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Eigentliches Trockenpökeln und Salzgrab, Erfahrungen gesucht.

Pupsvogel

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hallo,

die hier oft verwendete Methode die ihr Trockenpökeln nennt kenne ich (Pökeln im Eigensaft).

Nun habe ich aber gelesen das eigentliche Pökeln, was man als Trockenpökeln bezeichnet wird so gemacht, dass der Saft ablaufen kann und das Fleisch nicht im Saft liegt.
Das was allgemein Trockenpökeln genannt wird ist angeblich eigentlich eine Mischform zwischen Lake und Trockenpökeln.

Ebenso habe ich diverse Hinweise gefunden, dass manche besonders hochwertige Schinken sogar in Salz begraben werden.
Das das geht kann ich mir gut vorstellen, aber andererseits höre ich immer wieder, das alle das Salz genau abwiegen, damit es nicht zu salzig wird. Demnach müsste doch der begrabene Schinken eigentlich nur nach Salz schmecken.

Beides würde ich gerne mal testen, finde aber keine weiteren Infos dazu.

Beispielsweise, wenn ich bei Variante 1 den Schinken so lege, dass die Lake abfließen kann, wird doch über kurz oder lang immer weniger Salz am Schinken verbleiben. Muss man dann immer mal nachsalzen, oder lässt man es einfach so?
Oder wie sieht es beim begraben Schinken mit der Salzigkeit aus.?

Hat jemand Erfahrungen die er teilen kann?

*** Mobil gesendet ***
 

t0bby

Militanter Veganer
Hey,

also ich hab letzte saison mehrere schinken und auch schweinelachs und lende trocken gepökelt - wirklich trocken

zu meiner vorgehensweise: ich habe mir die gewürze zurecht gemacht, das fleisch frisiert und mit einem haken aufgehangen... dann kräftig mit der würzmischung engerieben.. anschließend unter leichtem klopfen das überschüssige gewürz abgeklopft und in ein schraubglas getan. am nächsten tag das selbe -> so lange bis das komplette gewürz aufgebraucht war und das salz also ins fleisch eingezogen ist...

wichtig ist dabei: stelle eine große schüssel unter das fleisch, da es nach kürzester zeit anfängt wie wild zu tropfen!!

wenn dann alles eingezogen ist -> das fleisch etwas abbürsten ggf auch vorsichtig abwaschen (ich mag es nicht auf pfeffer, koriander und co herzumzubeißen)

wenn das fleisch dann äußerlich angetrocknet ist gehts ab in die kammer

ich hoffe, ich konnte dir etwas mehr infos zu dem thema geben?

gruß

Tobi
 
OP
OP
P

Pupsvogel

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Super, also war es nicht versalzen?

Ich habe das nämlich mit meinem Teststück ähnlich gemacht, nur habe ich es in einer Plastikdose und habe unter das Fleisch einen Topfuntersetzer aus Edelstahl gelegt, so dass es immer ablaufen kann. Siehe Bild.

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Pupsvogel

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ach, jetzt erst verstanden...

Du hast also die selbe Menge Salz benutzt die man sonst auch nimmt, sozusagen nur in mehreren Etappen aufgetragen?

Ich würde denken, das das dann zu wenig Salz im Fleisch ergibt, weil es ja sehr schnell mit dem Saft runter gewaschen wird.

Daher wollte ich mehrmals salzen, denn scheinbar ist es ja auch nicht versalzen, wenn man es in eine Kiste Salz legt, sonst würde es ja keiner machen meiner Logik nach, aber vielleicht habe ich ja auch was übersehen, oder ich weiß was nicht, z.B. das man danach eventuell ewig wässern muss oder so.

Weiß jemand was genaueres zu dem Fleisch in ner Salzkiste?

*** Mobil gesendet ***
 

t0bby

Militanter Veganer
Also ich nehme für 1 KG Fleisch folgende Gewürze:

NPS: 8 Gramm
Himalaya-Salz: 32 Gramm
Schwarzer Pfeffer: 2 Gramm
Knoblauchgranulat: 2 Gramm
Koriander (zerstoßen): 2 Gramm
Zucker: 3 Gramm


Das ganze reib ich dann 1x täglich auf das Fleisch, bis nichts mehr übrig ist

kleiner Tipp: wenn du mehrere Fleischstücke mit unterschiedlichem Gewicht hast, beschrifte die Fleischstücke und die Gläser, damit du nicht durcheinander kommst ;)

letzes Jahr mal einen Vergleich gestartet: links "nass gepökelt" und rechts "trocken"

Fazit: beides lecker!! ABER: das trocken gepökelte Fleisch hat keine 3 Wochen gebraucht, bis es bereit zum räuchern war ;)

Gruß Tobi

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