Dry Aging im Reifebeutel: Fleischauswahl

[Murki]

Hallo! Ich hoffe, die alt-Eingesessenen sind nicht zu sehr genervt, aber ich hätte nochmal ein paar Fragen.
Ich werde am Ende die Antworten, wenn sie ergibig sind, hier im ersten Post einfügen, damit bei zukünftigen Fragen in diese Richtung auf diesen Post verwiesen werden kann. Ich hoffe, auf eine kleine Diskussion

Nach Michas und Siggis gelungenen Tests (ich habe es leider nicht geschafft, die Links einzufügen) möchte ich nun auch die Reifebeutel ausprobieren.

Phase 1 (Bestellung der Beutel) habe ich abgeschlossen.

Jetzt kommt Phase zwei: welches Fleisch soll ich nehmen? Bzw. woher soll ich es nehmen?

Es sollte
- schön marmoriert sein (evtl. Färse)
- möglichst groß sein, um den Verlust zu minimieren
- es sollte möglichst frisch abgehangen und nicht zu lange vakuumiert sein.

Empfohlen werden ja immer Ribeye/Entrecôte/Hohe Rippe oder Roastbeef weil sie beide einen ordentlichen Fettgehalt haben.

Im Handelshof finden sich problemlos
1. Ribeyes (auch von der Färse, oder aus Argentinien etc) von ca. 3Kg
2. Roastbeefs mit bis zu 4kg oder mehr aus Übersee
Das Fleisch (auch das deutsche) ist allerdings monatelang vakuumiert und im Fall von Übersee-Fleisch scheint es höchstens 2-3 Tage abgehangen zu sein, das deuten jedenfalls die Produktions- und Abpackdaten an.
Die Roastbeefs sind außerdem so um die 70cm lang, was nicht in meinen Kühlschrank passt.

Der Schlachter um die Ecke (http://isermann-buffet.de/3-0-Schlachterei.html)
hat mir auf Nachfrage gesagt, seine Ribeyes seien (im Ganzen) ca. 1-1,5 Kg schwer, was mir eigentlich zu wenig ist.
Wonach ich noch nicht gefragt habe ist Hohe Rippe (mit Knochen dann). Besteht eine Chance, dass die deutlich schwerer ist als 1 Kg? Ich weiß leider nicht, was außer dem Ribeye noch da dran ist. Siggi bekommt ja anscheinend vom Schlachter Hohe Rippe mit ca. 5kg. Schwankt das so stark von Rasse zu Rasse? Habe ich einfach "Pech" mit meiner Wohngegend?

Was würdet ihr machen? Die kleinen Ribeyes vom Schlachter, oder doch Handelshof? Ich werde auch morgen nochmal nach Hoher Rippe im Ganzen fragen, eure Gedanken dazu sind aber trotzdem herzlich willkommen.

Wenn gewünscht dokumentiere ich auch den Produktionsprozess (auch wenn meine Präsentationen bisher noch vebesserungswürdig waren ).

Gruß,
Markus

 

[Murki]

hm... keiner?

Na gut, dann antworte ich mir mal selbst:
Mein Schlachter sagt, die hohe Rippe selbst hat ca. 3Kg, allerdings auch mit Knochen (ich rechne da so mit ca. 2Kg Fleisch). Man würde mir auf Vorbestellung aber sonst ein Stück hohe Rippe mit Teil des Roastbeefs nach meinen Wünschen und Größenvorstellungen im Stück abschneiden.

Für den Erstversuch werde ich dann heute erstmal ein Stück Entrecôte im Handelshof kaufen und beim nächsten Mal Fleisch bestellen.

 

[Grillbeobachter]

Erster auf der Bank?

 

[jolokia]

Das mit dem Fleisch vom Handelshof würde ich lassen.

Es bringt IMHO wenig ein bereits nass gereiftes Stück Fleisch nochmal trocken nachzureifen.

Gruß,
Michael

 

[r2d2]

Das mit dem Fleisch vom Handelshof würde ich lassen.

Es bringt IMHO wenig ein bereits nass gereiftes Stück Fleisch nochmal trocken nachzureifen.

