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Eignen sich ausgesuchte Messer für Hobbykoch?

M.Holz

M.Holz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,
da man durch dieses Forum echt angefixt wird sich ständig schöne neue Grill- und Kochutensilien zu kaufen bin ich jetzt hier bei den Messern gelandet. Ich habe da auch schon ein paar im Auge und würde gerne wissen ob da jemand seine Erfahrung mit hat.
Das solltet Ihr noch beachten oder wissen: Die Messer werde nur ich benutzen. Ich stehe total auf Griffe aus Naturholz ( am liebsten Olive). Werde die Messer so ca. 3 bis 4 mal pro Woche nutzen.
Ein Wetzstahl oder einen Stein würde ich separat noch kaufen und das schärfen an meinen "alten" Messern vorher üben.

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Da ich mich einmal eindecken möchte wird es wohl folgendes werden:
1. europäisches Kochmesser
2. Santoku
3. Filier-/ Ausbeinmesser
4. Fleischmesser (Bin mir nicht sicher ob man das benötigt)
5. kleines Schälmesser
2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Rostfreier Stahl
4. Welches Budget steht zur Verfügung?
Wenn man die Preise für die Messer sieht so wären das bei allen 5 zusammen ca. 210€
5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Ausgesucht und bereits in optisch begutachtet wurden die Messer von Burgvogel.
6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?

Hier noch ein paar Bilder von den Messern. War zufällig mal bei der Firma in der Werksverkaufhalle. Die Leute machten einen sehr netten und kompetenten Eindruck. Leider hatte ich nicht genug Zeit um mich mehr umzuschauen.
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Mir gefallen einfach die Griffe. Die Messer lagen auch gut in der Hand.

Viele Grüße
Matthias

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Wie wäre es, wenn du Angaben zum Material (Stahl) der auf den Bildern gezeigten Messern machen würdest? Wenn ich bedenke, wie hochpreisig "nördlich der Alpen" Olivenholz angesehen ist ... erscheinen mir die Preise recht "kundenfreundlich" ... Da der Hersteller ja auch noch was dran verdienen möchte, wird die verwendete Stahl-Qualität wohl etwas "dürftiger" ausfallen ...
 
@Kingfisherteam
Da muss ich ehrlich gestehen kenne ich mich überhaupt nicht aus. Hier was ich vom Hersteller selbst gefunden habe:
"Hochwertiger Chrom-Molybdänstahl X 50 CrMoV 15, aus einem Stück geschmiedet, spezial öl- und eisgehärtet, Härte 56+/-1HCR"
So steht es bei den Beschreibungen der Messer.
 
Ein Santoku und ein Kochmesser braucht man nicht unbedingt, da beide in etwa den selben Aufgabenbereich abdecken. Das Kochmesser ist etwas universeller, also würde ich zum Kochmesser raten. Santoku würde ich nur dann nehmen, wenn du öfters zu zweit kochst und jeder zum Schnippeln ein großes Messer braucht. Dafür würde ich, wenn noch nicht vorhanden noch ein Brotmesser nehmen. Fleischmesser braucht man nicht unbedingt, vor allem wenn ein Filiermesser vorhanden ist. Als kleines Schälmesser würde ich den Klassiker von Herder kaufen oder was ähnliches. Diese geschmiedeten Schälmesser sind meistens dicker. Außerdem finde ich, dass man für ein Schälmesser keine 20€ ausgeben muss. Aber wenn es einheitlich sein soll, muss es wohl ein Burgvogel Oliva sein.

M.Holz schrieb:
Ein Wetzstahl oder einen Stein würde ich separat noch kaufen
Zum Vergrößern anklicken....
Du brauchst einen Wetzstahl u n d einen Stein. Der Wetzstahl ist zum Scharfhalten, der Stein zum Schärfen. Der Stahl hält das Messer zwischen den Schärfintervallen scharf und vergrößert die Schärfintervalle. Der Stein stellt wieder eine ordentliche Schneide her, wenn diese vom Wetzen abgenudelt ist.

