DryAgeing - Homemade aus dem Kühlschrank

[ThisIsStan]

Hallo zusammen,

hier der versprochene Bericht zum DryAgeing aus dem Kühlschrank zuhause.

Angefangen hat die Liebesgeschichte mit dem Schlachthof meines Vertrauens. 2,2kg Entrecôte
zu einem sehr guten Preis. Ein Stück wanderte direkt auf dem Grill zum Probeessen, der Rest
wanderte dann in den Reifebeutel

1,934 kg sind im Reifebeutel dann angekommen. Im Gegensatz zu einigen bösen Stimmen hier
im Forum, habe ich heute das erste mal ein Vakuumierer verwendet und die Tüte direkt mit
einer Doppelnaht ohne Probleme dicht bekommen - Anfängerglück.....Vielleicht.....

Gute Nacht mein kleiner Freund. Nachdem ich mich vergewissert habe dass der Kühlschrank
auf 2 Grad temperiert ist, habe ich das gute Stück schlafen gelegt. Als Erhöhung habe ich
kurzerhand des Ikea Stövchen meiner GöGa verwendet.....bin ja mal gespannt ob
sie es 21 Tage lang vermissen wird.

Der Tag der Abrechnung ist endlich gekommen. Nach 22 Tagen habe ich das gute
Stück dem Kühlschrank entnommen.

Der Anblick lässt mich leicht innehalten und flößt mir Respekt ein. Der Geruch ist
nicht unangenehm, riecht ein wenig abgestanden aber in keiner weise unangenehm.
Der Rand ist stark getrocknet was sich natürlich etwas hart anfühlt.

Und dann komm der erste Anschnitt und was soll ich dazu noch sagen....
lasst die Bilder wirken.....dass hier ist ein Fleisch gewordenes Träumchen

Ich habe mich beim ersten mal dafür entschieden, den Rand zu 99% zu entfernen....
Vor dem Schimmel habe ich dann doch etwas viel Respekt gehabt im ersten
Moment (beim nächsten mal werde ich ihn aber dran lassen - so viel sei schon mal verraten)

290 Gramm Verschnitt und ich habe jedes mal beim Messer ansetzen mitgelitten.

Die Ausbeute ist meiner Meinung nach in Ordnung, aber beim 2ten mal werde
ich bestimmt mehr als 1,9kg in den Kühlschrank verfrachten. Insgesamt sind aus
den ehemalig 1,9kg 5 Steaks heraus gekommen â 280 Gramm im Durchschnitt

"Einen durfte ich dann sofort essen, die anderen in die Tüte packen"
Aus Respekt meiner Göga und meiner Tochter (13 Monate) haben wir uns entschieden
mich als Vorkoster zu benennen. Wenn es zum Magen auspumpen kommen sollte,
dann sollte einer Einsatzbereit für unsere Kleine bleiben

Drauf auf die gut geheizte Sizzle.... was mir direkt auffällt, dass Fleisch bleibt aufgrund
des trocknen Randes in seiner Ursprünglichen Form. Erinnert irgendwie an einen gut
geräucherten Schinken - bis auf den Unterschied, dass das Fleisch innen noch schön
saftig ist. Der Geruch war übrigens sehr nussig beim scharf anbraten

2 Minuten links, 2 Minuten rechts und dann bei 120 Grad auf 61 Grad KT gebracht.

and the Oscar go´s to.....
Was soll ich sagen, dass Erlebnis Dry Ageing war auf der einen Seite eine Sensation,
auf der anderen Seite hätte ich mir ich mir auch etwas mehr Kick erwartet.

Das Fleisch war am Rand erwartungsgemäß etwas fester und auch Geschmacklich anders. Ebenso war der Geschmack rund ums Fettauge zumindest punktuell sehr lecker. Hier hatte das Fleisch ein leichte Note von einem guten Blauschimmelkäse....wie gesagt, hier hatte ich einfach etwas mehr erhofft und trotzdem war für mich das Dry Ageing ein voller Erfolg.

