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[Düsseldorf] Café de Bretagne – Seafood wie ein Gott in Frankreich

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Wenn München die nördlichste Stadt Italiens ist, so ist Düsseldorf die östlichstes Stadt Frankreichs. In keiner anderen deutschen Stadt gibt es wohl so viele Lokale, die sich der französischen Küche verschrieben haben. Es ist dabei nicht wie andernorts die Crossover-Küche mit französischem Einschlag, sondern es sind authentische Bistrots, die man so wie sie sind nach Frankreich transportieren könnte, ohne dass es einem Franzosen als Import auffiele. Diese Kompromisslosigkeit ist einerseits ein Risiko, weil sie im Gegensatz zu den meisten internationalen Küchen nicht dem deutschen Gaumen angepasst ist. Andererseits gibt es in Düsseldorf augenscheinlich genügend Leute, die genau das suchen. Daher gibt es nicht nur das Rocaille, den Paris Club und Andere sondern auch ein großartiges Seafood-Restaurant, bei dem wir schon seit vielen Jahr zu Gast sind, das Café de Bretagne.

Um das Konzept zu verstehen, lohnt sich ein kurzer Ausflug in die französische Kulturgeschichte. Seit über 100 Jahren gibt es in Nizza das Café de Turin eine echte Institution ins Sachen Seafood. Dort werden nicht nur die besten Meeresfrüchte der Stadt und vermutlich der gesamten Côte d'Azur in eher schlichtem Bistro-Ambiente serviert, sondern vor allen Dingen kommen sie kalt auf Eis, was für den deutschen Gaumen eher ungewohnt ist. Diese klassische „Le plateau de fruits de mer“, die der eine oder andere vielleicht noch aus seinem Urlaub in der Bretagne oder Normandie kennt, ist in Deutschland kaum zu bekommen.

Als begeisterter Stammgast des Café de Turin hatte Rolf Breitmar im Jahre 2010 die Idee, dass genau so ein Bistro in Düsseldorf noch fehlen würde. Ein Jahr später hängte er seinen Job als Manager an den Nagel und eröffnete sein Restaurant direkt am Carlsplatz, dem kulinarischen Schlaraffenland und Pendant zum Münchener Viktualienmarkt.
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Ein wesentlicher Faktor war der Direktimport der Meeresfrüchte vom Rungis in Paris und aus Boulogne-sur-Mer, um die Produkt-Qualität wie im Vorbild zu gewährleisten. Deshalb eröffnete er zusätzlich noch einen Fischhandel, um die Gastronomen und Kunden der Stadt ebenfalls mit dieser frischen Ware beliefern zu können.

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In den ersten Jahren wurde das Konzept nur schleppend angenommen, da die Leute primär warme Fischgänge wollten. Dazu war die Küchenleistung bei den Gerichten nicht auf Augenhöhe mit der Produktqualität des Seafoods im gehobenen Sternebereich. Der Sprung nach vorne kam 2018 als es Patron Rolf Breitmar gelang, mit Claudia Schröter eine großartige, neue Küchenchefin zu engagieren. Nach Stationen bei einigen der besten Köche der Welt wie Alain Ducasse und Dieter Müller, stellte sie sich der Herausforderung, die tollen Produkte in der kleinen Küche passend in Szene zu setzen, ohne den Bistro-Charakter zu verleugnen und geometrisch exakt austarierte Sterneteller zu servieren. Ihre Mühen wurden prompt belohnt und so wurde das Café de Bretagne aus dem Stand mit 14 GM also knapp unter einem Stern bewertet.

Seitdem sind wir noch häufiger zu Gast, denn egal ob warm oder kalt, man erlebt keine Enttäuschungen, wenn man bereit ist, sich auf das Konzept einzulassen. Das Café de Bretagne ist kein Restaurant zum sehen und gesehen werden oder um einen Tisch mit einem mehrgängigen Menü für einige Stunden zu blockieren. Hier ist es laut, geschäftig und voll, ohne reservierte Tische und Sonderbehandlungen, wie in einem guten Bistro in Franreich. Glücklicherweise sind mittlerweile sehr viele Düsseldorfer zu dieser Art der Gastronomie bereit, so dass man an einem Freitag oder Samstagmittag manchmal Schlangen wie im Takumi vor der Tür erlebt. Genau so muss es imho in einem gutem Bistro sein!