M.Holz schrieb:
Mir gefallen einfach die Griffe.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja die Olivenholzgriffe sind wirklich der Hit. Vor allem wenn sie so nebeneinander liegen und du dir das mit der schönsten Maserung aussuchen kannst.
 
Was hier immer gerne verschwiegen wird: Wenn man sich einen Stein (z.B. den 1000/4000 Kombistein von JMS o.ä.) kauft, dann braucht man früher oder später auch etwas, um diesen abzurichten. Zum Beispiel einen noch härteren Diamantstein, oder eine Granitplatte mit SIC-Pulver o.ä. ;)

Wenn ich aus dem Burgvogel-Werksverkauf auswählen müsste würde ich zwei Kochmesser (eins in 23cm, eins in 15cm; manch anderer würde statt des 15er Kochmessers ein Petty/Officemesser nehmen), ein Brotmesser, einen Ausbeiner und ein Käsemesser nehmen (und dazu ein kurzes Kneipchen von der Windmühle).

Viele Grüße, :)

Jo
 
@asphalt: Spielt ja keine Rolle! Es wird immer so getan, als wäre dieser Arbeitsschritt nicht existent. Im Zweifel kann man sich eine Schneidfase mit einem ausgehöhlten Stein versauen. Das weiß der Laie aber nicht, wenn nie darauf hingewiesen wird...

Viele Grüße, :)

Jo
 
Korund schleifst am besten auf einer Schamottplatte plan ...
Die "killt" sogar Diamantscheiben ... darum verwenden wir Steinmetze sie auch als "Schleifstein" für Diamant-Kreissägeblätter.
Notfalls klappt es aber auch mit feinem Quarz-Sandstein.
 
Dann werde ich hoffen schnell mal wieder einen Termin in Solingen zu haben und werde mir mal überlegen welche es dann werden sollen.
Noch eine Frage habe ich bzgl. Wetzstahl. Diesen besser aus Stahl oder Keramik kaufen?
 
M.Holz schrieb:
Noch eine Frage habe ich bzgl. Wetzstahl. Diesen besser aus Stahl oder Keramik kaufen?
Zum Vergrößern anklicken....

Der Dickoron Classic Saphirzug (z.B. von hier: https://www.grillranger.de/f-dick-dickoron-wetzstahl-classic-oval.html) ist der Klassiker unter den Wetzstählen.

Günstiger und dem Dickoron Classic Saphirzug recht ähnlich ist der Eicker-Wetzstab vom JR-Versand (https://www.jr-versand.de/Wetzstahl-Oval-Micro-Feinzug-30cm-Professional.html).

Eine Kombination aus Saphirzug und feinerem Microfeinzug bietet der Dick Combi (https://www.grillranger.de/f-dick-wetzstahl-combi-30-cm-7598230.html). Letzteren würde ich wählen, wenn es bei einem Wetzstab bleiben soll.

Viele Grüße, :)

Jo
 
Keramik ist grober als ein Stahlwetzstab, d.h. er trägt mehr ab. Je grober bei desto stumpferen Messern funktioniert der Stab noch, je feiner die Züge desto schärfer. Für normalen Solinger Stahl zu dem die Burgvogelmesser zu zählen sind, ist ein Stahlstab m.E. vorzuziehen. Da beim Stahlstab die Abrichtfunktion und nicht die Schleiffunktion im Vordergrund steht. Ovale Stäbe haben eine größere Auflagefläche und sind deshalb besser. Es funktionieren aber auch runde. Ovale sind teurer. Wenn es etwas günstiger sein soll gibt es von Eicker einen runden Feinzug. Oder einen runden Kombistahl mit zwei Seiten Feinzug und zwei Seiten poliert. Der gleiche in 30cm kosten 27 €. Man wetzt zuerst mit der Feinzugseite und anschließend mit der polierten Seite um noch mehr Schärfe zu erzeugen.
 
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