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Dry Aged - wie früher "gut abgehangen"?

Widukind

Widukind

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Mal ne Anfängerfrage:

Ich habe mir jetzt mal ein "Dry Aged"-Rib-Eye-Steak gegönnt.
Täuscht mich meine Erinnerung oder kann es sein, dass es so schmeckt, wie früher ein gutes Steak in einem halbwegs guten Lokal? (Bei unserer Stammkneipe nebenan stand z.B. in der Speisekarte, dass alle Steaks mindestens soundsolange "abgehangen" sind.)
 
Sorry,aber ich glaube nicht daß das mit gut abgehangen zu tun hat.
Das Dry Aged entsteht m.W. nach in besonderen Reifekammern in einem bestimmten Klima
und bei bestimmten Temperaturen. Das "glaube" ich war soo früher noch
nicht vorhanden oder zu teuer. Dabei gibt es auch noch das Nassreifen...

Ich lasse mich aber gern eines besseren belehren!

Gruß Swen
 
Das kommt draufan,wie alt ihr seid, also unter früher versteht.
Abgehangen wurde auch als Synonym für gereift benutzt.
Bevor es Vakuumierer gab wurde nur gedryaged.

Gruß Jens
 
Also hat man uns im Endeffekt etwas "weggenommen" und gibt es uns nun mit Aufpreis zurück.
Immerhin hat mein Gaumen ein gutes Langzeitgedächtnis. Und der Wirt meiner damaligen Stammkneipe, so er denn noch leben würde, könnte "dry aged" auf seine Speisekarte schreiben.
 
Würd ich garnicht so negativ sehen. Der Mensch erfindet, probiert aus, erkennt Nutzen und Nachteile, endeckt vergangenes wieder, weils besser war. Unter Umständen auch mal teurer.
 
Widukind schrieb:
Also hat man uns im Endeffekt etwas "weggenommen" und gibt es uns nun mit Aufpreis zurück.
Zum Vergrößern anklicken....

Der springende Punkt dürften einfach die Kosten sein, die das Reifen verursacht - für den Betrieb der entsprechenden Umgebung, den zusätzlichen Verschnitt, die längere Umschlagsdauer und damit höhere Kapitalbindung... dagegen halte man mal den Preiskampf durch die gängigen Discounter, den der Metzger im Normalfall schon ohne Dry Agen verliert.
 
Hmm, knifflig.

So wie ich es verstanden habe,
sollte Rindfleisch überhaupt erstmal zwei bis vier Wochen reifen, um schmecken zu können.
(Reifung und abhängen im Kühlhaus
oder seid neuem Nassreifung im vakumierten Beutel)

Wenn es dann länger offen im Kühlraum noch "abhängt", trocknet es dann aus.
Es entsteht Dry-Aged.

Kann mich irren.

Gruß
Peter
 
Dry aged bedeutet trocken gereift. Sonst nichts. Wenn es nicht in Plastik eingeschweißt in seinem eigenen Saft reift, ist es trockengereift. Mit der Dauer hat das nichts zu tun. DA ist halt auch ein Modebegriff, der verschiedenst für Marketingzwecke ausgelegt wird.
 
Ich bin jetzt kein Metzger, aber soweit ich weiss werden die frischen Rinderhälften 1-2 Wochen "offen" im Kühlhaus "abgehangen". Dann werden die Fleischstücke verteilt und entweder direkt verarbeitet (Braten, Hack, Gulasch etc.) oder weitergereift (Steaks, Filet etc). Hier dann entweder in Vakuum (Nassreifung) oder weiter "trocken" (Dryaged).
Dass früher alles DryAged (vor 40-50 Jahren und früher) war versteht sich von selbst, da Vakumierer noch nicht verbreitet waren (oder noch garnicht für Lebensmittel gedacht).
Und ob es jetzt preislich teurer als vor 40-50 Jahren war, bezweifle ich stark. Berücksichtigt man die Inflation relativieren sich die jetzigen Preise!

Für meine Eltern war n Rinderfilet (max. mal n Kilo im Jahr) schon der pure Luxus. Schweinefilet schon nicht alltäglich! Berücksichtigung Inflation (23Jahre) hätte ein Rinderfilet (heute 40,00 Euro) damals 26,00 Euro (50,85 DM) kosten dürfen. Ich meine mich zu erinnern, dass Vater vor 30 Jahren schon 50,00 DM bezahlt hat.
 
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