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Eigenbauräucherofen, die ersten Räucherergebnisse

Pickomania

Veganer
Hallo Forumsgemeinde, kurze Vorstellung meinerseits: ich bin 52 Jahre alt und komme aus Franken. Ich grille und Smoke schon lange mit Leidenschaft und auch mit guten Ergebnissen. Schon länger spiele ich mit dem Gedanken, das Räuchern anzufangen. Wie es der Zufall will, hab ich vor kurzem einen ausgedienten Pufferspeicher (800 Liter) bekommen. Den hab ich jetzt in den letzten 2 Wochen zum Räucherofen umgebaut. Hier mal ein paar Bilder davon:
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Ist natürlich alles noch Rohkarosse.
Um das Ganze vor dem Abschleifen und Lackieren zu testen, hab ich mal meinen Kaltrauchgenerator mit Spänen gefüllt und angefeuert. Glimmt wunderbar und macht schön Rauch, aber ich bekomme die Temperatur nicht über 14 Grad. Gemessen in der Mitte des Ofens mit meinem Funkthermometer.
Luftzufuhr geht über die seitlichen, unteren Pufferanschlüsse, Durchmesser je ca. 50 mm, beide regelbar. Abluft über den oberen Anschluss, Durchmesser ca. 50 mm.
Hat einer eine Idee, was ich baulich noch ändern sollte, um auf eine höhere Temperatur zu kommen?
Ach ja, die Späne sind aus Mangel an Buchenspänen furztrockene Weichholzspäne nur zum Testen. Könnte es daran liegen?

Danke schon mal Vorab.
Walter
 

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schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
aber ich bekomme die Temperatur nicht über 14 Grad.
Servus Walter
Das reicht doch zum Kalträuchern, und zum Warm.- oder Heißräuchern brauchst Du sowieso eine zusätzliche Wärmequelle. Den Generator würde ich zum Kalträuchern vergessen, gibt zu viel Rauch. Und der Abzug kommt mir fast ein bißl mickrig vor. Mindestens ein 10er Abzug sollte es schon sein. Und ich würde das Monstrum gut isolieren, sonst gibt`s ein Problem mit Kondenswasser. Aber sonst schöner Bau :thumb2:
 

fisch2

Grillkaiser
Wenn du auch bei Minustemperaturen räuchern willst, wirst dir sowieso eine regelbare Elektroheizung einbauen müssen. Ist aber kein Problem. Dafür gibts hier x verschiedene Vorschläge. Ganz unten E-Heizung, darüber mit einigen cm Abstand ein (Loch)blech, auf das du deinen Sparbrand stellen kannst. Die Uschi @schweinemami hats ja schon gesagt, der Generator ist nicht optimal. Und wenn du ganz sicher gehen willst, dass nichts in die Glut tropft, was zumindest bei Fleisch nicht der Fall sein sollte, über dem Blech für den Sparbrand noch eine Abdeckung. Wird ein schöner Ofen. :respekt:
 
OP
OP
Pickomania

Pickomania

Veganer
Danke euch beiden für die Antworten. Das mit dem Abzug hab ich mir auch schon gedacht. Ich hab hier noch ein 120er Kaminofenrohr aus Stahl mit Begrenzer. Das werde ich die Woche mal einschweissen. Isolierung ist schon geplant. Werde das Teil, ausser an den Türen, mit Steinwolle einpacken.
Die Elektroheizung schau ich mir mal an, scheint ne gute Idee zu sein. Da hätte ich noch was von einem uralten E-Grill.
Wenn die 14 Grad zum Kalträuchern ausreichen, bin ich erst mal zufrieden. Ich dachte, die 15 - 25 Grad wären die absolute Unter- und Obergrenze.
Das heisst dann wohl, bei 14 Grad lieber einen Rauchgang mehr, oder?

Gruss,
Walter
 

fisch2

Grillkaiser
Da hätte ich noch was von einem uralten E-Grill.
Das dürfte genau das richtige sein. Jetzt kommts noch drauf an, ob du ein Perfektionist bist, oder ob es dir nicht ganz so aufs Grad genau auch taugt.
Fast aufs Grad genau steuern kannst mit einer PID-Steuerung. Wenn du mit einer Temperaturschwankung von ein paar Grad zufrieden bist, reicht ein sogenanntes Universalthermostat. Gibt es z.B. von Conrad. Damit brauchst praktisch nur dein Heizelement anstecken, ohne großartig zu basteln.
 

