• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Ein ganz normaler Backtag mit Bauernbrot

schmock

EGGsperte
10+ Jahre im GSV
Hi zusammen,

Heute ist mal wieder Backtag. Wie fast alle zwei Wochen muss der Vorrat des täglichen Brotes wieder aufgefüllt werden. Das Bauernbrotrezept ist unter den länger schon fleißig mitlesenden Brotfreunden sicher hinlänglich bekannt. Es ist eine Eigenentwicklung, welche über Wochen des Experimentierens entstanden ist. Herausgekommen ist folgendes Grundrezept, welches nach Lust und Laune hin und wieder etwas variiert wird:

1140g Dinkelmehl, Type 1050
1025g Weizenmehl, Type 1050
410g Roggenmehl, Type 1150
500g Berchtesgadener Topfen, Rahmstufe
25g Frischhefe
56g Salz
1400ml kaltes Wasser

Sofern ich vom alten Brot etwas übrig habe, werden Würfel geschnitten und das Brot getrocknet. Die trockenen Würfel verarbeite ich zu „Mehl“ und ersetze maximal 10% des Mehlanteils durch das gemahlene Altbrot. Das gibt dem Brot nochmal mehr Geschmack, man kann die Teigausbeute (Hydration) etwas anheben und das Brot hält sich länger frisch.

Nun werden alle Mehle in den Knetbottich gesiebt, Topfen und Salz dazu, die Hefe in einem Teil des Wassers aufgelöst und zusammen mit ca. 80% der gesamten Schüttüssigkeit ebenfalls in die Teigschüssel gekippt. Dann darf die Maschine loslegen. Den Rest des Wassers gebe ich nach und nach zu, den letzten Teil aber nur nach Bedarf. Eventuell auch noch etwas mehr, je nach Konsistenz. Da Mehl bekanntlich ein Naturprodukt ist, variiert die Menge Wasser immer um einige ml von mal zu mal. Ich kontrolliere immer den Teig, reagiere entsprechend (noch mehr Wasser oder nicht) und sobald der Fenstertest ok ist wird die Maschine abgeschalten und der Teig bekommt seine mindestens vier bis fünf stündige Reifezeit.

Dann geht’s heute Nachmittag weiter ;)

BD28C3C2-C3AA-4CDE-BF62-A7A627863F78.jpeg
258FD1B2-C508-47E5-8DB3-901F83746F51.jpeg
85C486DE-58C1-43E5-BC48-27F39C3ED9BB.jpeg
2A2FC04D-6F48-46AF-A4E3-FAA635065FDF.jpeg
930F99E9-3D07-4C2D-834F-A47E5CAEC006.jpeg
6F1DA621-8749-43F1-A299-86625FEA74A2.jpeg
6FA2D5B3-2A77-4856-A187-0CC427F8466F.jpeg
08A07921-E405-4792-96AA-B6E779727134.jpeg
68AA7640-FD7F-4950-9F9C-4FB1892F8007.jpeg
DE0BC783-E1F6-4AAF-AE4E-9426B18FD1A1.jpeg
D9197A01-71E1-40EC-95FB-673F5E80357C.jpeg
B6DD51CE-6D52-432C-AAC9-A8CD654FF5EC.jpeg
E618802E-2469-4D3A-95C2-357005C3BB06.jpeg
2ED8680C-FFB1-4EA8-BDAF-42B2A7C00C7C.jpeg
752E77B8-C905-45D2-9C4D-D140A6BF21F8.jpeg
5D4AC549-9590-4EFC-B478-AAD25B6034F4.jpeg
CE950914-B8F3-43EA-AC29-4C00D803619A.jpeg
 

