Durch meine Fermenationsexperimente und die verschiedenen Bücher dazu in meinem Bestand, war ich sehr erfreut, als ich las, daß die Genußakademie Frankfurt einen solchen Kurs anbietet.
Der Kurs war für März/ April geplant.
Dann kam der Lockdown und nichts ging mehr.
Daher fand der erneute Versuch, einen solchen Kurs zu plazieren jetzt im Juli statt.
Aber unter völlig anderen Bedingungen wie ursprünglich konzipiert.
Mir war bei der Buchung bewußt, daß hier nur Gespräche darüber stattfinden können und wir uns an fermentierten Köstlichkeiten laben dürfen, die bereits vorbereitet waren.
Dennoch hat der Abend viel Freude bereitet und mir die erneute Erkenntnis gebracht: Entenbrust und ich, wir werden einfach keine Freunde.
Los ging es mit einem Gläschen Sekt aus dem Rheingau. Ein Riesling. Sicher nicht der schlechteste, aber nach den unterschiedlichsten Champagnern, die ich inzwischen kennenlernen durfte, war das jetzt nicht so der Knaller für mich.
Beim reinkommen, fielen mir gleich 2 Dinge in dieser Koch-Location, die ich bisher noch nicht besucht hatte, der Genußakademie auf:
Leider war der Molteni an dem Abend nur Ablagefläche.
Das Menü las sich gut:
Die Rezepte bekamen wir vor dem Kurs per Email zugesandt.
Impressionen des Veranstaltungsortes:
Tja, und dann habe ich mit meinen dicken Patschfingern wiedermal irgendwas an der verf... Lumix verstellt und ich weiß nicht was. Danach wurden die Bilder leider alle mies mit dem Photo und ich mußte auf die Smartphonekamera ausweichen
Das war also erstmal der Start.
An den Kücheninseln durften wir schauen, Fragen stellen und das ein oder andere Mal auch probieren.
Klasse fand ich, daß uns beim Verkosten der fermentierten Lebensmittel das Ursprungsprodukt und die fermentierte Version gegeben wurden um den Unterschied zu schmecken.
Dem fermentierten Earl Grey konnte ich nicht mehr fotografieren, da er viel zu schnell den Weg in meinen Magen fand.
Hier wurden Kombucha-Pilze verwendet. @DarkRoast hatte damit herumexperimentiert, wenn ich mich richtig erinnere.
Ich fand den Geschmack klasse und werde mich daran versuchen.
Der Azubi hat uns gezeigt, wie man aus 1l frischer Milch, nix länger haltbar Milch, mit Essig und Salz Käse macht:
Die daraus gewonnene Molke nutzt der Koch als Fermentationshilfe, z.b. beim Spargel.
Das winzige Häufchen Käse, daß dann daraus entstand, durften wir später am Abend noch verkosten. Ich fand den klasse und mit der fermentierten Kirsche, echt lecker.
Teile des Nachtisches
Der Rhaberber wurde nur kleingeschnitten und mit Zucker vermischt und das lange Zeit ziehen lassen.
Der Rochenflügel wurde vor unseren Augen küchenfertig vorbereitet:
(nach den miesen Bildern bin ich dann auf das Smartphone umgestiegen)
Die Reste des Rochenflügels
und der fertig vorbereitete Flügel für das Abendessen:
Die Entenbrüste wurden währenddessen auch vorbereitet und in Fett gelegt um sie dann im Ofen zu garen:
Dann endlich ging es an die Zubereitung der Vorspeise:
Und leider habe ich dann vergessen, ein Bild vom Teller der Vorspeise zu machen
Dafür dann die anderen 3 Teller:
Der Enten-Gang. Es war alles gut, aber dennoch mach ich Entenbrust nicht. Vom Rest hätte ich gerne noch mehr essen könne.
Hier sind die Pflaumen der fermentierte Teil des Gangs. Allerdings kam die Fermenation hierbei nicht so deutlich rüber.
Der Rochenflügel-Gang:
Für mich mit der leckerste Teller.
Hier war der Spargel fermentiert, einfach in Salzlake und ich war davon begeistert. Das werde ich nächstes Jahr nachbauen.
Interessant fand ich die Gemüsekombination aus dem fermentierten Spargel und dem Lauch, der sich unter der schwarzen Schicht versteckt.
Der Lauch wurde gewürzt und im Dampf zubereitet.
Die schwarze Schicht ist verbrannter Lauch, der anschließend vermahlen wurde:
Der Nachtisch
Hier war die "Soße" der fermentierte Teil: Erdbeeren mit Kombucha. Auch sehr lecker.
Und hier bekam ich von Herrn Schatz ein Kompliment, daß mich mit Stolz erfüllt hatte; mein Rhabarbereis ist deutlich besser wie das an diesem Abend
Der Abend war kurzweilig und gelungen.
Trotz der Corona-bedingten Maßnahmen und Umstände.
Sollte jemand die Möglichkeit haben, die Genußakademie zu besuchen, es gibt am 30. August nochmals diesen Kurs.
Ich würde mich freuen, wenn auch dieser Kurs gut besucht werden würde. Denn hier wurde etwas angeboten, was zunächst auf internen Widerstand stieß.
Neben den Rezepten des Menüs gab es ein Handout zum Thema Fermentation, das in meinen Augen gute Erklärungen für den Einstieg bietet.
Der Koch, Pascal Scheel, hat sich für alle Fragen Zeit genommen und sie in Bild und Ton beantwortet .
Es fand auch ein reger Austausch hinsichtlich Tipps und Erfahrungen innerhalb der Kursteilnehmer statt.
Vielleicht gibt es ja noch einen weitern Kurs für Fortgeschrittene, in dem es dann um die Fermentation von Fisch und Fleisch gehen wird.
