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Durchbrennen und andere Hilfen meines Erstversuchs erbeten

M

Miago

Militanter Veganer
Habe in der Suche nicht wirklich dazu was finden können. Bin neu im Forum- und beim Räuchern.

Zur Lage: Mein erster Räucherversuch:

Doppelhaushälfte ohne Keller mit Garage und Schuppen

Garage mit Kühlschrank.

Schuppen mit Räucherofen- zum Räuchern kommt er raus.

Hauskühlschrank ist immer voll und wegen der Kinder nicht zum Aufbewahren des Rohfleisches geeignet.

Schweinelachs: 3 kg
In Fertigmischung: Salz mit Wacholder und Loorbeeren
Etwa 15 g Nitritpökelsalz zugefügt (jetzt weiß ich, dass es 35 – 40 g pro kg Fleisch sein sollten)
In Glasschale im Kühlschrank- Temperatur -0,5 (wenige Stunden in der Nacht zum 07.02.) - 5°C

Beginn Pökelung: 06.02.2018: 13:00 Uhr
07.02. 16:00 Uhr- alles sieht gut aus, 0,5 cm oben gefroren
09.02. 13:00 Uhr gewendet
11.02. 13:00 Uhr gewendet
14.02. 08:00 Uhr lauwarm abgewaschen, in kaltes Wasser gelegt- 9 Stunden
17:00 Uhr lauwarm abgewaschen,
In der Kühlschrank gelegt (4°C)

Seit dem liegt er da oder hängt im noch nicht benutzen Räucherschrank- je nach Temperatur (4 Tage). Ich meine er sei noch nicht trocken (mangelnde Umluft im Kühlschrank? Oder zu kalt?)

In der Nacht gehen die Temperaturen auf -5°C runter, tags bis +8° hoch. Der Kühlschrank packt es mit der einen Ausnahme oben die Temperatur über 0° C zu halten.

1. Wie lange kann ich den noch durchbrennen lassen?

Mein Problem: Wenn der Räucherofen draußen steht- ich wollte in der Nacht räuchern, ist es deutlich unter 0 Grad (und nach dem Wetterbericht von gestern soll es auch die nächsten Tage so kalt in der Nacht bleiben).
Durch den Sparbrand entsteht doch wohl so wenig Hitze, dass es nicht reichen wird die Temperatur über 0 °C zu halten?
Geht das trotzdem? Also das Räuchern? Ich denke nicht.



Am Räucherofen ist oben der Abzug.

2. Was ist wenn es regnet oder schneit?
3. Was ist mit Insekten und Nagern nach dem räuchern? Ja, schließen, ist schon klar!
Was ist wenn der Sparbrand in der Nacht ausgeht?
Was ist, falls ich am Tage räuchere und noch nicht von der Arbeit bin um den Abzug zu schließen?
Während des Räuchervorgangs geht da wohl kein Lebewesen rein?

Danke für die Hilfen

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Das Forum ist voll mit Rezepten für Schinken etc. und du konntest nichts finden?

15g NPS sind viel zu wenig, darüber hinaus stimmen deine Bedingungen zum Räuchern überhaupt nicht.
 
So @Miago , Du bist ein schwieriger Fall ;). Aber trotzdem erst mal herzlich willkommen!!
Das erste Problem ist das Pökeln. Wieviel Salz ist in der Fertigmischung? Warum gibst Du noch zusätzlich NPS dazu? 8 Tage pökeln ist viel zu wenig, 3 Wochen wären gerade beim Karree richtig.
Das nächste Problem mit dem Trocknen hast Du schon selbst erkannt. Im Kühlschrank herrscht keine Luftzirkulation. Warum hängst Du ihn nicht frei in der Garage auf?
Und das nächste Problem bekommst Du mit dem Räuchern. Mit dem unisolierten Blechkasten wird es bei DEN Temperaturen nicht wirklich klappen. Entweder Du isolierst den richtig oder Du arbeitest mit einer Elektroheizung, was allerdings beim nicht isolierten Schrank auch nicht wirklich ideal ist. Du mußt auch über das Fleisch eine Schale oder sowas geben, sonst hast Du das Kondenswasser am Schinken und das wird bitter. Reinregnen oder schneien darf es natürlich nicht. Vielleicht bastelst Du Dir mit einfachen Mitteln ein Dach. Fliegen und sonstiges Getier sind bei diesen Temperaturen eher das geringste Problem.
Wie Du siehst, hättest Du Dich vorher informieren sollen.
An Deiner Stelle würde ich jetzt erst einmal die richtigen Bedingungen schaffen und das Fleisch würde ich als Surbraten verwenden, schmeckt sehr gut
 
