• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Ein Alter Mann sagt dem anderen alten Mann Danke

OP
OP
Pinselede

Pinselede

Dauergriller
Waldi
Lass es Dir schmecken.Cornedbeef habe ich im Juli gemacht und versemmelt.
Hab es in Gläser geweckt und in die Kammer gestellt.Sind fast alle aufgegangen:hmmmm:
Rückenspeck hab ich zuerst auch erst geschnitten beim Schlachthof gekauft.
Jetzt schneid ich mein bisserl wieder selber .Angefroren geht das recht gut.
Weil ich werde das Gefühl nicht los das die Buben nicht blos den Kernigen Speck kleinschneiden.Hat mir ein Metzger nach dem Begutachten einer meiner Würste gesagt.
Übrigens GDL hab ich noch nie Probiert.

@Lopo

Gute frage ich schreibe selber nix auf sondern gucke ins Netz oder in Bücher.
Du brauchst eigentlich nur ein Grundbrät Deiner Wahl.
Eis und Fettanteile machen es lockerer.Dazu Kutterbauch durch die 4,5er Scheibe des Wolfes.Das ganze im Verhältnis 30/70 ,Brät /Einlage .
Würzen wie lyoner oder Bierschinken.
Warm räuchern und danach Brühen.
Die Nürnberger sagen glaub ich Stadtwurst dazu.

Einzigste und erste Inspiration zum Wursten waren die Freds diverser Foren.
Hier hab ich schon jeden Fred von Anfang bis zu Ende gelesen.Fachbücher kamen erst in der Schaffensphase wo ich dann wirklich mehr wissen wollte .
Wobei ich eigentlich keinen Nerv für das Chemische habe.
Ich mach einfach und bin Praktiker.
Ich komm aber nach dem lesen auch immer öfter ins schmunzeln was hier für Kapriolen geschossen werden obwohl ein paar Seiten vorher alles gut beschrieben ist.
Wie Bitte kann man einen Fleischwolf falsch zusammen Bauen.Das alles könnte ich nachvollziehen aber dann Bitte noch Produzieren.
Auch Fleisch mit Abenteuerlichen Küchenmaschinen zerkleinern zu wollen ist mir nicht mehr in den Sinn gekommen.
 

meefischer

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Das ist ja nicht zum Aushalten!
Mir trieft der Zahn. Hardcore wursting im GSV.

Mach weiter so.

meefischer
 

FrankST

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mein lieber Jolly, das sind mal geile Bilder !!!

Kannst du was zu der Maschine sagen



Funktioniert die auch als Kutter ?

Die sieht so aus, wie das was ich suche.

Gruss,
Frank
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Waldi
Lass es Dir schmecken.Cornedbeef habe ich im Juli gemacht und versemmelt.
Hab es in Gläser geweckt und in die Kammer gestellt.Sind fast alle aufgegangen:hmmmm:
Rückenspeck hab ich zuerst auch erst geschnitten beim Schlachthof gekauft.
Jetzt schneid ich mein bisserl wieder selber .Angefroren geht das recht gut.
Weil ich werde das Gefühl nicht los das die Buben nicht blos den Kernigen Speck kleinschneiden.Hat mir ein Metzger nach dem Begutachten einer meiner Würste gesagt.
Übrigens GDL hab ich noch nie Probiert.


Speck schneide ich seit zwei Jahren nicht mehr, nur für Speckurst.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/scharfe-blutwurst-schwarzer-veri.178893/

Mit GDL habe ich Würste vor drei Jahren gemacht, Versuch:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-dauerwuerste.120833/

Also nie wieder, Wurst schmeckt sauer und gar nicht mein Geschack.
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mein lieber Jolly, das sind mal geile Bilder !!!

Kannst du was zu der Maschine sagen



Funktioniert die auch als Kutter ?

Die sieht so aus, wie das was ich suche.

Gruss,
Frank
Ja, die Maschine interessiert mich auch..
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Einzigste und erste Inspiration zum Wursten waren die Freds diverser Foren.
Hier hab ich schon jeden Fred von Anfang bis zu Ende gelesen.Fachbücher kamen erst in der Schaffensphase wo ich dann wirklich mehr wissen wollte .
Wobei ich eigentlich keinen Nerv für das Chemische habe.
Ich mach einfach und bin Praktiker.
Ich komm aber nach dem lesen auch immer öfter ins schmunzeln was hier für Kapriolen geschossen werden obwohl ein paar Seiten vorher alles gut beschrieben ist.
Jawohl Jürgen, Wissen kostet Geld.
Aber jeder kann für sich selbst entscheiden, was er für ein Weg er gehen möchte.
Ich versuche immer viel experimentieren und etwas neue ausprobieren, dafür brauche ich auch viel lesen.
Egal, ob ich erlernte Kenntnisse irgendwann anwenden werde oder nicht, das ist wurscht.
In den Büchern schreiben auch viel Mist.
Habe früher auch viele billige Bücher gekauft, in allen alles derselbe.
 

