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Ein paar Fragen zum Kalträuchern

Manfredula

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo, habe mir ein Sparbrand besorgt. Nun hätte ich zum Kalträuchern ein paar Fragen.
Habe zur Zeit eine 57er Weber Kugel zu Verfügung. Im April wird dann ein Smoker folgen (Friesstyle).

Wo platziert ihr euer Sparbrand (da wird es wahrscheinlich der Feuerrost sein) in der Kugel bzw im smoker (Feuerbox oder Garkammer) und wie habt ihr die Lüftung eingestellt.

Bei welchen Außentemperaturen kann man mit diesen Geräten kalt räuchern? Habe gelesen, dass man sich wenn die Außentemperaturen zu niedrig sind mit Kerzen bzw. Glühbirnen helfen kann. Was sind die maximalen Außentemperaturen mit diesen Geräten?

Was sind die Vorteile von Naß- bzw. Trockenpökeln?
Bei welchen Temperaturen sollte das stattfinden?
Beim Trockenpökeln, muß man da Vakumieren oder geht es mit Frischhaltefolie auch?

Welchen Salzgehalt verwendet ihr bei den verschiedenen Fleischstücken (Schinken, Speck, Schweinefilet) bzw. bei Fisch?

Durchbrennen nennt man ja die Zeit nach dem pökeln bis zum Räuchern, oder? Bei welchen Temperaturen sollte das stattfinden?
Wo und wie lange sollte man das Fleisch durchbrennen lassen?

Zwischen den Räuchervorgängen sollte man das Fleisch ja ruhen bzw trocknen lassen – wo und bei welchen temperaturen macht ihr das (kann ich es in der Kugel bzw. Smoker lassen)?

Wenn man dann das gute Stück fertig hat, wie lange und bei welchen Temperaturen sollte man es danach noch hängen lassen?


Fragen über Fragen, aber vielleicht können wir hier ja eine Zusammenfassung einiger Themen machen – habe ja über die Suche einiges gefunden, jedoch wäre vielleicht so ein Sammelthema ganz hielfreich.

Lg


Manfred
 

pentti

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Da würde ich mich dran hängen, genau die gleichen Fragen hätte ich auch :grün:
 

Huetty

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

genau die selben, bzw. ähnliche Fragen habe ich mir vor zwei Jahren gestellt...

Habe eben die SuFu genützt um mir diese Fragen zu beantworten ;-) --> Und ich habe alle Fragen zu Genüge beantwortet bekommen ...

Sparbrand in der Kugel ...

Tmp. kalträuchern

Das 3. Thema von Oben im Unterforum Räuchern und Wursten ... Pamphlet Pökeln

Es gibt verschiedenste Rezepte mit den jeweiligen Salz / Gewürz angaben - Meine ersten Versuche waren ein Bauch und Karree nach Kette http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kette-s-bauchspeck.124713/

Lies dir mal das eine oder andere Rezept durch und dann ab zum MdV und rein ins Salz... Fast alle Rezepte sind auch mit den jeweiligen Schritten / Zeiten beschrieben ...

LG
Hütty
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
...und für die allerersten Gehversuche gibt einem so mancher MdV gerne eine Schippe NPS mit.
 

Schweinedreher

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wo platziert ihr euer Sparbrand (da wird es wahrscheinlich der Feuerrost sein) in der Kugel bzw im smoker (Feuerbox oder Garkammer)
Richtig

und wie habt ihr die Lüftung eingestellt.
ich würde sie fast geschlossen halten

Bei welchen Außentemperaturen kann man mit diesen Geräten kalt räuchern? Habe gelesen, dass man sich wenn die Außentemperaturen zu niedrig sind mit Kerzen bzw. Glühbirnen helfen kann. Was sind die maximalen Außentemperaturen mit diesen Geräten?
Das Hauptproblem ist wenn es zu warm im Grill wird(Fett tritt aus,Garung setzt ein). Nach unten nimmt das Fleisch schlechter "Farbe" an, dann räucherst du halt länger.

Was sind die Vorteile von Naß- bzw. Trockenpökeln?
Persönliche Geschmackssache,kommt auch auf deine Möglichkeiten an.

Bei welchen Temperaturen sollte das stattfinden?
wie im Kühlschrank

Beim Trockenpökeln, muß man da Vakumieren oder geht es mit Frischhaltefolie auch?
Geht auch mit Dosen, Gläsern bzw Keramiktöpfen
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/trockenpoekeln-duerrfleisch-und-schinken.100283/#post192117



Welchen Salzgehalt verwendet ihr bei den verschiedenen Fleischstücken (Schinken, Speck, Schweinefilet)?
Ich pöckle im Vacuum, mit 35g auf 1kg Fleisch ohne anschliessendes wässern

Durchbrennen nennt man ja die Zeit nach dem pökeln bis zum Räuchern, oder?
ja
Bei welchen Temperaturen sollte das stattfinden?
Ich hänge das Fleisch gern in den Räucherofen und lass die Türen auf

Wo und wie lange sollte man das Fleisch durchbrennen lassen?
etwa 24h, paar Stunden +- stören aber nicht

Zwischen den Räuchervorgängen sollte man das Fleisch ja ruhen bzw trocknen lassen – wo und bei welchen temperaturen macht ihr das (kann ich es in der Kugel bzw. Smoker lassen)?
im Ofen lassen oder kühl und luftig aufhängen, Hauptsache möglichst dunkel

Wenn man dann das gute Stück fertig hat, wie lange und bei welchen Temperaturen sollte man es danach noch hängen lassen?
Geschmackssache, mageres mird aber schnell trocken
Fang doch einfach mit einem kleinerem Stück Schweinelachs an und sehe was passiert.
Notfalls schenkst du es deine Schwiegermutter...
 
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