Aber nur, wenn genügend Interesse besteht.
Der Kurs war für März/ April geplant.
Dann kam der Lockdown und nichts ging mehr.
Daher fand der erneute Versuch, einen solchen Kurs zu plazieren jetzt im Juli statt.
Aber unter völlig anderen Bedingungen wie ursprünglich konzipiert.
Mir war bei der Buchung bewußt, daß hier nur Gespräche darüber stattfinden können und wir uns an fermentierten Köstlichkeiten laben dürfen, die bereits vorbereitet waren.
Dennoch hat der Abend viel Freude bereitet und mir die erneute Erkenntnis gebracht: Entenbrust und ich, wir werden einfach keine Freunde.
Los ging es mit einem Gläschen Sekt aus dem Rheingau. Ein Riesling. Sicher nicht der schlechteste, aber nach den unterschiedlichsten Champagnern, die ich inzwischen kennenlernen durfte, war das jetzt nicht so der Knaller für mich.
Beim reinkommen, fielen mir gleich 2 Dinge in dieser Koch-Location, die ich bisher noch nicht besucht hatte, der Genußakademie auf:
Leider war der Molteni an dem Abend nur Ablagefläche.
Das Menü las sich gut:
Die Rezepte bekamen wir vor dem Kurs per Email zugesandt.
Impressionen des Veranstaltungsortes:
Tja, und dann habe ich mit meinen dicken Patschfingern wiedermal irgendwas an der verf... Lumix verstellt und ich weiß nicht was. Danach wurden die Bilder leider alle mies mit dem Photo und ich mußte auf die Smartphonekamera ausweichen
Das war also erstmal der Start.
An den Kücheninseln durften wir schauen, Fragen stellen und das ein oder andere Mal auch probieren.
Klasse fand ich, daß uns beim Verkosten der fermentierten Lebensmittel das Ursprungsprodukt und die fermentierte Version gegeben wurden um den Unterschied zu schmecken.
Dem fermentierten Earl Grey konnte ich nicht mehr fotografieren, da er viel zu schnell den Weg in meinen Magen fand.
Hier wurden Kombucha-Pilze verwendet. @DarkRoast hatte damit herumexperimentiert, wenn ich mich richtig erinnere.
Ich fand den Geschmack klasse und werde mich daran versuchen.
Der Azubi hat uns gezeigt, wie man aus 1l frischer Milch, nix länger haltbar Milch, mit Essig und Salz Käse macht:
Die daraus gewonnene Molke nutzt der Koch als Fermentationshilfe, z.b. beim Spargel.
Das winzige Häufchen Käse, daß dann daraus entstand, durften wir später am Abend noch verkosten. Ich fand den klasse und mit der fermentierten Kirsche, echt lecker.
Teile des Nachtisches
Der Rhaberber wurde nur kleingeschnitten und mit Zucker vermischt und das lange Zeit ziehen lassen.
Der Rochenflügel wurde vor unseren Augen küchenfertig vorbereitet:
(nach den miesen Bildern bin ich dann auf das Smartphone umgestiegen)
Die Reste des Rochenflügels
und der fertig vorbereitete Flügel für das Abendessen:
Die Entenbrüste wurden währenddessen auch vorbereitet und in Fett gelegt um sie dann im Ofen zu garen:
Dann endlich ging es an die Zubereitung der Vorspeise:
Und leider habe ich dann vergessen, ein Bild vom Teller der Vorspeise zu machen
Dafür dann die anderen 3 Teller:
Der Enten-Gang. Es war alles gut, aber dennoch mach ich Entenbrust nicht. Vom Rest hätte ich gerne noch mehr essen könne.
Hier sind die Pflaumen der fermentierte Teil des Gangs. Allerdings kam die Fermenation hierbei nicht so deutlich rüber.
Der Rochenflügel-Gang:
Für mich mit der leckerste Teller.
Hier war der Spargel fermentiert, einfach in Salzlake und ich war davon begeistert. Das werde ich nächstes Jahr nachbauen.
Interessant fand ich die Gemüsekombination aus dem fermentierten Spargel und dem Lauch, der sich unter der schwarzen Schicht versteckt.
Der Lauch wurde gewürzt und im Dampf zubereitet.
Die schwarze Schicht ist verbrannter Lauch, der anschließend vermahlen wurde:
Der Nachtisch
Hier war die "Soße" der fermentierte Teil: Erdbeeren mit Kombucha. Auch sehr lecker.
Und hier bekam ich von Herrn Schatz ein Kompliment, daß mich mit Stolz erfüllt hatte; mein Rhabarbereis ist deutlich besser wie das an diesem Abend
Der Abend war kurzweilig und gelungen.
Trotz der Corona-bedingten Maßnahmen und Umstände.
Sollte jemand die Möglichkeit haben, die Genußakademie zu besuchen, es gibt am 30. August nochmals diesen Kurs.
Ich würde mich freuen, wenn auch dieser Kurs gut besucht werden würde. Denn hier wurde etwas angeboten, was zunächst auf internen Widerstand stieß.
Neben den Rezepten des Menüs gab es ein Handout zum Thema Fermentation, das in meinen Augen gute Erklärungen für den Einstieg bietet.
Der Koch, Pascal Scheel, hat sich für alle Fragen Zeit genommen und sie in Bild und Ton beantwortet .
Es fand auch ein reger Austausch hinsichtlich Tipps und Erfahrungen innerhalb der Kursteilnehmer statt.
Vielleicht gibt es ja noch einen weitern Kurs für Fortgeschrittene, in dem es dann um die Fermentation von Fisch und Fleisch gehen wird.
Aber nur, wenn genügend Interesse besteht.
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