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Ein paar Fragen zum Pizza backen, Anfänger

O

o.user

Militanter Veganer
Hallo ihr Pizzabäcker,

Ich bin auch seid einigen Wochen stolzer Besitzer eines Le Rond.
Ausstattung ist Brotbackgewölbe und Pizzagewölbe, Rauchdrosselklappe.
Zur Zeit noch kein Thermometer, wird noch nachgeliefert.
Nun mein Problem(chen):
Ich habe recht Unterschiedliche Hitze im oberen Fach, wo ich die Pizza backe.
Dass äußert sich da durch, das wenn ich die Pizza rein schiebe, sie im Hinteren Bereich sehr viel schneller durch ist als im vorderen.
Also müsste ich die Pizza um 180 Grad drehen, was aber für mich noch recht schwierig ist (Anfänger), da die Pizza direkt auf den Steinen liegt.
Nun die Fragen:
- ist die unterschiedliche Hitze normal
- dreht ihr eure Pizzen
- wo habt ihr das Pizzagewölbe stehen? Verschiebt ihr das während der Ofen heiß ist?
- Macht ihr einen Mehltest vor dem Pizzabacken
- legt ihr permanent Holz nach (wenn grad kein Pizza drin ist) und wenn ja, wie lange wartet ihr nach dem Holznachlegen bis in die nächste rein schiebt?
- ich habe manchmal einen leichten Grauschleier auf der Pizza, vermute ich habe nicht lange genug gewartet nachdem ich kleine Holzstückchen nachgelegt hatte

Viele Fragen, ich hoffe ihr habt ein paar Antworten...

Vielen Dank im Voraus,

Peter
 
kann leider nur meine Erfahrung vom HBO beitragen. Dort gibt es das gleiche Problem. Hinten zum Fuchs (Rauchabzug) ist die Hitze größer. Ich drehe die Pizza daher nach ca. 2/3 der Backzeit. Hier sieht man das ganz gut, auch mit den Unterschieden bei der den verschiedenen Seiten der Pizza (wenngleich die Pizza keine Schönheit ist - ich hab sie nicht gemacht ...); kurze 180°-Drehung mit der Plastegabel. Also: rausholen, drehen, wieder rein, dauert nur Sekunden und Problem ist gelöst.

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Hi Scharbill,

das passt so ungefähr zu meinem Ergebniss, wobei das bei mir noch etwas extremer ist.

Vielleich kann sich jemand mit Le Rond noch mal äussern, auch zu den anderen Fragen.

Vielen Dank,

Peter
 
Die Messungen mit meinem Infrarotthermometer bestätigen deine Vermutung. ist bei meinem Le Rond auch so.
Zwischen vorn und hinten sind locker 40 -50 Grad drin.
Du musst die Pizza halt drehen. Am besten kaust Du Dir einen kleinen Edelstahlschieber mit 20 cm Durchmesser.
Nach 2, 3 Minuten Backen gelingt das eigentlich problemlos...
 
Hi Peter bin auch Besitzer des Le Ronde und habe backfrische Pizza Antwort von gestern.
Du wirst wohl ums drehen nicht drumrum kommen. Durch die aufsteigende Hitze ist es hinten heißer wie vorne da hilft nur drehen. Ich backe meine Pizza im Blech vor dann raus auf ein Brett gedreht ohne Blech nochmal rein. Das backen mit Blech geht für mich schneller wenn es mehr sein soll gestern 4 x 36 cm Pizzen gemacht. Vorbereiten in den Blechen and ab gehts.
Habe auch einen Schieber aud V2A kann aber auch ein Holzschieber sein.
 
Danke schon mal für die Antworten, das beruhigt mich, ich dachte es läge an mir...
Wie habt ihr denn das Pizzagewölbe stehen, und wie macht ihr das mit dem Nachlegen von Brennholz (Thema Grauschleier)?
 
Ich habe bei meinem LeRond das Pizzagewölbe ganz nach hinten geschoben. Die Flammen sollen ja über die Pizza drüber streichen.

Holz einfach nachlegen und warten bis es sich entzündet. Ich nutze dazu Holz von ca. 1-2 cm breite.

PS: Pizzen backe ich auch nur noch in Blechen, da es viel entspannter geht ;)

Hier noch ein paar Bilder dazu: Backtag
 
o.user schrieb:
Danke schon mal für die Antworten, das beruhigt mich, ich dachte es läge an mir...
Wie habt ihr denn das Pizzagewölbe stehen, und wie macht ihr das mit dem Nachlegen von Brennholz (Thema Grauschleier)?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hoffe meine Angaben sind richtig, da ich erst seit 2-3 Wochen einen HBO habe.