Genug der Vorrede, denn entscheidend ist, was auf den Teller kommt und da fängt man am besten mit der Bouillabaisse an, einem mittlerweile über 2.000 Jahre alten französischen Nationalheiligtum, von dem es vermutlich ebenso viele Rezepte gibt, wie vom Ragù alla bolognese in Italien. Wer sich also an ein solches Gericht wagt, sollte wissen was er tut, um nicht im Fegefeuer der „Originaire de Marseille“ zu landen, denn es gibt sogar eine Charte de la Bouillabaisse, die die Details einer guten Bouillabaisse festlegen:
Die Bouillabaisse muss in 2 Gängen gereicht werden. Dazu gehören 5 Edelfische und Sauce Rouille, sowie Gemüse und Croutons
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All das wird im Café de Bretagne beherzigt und so wird die französische Nationalspeise entsprechend in Szene gesetzt:

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Natürlich ist diese Bouillabaisse nicht auf dem Niveau des „Le Petit Nice“ in Marseille von ***-Koch Gérald Passedat, aber das ist ja auch nicht der Anspruch. Diese Bouillabaisse ist inspiriert vom „À la Marée“ an der Fischhalle im Pariser Großmarkt Rungis, wo sich morgens um 6h alle Fischhändler treffen, authentischer geht es kaum:

Gang 1

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Gang 2

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Wir haben aktuell mehr als ein Dutzend Bouillabaisse außerhalb Frankreichs gegessen, teils bei Sterneköchen, aber die im Café de Bretagne bleibt unter all diesen unsere No.1. Sie ist im ersten Moment eher unspektakulär und man könnte sie optisch sicherlich noch ansprechender in Szene setzen, aber wenn man die Augen schließt, hat man nach kurzer Zeit das Gefühl, gerade in Nizza am Meer zu sein. :angler:

P. S.
Teil 2 des Berichts mit einer „Le plateau de fruits de mer“ und anderen Seafood- Gerichten folgt zeitnah.
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Ich beneide euch um diesen Genuss - und um die Einkaufsmöglichkeit!
:o :ola::o

Bistrots, die man so wie sie sind nach Frankreich transportieren könnte, ohne dass es einem Franzosen als Import auffiele.

Das mag ich nicht ganz zu glauben, wenn man die Schreibweise von "Rosé" (mit accent grave) auf der Tafel sieht. ;-) :-D ;-)
 

smart39

Metzger
5+ Jahre im GSV
Wahnsinn, ich wollte da immer mal hin, habe aber leider im November keinen Tisch bekommen. Das ist ja an sich auch schon ein gutes Zeichen, aber nach deinem sehr positiven Bericht rückt das natürlich noch mehr in den Fokus.
Vielen Dank und weiterhin guten Appetit wünscht
Martin
 

timsven

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Wie isst man denn die Bouillabaisse korrekt? - und wie ist das mit den 2 Gängen gemeint? Wäre klasse, hier von dir das Rüstzeug zu erhalten, nicht ins Fettnäppchen zu treten, sollte man mal mit einer solchen Prachtsuppe konfrontiert werden.

Merci!

Tim
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Wie isst man denn die Bouillabaisse korrekt? - und wie ist das mit den 2 Gängen gemeint?
Zunächst einmal isst man eine Bouillabaisse wie jede andere Suppe. Trotzdem ein paar Hinweise:

Meeresfrüchte werden in französischen Bistrots traditionell auf einem Plateau wie diesem gereicht. Dasselbe gilt für die Zutaten der Bouillabaisse, wie auf dem zweiten Bild zu sehen. Man bekommt dann zwei leere Teller hingestellt, in die man nach Gusto Gemüse und Fisch vom Plateau gibt. Anschließend werden die gefüllten Teller mit der Bouillabaisse aufgegossen. Zum Schluss gibt man je nach Vorliebe noch Croûtons, geriebenem Gruyère français und vor allen Dingen Sauce Rouille (eine Art Mayonnaise mit Cayenne, Knoblauch und Safran) dazu.

Wie bereits erwähnt, gehören zu einer Bouillabaisse (mindestens) 5 Felsenfische aus dem Mittelmeer. Die zwei Gänge setzen sich daher aus den unterschiedlichen Fischsorten zusammen, die nacheinander serviert werden. So hatten wir beispielsweise im 1. Gang Rotbarbe, St. Pierre und Wolfsbarsch ergänzt um Crevettes. Im 2. Gang gab es dann Dorade, Rascasse (Drachenkopf) und Seeteufel, die Beilagen vom 1. Gang bleiben. Zu jedem Gang gibt es natürlich eine Portion der Suppe, so dass eine Bouillabaisse in 2 Gängen sehr sättigend ist.

Ich hoffe die Erklärung hilft weiter. :rolleyes:

wenn man die Schreibweise von "Rosé" (mit accent grave) auf der Tafel sieht.
Das verstehe ich irgendwie nicht :confused: Die Franzosen sagen/schreiben afaik „Vin Rosé“ immer mit accent grave.