Anhänge

  • BD28C3C2-C3AA-4CDE-BF62-A7A627863F78.jpeg
    BD28C3C2-C3AA-4CDE-BF62-A7A627863F78.jpeg
    484,9 KB · Aufrufe: 1.339
  • 258FD1B2-C508-47E5-8DB3-901F83746F51.jpeg
    258FD1B2-C508-47E5-8DB3-901F83746F51.jpeg
    460,6 KB · Aufrufe: 1.305
  • 85C486DE-58C1-43E5-BC48-27F39C3ED9BB.jpeg
    85C486DE-58C1-43E5-BC48-27F39C3ED9BB.jpeg
    540,2 KB · Aufrufe: 1.347
  • 2A2FC04D-6F48-46AF-A4E3-FAA635065FDF.jpeg
    2A2FC04D-6F48-46AF-A4E3-FAA635065FDF.jpeg
    276,7 KB · Aufrufe: 1.300
  • 930F99E9-3D07-4C2D-834F-A47E5CAEC006.jpeg
    930F99E9-3D07-4C2D-834F-A47E5CAEC006.jpeg
    624,6 KB · Aufrufe: 1.317
  • 6F1DA621-8749-43F1-A299-86625FEA74A2.jpeg
    6F1DA621-8749-43F1-A299-86625FEA74A2.jpeg
    464,8 KB · Aufrufe: 1.306
  • 6FA2D5B3-2A77-4856-A187-0CC427F8466F.jpeg
    6FA2D5B3-2A77-4856-A187-0CC427F8466F.jpeg
    257,6 KB · Aufrufe: 1.276
  • 08A07921-E405-4792-96AA-B6E779727134.jpeg
    08A07921-E405-4792-96AA-B6E779727134.jpeg
    648,1 KB · Aufrufe: 1.300
  • 68AA7640-FD7F-4950-9F9C-4FB1892F8007.jpeg
    68AA7640-FD7F-4950-9F9C-4FB1892F8007.jpeg
    604,2 KB · Aufrufe: 1.302
  • DE0BC783-E1F6-4AAF-AE4E-9426B18FD1A1.jpeg
    DE0BC783-E1F6-4AAF-AE4E-9426B18FD1A1.jpeg
    260,6 KB · Aufrufe: 1.289
  • D9197A01-71E1-40EC-95FB-673F5E80357C.jpeg
    D9197A01-71E1-40EC-95FB-673F5E80357C.jpeg
    260 KB · Aufrufe: 1.277
  • B6DD51CE-6D52-432C-AAC9-A8CD654FF5EC.jpeg
    B6DD51CE-6D52-432C-AAC9-A8CD654FF5EC.jpeg
    319,3 KB · Aufrufe: 1.277
  • E618802E-2469-4D3A-95C2-357005C3BB06.jpeg
    E618802E-2469-4D3A-95C2-357005C3BB06.jpeg
    679,1 KB · Aufrufe: 1.304
  • 2ED8680C-FFB1-4EA8-BDAF-42B2A7C00C7C.jpeg
    2ED8680C-FFB1-4EA8-BDAF-42B2A7C00C7C.jpeg
    180 KB · Aufrufe: 1.304
  • 752E77B8-C905-45D2-9C4D-D140A6BF21F8.jpeg
    752E77B8-C905-45D2-9C4D-D140A6BF21F8.jpeg
    313,6 KB · Aufrufe: 1.293
  • 5D4AC549-9590-4EFC-B478-AAD25B6034F4.jpeg
    5D4AC549-9590-4EFC-B478-AAD25B6034F4.jpeg
    268,9 KB · Aufrufe: 1.285
  • CE950914-B8F3-43EA-AC29-4C00D803619A.jpeg
    CE950914-B8F3-43EA-AC29-4C00D803619A.jpeg
    492,3 KB · Aufrufe: 1.295
Da setze ich mich gerne mal dazu, wenn der tolle HBO zum Einsatz kommt!
:fire:
 
Nun geht’s auch schon weiter. Nach knapp drei Stunden lodernder Flammen wird so lange gewartet bis die komplette Glut verglüht ist und nur noch ein Häufchen Asche übrig bleibt. Dann wird ausgeräumt.