Grauschleier,
da ist Dein Holz event. noch am rauchen! Siehe Schornstein
es kann sein das Dein Holz zu feucht zu groß oder noch nicht richtig angbrannt ist
also lege immer Holz auf, wenn das andere noch brennt, wenn das richtig brennt und am Schornstein kein Rauch mehr kommt Pizza rein, dabei habe ich die Tür unten immer ein Spalt auf.
Probiere es mal ohne Pizza drinne, da siehst Du wie oben der Rauch so durchgeht, das macht dunkel.

lass Dir Zeit, dabei oder willste Fastfood?

zum Gewölbe
da fehlt mir im HBO angepinnt auch ein FAQ so wie bei dem Smoker, wäre mal was für Thomas @Backwahn; oder ???

meine Einstellung bei Flammkuchen
unten Gewölbe vorn, oben hinten
bei Pizza denke ich oben vorn, bin mir aber nicht sicher.
Ich hoffe es klärt jemand auf, dann auch bitte für Brot, Kuchen, Fleisch usw
 
A) Temperatur...
ich heize mein Ramster mittlerweile eigentlich zu 90% nach Optik und Holzmenge.
Wenn das Brotgewölbe unten anfängt frei zu werden (keine Rußablagerung) dann sollte die Temp für die erste Pizza oben ausreichend sein.
dann halte ich unten immmer eine offene Flamme ähnlich im Smoker. Dadurch sollte das Qualmen (kleines / trockenes Holz vorausgesetzt) so minimal sein, dass die Pizza nicht rußig wird.
Ich feuere für Pizza dann auch nur ganz hinten, damit die Flammen möglichst hoch kommen und bei einem an die Rückwand geschobenem Gewölbe schöne Oberhitze gewärleistet.

Thema Pizza drehen... klar ginge es auch ohne drehen (Glut ausräumen und warten bis gleichmäßige Hitze vorhanden ist), aber das ist nicht die Paradedisziplin vom Le Rond!
Also drehen ;-)
Das Drehen geht doch ganz easy. Pizza auf den Stein schießen und den nächsten Teig ausbreiten und spätestens nach der Tomatensauce ist die Pizza im Ofen schon so weit, dass sie anfängt dunkel zu werden. Dann kannst du die auch ohne Probleme mit Holz / Metallschieber zum drehen rausholen. Ist dein Teig dann immer noch weich, ist der Ofen nicht heiß genug... also länger aufheizen.!!!
Zu hohe Temperatur bei einm ganz dünnen Pizzateig gibt es fast nicht... hatte schon mal eine bei >500°C drin... die war halt nach ca. 60sec. fertig :eek:
ggf. erst mal Mehlprobe, sonst wird die erste Pizza unten schwarz, aber das ist irgendwann auch im Gefühl...
 
Hi Markus,

wenn Du das Gewölbe ganz hinten hast, wie viel von der Pizza ist dann noch unterhalb des Gewölbes?
Komische Frage, ich versuche das mal weiter zu erklären:
- Die Schamottsteine am Boden des oberen Fachs lassen ja hinten eine Lücke von ein paar Zentimetern, dort wo nachher die Flammen hochschlagen
- Dort kann logischerweise die Pizza NICHT liegen, da sie ja runter fallen würde...
- Das Pizzagewölbe ist nun ganz hinten, auch über dem "Loch" wo die Flammen hochschlagen, daher ist im vorderen Bereich kein Pizzagewölbe
- Extrem dargestellt liegt die Pizza nur halb unter dem Gewölbe

Ist das kein Problem? Durch drehen würde sich das sicher relativieren, da ja nach der Drehung BEIDE Seiten der Pizza unter dem Gewölbe gewesen sind.

Und verschiebt jemand das Gewölbe in heißem Zustand?

Sorry für die ganzen Detailfragen...

Gruß,

Peter
 
o.user schrieb:
Hi Markus,

wenn Du das Gewölbe ganz hinten hast, wie viel von der Pizza ist dann noch unterhalb des Gewölbes?
Komische Frage, ich versuche das mal weiter zu erklären:
- Die Schamottsteine am Boden des oberen Fachs lassen ja hinten eine Lücke von ein paar Zentimetern, dort wo nachher die Flammen hochschlagen
- Dort kann logischerweise die Pizza NICHT liegen, da sie ja runter fallen würde...
- Das Pizzagewölbe ist nun ganz hinten, auch über dem "Loch" wo die Flammen hochschlagen, daher ist im vorderen Bereich kein Pizzagewölbe
- Extrem dargestellt liegt die Pizza nur halb unter dem Gewölbe

Ist das kein Problem? Durch drehen würde sich das sicher relativieren, da ja nach der Drehung BEIDE Seiten der Pizza unter dem Gewölbe gewesen sind.

Und verschiebt jemand das Gewölbe in heißem Zustand?

Sorry für die ganzen Detailfragen...

