Ein herber Verlust - Der Schimmel hat zugeschlagen

[Flamberger]

Hallo liebe Räuchergemeinde


Ich habe ja letztes Jahr mit dem Räuchern begonnen und konnte in dieser Zeit sehr viel lernen und auch einige sehr gute Produkte erzeugen. Von meinem Erfolg bin ich sehr überrascht. Danke an dieser Stelle an alle jene welche mir Rede und Antwort gestanden haben als ich Fragen hatte.
Auch möchte ich Danke sagen für die Tollen Rezepte welche ich hier gefunden habe und Erfolgreich anwenden konnte.

Von diesem Erfolg angestachelt, habe ich auf Ende Saison hin noch 8 Kilo (Darunter waren auch jene welche solch eine seltsame Flüssigkeit verloren haben) Rindfleisch eingepöckelt sowie 2.4 Kilo Schwein. Zwei Stücke welche etwas kleiner waren, konnte ich schon früher abhängen und Vakumieren.

Die grossen Stücke jedoch mussten noch etwas hängen. Letztes Wochenende als ich mein Kontrollgang gemacht habe, musste ich dann mit Entsetzen feststellen, dass der Schimmel zugeschlagen hat. Die ganze Saison wurde ich damit verschont bis auf einmal. Aber dort war das Stück schon so weit fertig das man es essen konnte. Da war es kein Problem.

Ich habe dann die Stücke inspiziert. Das Stück Schwein welches am meisten Schimmel hatte, habe ich noch angeschnitten da ich wissen wollte wie es innen aussieht. Dabei stieg mir ein süsslicher Geruch in die Nase welcher ganz klar nach Verwesung roch.

Dann wandte ich mich meinem Geheimprojekt zu welches ich bisher unter Verschluss gehalten habe. Ein Rib-Eye welches zum Schinken werden sollte. Auch dass roch ganz übel nach Verwesung! Zumindest glaubte ich das. Im Nachhinein bin ich mir nicht mehr so sicher, denn ich hatten den Verwesungsgeruch noch den ganzen Abend in der Nase. Aufgrund der Schimmelmenge wäre es aber so oder so in die Tonne gewandert.

Ausschauen würde es aber gut.

Die beiden anderen grossen Stücke hatten nur zwei Nadelkopf grosse Schimmelstellen (die hingen weiter weg vom Schwein) und riechen auch normal. Diese habe ich verköstigt und anschliessen Vakumiert. Sie sind noch etwas Feucht, aber wir werden sie essen. Geschmacklich sind sie i.O.

So hat der Schimmel doch noch seinen Tribut gefordert.
Was schief ging weiss ich selber nicht. Denn ich habe nichts anders gemacht als sonst. Nur die Temperaturen im Keller waren höher. 14° anstelle der 10-12° die RlF. war bei 80-85% was für Rind ja Optimal wäre.

Ich denke der Sündenbock ist das Schwein welches nicht schnell genug an Flüssigkeit verloren hat und so anfangen konnte zu schimmeln.

 

[Zeus]

Servus Ivo,
grüner Schimmel nicht gut.
Du sollst dadurch nicht so verzweifeln, bürste den Schimmel ab und bisschen mehr Obacht geben.

Grüß
Zeus

 

[NT81Bonn]

Geht dadurch der Verwesungsgeruch im Inneren weg?
Glaub ich kaum, das wird wohl hinüber sein

 

[ralphb]

Geht dadurch der Verwesungsgeruch im Inneren weg?
Glaub ich kaum, das wird wohl hinüber sein

Ich glauge, Zeus hat nur Bilder geschaut und den Text weggelassen.
Sonst würde er als erfahrener Schinkenmacher solche
Äußerungen wohl nicht von sich geben.

Ralph

 

[Zeus]

Geht dadurch der Verwesungsgeruch im Inneren weg?
Glaub ich kaum, das wird wohl hinüber sein

Schinken mit Geruch hat er schon entsorgt.
Aber anderen kann er noch retten.

 

[intothefire]

Hallo,

Wahrscheinlich ist der Schinken zu schnell getrocknet. Ein typischer Fehler bei der Vakuumpökelung. Der Trockenrand bildet eine undurchlässige Barriere, die Feuchtigkeit kann nicht mehr nach außen gelangen und das Fleisch verdirbt, von innen. Weil im Vakuum keine Feuctigkeit raus kann, dauert die Reifephase länger, weil der Schinken über den Salzungsprozesses nicht ausdunsten konnte.

