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Durocnacken - kaltgeräuchert - Erstlingswerk
- Ersteller McNack
- Erstellt am
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- Schlagworte
- kalt geräuchert schweinenacken
A
schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Schaut schon mal gut aus. Was hast denn für Reifebedingungen?
schweinemami
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Das paßt doch perfekt
Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Beim letzten Bild ist ja von den Kräutern nichts mehr zu sehen, daher meine Frage:
Das Fleisch ist ja schon recht aromatisch, würdest Du bei einer Blindverkostung die Kräuter noch schmecken?
Man nehme ein Stück aus dem Kern, also ohne "Rinde" und verkoste diesen mit einem Stück welches nur mit Salz behandelt wurde.
Hat man irgendwo den Eindruck, die Kräuter sind vom Fleisch aufgenommen?
Das Fleisch ist ja schon recht aromatisch, würdest Du bei einer Blindverkostung die Kräuter noch schmecken?
Man nehme ein Stück aus dem Kern, also ohne "Rinde" und verkoste diesen mit einem Stück welches nur mit Salz behandelt wurde.
Hat man irgendwo den Eindruck, die Kräuter sind vom Fleisch aufgenommen?
Schaut doch gut aus, wieviel Salz hast genommen und wie lange gepökelt?
36gr/Kg… schmeckt auch “wie echt”!
Ach, 4 Wochen. Man sieht auf dem Bild, als ich den Schinken geteilt habe, wie gut das “durchgegangen” ist. Durchbrennen scheint da wirklich nicht mehr nötig. Habe dennoch 48h im Kühlschrank trocknen lassen.
Ja das habe ich mir auch gedacht.
ist ja sonst wie Daumenkino beim Durchscrollen 
Hätte mich auch wirklich interessiert, weil ich auch erst so richtig mit der Räucherei letztes Jahr angefangen habe.
Du kannst auch deinen Beitrag im Nachinein noch editieren
Ansonsten schaut der Anschnitt schon mal ordentlich aus
Grüße Stephan
Gefällt mir gut.
Mein Nacken (also der vom Schwein) liegt noch in der Pökelung bis zum 21.11.21.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Mein Nacken (also der vom Schwein) liegt noch in der Pökelung bis zum 21.11.21.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
…done, das liegt am Handy, da wird das Textfeld von der Tastatur überdeckt…Ja das habe ich mir auch gedacht.
Hätte mich auch wirklich interessiert, weil ich auch erst so richtig mit der Räucherei letztes Jahr angefangen habe.
Du kannst auch deinen Beitrag im Nachinein noch editieren
Ansonsten schaut der Anschnitt schon mal ordentlich aus
Grüße Stephan
Das Ergebnis sieht super aus...
aber ich , als Neuling beim Schinken, könnte das nicht nachmachen da ich kaum Informationen zum Pökeln und der weiteren Verarbeitung habe...
aber ich , als Neuling beim Schinken, könnte das nicht nachmachen da ich kaum Informationen zum Pökeln und der weiteren Verarbeitung habe...
…ist eigentlich simpel. Hast Du ein Vacuumiergerät, einen Grill mit Deckel, hast Du das wesentliche schon. Ich habe mir noch einen Sparbrand (30 EUR mit Räuchermehl) gekauft. Rezepte findet man zu Hauf.
Die Meisten beschreiben auch den Weg und nicht nur das Ziel... aber du hast Recht... Rezepte gibt es viele..
Gerne sage ich Dir, wie ich es gemacht habe, wenn Du das meinst?
das wäre nett, Danke
Das sieht doch schon mal recht ordentlich aus für nen Erstversuch
Kleiner Tipp:
Besorg Dir mal Schinkennetz (Fleischereihandel) und zieh den Nacken nach sauberem Zuschneiden und vor dem Pökeln ein. Komprimiert das Fleischstück und sorgt für eine schöne runde Form.
Erschlag das Fleisch beim Pökeln nicht mit Gewürzen - weniger ist oftmals viel, viel mehr.
Gerade Wachholder kann überdosiert richtig fies werden im Geschmack.
Kleiner Tipp:
Besorg Dir mal Schinkennetz (Fleischereihandel) und zieh den Nacken nach sauberem Zuschneiden und vor dem Pökeln ein. Komprimiert das Fleischstück und sorgt für eine schöne runde Form.
Erschlag das Fleisch beim Pökeln nicht mit Gewürzen - weniger ist oftmals viel, viel mehr.
Gerade Wachholder kann überdosiert richtig fies werden im Geschmack.
Also,
- 2,5 kg Schweinenacken (z.B. Duroc)
- 90 g (36 g pro kg Fleisch) Nitritpökelsalz (NPS)
- 8 g brauner Zucker
- 8 g Pfeffer Schwarz
- 13 g gemahlene Wacholderbeeren (ich würde eher weniger nehmen)
- 3 g gemahlene Muskatnuss
- 3 g Zimt
- 3 g Knoblauchgranulat
- 7 g Rosmarin.
Den Nacken gut einreiben, restl. Mischung mit dem Nacken in Vacuumbeutel.
Vacuumbeutel 4 Wochen in den Kühlschrank. Täglich drehen, damit die Lake sich gut verteilt.
Ich habe dann den Nacken abgewaschen, getrocknet (Küchenrolle) und zur weiteren Trocknung 48h offen in den Kühlschrank gelegt.
Dann mit dem Sparbrand und Buchenmehl 5x 6 h geräuchert. Zwischen den Rauchgängen mind 6 h im kalten Keller aufgehängt.
Nach dem letzten Rauchgang mind. 48 h nochmal aufhängen. Besser länger, ich fand in der Zeit rundet sich der Geschmack ab.
Und jetzt muss der Schinken noch reifen.... Aber gutes Rezept.