Rooster1

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöner Räucherschrank. Abgasrohr sollte mindesten 100 mm Durchmesser sein. Zuluft kann so bleiben. Ansonsten, wie @fisch2 schon schrub, nimm eine PID Steuerung und die Heizung vom uralt E-Grill, macht das Leben leichter.
Alles andere ist ja auch schon gesagt, wenn auch nicht von mir. ;):D
 
OP
OP
Pickomania

Pickomania

Veganer
So, ich war etwas fleißig die vergangene Woche. Hab das Rauchrohr, Durchmesser 120, aufgeschweißt, den alten Lack abgeschliffen (möchte ich nicht nochmal machen. Werkstatt sah aus wie Sau und ich wie ein Schlotfeger). Danach mit Einbrennlack von außen lackiert. Innen werde ich das Teil mit Salatöl einstreichen und gut einbrennen. Was beim Smoker passt, sollte auch hier passen, oder liege ich da falsch?
Was noch fehlt, ist die Zugklappe am Rauchrohr und das Edelstahlfliegengitter an den Öffnungen. Da fertigt mir ein Kumpel passende Klemmringe für die Luftzuführungen und das Rauchrohr an :thumb2:. Ist schöner zum Reinigen, wenns abnehmbar ist.
Elektroheizung werde ich mir doch eine neue holen müssen. Hab den alten E-Grill ausgekramt und angesteckt und schon wars dunkel in der Werkstatt. :oops:Leider die Heizspirale durchgebrannt.
Bevor ich abgeschliffen hab, wollte ich den Sparbrand mal daraufhin testen, wie lange er anhält. Damit das Buchenmehl (hab ich jetzt auch) nicht völlig umsonst verheizt wurde, hab ich ein kleines Stück Emmentaler mit reingelegt. Der Sparbrand hat knapp 14 Stunden durchgehalten ohne auszugehen. Den Käse hab ich nach 4,5 Stunden raus und am nächsten Tag probiert: Lecker. Frauchen hat auch probiert und für gut befunden.

Danke noch mal an euch für die guten Tipps und die Hilfe :thumb1:

Wenn Ihr noch Verbesserungsvorschläge habt, dann bitte immer her damit.
Gruss,
Walter

Anbei noch ein paar Bilder:
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fisch2

Grillkaiser
@Pickomania, das mit dem Abschleifen glaub ich dir aufs Wort. :D Aber wenn ich mir den Ofen so anschau, hat sichs gelohnt.
Wegen der Heizung ist der Vorschlag von @erwinelch schon mal nicht schlecht. So haben viele angefangen.
Und wenn du dir eine größere, steuerbare zulegen willst, schau mal in den Kleinanzeigen. Da werden die Dinger für ein paar Euronen angeboten. Bei den verschiedenen Räucherschrankherstellern kriegst praktisch die gleichen. Aber die verwechseln sich mit einer Apotheke.
Alles weitere ergibt sich beim Betrieb. :thumb2:
 

Rooster1

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,
das Rauchrohr (Auspuff) ist ggf. zu kürzen. Ist aber ein wenig "Versuch und Irrtum". Etwas zu lang und der Kaltraum kommt oben nicht richtig durch, oder etwas zu kurz und er zieht gar nicht mehr.
Bei mir sind ca. 30 cm 100er Rohr auf meinem Räucherschrank. Für mich ist das gut. Also habe das mal im Auge, besonders im Winter, wenn alles kalt ist.
 