FrankST

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Waldi,

Schau hier Frank
Bayerische Weißwürste nach Münchner Art
vielen Dank für den Link.
Der übersteigt unser Budget doch um einiges :-(

Gruss,
Frank
 
OP
OP
Pinselede

Pinselede

Dauergriller
Ich war im Frühjahr auf der Suche nach einem Kutter.Weil es ja irgendwann mal nicht mehr ohne geht.
Angedacht war ein Küchenkutter wie Er hier auch von einigen benützt wird.
Ich hab hin und her überlegt und recherchiert.
Nach abschliessenden Gesprächen mit Metzgern und Gastronomen bin ich dann zu dem Schluss gekommen dass alles ausser einem richtigemn Kutter mit 380 V anschluss Spielerei ist und mit der Zeit immer weniger den Ansprüchen gerecht wird.
Schon das untenliegende zwei Flügelige Messer kann niemals so schönes Brät machen wie ein 3 oder 6 oder 8 flügeliges Messer mit einer gegenläufigen Schüssel.
Über diese Moulinex Spielereien die ein oder zweimal funktionieren sag ich mal lieber nix.
Also war ich guten Willens bis 4000,- Teuros ans Bein zu binden und mir einen 11 Liter Kutter Neu oder gebraucht zu versorgen.Aber leider hab ich oder einer meiner Kumpels auch nur einen Zentimeter Platz für solch Tail zu unterstellen geschweige denn zum Produzieren.
So kam mir der Vorschlag meines seit 20 Jahren Befreundetem Gastronomen recht den Paco einfach mit zu benutzen.Ich hab dafür keinen Pfennig bezahlt und nutz Ihn nur ein paar mal im Jahr.Wahrscheinlich werd ich einen Messersatz demnächst hinterlegen.
3 Kilo Brät haben wir in 20 Minuten.Temperatur egal.Das Teil zieht Tiefgefrorene Ware bei -20 grad durch .Selbst das fertige Brät ist noch im Minusbereich.
Natürlich muss zum weiterverarbeiten die Luft rausgeschlagen werden und der Glanz kommt auch erst mit der richtigen Temperatur.
Wer das alles nicht kann oder will sollte sich sein Brät beim MdV holen auch mit dem kann man reden.

Bis auf das eine Sorte Wurst die nicht beimpft war weisse Pünktchen zeigt ist alles im grünen Bereich bei mir.
20130106_080110.jpg
 

Anhänge

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich war im Frühjahr auf der Suche nach einem Kutter.Weil es ja irgendwann mal nicht mehr ohne geht.
Angedacht war ein Küchenkutter wie Er hier auch von einigen benützt wird.
Ich hab hin und her überlegt und recherchiert.
Nach abschliessenden Gesprächen mit Metzgern und Gastronomen bin ich dann zu dem Schluss gekommen dass alles ausser einem richtigemn Kutter mit 380 V anschluss Spielerei ist und mit der Zeit immer weniger den Ansprüchen gerecht wird.
Schon das untenliegende zwei Flügelige Messer kann niemals so schönes Brät machen wie ein 3 oder 6 oder 8 flügeliges Messer mit einer gegenläufigen Schüssel.
Über diese Moulinex Spielereien die ein oder zweimal funktionieren sag ich mal lieber nix.
Also war ich guten Willens bis 4000,- Teuros ans Bein zu binden und mir einen 11 Liter Kutter Neu oder gebraucht zu versorgen.Aber leider hab ich oder einer meiner Kumpels auch nur einen Zentimeter Platz für solch Tail zu unterstellen geschweige denn zum Produzieren.
So kam mir der Vorschlag meines seit 20 Jahren Befreundetem Gastronomen recht den Paco einfach mit zu benutzen.Ich hab dafür keinen Pfennig bezahlt und nutz Ihn nur ein paar mal im Jahr.Wahrscheinlich werd ich einen Messersatz demnächst hinterlegen.
3 Kilo Brät haben wir in 20 Minuten.Temperatur egal.Das Teil zieht Tiefgefrorene Ware bei -20 grad durch .Selbst das fertige Brät ist noch im Minusbereich.
Natürlich muss zum weiterverarbeiten die Luft rausgeschlagen werden und der Glanz kommt auch erst mit der richtigen Temperatur.
Wer das alles nicht kann oder will sollte sich sein Brät beim MdV holen auch mit dem kann man reden.

