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dunkle stellen nach dem Pökeln. Brauche bitte Hilfe/Rat. Bin verunsichert

Muss ich mir Sorgen machen?

  • Nein, einfach noch 2 Tage Trocknen lassen und Räuchern. Ist alles OK.

    Stimmen: 4 80,0%
  • Ja, ich würde den Schinken entsorgen, der ist schlecht.

    Stimmen: 0 0,0%
  • Weiß nicht. Ich bin mir selber unsicher.

    Stimmen: 1 20,0%

  • Umfrageteilnehmer
    5

Gulasch84

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

ich habe das erste Mal schinken gepökelt. Nun habe ich das Problem, dass einige Stücke leicht dunkle verfärbungen haben. Gestern Abend habe ich diese zum trocknen aufgehängt, heute morgen waren die dunklen stellen größer.
Riechen tut bisher nichts.

Kann das normal sein, muss ich mir sorgen machen oder kann ich Sie bis Samstag morgen einfach weiter so trocknen lassen und dann räuchern?

Die Fotos sind von gestern Abend. Ich kann heute Abend auch aktuelle Bilder von den Stellen machen wie sie größer geworden sind.

Grüße
Alex

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Alex
Ich habe heute noch keinen Kaffee getrunken und somit keinen frischen Kaffeesatz. Nu aber ernsthaft, du solltest uns schon mit ein paar Infos füttern, z.B. wie gepökelt, wie viel Salz, welche anderen Gewürze wurden benutzt und wie lange gepökelt, gewässert oder nicht, durchgebrannt, wenn ja, bei welcher Temperatur? Je mehr Infos, desto weniger Kaffeesatz.
Andreas
 
OP
OP
G

Gulasch84

Militanter Veganer
Servus Andreas,

danke für die Rückmeldung. Bin wie gesagt niegelnagelneu ;-) auf dem Gebiet.

Also gepökelt mit 50g Salz/kg inkl. groben Pfeffer, getrockneten Lorbeerblättern und Wacholderbeeren. Danach jedes Stück einzel vakuumiert und 18 Tage im Kühlschrank gelagert. Alle 3 Tage habe ich mal etwas umgeschichtet und die Stücke gedreht.
Gestern habe ich den Schinken 10 Stunden gewässert. Nun hängt er seit gestern 17 Uhr an der Luft.

Die Flecken auf den Bildern waren direkt nach dem Wässern zu sehen, also nachdem ich Sie aus dem Wasser genommen habe und kurz abgespült hatte. Heute morgen waren die Flecken größer.
Ich kann gegen 16-17 Uhr heute neue Fotos hochladen fals gewünscht.

Schon mal danke für deine Rückmeldung.

Grüße
Alex
 
OP
OP
G

Gulasch84

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

ich bin nun zuhause und habe aktuelle Bilder. Schinken ist jetzt 24 Stunden an der Luft.
Würde mich freuen wir Ihr mir anhand eurer Erfahrungen etwas zu meinem Problem/meiner Sorge schreiben würdet. Mache mir echt etwas Sorgen, dass alle Fleischstücke hinüber sind.

Eine Info habe ich noch.
Ich habe 10 Stücken Fleisch 9x Schinken und 1x Nacken. Bei allen 9 Schinkenstücken fängt des an wie auf den Bildern sich dunkel zu färben, beim Nckenstück habe ich diese Verfärbungen nicht.
Kann das etwas zu bedeuten haben?

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Alex
Was mich stutzig macht ist, das sch die Verfärbungen erst nach dem Wässern gezeigt hat. Ich kenne das so, das einzelne Stücken schon im Vakuum dunkle Stellen bekommen, die aber auf die weitere Verarbeitung keinen Einfluss haben. An deiner Stelle würde ich mich auf deine Nase verlassen, solange vom Fleisch kein gammeliger Geruch ausgeht, würde ich weiter machen, wobei ich in diesem Sonderfall auf das Durchbrennen verzichten würde und das Fleisch gleich in den Rauch bringen würde. Rauch konserviert und verhindert so, dass das Fleisch gammelt.
Solltest du noch mal Pökeln, würde ich ein paar Kleinigkeiten ändern. Ich schreibe mal kurz, wie ich das mache. Erstmal nehme ich weniger Salz, bei Hinterschinken und Rückenstücken nehme ich 38 g pro Kg. Bei fetteren Stücken, Bauch, Nacken u. Eisbeinen gehe ich bis auf 42 g/kg Nps hoch, je fetter, desto mehr Salz. Durch die Reduzierung des Salzes brauche ich später nicht wässern. Dann werden Gewürze wie Pfefferkörner, Piment und Wacholder in der Pfanne bei schwacher Temperatur vorsichtig angeröstet Durch das Rösten geben die Gewürze beim Zerkleiner besser ihre Ätherischen Öle ab, das Aroma wird voller und durch die Hitze werden anhaftende Keime abgetötet.Dann Fleisch, Nps und Gewürze in den Beutel nd Vakuumiert, ab in den Kühlschrank. Nach Ablauf der Pökelzeit, das Stück unter fließendem Wasser mit einer Bürste reinigen, bis alle Gewürzreste entfernt sind. Das Stück abtrocknen lassen und dann gleich mit dem Räuchern beginnen. Ein Räuchergang dauert bei mir zwischen 10 und 12 Std., dann 12 Std. Ruhe und weiter so, bis mir Farbe und Geruch gefällt. Nicht jedes Fleischstück nimmt den Rauch gleich gut an.
Die Pökelzeit richtet sich nach dem Fleischgewicht, da ich aber die Salzmenge genau abgewogen habe, macht es auch nichts, wenn die Zeit überschritten wird, da sich das Salz im Beutel ja nicht vermehrt. Durch etwas längere Pökelzeit erspare ich mir das Durchbrennen. Wässern macht für mich keinen Sinn, erst versuche ich, die Gewürze in das Fleisch zu bekommen und dann soll ich das zuviel durch Wässern wieder herausspülen? Unnütz, zumal dabei ja auch Fleischaroma flöten geht.
Ich drück dir die Daumen, das es mit deinem Fleisch gut geht, aber das wird schon. Berichte mal weiter.
Andreas
 