OP
OP
Pickomania

Pickomania

Veganer
So dala, da bin ich wieder. Es hat sich etwas getan in der Zwischenzeit. Der Ofen steht an Ort und Stelle.
Den Lack habe ich inzwischen eingebrannt. Dabei habe ich auch eine gute Portion Salatöl an der Innenseite mit eingebrannt. Hat
jetzt eine schöne Patina innen.
Bild vom Einbrennen, da hats grad ca. 400 Grad.
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Abzug wurde nach aussen verlegt. Funktioniert ganz gut. Hab mal testhalber den Sparbrand reingestellt und angefackelt. Wenn ich das Abzugsrohr kurz mit dem Gasbrenner anwärme, hab ich einen guten Zug über die ganze Zeit. Der Rauch strömt schön langsam durch die Kammer ohne zu verwirbeln oder sich zu stauen. Ich denke, dass passt.
Temperatur ist jetzt auch kein Problem mehr. Ich hab ne neue Heizspirale angeschafft. Dazu gibts noch am Dienstag einen Inkbird.
Ich glaub, damit bin ich ganz gut aufgestellt.
Und damits mir nicht langweilig wird, hab ich heute schon mal was gepökelt:
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1 kg Bauch, 2kg Unterschale und ohne Bild 2 kleine Entenbrustfilets.
Das Schweinefleisch wartet jetzt vakuumiert auf den Rauch, die Entenbrustfilets liegen in Gewürzlake.
Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen, obs was wird.

Ach ja, noch was an alle Anfänger wie ich es bin:
Macht nie den Fehler wie ich und verarbeitet Euer Fleisch bei Zimmertemperatur!
Bei 20 Grad ziehts Euch das Wasser aus dem Fleisch wie Zwiebeln die Tränen aus den Augen.
Am besten bei ca. 10-14 Grad ein Fleischstück nach dem anderen pökeln und vakuumieren. Der Vakuumierer
zieht sonst das Wasser mit in die Schweissnaht. Ich musste die ersten Stücke noch mal vakuumieren.

Nächstes Wochenende gibts wohl wieder neues zu berichten. Ich hoffe gutes.

Gruss,
Walter
 

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alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wieviel Gramm Salz pro kg Fleisch hast du da verwendet? Das sieht ja nach mega viel aus und dazu noch im Vakuum. Gut wenn es zuviel ist kannst du immer noch wässern.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hm das mit der Heizspirale und dem Inkbird ist so eine Sache.
Du hast dich für einen 2 Punktregler entschieden. Das könnte wegen der Hysterese zu einem Problem werden beim Kalträuchern.
Ein PID Regler ist hier die besser Wahl.
Evtl. klappt es ja bei dir wegen dem größeren Volumen. Ich drücke dir da mal fest die Daumen.
 

fisch2

Grillkaiser
Bisher hast ja alles mit Hirn gemacht, was man leider nicht bei jedem Anfänger behaupten kann. Wegen dem aufsteigenden Fleischsaft hat dir ja @alfaben schon einen Tipp gegeben. Eine Bitte hätt ich allerdings noch. Zeig uns nicht schon nächste Woche, dass du das heute gepökelte Fleisch schon wieder aus dem Beutel befreist, um es zu räuchern. Lass dir damit mindestens drei Wochen Zeit. Entenbrüstchen ginge. Aber warum die zwei Tittchen allein in den schönen Ofen hängen? Länger pökeln schadet nie, zu kurz ist sehr oft sch..... . ade ums Fleisch.
 
OP
OP
Pickomania

Pickomania

Veganer
@alfaben , hast recht, das sieht auf dem Bild nach mega viel Salz aus. Da hab ich aber erst angefangen. An der Rück- und Unterseite ist noch nichts dran.
Ich habe die Unterschale in 4 Teile zerlegt, um unterschiedliche Salzkonzentrationen zu testen.
Am Beispiel von 2 Stücken:
Stück mit 646 gr: 35 gr NPS je Kilo = 22 gr
Stück mit 568 gr: 30 gr NPS je Kilo = 17 gr
Ich denke, das passt.
Und danke für den Tipp mit dem Zewa. Werd ich beim nächsten mal ausprobieren.

@fisch2
2 Wochen sind der Plan für das Fleisch, sind ja relativ kleine Stücke. Auch der Bauch ist zweigeteilt.
Die Entenbrustfilets sollen lt. Rezept 2 Tage in der Lake liegen und dann 2 Tage abhängen. Ich werde sie
aber bis Donnerstag drin lassen. Ab Samstag gehen sie dann für 3 Rauchgänge und den Ofen. Aber nicht allein:
Da gesellen sich noch ein paar Bratwürste dazu.

Schönen Sonntag noch,
Walter
 

fisch2

Grillkaiser
Hab natürlich nicht gedacht, dass die Stücke so klein sind. Sieht man auf Bildern ja leider nicht. Aber
wer lesen kann, ist klar im Vorteil. Eigentlich hätt ich es mir denken können.:D
Müsste also klappen. :thumb2:
 
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