Gruß,

Peter
Zum Vergrößern anklicken....
:hmmmm:
Wie groß soll denn die Pizza sein, dass sie nicht mehr drunter passt... Davon abgesehen, probiere es doch einfach mal aus.
Gerade das Verschieben von Gewölbe im heißen Zustand... :lach:
nach hinten Schieben... ok geht noch , aber zurückziehen???
Mein Gewöble oben hat die hintere Stellung noch nie verlassen ;-)
Genauso das Gewölbe unten, das ist immer zum Klappe (also vorne)

Wie gesagt, hier hast du nun genug Infos bekommen, wie du deine Pizza richtig hinbekommst.
Das selbst machen und das Gefühl für den Le Rond zu bekommen, wird dir hier keiner schreiben können.
=> Ausprobieren!
 
o.user schrieb:
Hi Markus,

wenn Du das Gewölbe ganz hinten hast, wie viel von der Pizza ist dann noch unterhalb des Gewölbes?
Komische Frage, ich versuche das mal weiter zu erklären:
- Die Schamottsteine am Boden des oberen Fachs lassen ja hinten eine Lücke von ein paar Zentimetern, dort wo nachher die Flammen hochschlagen
- Dort kann logischerweise die Pizza NICHT liegen, da sie ja runter fallen würde...
- Das Pizzagewölbe ist nun ganz hinten, auch über dem "Loch" wo die Flammen hochschlagen, daher ist im vorderen Bereich kein Pizzagewölbe
- Extrem dargestellt liegt die Pizza nur halb unter dem Gewölbe

Ist das kein Problem? Durch drehen würde sich das sicher relativieren, da ja nach der Drehung BEIDE Seiten der Pizza unter dem Gewölbe gewesen sind.

Und verschiebt jemand das Gewölbe in heißem Zustand?

Sorry für die ganzen Detailfragen...

Gruß,

Peter
Zum Vergrößern anklicken....


Verstehe was du meinst.

Wenn ich hier gucke, liegt die Pizza 2-3 cm frei. Man könnte sie aber bestimmt auch noch ein wenig weiter nach hinten schieben.
Ist in einem Backblech ja leicht gemacht. Und gedreht werden die Pizzen ja eh.

10020-jpg.655084
 
auch für mich gut zu wissen. Kurz zusammengefasst:
Das untere Brotbackgewölbe ganz nach vorne zur türe und das obere Pizzagewölbe ganz nach hinten.
Richtig?
 
Bei dem Unteren ist das (zumindest fürs Pizza backen) relativ egal, würde ich sagen.
Ich habe es Mittig stehen, im Moment.
 
boehmy schrieb:
auch für mich gut zu wissen. Kurz zusammengefasst:
Das untere Brotbackgewölbe ganz nach vorne zur türe und das obere Pizzagewölbe ganz nach hinten.
Richtig?
Zum Vergrößern anklicken....

So habe ich das auch seit ich den Ofen habe.
 
hangingloose schrieb:
:hmmmm:

Gerade das Verschieben von Gewölbe im heißen Zustand... :lach:
nach hinten Schieben... ok geht noch , aber zurückziehen???
Zum Vergrößern anklicken....

klar geht das, ich habe fette Schweißerhandschuhe mit Stulpen mir im Baumarkt gekauft, falls ich die Hitze nicht mehr über Pizza und Co haben will, ziehe ich das obere Gewölbe 1 -2 cm vor ohne Brandblasen. Musst ja nicht ewig festhalten.

Mit den Handschuhen greife ich auch in den Backraum und drehe die Pizza auf dem Blech, schubse dann die Pizza runter und nehme das Blech raus. Dann ist die Hitze zwar schon im Handschuh aber man verbrennt sich nicht. Das Drehen auf dem Schieber übe ich auch, klappt aber nicht so gut.

Ich heize den le Rond auf ca 500 Grad hoch, dann sind die oberen Platten hinten über 300 Grad und vorne über 260 Grad heiß, dann geht es mit den Pizzen.

Gruß

Carsten
 
Für die runden Bleche gibt es günstige Zangen oder, so mache ich das, mit einer alten Wasserpumpenzange.
 
Also:
Gestern wieder Pizza, nach all den Tips hier mit:
- Pizzagewölbe ab nach hinten
- Thermometer wurde geliefert, also rein damit
- Pizzableche 32cm Blaublech, schwere Ausführung (600g das Blech)
- Pumpewasserzang (oder anders rum) zum drehen, guter Tip!

Temperatur schwankte bei mir immer zwischen 300 und 400 Grad, je nachdem wie viel Holz ich nachgelegt habe.
Die unterschiedliche Hitze habe ich durch drehen der Bleche super in den Griff bekommen.

Ein Sache aber noch nicht so wirklich:
Die Pizzen haben recht lange gebraucht, bis sie von unten durch waren (so 4-5 Minuten). Das hatte zur Folge, das sie oben zu sehr verbrannt waren, oder, unten noch nicht ganz durch.
Ich habe dieses mal nicht ganz so viel geheizt, bedeutet, die untere Kammer war nicht flächig mit Glut bedeckt sondern nur die hinteren 2/3, und primär ganz hinten.

- Kann es sein, dass ich zu wenig Hitze an die oberen Boden-Schamottsteine gegeben habe? Das Brot-Gewölbe unten war im hinteren 2/3 gelb, also sehr heiß, im vorderen drittel aber noch schwarz, weil dort wenig bis gar keine Glut war.
- Heizt ihr den kompletten Raum voll auf?
- Oder nimmt das Pizzablech die wärme anders auf oder leitet die irgendwie weiter?
 
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