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Ein neuer im GSV - und auch Angler... und gleich die erste Frage

Athamio

Athamio

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Moin,moin,


ich bin erst seit einigen Tagen hier im GSV-Forum und bin soeben über diese Ecke hier gestolpert.

Da in einigen Tagen mein Brosniak bei mir eintrudelt und ich noch etwas an Mefos in der TK habe gleich eine Frage hier an dieser Stelle :

Wie würdet ihr die (heiss) räuchern ? welche Temp. ? // welches Holz ? // wie lange ? // wie vorher worin einlegen ??ich bin einfach für jeden Tipp dankbar, bin ich doch in Sachen räuchern (fast) absolut unbedarft. Obwohl, gaaaanz früher habe ich des öfteren Karpfen geräuchert … iss aber ewig her.

Zu mir als Angler : Zumeist Trolling im Winter , im Sommer immer seltener unterwegs ….. wenn, dann an tollen Gewässern meine Vereins.


Viele Grüße

Athamio
 
Mefos = Meerforellen

Und ja, Borniak - Schreibfehler,muss mich grad ans 9-Finger-tippen gewöhnen, weil Gestern der 10.te meinte brechen zu müssen ;-)
 
Kein Problem,
Ich mag es gerne puristisch
10% Salzlösung
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner nach geschmack
Senfkörner nach geschmack
Ich nehm immer so einen Eßlöffel

Alle Gewürze in der Pfanne anrösten und heiß in die Salzlösung geben und alles ein mal aufkochenlassen. Dann den Sud abkühlen lassen.
Nun die Fische in den Sud geben für 12- 24 Stunden.

Den Borniak auf 120 Grad einstellen und den Lüfter anschließen, die Forellen rein hängen bis sie trocken sind bzw ledrig anfühlt.
Den Rauchgenerator anschließen und ca 1 Stunde räuchern, zwischen durch mal schauen wann sich die Rückenfloße löst dann fertig . Beim Holz ist eine Glaubensfrage ich mag bei Fisch gerne Erle, Kirsche und Apfel ist auch toll.
 
Vielen Dank !
 
das mit den Fischen in der Salzlake ist immer so ein Problem, wenn da das Verhältnis von Konzentration, Meenge Lakee und Menge Fisch nicht stimmt, ist ratzefatz alles versalzen und absolut freudlos. Ich weiß zwar nicht, welche Fische du räuchern willst, aber....

Ich hab letztens Saiblinge gemacht. "Trocken" eingesalzen. Wobei trocken natürlich ein dehnbarer Begriff bei frischen FIschen ist. Egal.

Also - Fische wiegen und dann pro Kilo Fisch 22 Gramm Salz und 11 Gramm Zucker. Sonst nix. Fische damit panieren, im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen, abspülen, mit Zewa halbwegs abtrocknen und dann in den Räucherkasten.

Ich lege die Fische dann immer auf die "Fischgitter", Heizspirale an, Tür leicht angelehnt und bei so rd. 50 Grad eine halbe bis dreiviertel Stunde "trocknen". Dann 2-3 Hände Räuchermehl in die Schale, Vollgas geben, also Heizspirale voll aufdrehen, Tür zu, warten bis etwa 80 Grad im Schrank herrschen, Stecker raus, runterkühlen lassen. Fertig. Wenn sie dir dann noch zu blond sind, 2 Hände Räuchermehl hinterher, kurz Vollgas, aus, fertig.
 
Daraus muß man keine Wissenschaft machen.
Das Problem mit versalzenen Fischen löse ich, indem ich nur 50g Salz pro Liter Wasser verwende. Dabei sollte genügend Wasser im Behälter sein, dass die Fische noch "darin schwimmen" können.
Die Fische bleiben dafür für ca. 24 Stunden in der Lake. Mehr als Salz braucht man nicht in die Lake mischen, man schmeckt davon hinterher sowieso nichts.

Vor dem Räuchern sollten die Fische trocken sein. Ich trockne sie mit Papiertüchern ab und hänge sie noch eine Stunde lang an einem luftigen Ort auf.

Das Räuchern erfolgt in zwei Phasen:
1) garen bei ca. 100°C bis 120°C. Die Zeit hängt von der Größe der Fische ab. Eine 400g Forelle verträgt ca. eine halbe Stunde. Man könnte natürlich auch die Kerntemperatur messen

2) räuchern: Ich gebe einfach zwei Hände voll Buchenspäne auf die Glut (ich heize meinen Räucherschrank mit Holz) und lasse die Fische noch mindestens eine weitere halbe Stunde im Rauch bei fallender Temperatur hängen.

Bei mir werden die Fische direkt aus dem Ofen serviert und sofort verzehrt.

https://www.grillsportverein.de/for...heute-so-gefangen.265217/page-10#post-3105136
 
Vielen Dank für eure Antworten - ich werde mich nächste Woche einfach einmal rantrauen … und dann evtl. ein paar Fotos einstellen.
 
erwinelch schrieb:
das mit den Fischen in der Salzlake ist immer so ein Problem, wenn da das Verhältnis von Konzentration, Meenge Lakee und Menge Fisch nicht stimmt, ist ratzefatz alles versalzen und absolut freudlos
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Erwin sehe das ein wenig anders wie du :-) ich finde in Lake zu pökeln bringt ein gleichmäßigeres und reproduzierbareres Ergebnis als die Fische einzeln zu salzen.

Nehme einen Bottich fülle 24l Wasser rein, löse 2kg Salz und ein bißchen Zucker darin auf und lasse die Fische dann 12-16 Stunden darin schwimmen. Dabei merke ich keinen Unterschied ob es 30 oder 60 Fische sind die ich einlege.

Weitere Gewürze verwende ich nicht mehr, da ich sie mittlerweile für nicht schmeckbar halte.

Das ist aber nur meine Meinung nach ein paar tausend Forellen, Saiblingen, Makrelen, Karpfen, Aalen...
 
Da ich das mal als Vorstellung werte, Herzlich Willkommen & schöne Grüße aus dem Spreewald.
 
Moin,moin,

ich muss euch leider vertrösten - habe Freitag / Sonnabend so viel Loins-Rib geräuchert, dass Frauchen den Befehl ausgab erst einmal alle Reste aus dem Kühlschrank zu vertilgen bevor ich den Räucherschrank wieder anfasse .
Von daher als kleiner Trost , mein erster Versuch im Borniak :

3-1-1.jpg
 

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So , nu geht es endlich weiter … soeben das Fischli aus dem Kälteschlaf gerissen und mit Müh und Not in eine Konics gezwängt... leider hab ich nur ein relativ schlechtes Foto :

Mefo.jpg
 

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Athamio schrieb:
Moin,moin,

ich muss euch leider vertrösten - habe Freitag / Sonnabend so viel Loins-Rib geräuchert, dass Frauchen den Befehl ausgab


Ist doch überall das Gleiche, wir Männer sollten uns emanzipieren:D.
Zum Vergrößern anklicken....
 
… an der Fotoqualität muss ich noch arbeiten - geschmeckt hat sie schon einmal - zumindest die erste Hälfte

Mefo gräuchert.jpg
 

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