Heute habe ich quasi eine Punktlandung geschafft: 300° nach dem Ausräumen. Dann darf der Ofen eine halbe Stunde abstehen. In dieser Zeit verteilt sich die Hitze gleichmäßig im Ofen und die Temperatur geht langsam auf Backtemperatur runter. Bei 280° wird eingeschossen.

6268E7EF-41D2-4767-9092-E1CD93E7A74E.jpeg


528799DB-D681-4244-B941-99F523C5F005.jpeg


01520475-E501-474D-9F9B-8A9FD208AD5B.jpeg


Dann zwischenzeitlich die Laibe gemacht und noch etwas in der warmen Kuche gehen lassen und dann ab in Ofen.

3C6F7F77-50F3-4AEE-810A-246884E6D2A0.jpeg


CF8CED06-8108-49EB-BF80-40010CE3086C.jpeg


4CDC2EB4-0F03-4983-A023-4307CA97CA42.jpeg


E9B5A9D7-D9E8-4E1E-BA6C-314327273DA9.jpeg


B73D5C29-6671-4867-BDBC-64593023ED9A.jpeg


C1A3BA6E-0298-4E6E-B02B-C18FC728AA8C.jpeg



Heute habe ixh vier Laibe à 980g und einen mit knapp 500g. Der eine, der Kleine wurde mit Röstzwiebeln angereichert.

F7959D90-739E-4BA0-BF0F-572F4D11D00E.jpeg


Nun sind sie im Ofen. In einer Stunde wird gespickelt und dann die fertigen Brote aus dem Ofen geholt.
 

Anhänge

  • 6268E7EF-41D2-4767-9092-E1CD93E7A74E.jpeg
    6268E7EF-41D2-4767-9092-E1CD93E7A74E.jpeg
    367,6 KB · Aufrufe: 1.197
  • 528799DB-D681-4244-B941-99F523C5F005.jpeg
    528799DB-D681-4244-B941-99F523C5F005.jpeg
    626,2 KB · Aufrufe: 1.218
  • 01520475-E501-474D-9F9B-8A9FD208AD5B.jpeg
    01520475-E501-474D-9F9B-8A9FD208AD5B.jpeg
    301,4 KB · Aufrufe: 1.202
  • 3C6F7F77-50F3-4AEE-810A-246884E6D2A0.jpeg
    3C6F7F77-50F3-4AEE-810A-246884E6D2A0.jpeg
    740,9 KB · Aufrufe: 1.212
  • CF8CED06-8108-49EB-BF80-40010CE3086C.jpeg
    CF8CED06-8108-49EB-BF80-40010CE3086C.jpeg
    372,7 KB · Aufrufe: 1.169
  • 4CDC2EB4-0F03-4983-A023-4307CA97CA42.jpeg
    4CDC2EB4-0F03-4983-A023-4307CA97CA42.jpeg
    358,4 KB · Aufrufe: 1.190
  • E9B5A9D7-D9E8-4E1E-BA6C-314327273DA9.jpeg
    E9B5A9D7-D9E8-4E1E-BA6C-314327273DA9.jpeg
    426,9 KB · Aufrufe: 1.196
  • B73D5C29-6671-4867-BDBC-64593023ED9A.jpeg
    B73D5C29-6671-4867-BDBC-64593023ED9A.jpeg
    491,6 KB · Aufrufe: 1.177
  • C1A3BA6E-0298-4E6E-B02B-C18FC728AA8C.jpeg
    C1A3BA6E-0298-4E6E-B02B-C18FC728AA8C.jpeg
    704 KB · Aufrufe: 1.184
  • F7959D90-739E-4BA0-BF0F-572F4D11D00E.jpeg
    F7959D90-739E-4BA0-BF0F-572F4D11D00E.jpeg
    292,9 KB · Aufrufe: 1.213
Da bin ich ja mal richtig gespannt....
 
Habe fertig ;)


F4235981-C678-43E7-822E-063EEFCDE983.jpeg
AFCD7E44-A5B3-4BF0-857D-01DD555A528E.jpeg
04DBAB23-27CA-4502-B58B-646164A7A8D0.jpeg
BD222A00-6304-4882-B7C6-B4DD62CA291C.jpeg
D8F0DF7B-A3E3-4D09-993B-7DE567CC0487.jpeg
A04BFC54-83B5-4631-90AB-FB74265646BB.jpeg



Schönen Restsonntag allerseits!
 

