Ein paar Fragen zum Rind

[Grillkugel]

Da es mir hier ums Fleisch allgemein und nicht um Vergrillung oder spezielle Rezepte geht, hoffe ich, daß ier der richtige Platz für meine Fragen ist.

1. Im "ultimativen Fleisch-Guide" ist ja für jedes Fleischteil angegeben, für welche Zubereitungsart es geeignet ist. Mich würde nun allgemein interessieren, nach welchen Eigenschaften des Fleischstücks sich das richtet, also Fettgehalt, Bindegewebe etc. ?

2. Rind ist ja nicht gleich Rind. In wie weit unterschieden sich denn Jungbullen, Jungkühe oder Ochsen in den Fleischeigenschaften bzw. der Eignung für bestimmte Zubereitungsarten?

3. Kann ich bim Metzger spezifisch z.B. Ochsen-oder Bullenfleisch vorbestellen?

4. Da ich auch ein Freund des gesottenen Rindfleischs à la Tafelspitz bin, würde mich interessieren, ob es möglich ist, bei einem deutschen Metzger auch "exotischere" Stücke aus der österreichischen Zerlegungsart zu bestellen, also z.b. Kavalierspitz der Schulterscherzl.

Merci vielmals,
Grillkugel

 

[butch]

Da es mir hier ums Fleisch allgemein und nicht um Vergrillung oder spezielle Rezepte geht, hoffe ich, daß ier der richtige Platz für meine Fragen ist.

1. Im "ultimativen Fleisch-Guide" ist ja für jedes Fleischteil angegeben, für welche Zubereitungsart es geeignet ist. Mich würde nun allgemein interessieren, nach welchen Eigenschaften des Fleischstücks sich das richtet, also Fettgehalt, Bindegewebe etc. ?

richtet sich im grossenganzen tatsächlich erst nach teilstücken, dann nach fetteinlagerung, reifung, und dem zuschnitt. oft ist ein günstiger Preis der hinweis auf mehr Sehnen. dann heisst es selbst fachmännisch zurechtschneiden oder aber Ärger ist vorprogrammiert.

2. Rind ist ja nicht gleich Rind. In wie weit unterschieden sich denn Jungbullen, Jungkühe oder Ochsen in den Fleischeigenschaften bzw. der Eignung für bestimmte Zubereitungsarten?

Färse ( nicht gekalbtes rind ) sehr gut bis gut aber Fleischfülle nicht ausgeprägt.
Jungbulle meist verkauft schwankende Qualität wenn nicht abgehangen.
Ochse : //////

3. Kann ich bim Metzger spezifisch z.B. Ochsen-oder Bullenfleisch vorbestellen?
Kaum

4. Da ich auch ein Freund des gesottenen Rindfleischs à la Tafelspitz bin, würde mich interessieren, ob es möglich ist, bei einem deutschen Metzger auch "exotischere" Stücke aus der österreichischen Zerlegungsart zu bestellen, also z.b. Kavalierspitz der Schulterscherzl.

Schau das du ein bild vom Teilstück mitbringst wenn du zu deinem Metzger gehst und sag Ihm was du damit machen willst.
probiere und bau dir eine Vertrauensbasis zu deinem metzger auf.

blöd ist es mit österreichischen Ausdrücken zu kommen und selbst nur teilinformiert daherzureden

Merci vielmals,
Grillkugel

 

[Grillkugel]

blöd ist es mit österreichischen Ausdrücken zu kommen und selbst nur teilinformiert daherzureden

Danke für die schnelle Antwort!

Mir geht es ja darum, mich zu informieren, damit ich nicht mehr blöd daherrede. Wer einmal in Wien bei Plachutta gespeist hat, möchte das auch gerne mal zuhause versuchen nachzuvollziehen.