Miago schrieb:
In Fertigmischung: Salz mit Wacholder und Loorbeeren
Etwa 15 g Nitritpökelsalz zugefügt (jetzt weiß ich, dass es 35 – 40 g pro kg Fleisch sein sollten)
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Ja was denn nun? Hast Du einer Fertigmischung MIT SALZ noch NPS hinzugefügt, oder waren die 15g alles?

Lies Dich mal ins Vakuumpökeln ein - ist quasi gelingsicher und gerade für Anfänger super geeignet.

Was Deine Temperaturen angeht: Bei der jetzigen Witterung müsstest Du zuheizen.
Was hat Du für ein Problem mit Insekten bei Minusgraden? Ich kenne keine Fliegen, die aktuell unterwegs sind.
 
Ich fand nix über die Durchbrennzeit bei diesen Temperaturen.
Danke für die Zustimmung bei den suboptimalen Bedingungen meines Erstversuchs.

Da ich etwas unsicher war habe ich es mir das pökeln von jemandem zeigen lassen, "der sich auskennt!". Ich hatte eine Fertigmischung aus dem Anglerladen für Fische, er fügte noch so etwa 15- 20 g pro kg Fleisch frei nach Schnauze hinzu. Erst dann habe ich mich belesen und einen weiteren Versuch mit 35 g NPS/ kg gemacht, Hälfte in einen Plasikeimer, Hälfte einvakuumiert.

Um die Insekten ging es mir bei wärmeren Temperaturen- aktuell habe ich nur wegen der Nagen bedenken.

Am Wochenende kommt in die Ecke mit dem Ofen ein Dach drüber. Dann warte ich mal auf Dauerplusgrade.
Kann ich da Fleisch noch mit NPS nachpökel- also die fehlenden 2 Wochen?

Danke und Gruß
 
Miago schrieb:
a ich etwas unsicher war habe ich es mir das pökeln von jemandem zeigen lassen, "der sich auskennt!". Ich hatte eine Fertigmischung aus dem Anglerladen für Fische, er fügte noch so etwa 15- 20 g pro kg Fleisch frei nach Schnauze hinzu. Erst dann habe ich mich belesen und einen weiteren Versuch mit 35 g NPS/ kg gemacht, Hälfte in einen Plasikeimer, Hälfte einvakuumiert.
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Soso der kannte sich aus, mir sträuben sich die Nackenhaare und meine Fußnägel hauen gerade durchs Oberleder.

Du hast einen Vakuumierer und nutzt Ihn nicht. warum ?????
Miago schrieb:
Kann ich da Fleisch noch mit NPS nachpökel- also die fehlenden 2 Wochen?
Zum Vergrößern anklicken....
Du hast eine Mischung verwendet ohne das du weißt wieviel Salz darin enthalten ist.
Mach einen leckeren Pragerschinken daraus und starte neu und bevor du los legst sag uns bescheid, dann können wir auch helfen,
 
Miago schrieb:
aktuell habe ich nur wegen der Nagen bedenken.
Zum Vergrößern anklicken....
Also ich wohn am Land und hab selbst eine kleine Landwirtschaft, und leider natürlich auch Mäuse und Ratten, aber beim Fleisch, wenn es im Räucherofen hängt, hatte ich noch nie nagende Gäste ;)

Miago schrieb:
Dann warte ich mal auf Dauerplusgrade.
Zum Vergrößern anklicken....
Das glaub ich wäre in Deinem Fall das beste