Anhänge

  • F4235981-C678-43E7-822E-063EEFCDE983.jpeg
    F4235981-C678-43E7-822E-063EEFCDE983.jpeg
    543,1 KB · Aufrufe: 1.173
  • AFCD7E44-A5B3-4BF0-857D-01DD555A528E.jpeg
    AFCD7E44-A5B3-4BF0-857D-01DD555A528E.jpeg
    821,9 KB · Aufrufe: 1.195
  • 04DBAB23-27CA-4502-B58B-646164A7A8D0.jpeg
    04DBAB23-27CA-4502-B58B-646164A7A8D0.jpeg
    655,8 KB · Aufrufe: 1.184
  • BD222A00-6304-4882-B7C6-B4DD62CA291C.jpeg
    BD222A00-6304-4882-B7C6-B4DD62CA291C.jpeg
    685 KB · Aufrufe: 1.156
  • D8F0DF7B-A3E3-4D09-993B-7DE567CC0487.jpeg
    D8F0DF7B-A3E3-4D09-993B-7DE567CC0487.jpeg
    633,8 KB · Aufrufe: 1.187
  • A04BFC54-83B5-4631-90AB-FB74265646BB.jpeg
    A04BFC54-83B5-4631-90AB-FB74265646BB.jpeg
    642,2 KB · Aufrufe: 1.186
:clap2:Du bist der Meister
 
ach, sag mal hast Du schon mal Ruchbrot gemacht?
Hast Du eine Quelle für Ruchmehl? Online, hier oben gibt es nicht viele Mühlen....
 
Per Definition von „Ruchmehl“ und „Ruchbrot“ siehst Du eines quasi vor Dir ;)

Ruchmehl ist vergleichbar mit unserem „Type 1050“ und das bekommst Du so ziemlich überall.

Wenn Du mir Deine Adresse schickst, lass ich Dir mal ein Sortiment zukommen. Kannst dann gleich mein Bauernbrot nachbacken. Das geht auch im EBO oder im Mono :)
 
Ich hatte recherchiert dass es irgendwie zwischen unsern Mahlgraden, sowie Bestandteilen des Korns liegt. Ich bin da geschmacklich etwas „geeicht“, weil halber Schweizer :ch::srg:
Dein Angebot finde ich klasse, wenn ich dann noch ein paar Tips von Dir bekomme ;)
Sende Dir PN mit meiner Adresse.
:D
 
Nur eins, aber das ist nicht repräsentativ

35A5C0C9-0CB3-496F-8B24-3F60E2DAB10F.jpeg
B7A0B613-0350-457C-8560-25E12254039E.jpeg
AA7811D5-89D0-470A-9E68-A8A3D2D4676C.jpeg



Die großen Brote haben eine feinporige, luftige Krume. Auch das Zwiebelbrot ist sehr weich innen und außen knusprig.
 

Anhänge

  • 35A5C0C9-0CB3-496F-8B24-3F60E2DAB10F.jpeg
    35A5C0C9-0CB3-496F-8B24-3F60E2DAB10F.jpeg
    423,9 KB · Aufrufe: 1.125
  • B7A0B613-0350-457C-8560-25E12254039E.jpeg
    B7A0B613-0350-457C-8560-25E12254039E.jpeg
    411,8 KB · Aufrufe: 1.098
  • AA7811D5-89D0-470A-9E68-A8A3D2D4676C.jpeg
    AA7811D5-89D0-470A-9E68-A8A3D2D4676C.jpeg
    594,7 KB · Aufrufe: 1.125
Ich glaube, das wird morgen nachgebacken ;)
 
Boah :o, bist Du fies:DS:, auch noch nachtreten ;):D
Sieht klasse aus
 
Zurück
Oben Unten