Für langgereifte Schinken sollte man nur Trockenpökeln in einem Behälter das dem pökelnden Stück entspricht, sollte auch nicht zu kalt sein 10°C sollten in etwa angestrebt werden. das Fleisch verliert hier kontinuierlich Flüssigkeit und die Reifefehler im späteren Verlauf werden weitesgehend vermieden.

Versuche es mal, es wird dir nie ein schinken mehr verderben.

Lg

 

[Flamberger]

@ Zeus

Die zwei Stücke mit minimal Schimmel sind schon verpackt. Habe einfach den Schimmel grosszügig entfernt.

@intothefire

Die Schinken hatten keinen Trockenrand und sind auch sehr gleichmässig getrocknet. An dem kann es nicht liegen. Ich pökle auch nicht im Vakuum. Ich schweisse die Stücke einfach ein, ziehe aber vorher nur minimal die Luft raus.

 

[Fotomanni]

Ich pökle auch nicht im Vakuum. Ich schweisse die Stücke einfach ein, ziehe aber vorher nur minimal die Luft raus.

Zwar habe ich das noch nicht probiert aber ich könnte mir vorstellen, dass das die schlechteste der zur Verfügung stehenden Möglichkeiten ist.

Früher habe ich alles Vakuumgepökelt. Heute pökele ich im Vakuum nur noch Frischwaren (z.B. Kasseler, Surbraten, Kochschinken usw.). Dauerwaren pökele ich trocken und nach Zeit mit anschließendem Durchbrennen.

Frischwaren sollen ja saftig sein. Die werden auch mit Lake gespritzt. Die Dauerwaren dagegen sollen ja Wasser verlieren. Dazu muss das aber auch raus können und von der Umgebung, hier dem Salz, aufgenommen werden können.

Mag sein, dass meine Überlegungen falsch sind aber es funktioniert.

Viele Grüße
Manfred

 

[Zeus]

Hallo,

Wahrscheinlich ist der Schinken zu schnell getrocknet. Ein typischer Fehler bei der Vakuumpökelung. Der Trockenrand bildet eine undurchlässige Barriere, die Feuchtigkeit kann nicht mehr nach außen gelangen und das Fleisch verdirbt, von innen. Weil im Vakuum keine Feuctigkeit raus kann, dauert die Reifephase länger, weil der Schinken über den Salzungsprozesses nicht ausdunsten konnte.

Lg

Du irrst dich gewaltig.
Vakuumpökeln passt am besten zum Pökeln.
Trockenrand kommt während des Reifens oder Räucherns und nicht bei Pökeln.
Unter Vakuum vergeht Pökelprozess am schnellsten und ganz günstig.
Dabei wird Sauerstoff evakuiert und Myoglobin wird durch Sauerstoff nicht oxidiert und dabei entsteht kein MetMg.
Gepökelt wird bei 6°C, 10°C ist schon bisschen zu viel.
Ich pökeln schon über 5 Jahren meistens nur unter Vakuum und bin sehr zufrieden damit.
Unter Vakuum kann Feuchtigkeit locker rauskommen.
Laut Massenerhaltungssatz, die Gesamtmasse des geschlossenen physikalischen Systems gleich Summe Massen Komponenten des Systems.
Masse bleibt immer gleich, was im Fleisch bleibt und was rauskommt ist gleich Gesamtmasse, also dafür wird kein Platz mehr gebraucht.
Sogar Flüssigkeit hat weniger Volumen als Festkörper, also Vakuumbeutel wird dabei noch locker.
Man sollt bisschen mehr Physik und Chemie lernen.

 

[ralphb]

Hallo,

beim Schinkenmachen kann es immer mal passieren, dass sich Schimmel an der Oberfläche bildet.
Das kann verschiedene Ursachen haben, die man aber meist nicht nachvollziehen kann.
Etliche Male geht es gut, und dann schlägt der Schimmel zu, obwohl man sauber und
hygienisch gearbeitet hat.
Man muss ihn einfach sorgfältig beobachten, und bei leichtem Schimmelbefall direkt eingreifen.
Mit straffer Bürste und Salzwasser den Schimmel entfernen.
Trocken tupfen und weiter reifen lassen.

