsteak gewöhnt ist und dann gutes DA mit gleichem Gewicht einkauft ( damit meine ich nicht Edeka No.1 oder das Rewe Zeuchs ) hat er bei Ludwig auf Basis Jungbulle theoretisch etwa 350 bzw. 420 Gramm auf dem Teller.

Also besser nicht nach Gewicht sondern nach Optik / Volumen / Größe einkaufen, zubereiten und verspeisen.

Wenn ich falsch liege freue ich mich über aufklärende Kommentare.
 
Du kaufst 300g Fleisch. In beiden Fällen. Für den Esser ändert sich also nichts, außer dass er für das trocken gereifte Fleisch einen höheren Preis pro Kilo bezahlt. Ich unterstelle dabei, dass das nicht trocken gereifte Fleisch mit seinem höheren Wasseranteil diesen beim Zubereiten nicht verliert. ;) Ansonsten wäre es andersherum und es gibt keinerlei Garantie, dass das DA das bisschen Wasser beim Braten nicht auch noch abgibt.
 
OK - ich kaufe jeweils 300 Gramm DA Rumpsteak und 300 Gramm konventionelles Rumpsteak. Laut Anbieter hat das DA beim Reifen 30 % Gewicht verloren. Ergo vor dem DA 300 + 30 % = 420 Gramm. Der Trocknungsverlust bezieht sich doch auf den Wasser- oder Feuchtigkeitsanteil. Nach meiner Logik ist daher ein 300 Gramm DA auf der Metzgerwaage mit einem 420 Gramm Jungbullen zu vergleichen.

In beiden Fällen haue ich 300 Gramm auf den Grill - beim DA habe ich dann aber 30 % mehr Fleisch
( Kalorien :-), Eiweiß, Bindegewebe etc. ) auf dem Teller. Auf die 30 % Wasser beim konventionell gereiften Fleisch verzichte ich dann gerne.
 
@heppes22 :
Was spricht aus deiner Sicht gegen das No. 1 von Edeka? Das wollte ich eigentlich demnächst mal probieren. Finde den Preis allerdings recht teuer (ca. 55€/kg bzw 40€/kg im Angebot). Die Optik ist allerdings bei manchen Stücken wirklich genial. Sehr schöne Marmorierung. Was würdest du denn als bessere Alternative empfehlen?

Gruß Tim
 
heppes22 schrieb:
OK - ich kaufe jeweils 300 Gramm DA Rumpsteak und 300 Gramm konventionelles Rumpsteak. Laut Anbieter hat das DA beim Reifen 30 % Gewicht verloren. Ergo vor dem DA 300 + 30 % = 420 Gramm. Der Trocknungsverlust bezieht sich doch auf den Wasser- oder Feuchtigkeitsanteil. Nach meiner Logik ist daher ein 300 Gramm DA auf der Metzgerwaage mit einem 420 Gramm Jungbullen zu vergleichen.
Zum Vergrößern anklicken....
so ein Schmarrn ....
bei dir ist wahrscheinlich ein Kilo Eisen auch schwerer als ein Kilo Daunen :woot:
der Verlust passiert beim Reifen .... nicht beim Verkauf ...
:weizen:
 
Lass Dich von mir nicht vom Edeka No.1 abbringen. Habe ich auch schon gekauft. Reine Geschmackssache- aber im Vergleich zu handwerklich hergestellten DA wie z.B. vom Ludwig oder Yourbeef liegen meiner Meinung nach Welten dazwischen.
Du wohnst ja in Bad Friedrichshall - vielleicht ist David in Worms eine Alternative. Gleiche Liga wie Ludwig oder Kiesinger ( Yourbeef ).
 
heppes22 schrieb:
In beiden Fällen haue ich 300 Gramm auf den Grill - beim DA habe ich dann aber 30 % mehr Fleisch
( Kalorien :-), Eiweiß, Bindegewebe etc. ) auf dem Teller. Auf die 30 % Wasser beim konventionell gereiften Fleisch verzichte ich dann gerne.
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Ich sags mal so: das Volumen von 300g DA Fleisch ist sicherlich etwas höher als das Volumen von 300g "konventionell" gereiftem Fleisch. Von daher dürfte theoretisch das Sättigungsgefühl beim DA nach etwas mehr Gewicht als beim "konventionell" gereiften Fleisch eintreten. Ob dieser Unterschied nennenswert ist kann ich nicht beurteilen.

Aber kannst ja mal das Volumen von 100g DA und 100g "konventionell" gereiftem Fleisch ermitteln dann weisst Du, Dreisatz ist was tolles, wiviel % mehr DA Du benötigst um das gleiche Sättigungsgefühl zu ereichen. Ich würde vermuten dass der Unterschied im einstelligen prozentualen Bereich liegt.
 
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