Es gibt allerdings einige Dinge die ich beim nächsten mal anders/besser machen möchte.
1.) Die Fettmarmorierung des Fleisches könnte besser sein - versuche das nächste mal ein Fersenrind zu bekommen.
2.) Ich hatte (unwissend wie ich war) die Flüssigkeit vom Fleisch vor dem eintüten mit der Küchenrolle abgetupft. Steht sogar in der Anleitung dass man das nicht machen soll!
3.) Beim nächsten mal werde ich den Rand dran lassen. Hier hatte ich einfach Angst wegen dem weißen Schimmel und das schlechte Gewissen, vielleicht nicht 100% Keimfrei gearbeitet zu haben (Schneidebrett, Küchenrolle zum abtupfen, desinfizierte Hände aber keine Handschuhe, Zeit an der Luft um Bilder zu machen fürs Forum usw.

Für Fragen und Kritik, stehe ich gerne zur Verfügung

 

[Lavirco]

Also gut ausschauen tut es

Ich habe meine Reifebeutel auch schon zu Hause liegen. Da ich noch nie bei einem Schlachter eingekauft habe und nicht weiß, wer da gute Qualität hat, habe ich mich dazu entschlossen, ein irisches Roastbeef oder Entrecote aus der Metro mitzunehmen. Die haben dort manchmal welches liegen, die gerade mal 10 bis 14 Tage im Vakuumbeutel verbracht haben. Da ich mit irish Beef immer gute Erfahrung gemacht habe, werde ich es damit probieren.

 

[Markus]

Sieht für den ersten Versuch doch super aus!

Und mal richtig schön gesizzelt: Leichtes Branding und, ganz wichtig, dazwischen hast du auch eine richtige Kruste :top2:!

 

[ThisIsStan]

Das mit der Kruste kann ich so wirklich auch unterschreiben. Das Fleisch hatte außen wirklich einen leichten "knack" gehabt

 

[ThisIsStan]

Also gut ausschauen tut es

Ich habe meine Reifebeutel auch schon zu Hause liegen. Da ich noch nie bei einem Schlachter eingekauft habe und nicht weiß, wer da gute Qualität hat, habe ich mich dazu entschlossen, ein irisches Roastbeef oder Entrecote aus der Metro mitzunehmen. Die haben dort manchmal welches liegen, die gerade mal 10 bis 14 Tage im Vakuumbeutel verbracht haben. Da ich mit irish Beef immer gute Erfahrung gemacht habe, werde ich es damit probieren.

Von diesem Beutelrindthema bin ich leider überhaupt nicht mehr begeistert, da man von der Fleischqualität nicht wirklich viel mitbekommt.
Ich bin eigentlich froh dass ich mein Fleisch direkt vom Schlachthof bekomme und bin auch von der Qualität/Preisleistung sehr überzeugt.
Beim ersten mal habe ich dem Schlachter ein paar Löcher in den Bauch gefragt und mir wurde versichert, dass das Fleisch erst einmal 2 Wochen abhängt
bevor es in den Verkauf geht.

Und wie gesagt Preis/Leistung ist halt im Schlachthof um einiges besser, da keiner Metzger dazwischen hängt der noch einmal Geld verdienen möchte.

Das Entrecôte was ich benutzt habe war mit Abstand günstigste was ich je Verarbeitet hatte und um Welten besser als die Beutelrinder vom
C+C (Blockhouse) und Metro.

 

[Lavirco]

Ich muss mir dann wohl mal einen Schlachter suchen und einfach mal probieren.
Allerdings bin von dem arg. Rinderfilet aus der Metro total überzeugt. Immer wenn es das im Angebot gibt, schlage ich zu (22 bis 25 Euro das Kilo). Ich habe schon einiges an Filet probiert. Manchmal sogar 45 Euro für das Kilo hingelegt und das aus der Metro war um einiges besser. Auch das irish Tomahawk Steak aus der Metro war sau gut. Bis jetzt war ich immer zufrieden damit.

 

[Funky]

Hallo,

schönes Ergebnis Ich würde den angetrockneten Rand nicht dran lassen. Er schmeckt später einfach nur ledrig, ist zwar schade um den Verschnitt, ist aber so, ich würde die Steaks auch etwas dicker schneiden.