Wenn es aber so ist, dass der Schinken beim Anschnitt einen Verwesungsgeruch hat, ist nicht der
äußere Schimmel dafür verantwortlich.
Da ist dann einfach das Fleisch verdorben. Vermutliche Ursache ist zu viel Feuchtigkeit
im Fleisch, was zudem nicht richtig mit Nitritpökelsalz durchgepökelt war.
Wenn dann noch eine etwas höhere Temperatur und niedrige Luftfeuchte dazu kommt, kann
das durchaus passieren.

Es kann auf Vakuumpökeln zurück zu führen sein. Muss aber nicht sein.
Viele Leute haben ja schon erfolgreich ohne Verwesungsgeruch vakuumgepökelt.

Allerdings ist die Gefahr bei dieser Methode wesentlich höher, als bei den herkömmlichen,
bewährten Methoden.
Nicht ohne Grund, gehen immer mehr Wurster von der Vakuummethode ab, die in der Tat keine
Vorteile bietet. Es sei denn bei Kochschinken, oder saftigem Lachsschinken, wo die innere Feuchte gewünscht ist.

Massenerhaltungssatz ist mir aufgrund meiner Ausbildung sehr geläufig, aber hat mit diesem Thema in der Tat gar nichts zu tun.
Und Sauerstoffentzug wirkt sich eher negativ auf das Pökeln aus.

Gruß
Ralph

PS: ich brauche mir nicht sagen zu lassen“Man sollt bisschen mehr Physik und Chemie lernen. „

 

[intothefire]

Du irrst dich gewaltig.
Trockenrand kommt während des Reifens oder Räucherns und nicht bei Pökeln.

Habe nie was anderes geschrieben.

Aber wenn flamberger die Stücke nur einschweißt, mit der restluft ist das so ein Problem. Entweder Vakuum oder mit luftaustausch. Stehende Luft begünstigt muffig werden, Fäulnis.

Die Temperatur beim trockenpökeln sollte nicht zu kalt sein, sonst rötet der schinken nicht so schön. Ist wie bei streichmettwurst, legt man sie in den kalten kühlschrank wird sie grau. Bei Vakuum ist das jedoch kein Thema.

Kann auch sein das Du dem schinken zu wenig "nahrung" zugeführt hast. Wieviel zucker hast du verwendet? Pro kg schinken solltest du 1 Knoblauchzehe beigeben. Das wirkt antiseptisch, die kann ruhig als ganzes beigegeben werden.

Lg

 

[Zeus]

Ich habe dich nur zitiert:

"Zitat von intothefire Beitrag anzeigen
Hallo,

Wahrscheinlich ist der Schinken zu schnell getrocknet. Ein typischer Fehler bei der Vakuumpökelung. Der Trockenrand bildet eine undurchlässige Barriere, die Feuchtigkeit kann nicht mehr nach außen gelangen und das Fleisch verdirbt, von innen. Weil im Vakuum keine Feuctigkeit raus kann, dauert die Reifephase länger, weil der Schinken über den Salzungsprozesses nicht ausdunsten konnte.

Lg
"

Sein Problem ist nicht Pökeln, sondern hatte er bestimmt hohe Temperatur bei Reifen und zu früh mit Räuchern angefangen.
Schinken sieht bisschen trocken und strohig aus.
rLF kann dabei nicht schaden.
Ich habe jetzt bei mir im Keller Hirschschinken und Bündnerfleisch, und rLF lieg immer bei 80%.
Wegen Vakuumpökeln will ich nichts mehr schreiben, jeder kann für sich selbst entscheiden, wie es ihm lieber.
Aber, "typischer Fehler bei der Vakuumpökelung" kenne ich nicht, habe noch nie so was gehört.
Vakuumpökeln ist bestes Trockenpökeln Verfahren, damit man auch viel Platz im Kühlaschrank sparen kann.
Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird dadurch auf zwei Tage je Kilogramm reduziert.
Man soll vorher ein gutes Fleisch aussuchen, damit man später keine Probleme hat.

 

[intothefire]

@Zeus

Klar, die Vakuummethode hat auch Vorteile, aber eben auch Nachteile. Ich pökele meine Dauerwaren immer trocken.Wenn sie durchgepökelt sind ist meist die ganze Flüssigkeit verdunstet, der Schinken beinahe trocken. Wenden tue ich ich sie jeden Tag in der Lake(bis fast keine mehr da ist). Dann wasche ich sie ab und lass sie 2 Tage trocknen. Dann räuchern. Habe noch nie einen Ausfall gehabt, und die Konsistenz ist immer mürbe. Außerdem: Vakuumtüten gehen auch ganz schön ins Geld.