Miago schrieb:
Kann ich da Fleisch noch mit NPS nachpökel- also die fehlenden 2 Wochen?
Zum Vergrößern anklicken....
Probier es halt, aber ich würde es wirklich als Braten verwenden und nochmals neu anfangen mit dem Schinken pökeln
 
Ach ja noch was. Fertigmischung für Fische paßt schätz ich mal nicht wirklich zu Schweinefleisch. Ich verwende auch gerne mal eine Fertigmischung, die ist von Kotany und nennt sich Pökelfix. Da ist alles drin und Du brauchst nur das Fleisch damit einreiben und fertig
 
Miago schrieb:
Ich fand nix über die Durchbrennzeit bei diesen Temperaturen.
Zum Vergrößern anklicken....
Könnte daran liegen dass in der Regel niemand bei Minustemperaturen auf die Idee kommt, sein Fleisch durchbrennen zu lassen. Da fehlt es hier schlichtweg an Erfahrung.

Mein Vorschlag: alles auf Anfang, lies dich nochmal ordentlich in das Thema ein und eigne dir ein gewisses Grundwissen an. Mach dir einen Plan, such dir hier im Forum eine Würzung die dir zusagt und keine Mischung für Fische. Aufschreiben, damit du hinterher Dinge verändern kannst falls es nicht so gepasst hat.
Über eine Heizung mit Thermometer wirst du nicht drumrum kommen, räuchern klappt bei Minusgraden ebenso schlecht wie durchbrennen und trocknen.
 
DerTeufel schrieb:
Könnte daran liegen dass in der Regel niemand bei Minustemperaturen auf die Idee kommt, sein Fleisch durchbrennen zu lassen.
Zum Vergrößern anklicken....
Naja Carsten, aber jeder fängt einmal an und hat dann auch Fragen ( in dem Fall zwar etwas zu spät ) und dafür sind wir doch hier im besten Forum, damit wir den " Neuen " helfen
 
@Miago zunächst mal herzlich willkommen.
Ich kann mich nur den Ratschlägen anschließen.
Verwende dein Fleisch zum kochen. So wird das nichts. Schade um das Tier das für so etwas sterben musste.
Lese dich in die Materie ein, frage nach (es hilft hier jeder gerne weiter) lerne deine Geräte kennen und fange dann zum Räuchern an.
Das was du oben geschrieben hast ist vollkommener Mist. Egal ob es um das Pökeln oder Standort deines nicht isolierten Räucherschranks geht.
Selbst wenn es diese Saison nichts mehr wird bist du für die nächste dann bestens aufgestellt.

!!! Heizung bei deinem nicht isolierten Blechkasten !!! Das wird mehr als happig. Elektrische Heizung unbedingt angesagt. Bei dem Schrank brauchst du allerdings eine mit gewaltig Dampf auf der Kette. Sprich die Heizspirale (ca. 2,5KW) eines Elektrogrills. Jetzt fangen aber deine Probleme an. Kleiner Räucherraum und reichlich Leistung. Das Problem bekommst du nur mit einem PID Regler ala REX C100 bzw. Inkbird unter Kontrolle (gabs hier schon öfter das Problem). Ein 2 Punktregler bringt hier null Komma null.

Ich kann dir nur raten lesen, fragen und testen. Wenn dann alles passt kannst du mal ans Pökeln und Räuchern denken.
 
Hallo,
Danke für die auch aufmunternden Worte.
Ich werde mich weiter belesen.
Das das kompletter Mist war sehe ich ein. Aber ich war halt heißdüsig und wollte unbedingt anfangen.... und im Angelladen kannten die sich nur bedingt aus:" aber das geht auch nicht Schinken".
Zu meiner Verteidigung: Ich holte mir ja Hilfe: das die nicht so war wie ich es mir erhofft hatte, wird eben als Anfängerfehler verbucht.
Einzig: Schade um das Tier. Dafür weden die nächsten dann hoffentlich besser.
Nach dem ersten Versuch- schrieb ich auch in meiner Vorstellung, habe ich hier mitgelesen. Leider meldete ich mich erst als das Kind schon in den Brunnen gefallen war.
Habe die Bücher von Egon Binder "Räuchern" und Herbert Feldkamp "Räuchern und Pökeln" besorgt und gelesen.
Deshalb habe ich dann auch noch ein Schweinelachs vorbereitet. Der sieht aktuell noch ganz gut aus.

