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Eigenbau Reifeschrank zum xxxten Mal...

T

Tuvux

Militanter Veganer
Hallo Forum!
Nachdem ich mit Hilfe des Forums schon einiges gebaut/umgebaut habe ist nun ein Reifeschrank dran. Gelesen habe ich unzählige Beiträge zum Thema (unbehandeltes Holz / Kühlschrankumbauten) und weiß in etwa was ich will. Nun möchte ich mir Meinungen und Tipps von Euch erfahrenen Fachläuten holen.
Nachdem ich letztes Jahr und auch schon in diesem Jahr sehr erfolgreich geräuchert habe musste ich feststellen, dass beim anschließendem Abhängen die Ränder etwas trocken geworden sind. War nicht wirklich schlimm aber es muss besser gehen. Die ganzen Sachen habe ich bis jetzt in der Garage zum Abhängen gehabt, da sollte auch der Schrank möglichst auch hin. Ich weiß, dass der Standort nicht optimal ist, aber alleine wegen der "schönen" Geruchsentwicklung wollte ich nicht in den Keller. Salamiherstellung wollte ich demnächst auch in Angriff nehmen. Also was und wie habe ich es vor:

1. Als Schrank möchte ich, die an der einen oder anderen Stelle genannte Lösung mit dem Ikea IVAR in 80*80*50 nehmen, ein Kühlschrankumbau soll es nicht sein.
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2. In den Schrank kommen unten rechts und oben links Belüftungslöcher mit Insektenschutz rein
3. Zur Luftzirkulation kommt an eines der Löcher ein regelbarer Lüfter. Und hier auch schon die erste Frage: Besser unten als Luft rein in den Schrank Lüfter oder besser oben als Sauglüfter?
4. Da die Temperatur in der Garage ja sehr schwankt komme ich um eine schwache Heizung nicht herum. Hier die zweite Frage:
Hat jemand vielleicht eine Empfehlung hierzu? Notfalls wird es in der Anfangsphase vielleicht eine Glühbirne tun, soll aber nicht optimal sein...
5. Die Luftfeuchtigkeit wollte ich in der Anfangszeit, auch um Erfahrungswerte zu sammeln, mittels feuchter Tücher im Schrank regeln, obwohl regeln mit feuchten Tüchern ziemlich hochgegriffen ist. Aber wenn der Schrank gut funktioniert, dann soll ein kleiner Vernebler angeschlossen werden.
6. Da ich allgemein im Haus das Homematicsystem für diverse Sachen einsetze würde ich auch für den Schrank eine Homematicmodul zur Temperatur- / Luftfeuchteüberwachung nehmen. Darauf lässt sich später auch eine Regelung aufbauen.
7. In den Schrank sollen wie erwähnt geräucherte Sachen rein und demnächst aber auch Salamis, vielleicht auch nicht geräucherte Rohschinken. Verträgt sich das alles überhaupt?

So, dass soll es fürs erste mal sein. Ich freue mich auf zahlreiche Antworten, Anregungen und jegliche Verbesserungsvorschläge! Ich stehe quasi in den Startlöchern und wenn der Wunsch besteht kann ich mein Vorhaben auch gerne hier dokumentieren...
Grüße an Euch alle!
 

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3. Ich würde den Lüfter oben montieren, so kannst du am ehesten einen relativ gleichmäßigen Luftstrom gewährleisten.
4. Glühbirne ist nicht so optimal, nimm besser eine Terrarienheizung.
7. Salami braucht gerade am Anfang eine wesentlich höhere LF als Schinken, später ist das kein Problem mehr.
 
@Der Teufel
Vielen Dank für Deine Antwort!
zu 3. Also ist eine Luftabsaugung besser als andersrum, richtig?
zu 7. Gibt es vielleicht irgendwo Richttabellen für LF und Temperatur?
 
Die Luft sollte leicht bewegt werden, ein Lüfter der in den Schrank hinein bläst ist da nicht so optimal. Alternativ kannst ihn auch so montieren dass er unten raus bläst.

Es gibt hier im Forum einige ausführliche Beiträge zum Thema Salami, da wirst du sicher fündig.
 
Als Heizung steht ein Terrarienheizkabel mit 15W in der Überlegung. Hat jemand Erfahrungswerte ob die Heizleistung reicht? Das stehe ich momentan voll auf dem Schlauch...:(
 
15 W wird wahrscheinlich nicht reichen, wobei das auch immer von den äußeren Bedingungen abhängt. Kauf lieber ne Nummer größer, zuviel Leistung ist besser als zu wenig. Dazu brauchst du dann noch ne temperaturgesteuerte Steckdose mit Fühler bzw. du willst ja mit Homematic arbeiten, da musst du dann gucken wie du das Teil entsprechend geregelt kriegst.

Lies dir hier mal die Kundenfragen durch, das dürfte etwas Licht ins Dunkel bringen.
 