Gruß,
Michael

Das halte ich für ein Gerücht.!!

Laut Beschreibung der 55grad Beutel sollte es jedoch nicht länger als 14 Tage wet gereift sein.

Zur Fleischauswahl :
Nimm doch einfach Dein Lieblingsstück von der Färse gut marmoriert und teste .
Ich werde nächste Woche mal direkt nach dem Schlachten zum MdV gehen und mir das komplette Roastbeef und Rumpsteak am Knochen auf Beutelgrösse zuschneiden,lassen, sofern er was Schönes hat. Ich werd berichten :trust:

 

[Murki]

Danke für die Beiträge
Jolokia: ich teile die Befürchtung/Vermutung irgendwie.
Aber, wie r2d2 schon gesagt hat: der Hersteller sieht das anders. In der Beschreibung der Beutel, auf die Petras Grillshop verlinkt hat, steht ja sogar, dass man das grundsätzlich sogar mit argentinischem machen kann, das in den allermeisten Fällen wohl deutlich länger vakuumiert war. Auch den metallischen Geschmack hat man wohl nicht in allen Fällen (mehr). Ich vermute, auch Michas Stück war länger vakuumiert, da er es ja erst kurz vor Ende des MHD umgebeutelt hat.

Ich war nochmal bei einem anderen Schlachter, einem größeren Betrieb hier in der Gegend (http://www.rothe-gmbh.de/).
Die führen auch Färse und ich habe ein 3,3 Kg Stück mitgenommen es sieht von außen betrachtet sehr gut aus.
Vorteil gegenüber dem Handelshof: in (Nord)Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet. Wenn das Experiment gelingt werde ich dort sehr wahrscheinlich auch frische Stücke vorbestellen können. Das Stück jetzt ist leider Ende September geschlachtet, liegt also schon eine Weile. Im Handelshof waren die Stücke aber teilweise noch deutlich älter.

Ich werde dann mal versuchen, einen Vergleichstest zu machen mit einem beutel-gereiften und vorher vakuumierten Stück und einem beutel-gereiften, nicht/kurz vakuumierten Stück. Das wird aber eine Weile dauern. Erstmal lasse ich jetzt das erste Stück reifen, probiere und friere ein. Wenn sich der Vorrat dem Ende zu neigt, kommt das nächste Stück, das dann hoffentlich frisch ist.

Bilder folgen morgen oder übermorgen wenn meine Beutel da sind und ich umgetütet hab!

Als vorläufiges Fazit schonmal: Landschlachterei ist nicht immer ein Vorteil. Anscheinend haben die Bauern hier in der Gegend nur schnell geschlachtete Jungbullen. Größere Färsen-Stücke, mit längeren Mastzeiten oder ältere, größere Rassen scheint es hier nicht zu geben. Darum blieb nur die größere Schlachterei.

 

[Murki]

so, weiter geht's!
HIer ist mein Fleisch:

....das ich dann in sein Bettchen für die nächsten paar Wochen verfrachtet habe.

ich bin mal sehr gespannt, was daraus wird.
Ich habe bemerkt, dass die Temperatur in unserem Zweit-Kühlschrank ziemlich unkonstant ist. Es schwankt immer stark zwischen 0°C und 6°C (auch wenn er nicht geöffnet wird). Wenn ich ihn aber kälter stelle, komme ich in den negativen Temperaturbereich.
Naja, wie gesagt: mal schaun, was draus wird. Drückt bitte die Daumen! Wir sprechen uns am 20.11. wieder

 

[kaptain]

Das sieht doch schon einmal vielversprechend aus! Ich habe mir auch die Reifebeutel bestellt und letzte Woche mal in der Fegro das verfügbare Rohmaterial angeschaut. Auch bei mir wird es wohl auf Färse hinauslaufen, oder ich kaufe Irisches Weidefleisch. Beim nächsten Einkauf wird das angegangen, dann gibt es zu Weihnachten das erste eigene Dry Aged Beef.

 

[Blackmodem]

Hmmm ich setz mich hier mal dazu.

 

[blue rare]

Da bin ich aber auch dabei...