Bis auf das eine Sorte Wurst die nicht beimpft war weisse Pünktchen zeigt ist alles im grünen Bereich bei mir.
Anhang anzeigen 457398
Tja Jürgen, wenn du dich noch erinnerst, habe ich mir immer einen Kutter gewünscht.
Ich habe mir vor drei Jahren einen kleinen 3,3L Tischkutter gekauft.
Für Brühwürste passt einwandfrei, muss aber Brät in kleinen Mengen kuttern und zusammen mischen. Es ging noch.
Aber für Rohwurst brauchst einen richtigen Tischkutter.

"3 Kilo Brät haben wir in 20 Minuten.Temperatur egal.Das Teil zieht Tiefgefrorene Ware bei -20 grad durch .Selbst das fertige Brät ist noch im Minusbereich."
Da liegst du Jürgen ganz falsch, Temperatur ist sehr wichtig.
Um dir jetzt alles aufklären brauche ich viel Zeit.
Aber Fleisch und Fett arbeiten ganz anders und habe unterschiedliche Gelier- und Emulgiertemperaturen.
Bei 12°C ist Ende. Bei magerem Brät kannst bis 14 -16°C fahren, wichtig, dass Eiweiß nicht grient.
Fett schmelzt früher als Eiweiß gerinnt.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Der war das letzte Mal im Juli dabei .
Das war als ich das misslungene Corned Beef gemacht hab .
Ich zeige meine bisschen später.
Ich mache Corned Beef nie im Glas, kannst gar nicht so richtig anschneiden.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/corned-beef.154555/

Für Corned Beef als Anlage am besten passt Brust von Jungbullen,
Fett kannst nach dem Kochen abschneiden. Fleisch soll nicht ganz durchgekocht werden und schöne Fasern haben.
Wie ist es am besten Fasern zu trennen, ich mache im Kutter mit kleinen Umdrehungen und auf Messer setze Schutz, dass Fleisch nur geschlagen wird.
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Grosses Kino was hier gezeigt wird, da bin ich noch weit entfernt von.

Und ja, ich gestehe, ein Fleischwolffalschzusammenbastler zu sein.

Wird aber künftig nicht mehr vorkommen, selbst ich als Sesselpuper bin in der Lage meine Lektion zu lernen ;-)
 
OP
OP
Pinselede

Pinselede

Dauergriller
Grosser war auch nicht bös gemeint. Mit dem Wolf:angel:
Jedem hier ist schon mal ein Malheur passiert.Nur würd ich sowas dann nicht posten.Weil manchmal sag ich erst Eierlegen dann Gackern...

Waldi natürlich hast Du recht mit Eiweissgerinnung Emulgationen.Ich mein nur rein von der Technologie zerteilt der Paco nur Tiefgefrorene Ware.Der Rest ist dann von der Technologie solide Handarbeit.
Beim Beef hatte ich auch nur Gläser im Einsatz weil grad Marmeladenzeit war und ich zugleich den Weck-Topf mal dafür probieren wollt.
In Gläser kommen sonst nur Rester die ich zu faul bin zu Füllen.
Aber mit Deinem neuen Kutter solltest Du auch nicht mehr wie 4 Kilo verarbeiten.
Der zieht normal rohes Fleisch grob gewürfelt durch .Für Salami sogar gefrorenes wo jeder Wolf stehen bleibt.
Hast einen guten Griff gemacht.
Morgen bekomm ich 3 Hälse vom Stauferico.Dafür fahr ich bis Nürnberg.
Um Gottes willen schreib hier mir willen keine Wissentschaftlichen Abhandlungen.Schade um die Zeit.Wir reden glaub ich nur manchmal Vorbei.Sonst meinen Wir eigentlich dassebe.
Ich hab ja dann wieder länger Frei vielleicht lass ich mich mal blicken auf ein Bier.:happa::gnade:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Aber mit Deinem neuen Kutter solltest Du auch nicht mehr wie 4 Kilo verarbeiten.
Der zieht normal rohes Fleisch grob gewürfelt durch .Für Salami sogar gefrorenes wo jeder Wolf stehen bleibt.
Ich soll mit meinem Tischkutter noch einige Erfahrungen sammeln.
Das ist auch nicht so einfach.
Brühwurst sollte ich Menge begrenzen (4kg), aber bei Rohwurst bin ich schon mit 7 kg Fleisch gut gefahren.
 
Oben Unten