Gruß Funky

 

[ThisIsStan]

Hallo,

schönes Ergebnis Ich würde den angetrockneten Rand nicht dran lassen. Er schmeckt später einfach nur ledrig, ist zwar schade um den Verschnitt, ist aber so, ich würde die Steaks auch etwas dicker schneiden.

Gruß Funky

Hatte dem Rand etwas mehr Geschmack zugetraut wenn ich ehrlich bin. Aber vom Grundsatz her gab es die besten Geschmacksspitzen rund um das Fettauge.
Was die Dicke angeht, so wollte ich bei meiner Ausbeute nicht mit 4 Steaks nach Hause gehen. Vom Grundsatz her wusste ich ja, dass meine Göga beim ersten passen würde und
(sollte ich es überleben) beim nächsten mal fleißig mitessen wird.... Ergo 3 oder 5 Steaks mussten her.

Grundsätzlich gebe ich dir aber recht - schneide die Rindersteaks normalerweise immer auf 300-350 Gramm.

 

[ddm]

Was hast du mit den anderen Steaks gemacht die wieder im Beutel gelandet sind?

Beim Dry Age ist das mit der Zartheit so eine Sache. Ich mag das Steak eigentlich Medium Rare, bei diesem Gargrad verflüssigen sich aber nicht die Fettansammlungen (Marmorierung). Dann hat das Fleich ein festeren Biss. Alle die Medium Rare mögen, wollen es aber schön weich haben. Dafür muss man es aber länger ziehen lassen. Am schlimmsten fällt das bei der Hochrippe (Ribeye) auf.

Da ist also viel ausprobieren angesagt.

Hab auch ein Stück zu liegen, auch aus der Metro. Bin gespannt wie es wird.
So ein Reifeschrank wäre schon toll.

Wer kennt sich mit der Lagerung im Anschluss an dem Reifeprozess aus? Einfrieren kommt nicht in Frage!

 

[ThisIsStan]

Wie oben beschrieben "in die Tüte gepackt" und ab in den Froster.
Meiner bescheidenen Meinung nach kommt nur vakuumieren und eingefrieren in Frage,
da ja sonst der Reifeprozess nicht unterbrochen wird und das Fleisch dann irgendwann modrig schmeckt.
Warum schließt du denn eingefrieren aus?

Das mit dem Biss ist soweit richtig. Aber irgendwie fand ich die Konsistenz jetzt nicht unangenehm sondern interessant. Dadurch das das Steak an manchen punkten gut geröstet aber trotzdem sehr viel Fleischsaft vorhanden war, fand ich das Munderlebnis überraschend beeindruckend.

 

[ddm]

Wie oben beschrieben "in die Tüte gepackt" und ab in den Froster.
Meiner bescheidenen Meinung nach kommt nur vakuumieren und eingefrieren in Frage,
da ja sonst der Reifeprozess nicht unterbrochen wird und das Fleisch dann irgendwann modrig schmeckt.
Warum schließt du denn eingefrieren aus?

Bei mir liegt außer Hack und Geflügel kein Fleisch im Froster. Mir ist das einfach zu schade, gutes Fleisch zu kaufen um es anschließend einzufireren. Ich esse alles sofort auf

 

[ThisIsStan]

Grundsätzlich vertrete ich die Meinung auch und bin gegen das eingefrieren. Seit ich aber den Vakuumat habe, bin ich allerdings positiv überrascht wenn man Dinge direkt eintütet und
dann langsam im Kühlschrank auftauen lässt.

Ist halt schwierig da man ja beim Dry Ageing meiner Meinung nach mindestens 3-6 Kilo einpacken sollte - ansonsten rechnet sich die Tüte/Zeitaufwand nicht so wirklich.
Wenn ich die Steaks wie in meinem Fall auf eine ordentlich Größe geschnitten hätte, dann hätte ich 4 aus den 1,9kg raus bekommen..... ist halt ne magere Ausbeute für die lange Wartezeit von
fast nem Monat. Wenn man die Tüte ausreizt, dann kommen schon 14-15 Steaks dabei rumkommen.