Dieter K

Fleischmogul
Hallo Alex,
vielleicht findest du bei diesem Pökelproblem Anhaltspunkte, die dir weiterhelfen.
Du kannst es auch mal mit dem Suchbegriff "Druckstellen" im Räucherforum versuchen.
Wie riechen denn die Schinkenstücke? Geruch und auch die Konsistenz (beim Anfassen) sind auch gute Anhaltspunkte.
Kopf hoch, wird schon klappen!!
 
OP
OP
G

Gulasch84

Militanter Veganer
Hallo Leute,

danke für eure Infos und Tipps.
Ich bin jetzt sehr gut gelaunt :-)
Ich war heute Morgen beim Metzger, dieser Räuchert beruflich und auch privat. er ist Jäger und räuchert auch Wild etc.
Ich habe Ihm Bilder gezeigt und gefragt ob ich mir Sorgen machen muss. Er hat entwarnung gegeben udn gesagt dass es bei meinen Schinken Stücken ganz normal ist, dass diese sich beim trocknen etwas dunkel verfärben, da an dieser Stelle vom Auslösen einfach ein anderes stück Fleisch ist als beim Rest. Das erklärt auch, warum an allen Stücken an der selben Stelle sich das Fleisch etwas dunkel verfärbt und warum diese Verfärbungen beim nackenstück von mir nicht sind. Schließlich habe ich dieses genau so behandelt wie die Schinkenstücke.
@ Dieter
Geruch, Konsistenz ist alles normal.

Ich bin jetzt deutlich beruhigter. Die Verfärbungen haben sich von Gestern auf heute auch nicht weiter verändert.
Hier mal ein aktuelles Bild eines Stückes von heute morgen.

beruhigte udn zufriedene Grüße
Alex
der sich aufs Räuchern heute Abend oder morgen freut :-)

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coolbox

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo,

du nimmst reines Salz dazu, oder?
Also kein NPS?
Ich mache das auch so, allerdings pökle ( salze ) ich nicht im Vakuum......

LG
Ralf
 
OP
OP
G

Gulasch84

Militanter Veganer
Hallo Ralf,

wenn NPS= Nitritpökelsalz ist, dann nehme ich NPS. Ich habe Nitritpökelsalz 0,4 - 0,5% von der Firma esco genommen.

Grüße
Alex
 
OP
OP
G

Gulasch84

Militanter Veganer
Danke Dieter,

wenn gewünscht kann ich ja noch 1-2 Bilder vom Räuchern bzw. vom Ergebnis dann machen die nächsten Tage.
Ist wie gesagt mein erster Versuch aber freu mich schon :-)
 

coolbox

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ja, ist Nitritpökelsalz.
Gut, denn ist es noch sicherer und es gibt kein Problem.
Auf die Nase verlassen ist immer gut ;-)
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Alex
Das wir, drücke beide Daumen :bilder: und weiteren Bericht. Vielen Dank.
Habe ich gestern gar nicht gemerkt, das du ja noch ganz frisch in dieser Runde bist, aber lieber später als nie. Herzlich Willkommen in einer der schönsten Foren im WWW und gutes gelingen für all deine Projekte. Wann startest du mit der Wurstproduktion? Ich/ Wir hoffen auf viele Berichte von dir.
Andreas
 
OP
OP
G

Gulasch84

Militanter Veganer
Hallo Andreas,

danke für den netten Empfang.
Wann ich Wurst mache kann ich dir nicht sagen. Aktuell bin ich erstmal froh wenn die Schinken gelingen. Ansonsten räucher ich gerne Forellen.

Gerade läuft der 3te Räuchergang. Hier mal ein Foto nachdem 2ten Durchgang. Ich denke es wird.

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Dieter K

Fleischmogul
Hallo Gulasch84,
du brauchst dein Fleisch zwischen den Räucherdurchgängen nicht aus dem Ofen zu nehmen.
Ich habe es am Anfang auch immer zum Lüften in den Keller gebracht, nun lass ich es einfach im Ofen (passende Temperaturen natürlich voraus gesetzt), der Qualität
hat es keinen Abbruch getan!
 
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