 

[Murki]

So, und weiter gehts Die Temperatur schwankt nach wie vor stark zwischen 0°C und 4°C. Langsam sieht's gruselig aus

Das Bild war nach 7 Tagen, also letzen Mittwoch.....

....und das hier ist von gerade eben. Das alte Hängethermometer habe ich weggenommen. Das schwarze ist das Kabel meines anderen Thermometers.

Der Hersteller der Beutel hat empfohlen, mit 2 Wochen Reifezeit anzufangen. Ich überlege, das Fleisch schon am Wochenende, also nach 2,5 Wochen auszupacken.
Hätte gern einen Profi-Rat diesbezüglich

 

[timmey2k]

Du könntest den Temperaturverlauf im Kühlschrank gleichmäßiger gestalten, indem du den Kühlschrank einfach möglichst gut füllst, z.B. mit Getränken.

 

[Siggi]

@ Murki

einfach so lassen wie es ist

Es wird nur besser

Keine Angst


Gruß
Siggi

 

[Murki]

@ Murki

einfach so lassen wie es ist

Es wird nur besser

Keine Angst


Gruß
Siggi

Danke! inzwischen bin ich auch eher neugierig auf das Ergebnis und wollte deshalb schonmal auspacken
Außerdem hatte ich mich gefragt ob die paar Tage viel an Reifung bringen oder nur mehr Feuchtigkeit verdunstet.
Der Anblick ist natürlich schon gewöhnungsbedürftig, aber es riecht sehr gut im Kühlschrank.

 

[Murki]

so, gestern gab es Steak

So sah das Paket nach 3,5 Wochen Reifung aus. Ausgangsgewicht warn ca. 3,3 Kg, habe also (nur) 15% Masse verloren.

Voller vorfreude ausgepackt:

und von der Rinde befreit:

Dabei war ich leider etwas großzügig. habe nochmal 700g dabei verloren.

Dann habe ich 10 kleine Steaks zwischen 200 und 240g daraus geschnitten. Das bereue ich jetzt fast schon, ich hätte vielleicht doch dicker schneiden sollen.

Gestern Abend waren dann meine Eltern bei uns eingeladen und es gab drei der kleineren Steaks "invert" ( GöGa ist Vegetarierin). zuerst hab ich die Steaks bis 50°C im Ofen ziehen lassen und dann auf dem Q ein leckeres Branding gezaubert.
Auf dem Grill lagen derweil schon Rosenkohlspieße und meine Mutter hat selbstgemachte Pommes Frites mitgebracht.
Ich habe leider erst heute morgen gemerkt, dass ich den Fokus nicht auf dem Fleisch, sondern auf den Pommes hatte
trotzdem hier ein Anschnitt- und Tellerbild:

Fazit:
- Das Fleisch war wirklich toll, allerdings an der etwas schmaleren Seite (ich hatte das Randstück) etwas zäh. Um das Fettauge herum aber großartig und auch das Fett war butterzart. Normalerweise schneide ich das meistens raus, gestern habe ich es aber sehr gerne mitgegessen. Mein Vater war auch sehr begeistert und der Ist wirklich großer Steak-Liebhaber und Steak-House Besucher Das Fleisch schmeckte nussig, aber nur leicht.
- Wird Dry Aged schneller gar? Normalerweise habe ich bei 50°C immer noch ein ziemlich rotes Steak. Gestern war es aber schon fast etwas zu durch.
- Der Rosenkohl war leider nicht gar (was ich jetzt noch spüre), und das obwohl ich ihn ca. 15 Min direkt auf dem Rost hatte und dann nochmal einige Zeit auf dem "Standby-Rost". "Blanchieren" reicht hier definitiv nicht aus. Ich werde ihn nächstes Mal 5-10 Min vorm Marinieren kochen.
- Ich glaube, der Kühlschrank war phasenweise zu kalt. und ich werde beim nächsten Mal tatsächlich hohes Roastbeef mit Knochen verwenden. Außerdem werde ich ein ganz frisches Stück bestellen und eher noch etwas länger reifen lassen. Aber es wird ein nächstes Mal geben