@all

Ich glaube das bei der Pökelung schon was schiefgelaufen ist. Ein gut gepökelter Schinken wird auch kleine Reifefehler verzeihen, da ab 35g/kg Salz im Endprodukt dieses auch ohne Kühlung haltbar ist. Vielleicht war auch der Ph-Wert zu hoch, so das der Schinken schlecht Wasser abgegeben hat. Am besten die Teilstücke für Schinken immer erst durchfrieren, damit die Eiskristalle die Zellwande zerstören und das Salz besser ins Fleisch kommt(und das Wasser raus) Dann mit Gewürzen einreiben und im Gefäß im Kühlschrank auftauen und durchpökeln lassen.

LG

 

[Gast-bwrStw]

.... Am besten die Teilstücke für Schinken immer erst durchfrieren, damit die Eiskristalle die Zellwande zerstören und das Salz besser ins Fleisch kommt(und das Wasser raus)...

..... nee, das muss ich glaub doch nicht kommentieren...

grüssle

 

[intothefire]

..... nee, das muss ich glaub doch nicht kommentieren...

grüssle

und wenn, dann bitte mit einem sinnvollen Beitrag!

 

[Gast-bwrStw]

moin intothefire,

wahrscheinlich schreiben wir aneinander vorbei.
Wenn deine Absicht darin besteht uns Tipps zur Herstellung von Trockenfleisch zu geben, ist deine Durchfriermethode bestimmt nicht verkehrt.

Um einen saftigen, wohlschmeckenden Schinken herzustellen taugt es meiner Meinung nach jedenfalls nicht.

Das Fleisch sollte am besten gut durchkekühlt am 2., spätestens am 3. Tag nach der Schlachtung gepökelt werden. Letztendlich ist der pH-Wert ausschlaggebend.

Aber nix für ungut,
jeder soll es so machen wie er es für richtig hällt, und wer sich als Wissensgrundlage nur auf eine Quelle verlässt, sollte sich seinen Schinken besser kaufen.

grüssle

 

[Flamberger]

@ intothefire

Ich ziehe die Luft schon raus. Nur nicht zu 100%. Das ist ein Unterschied. Aber diese Luft macht sicher nichts. Denn wenn man in einer Lock&Lock Box pökelt, dann hat es dort auch stehende Luft drinnen.

Hin zu kommt, das die Ergebnisse bisher immer sehr gut waren! Die Schinken waren saftig und Mürbe und waren weder faserig noch muffig. Selbst mein MdV findet die Produkte sehr gut.

Mir ging es mit meinem Post mehr darum auch mal aufzuzeigen, dass mal was schief gehen kann. Hier bekommt man sonst ja fast nur die Erfolge zu Gesicht.

 

[Zeus]

Servus,

kleine Erläuterung.
Vakuumpökeln wurde noch vor 50 Jahren angewendet. Auch jetzt pökeln viele Metzger ihre Fleischerzeugnise unter Vakuum.
Bei Vakuumpökeln verläuft alles gleich wie bei normalem Trockenpökeln - Pökeln, Durchbrennen, Abwaschen und bei Bedarf wässern.

In den Fleischzellen besteht osmotische Druck, damit wird Wasser im Fleisch aufgehalten. Dur Vakuumdruck werden Zellen geöffnet und aufgerissen,
somit kann Salz am schnellsten ins Fleisch eindringen.
Durch Salzdiffusion wird Wasser entzogen und ausgewandert, daraus entsteht Fleischsaft (Lake).
Pökelzeit verkürzt sich wesentlich.

Grüß
Zeus

 

[Flamberger]

Beziehen sich diese Werte auf Tage/kg? Eher nicht denke ich mal, denn dann würden alle Faustregeln wie pro cm ein Tag oder pro Kg 7 Tage ja überhaupt nicht stimmen.

 

[ralphb]

Moin,

Es ist immer schlecht, wenn etwas aus dem Zusammenhang gerissen wird.
Da kann es leider sehr schnell zu Missverständnissen kommen.

So eine Tabelle ist doch ohne weiterführende Informationen praktisch wertlos.
Man weiß doch gar nicht, um was es geht, und wer die Tabelle entwickelt hat.

Worauf bezieht sie sich?
Auf das industrielle Vakuumpökeln in Vakuumkammern,
oder
auf vakuumieren im Vakuumbeutel, was mit Vakuumpökeln im eigentlichen Sinne
nichts Gemeinsames hat.

Ralph