Nach dem im "Kühlschrank in Glasschale einsalzen" schaffte ich mir dann auch einen Vakuumierer an. Das Pökelsalz beschaffte ich mir vom ortsansässigen Metzger und noch Biogewürze.
Die sind mit der Mischung:
40 g pro kg Pökelsalz
3 g pro kg Wacholderbeeren
5 g pro kg Knoblauch
5 g pro kg schwarzer Pfeffer
5 g pro kg brauner Zucker
bereitet worden.
Da habe ich nur festellen dürfen, dass ich zu viel Zeit zum Pökeln benötige?
Als ich das Fleisch eintütete und vakuumierte zog die Maschine auch die schon entstandenen Lake nach oben und die ersten zwei hat er nicht richtig verschweißt. Bei den übrigen habe ich den Vorgang dann beobachtet und gestoppt, so dass die Schweißnaht gesetzt werden konnte. Ist also nicht Vakuum, nur mit ganz wenig Luft.

Den ersten Versuch hatte ich nach 8 Tagen beendet, da ich gelesen hatte 1 Tag pro cm Fleischdicke?

Wenn es weiter so kalt bliebe, gäbe ich das Fleisch zum Räuchern zu dem Bekannten der nach alter Schule einen gemauerten Räuchofen im Garten mit Heizspirale hat.

Danke und Gruß
 
@Miago, ich hab noch den Verdacht, dass du nicht weißt was Durchbrennen bedeutet und wozu es gut sein soll. Wenn du im Vakuum pökelst, mit einer abgemessen Menge Salz, wo Übersalzen ausgeschlossen ist, z.B. 30-40 g. für Schinken sind ok, dann musst du auch nicht Wässern und auch nicht Durchbrennen. Durchbrennen ist dazu da, wenn man bei übermäßiger Menge Salz erst wässern muss. Nach dem Wässern wird dann durchgebrannt, d.h. die Salzkonzentration im Inneren und an der Oberfläche des Fleisches gleicht sich aus. Was in meinen Augen Humbuck ist. Erst zu viel Salz und dann wässern? Ungefähr wie erst ein zweistöckiges Haus bauen und dann die obere Etage abreißen, weil gemäß Bauplan ja nur eine Etage geplant war :D
 
@Miago
In der Mischung für Fische ist nur Salz enthalten und Gewürze die nicht wirklich zum Schweinefleisch passen nach meiner Meinung.
Was ich nicht ganz verstehe ist das dein Kühlschrank solche Teperaturdifferenzen hat, da bei gefrorenes Fleisch auch der Pökelvorgang unterbrochen wird vergiss den ersten versuch.
Eine Heizung im Räucherofen braucht man nicht umbedingt solange du über 2 Crad Celsius bleibst ist alles gut, klar nimmt das Fleisch bei 18 Crad besser den Rauch auf aber es geht auch bei tieferen Temperaturen. Wenn Du das Fleisch in Vacuum ziehst kann es auch mal einige Tage länger liegen ohne das etwas passiert.
 
Spezl von mir tut sich da auch hart. Wird aber immer besser. Nach dieser Saison (der hat 200kg gepökelt) hat er es drauf.
Was bei mir problematischer ist, sind die Vakuumbeutel von CASO. Die letzten Jahre hielten die sehr gut, aber diese Saison hatte ich nur Probleme mit den Dingern.
Ziehen vermehrt Luft. Mit anderen Beuteln gibts keine Probleme.
Am meisten stinkt mir das mit meinen Chilisamen. Hatte die eingeschweißt (jede Sorte schön beschriftet nochmals in einem kleinen offenen Beutel und die dann im Vakuumbeutel) und die blöden Beutel haben Luft gezogen. Ende vom Lied großes Chilisamen raten.
 
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