Alles klar, dann ist das Thema Heizung in trockenen Tüchern:D
Noch Mal die Frage zum eigentlichen Einsatzzweck. Ich habe bereits viele Beiträge zur Salamiherstellung gelesen und weiss dass da die LF von sehr hoch zu niedrig geregelt werden muss. Eigentlich hatte ich ursprünglich vor den Schrank sowohl für meine geräucherten Sachen zu verwenden, wie auch für z.b. Salami. Aber je mehr ich darüber nachdenke wird das wohl, zumindest gleichzeitig, nicht funktionieren. Richtig?
 
Wenn Du Salami mit Edelschimmel möchtest, solltest Du die nicht in den Reifeschrank geben, da sonst die anderen Sachen auch schimmeln können. Ist zwar dann Edelschimmel, aber möchte man halt nicht am Speck haben
 
Vielen Dank für alle Tipps und Hinweise.
Jetzt heißt es anfangen und wie immer Erfahrung macht klug...mal schauen wie es sich entwickelt :hmmmm:
Eine Sache vielleicht noch: Aus diversen gelesenen Beiträgen habe ich entnommen, dass das Nachreifen von geräucherten Fleisch so bei 15°C und 75% LF (obwohl es oft auch andere Angaben gibt) für min. 4 Wochen erfolgen sollte. Bei Rohwurst (Salami) und wahrscheinlich auch beim Rohschinken sind es eher höhere Werte (18-20°C und 80-85% LF), zumindest in der Anfangszeit. BITTE korrigiert mich, wenn die Angaben doch nicht richtig sein sollten:(. Aber jetzt die eigentliche Frage, was würde passieren, wenn man Rohwaren zu den geräucherten hängen würde? Welche würden eher Schaden nehmen?

Grüße
 
Also ich mach da keine große Wissenschaft aus Temperatur und Luftfeuchte. In meiner Werkstatt sind ca. 15° und 70 % und da hängt alles drinnen. Von Speck über Rohwurst und auch die Edelschimmelsachen, aber halt 2 Meter voneinander entfernt.
Wenn Du noch nie Salami gemacht hast, würde ich Dir empfehlen mit kleinen Kalibern zu beginnen. Schafsaitling oder Schweinsdarm. Da hast Du dann einen früheren Erfolg und die Gefahr des Verderbens ist ist auch minimal, denn je dicker das Kaliber, desto länger dauert das Reifen
 
Genau so habe ich es mir eigentlich auch gedacht! Aber je mehr man liest, desto mehr kommt man ins grübeln.
Ich werde dein Rat mit den kleineren Kalibern befolgen, habe eh noch was da...

Grüße
 
Tuvux schrieb:
Genau so habe ich es mir eigentlich auch gedacht! Aber je mehr man liest, desto mehr kommt man ins grübeln.
Ich werde dein Rat mit den kleineren Kalibern befolgen, habe eh noch was da...

Grüße
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Ich bin selber gerade dabei einen Reifeschrank zu bauen. Ist auch schon zu 90% fertig. Bezüglich der Reifung hat mir ein Metzger in einem anderem Forum gesagt, dass er seine italienische Salami für 48h bei 22°C / 95% rH reifen lässt, dann auf 15°C herunterfährt und die Luftfeuchtigkeit alle 24h um 2% herunterregelt bis auf 65% rH. Bei diesen Bedingungen bleiben die dann hängen, bis das Endgewicht erreicht ist.

In einem Paper waren auch schon von 98% rH und 24°C in der Anfangshase die Rede.

Der erste Testlauf verlief Gestern eher suboptimal. Mein Schrank besteht aus Fichte Leimholz und hat die Abmessungen 50x50x80cm (LxBxH). Ich kam bis auf 93% rH. Dabei hat sich die Tür natürlich stark gewölbt. Dort kommen auf jeden Fall noch 3 Querleisten dran. Zusätzlich habe ich der innenseite noch zwei Anstriche mit Hartwachsöl verpasst. Eigentlich war meine Idee, dass das Holz die Feuchtigkeit aufnehmen und gleichmäßig wieder abgeben kann. Mal gucken wie der zweite Test verläuft :)

Ich tue mich nur etwas mit der Lüftung schwer. Ich kam nicht über die 93% rH hinaus, es war aber sehr Feucht und der Nebler lief und lief. Wenn ich jetzt noch die Lüftung laufen lasse, dann steht das Teil doch irgendwann voll Wasser. Gut, vielleicht ändert sich das jetzt mit den Anstrichen..

Wie der @Der Teufel schon vorgeschlagen hat und auch mein gedanke war, werde ich einen 120mm PC-Lüfter oben mittig platzieren und unten an den Seiten Löcher bohren, sodass Frischer Luft unten angesaugt und die alte oben ausgestoßen wird.

Leider hat mein Kellerabteil keinen Stromanschluss, deswegen werde ich wohl versuchen müssen in meinem Schlafzimmer auf die 15°C zu kommen :D Also, bei den Außentenmperaturen sollte das kein problem sein, aber ob man das 4 Wochen lang will? Vielleicht doch einen zweiten gebrauchten Kühlschrank...
 
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