Hast du den ne Möglichkeit die Sachen einzuvakuumieren und bist trotzdem nicht der Eingefrierfan?

 

[Dingo]

Mich würde interessieren wie der Unterschied wäre im Vergleich bevor es in den Beutel kam. Das hat vorher auch schon sehr gut ausgesehen.

 

[Burn_out]

Schimmel dürfte bei fachgerechter Reifung eigentlich nicht daran sein.

 

[ThisIsStan]

Unterschiede:

Vorher:
- sehr leckeres Entrecôte auf medium gegart
- Fleisch war schön rötlich
- schön saftig und weich
- mit etwas Salz und Pfeffer abgerundet, eines der besten Stücke Rind die von meinem Grill gekommen sind
- ausgesehen hatte es so (ich fotografier aber auch wirklich alles

- ich würde ihm in Schulnoten gesprochen eine 2 geben

Nachher:
- Fleisch wirkte um einiges fester im rohen Zustand
- beim schneiden merkte man, dass das Messer um einiges mehr zu tun hatte, da das Fleisch in sich kompakter war
- von der Optik her war es um einiges dunkler und wirkte auf mich wie ein Schwarzwälder Schinken
- die Fettmaserung kam besser zum Vorschein
- beim grillen Verformte sich Fleisch nicht und blieb eigentlich durchgängig in der Form in der ich es geschnitten hatte
- die Geruchsentwicklung beim scharf anbraten war sensationell, ich kann es mit Worten gar nicht beschreiben, aber es roch einfach herrlich
- der Saftaustritt war um einiges geringer, der Kern war nach dem Grillen aber wunderbar saftig
- von der Konsistenz her war das Fleisch außen knusprig, innen schön saftig und trotzdem war das Mundgefühl etwas fester
- auch beim schneiden gibt das Fleisch nicht so sehr nach wie beim Medium rar grillen aber wie gesagt, es ist nicht trocken sondern schön geröstet
- vom Geschmack her ist es schwer zu beschreiben, ich würde es als würziger zusammenfassen mit einem gelegentlichen bizzeln auf der Zunge, der mich an Blauschimmel erinnert

Unterm strich hat mir das DryAge`n sehr gemundet, hätte aber gerne mehr von diesen Bizzelmomenten gehabt. Ich werde es auf jeden Fall wieder tun
und werde dann wie beschrieben mein Fehler stärker eingrenzen. Schulnote würde ich hier ein 2+ geben mit viel Luft nach oben

 

[ThisIsStan]

Schimmel dürfte bei fachgerechter Reifung eigentlich nicht daran sein.

Eben, daher hatte ich den Rand komplett abgeschnitten, da ich das Thema "Fachgerecht" mit Gummihandschuhen und meiner GöGa als Fotografin noch einmal angehen möchte.

Ist halt immer so die Frage wenn man:
- selbst Fotos macht und die Camera in die Hand nimmt
- das Fleisch von links nach rechts schiebt damit die Bilder ordentlich werden
- das ganze noch draußen macht, damit die Tochter vom Vakuumaten nicht gestört wird
- den Saft abtupft mit ner Küchenrolle

In der Zeit kann einfach zu viel an das Fleisch heran kommen was eigentlich nicht mitreifen soll.
Von daher gibt es da schon Fehler die beim nächsten mal einfach nicht mehr machen werde. Aber ich lebe noch und hab das ganze völlig unbeschadet überlebt

 

[Peter12]

Schimmel dürfte bei fachgerechter Reifung eigentlich nicht daran sein.

und auch kein Geschmack nach Blauschimmelkäse

 

[ThisIsStan]

Wenn ich euch den Geschmack beschreiben soll, dann kann ich ja schlecht schreiben"schmeckt genial und nach Rindfleisch".

Für mich hat DryAging eben eine besondere Note die schwer zu umschreiben ist und die Komponente blauschimmel umreißt so grob einen Teil des Geschmacks rund ums Fettauge.

Diese Geschmaksnote hatte ich übrigens als ich DryAgeing in einem Steackhouse gegessen hatte und war der Anstoß warum es Zuhause unbedingt mal selbst versuchen wollte.