Wahnsinn, ich wollte da immer mal hin, habe aber leider im November keinen Tisch bekommen.
Erfreulicherweise ist die Küche durchgehend geöffnet. Wenn Du also in der Woche zwischen 14h und 17h vorbeigehst, bekommst Du ohne Reservierung eigentlich immer einen Tisch.

Das sieht absolut lecker aus, danke fürs zeigen. Ich freue mich sehr auf die Fortsetzung und die Meeresfrüchteplatte :thumb1:
Die Fortsetzung folgt heute Abend
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Das spannendste am Café de Bretagne ist für mich das Tischset, auf dem sich eine Fülle von Meeresfrüchten findet, wie man sie afaik in dieser Auswahl in keinem anderen Restaurant in Deutschland bekommt (für Hinweise zu vergleichbaren Restaurants bin ich natürlich dankbar). Ein paar Austern und einen Hummer findet man sicherlich öfter, aber 15 Sorten Austern, 3 Sorten Schnecken, 4 Sorten Muscheln, ein halbes Dutzend verschiedene Crevettes, Kaisergranat, Taschenkrebs und 2 verschiedene Hummer (und das alles ständig vorrätig) findet man außerhalb Frankreichs doch eher selten.

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Um Irritationen zu vermeiden sei darauf hingewiesen, dass sämtliche Meeresfrüchte auf dem Tischset kalt serviert werden.

Wer gerne warmen Fisch oder Krustentiere möchte, sollte einen Blick in die Tageskarte oder die die Speisekarte werfen, denn dort findet man die Kreationen von Chefköchin Claudia Schröter. Ein Klassiker als Vorspeise ist der „Cappuccino vom Hummer“, dessen Rezept mir freundlicherweise verraten wurde und der seitdem (leicht abgewandelt) ebenfalls ein Klassiker in unseren Menüs ist, wenn wir für Gäste kochen. Hier das Original

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Und unser Plagiat ;-) :
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Aber natürlich gibt es nicht nur Suppen, insbesondere das Thema Austern ist allein schon einen Besuch wert. Ich höre oft von Leuten, dass sie keine Austern mögen und meine Antwort ist dann meist, dass sie vielleicht noch nie eine Richtige gegessen haben. Solange man noch nie im Leben eine frische Belon N° ooo, eine Premium Le Gall N° 1 oder eine Spéciale Tarbouriech gegessen hat, weiß man nicht, wie Austern wirklich schmecken (können). Das ist nicht einfach eine glibbrige Masse, mit unangenehmer Nase, die nach Salz schmeckt, wie die kleinen Felsenaustern für 60 Cent im EK, die die ahnungslosen Veuve und Moët-Trinker am Schampusstand (zu Recht) serviert bekommen. Eine tolle Auster ist fast schnittfest, wiegt über 100g und hat vor allen Dingen einen komplexen Geschmack, der mit jedem Kauen neue Aromen zu Tage fördert. Erst wer so eine Auster probiert hat kann mit Sicherheit sagen, ob er Austern mag oder nicht. Wenn man Café de Bretagne ist, sollte man sich also auf jeden Fall eine (oder besser noch 2 verschiedene) dieser genannten Top-Austern gönnen. Hier ein Bild der Premium Le Gall N° 1 und der Belon N° ooo, die zusammen mit einer XL Crevettes (Madagaskar Wildfang) einen schönen Nachmittags-Snack ergeben:
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Und hier zur Veranschaulichung nochmals die enorme Größe einer Premium Le Gall N° 1
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Auch die restlichen Meeresfrüchte sind es wert probiert zu werden und dafür gibt es einfache Lösung. Die Königs-Disziplin ist die „Plateau de fruits de mer“, wo man die ganze Bandbreite des Seafoods kalt serviert bekommt. Das ist der Lackmustest für die Produktqualität, denn eine kalte Crevette ohne Saucen und Röstaromen muss geschmacklich zu 100% überzeugen, weil nichts vom Produkt ablenkt. Wer sich für Seafood wirklich begeistern kann (und vor Schnecken nicht zurückschreckt), sollte sich einmal diese Platte mit (bretonischem) Hummer gönnen. Wenn die leeren Teller auf dem Tisch stehen, steigert das bei mir schon die Vorfreude auf das was kommt:

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Bei unserem letzten Besuch hatten wir die Platte etwas angepasst und insgesamt 14 verschiedene tote Tierchen in ihren Panzern auf dem Tisch:
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  1. Auster Premium Le Gall N° 1
  2. Auster Belon N° ooo
  3. Auster Perle blanche N° 2
  4. Auster Speciales Le Gall N° 1
  5. Clams (Sandklaffmuschel)
  6. Palourdes (Venusmuscheln)
  7. Bigorneaux (kl. Strandschnecken)
  8. Langoustines (Kaisergranat)
  9. Crevettes roses S
  10. Crevettes roses M
  11. Crevettes roses L (Madagaskar Wildfang)
  12. Bretonischer Hummer
  13. Taschenkrebs
  14. Bulots (Wellhornschnecken)
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Ein Highlight ist dabei sicherlich der Kaisergranat, von dem wir gerne noch etwas mehr bestellt hätten,
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was aber an den schieren Mengen scheiterte, denn der Rest der Platte wollte ja ebenfalls noch zerlegt und gegessen werden:
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Es ist eine großartige Sauerei, alle die Tierchen auszunehmen, und wer danach noch ein Hemd ohne Flecken hat, hat etwas falsch gemacht (auf Nachfrage bekommt man allerdings ein Lätzchen zum Umbinden).
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Das ist etwas, was man sich mindestens einmal im Monat gönnen sollte, wenn man sich schon kein Ferienhaus an der Côte d'Azur leisten kann. ;-)

Fazit:
Wer Lust auf eine Meeresfrüchte-Platte wie am Mittelmeer hat, ist im Café de Bretagne bestens aufgehoben. Hier wird man nicht mit Sättigungsbeilagen oder Saucen belästigt, sondern kann Seafood pur bis zum Abwinken genießen. Wer keine Angst davor hat, sich die Finger schmutzig zu machen, und statt Eiweiß-Pulver lieber ein halbes Kilo Krustentiere zu sich nimmt, ist hier genau richtig. Am Ende kann man sich an der Theke dann noch Seafood für zu Hause mitnehmen, damit man keine Entzugserscheinungen bekommt.
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV

Perry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr sehr schöner Bericht. Toller Text und super wie die Fotos das unterstützen.
Die Platte sieht schon extrem appetitlich aus. Die Produkte sind in der Tat eine wahre Wonne.

Aber ich habe das richtig verstanden das alle Bestandteile kalt sind ( das Eis spricht ja klar dafür :D ). Du schreibst ja auch das nichts den Geschmack das Produktes verfäscht. Bevorzugst du denn generell kalt? Ich finde es ja eigentlich spannend wenn man Produkte geschmacklich verändern kann und vor allem mag ich lieber warmes Essen bis auf wenige Ausnahmen.
Muss man wohl mal probieren. Auch den Hinweis mit den Austern finde ich interessant.
Meine einzige Auster hab ich an einem Moet Stand probiert:v:
Die genannte Brause verabscheue ich und wunder mich immer über den Absatz. Hätte mir eigentlich ne Warnung sein müssen das die gereichte Auster auch nicht überzeugen kann.

Bin leider viel zu selten in Düsseldorf in den letzten Jahren....sollte ich mal überdenken.
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Aber ich habe das richtig verstanden das alle Bestandteile kalt sind ... Bevorzugst du denn generell kalt?

Grundsätzlich gibt es 3 wichtige kulinarische Regeln :D :

1. Fast jedes Produkt schmeckt warm besser
2. Es gibt nichts, was man nicht mit Reggiano überbacken kann
3. Alles wird besser, wenn man es in Panko frittiert

In diesem Falle tritt Regel 1 in Kraft und Du hast völlig recht, Seafood schmeckt grundsätzlich besser und komplexer, wenn er warm ist. Man könnte nun die kalte „Plateau de fruits de mer“ mit der französischen Tradition rechtfertigen, aber imho ist es recht einfach zu erklären. Tendenziell herrscht an der Côte d'Azur (zumindest derzeit noch;-)) ein anderes Klima als in Düsseldorf. Nun stell Dir einmal einen angenehm warmen Sommertag bei 28°C vor, wo Du bei einer leichten Brise am Meer sitzt. Wenn Du dann eine Platte mit kühlem Seafood bekommst, schwebst Du im 7. Himmel. Bei 2°C und Regem im deutschen Winter passt das nicht ganz so gut, aber es funktioniert, wenn man die Augen schließt und sich geschmacklich am Strand wähnt. Ansonsten würde ich einfach bis zum Sommer warten, dann passt es auch zum deutschen Klima.
 

buersty

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Kimble
dein Beitag erinnert mich total an die 80er Jahre und meinen allerersten Urlaub in meinen jungen Jahren.

Saint-Palais-sur-Mer

Die ganz frischen Austern habe ich mir dort immer selbst gepflückt. :grin:
Badehose an, - kleines Messer, eine Zitrone mitgenommen und hinter den Felsen satt gefressen.
 

Perry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die drei Regeln sind gut! :D

Ja ich war schon etwas überrascht, wollte es aber auch nicht ausschließen.
Mit den äußeren Einflüssen hast du wohl die entscheidende Begründung geliefert. Jeder kennt es das gewisse Dinge an gewissen Orten einfach besser sind.
 
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