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Ein paar Leckereien gewurstelt ... Chilipeitschen,Pfeffersack und Fenchelsalami

schlitzer71

Metzger
10+ Jahre im GSV
Glück Auf Sportfreunde

Heute habe ich etwas Mettwurst gemacht.


Chilipeitschen:
Rohesser aus 50% Schweineschulter,27% Rindfleisch (dicker Bug) und 23% grüner Speck
Pfeffersack:
Mettwurst mit frischem grünen Pfeffer aus 80% Schweineschulter und 20%% grüner Speck
Fenchelsalami:
Mettwurst mit Fenchel in Rotwein eingelegt aus 80% Schweineschulter und 20% grüner Speck

Ich habe alles durch die 4,5er Scheibe gewolft ausser die hälfte Speck von der Fenchelsalami den hab ich
durch die 8mm Scheibe gejagt.

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Gewürze für die Chilipeitschen:
Pro kg Fleisch 20g NPS , 3g Chiliflocken , 2g Kümmel geschrotet , 3g Pfeffer weiss , 1g Zitronenpfeffer ,
1,5g Cayenne , 1,5g Paprika süss , ca 1,5 Zehen Knoblauch 3g Traubenzucker und 3cl Rum

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Gewürze für den Pfeffersack:
Pro kg Fleisch 22g NPS , 3g Rohrzucker , 6g Pfeffer schwarz , 5g eingelegten grünen Pfeffer , 3g Macis ,
6g Senfkörner , 1g Kümmel geschrotet , 3g Traubenzucker und 0,5g Starterkulturen.

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Gewürze für die Fenchelsalami:
Pro kg Fleisch 22g NPS , 4g Pfeffer weiss , 2g gebrochener Pfeffer , 2g Senfkörner , 3g Traubenzucker ,
1g Koriander , 0,5g Starterkulturen und 6g Fenchel in 20ml Rotwein eingelegt.

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Die Chilipeitschen habe ich in 28/30er Schweinedärme gefüllt.Eigentlich nehme ich dafür 26/28er Darm der war aber alle.

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Die Fenchelsalami hab ich in geklebte Schweinedärme ca. 55/40 gefüllt den Pfeffersack in Hukki 55/40.Jeweils die Reste in kleinere Hukki`s.

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Alles über Nacht zum umröten in den Schuppen hängen.Die Chilipeitschen räuchere ich 1x 12 Stunden,die Fenchelsalami bekommt Edelschimmel und der Pfeffersack wird angeräuchert und reift dann im Keller.

schönes Wochenende
 

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Das gefällt mir ALLES ausgesprochen gut!

Könntest du mir bitte noch folgendes näher erklären ??

-Du hast den Fenchel in 20ml Rotwein eingelegt.... ??

- Pfeffersack wird angeräuchert.....???

beste Grüsse
 
@Suuluu Den Fenchel habe ich im Mörser gebrochen und dann über Nacht im Rotwein ziehen lassen.
Dann den Rotwein Fenchel mix zum Fleisch dazu geben und Wolfen.
Mit anräuchern meine ich einfach 2-3 Stunden räuchern.Das soll Keime abtöten um die Reifung
sicherer zu machen.
 
*gebookmarked* weils so lecker aussieht! ;D
 
Hut Ab, tolle sachen was du gemacht hast , deine Chilipeitschen muß ich auch mal probieren
Beste grüße aus Burching
Uwe
 
Glück Auf Sporties!

Die Chilipeitschen sind fast fertig

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Noch zwei Tage in den Keller und dann Portionsweise in Vakuum.Ich mag sie schön saftig.

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Ein Gruppenfoto meiner aktuellen Projekte.

schönen Tag noch
 

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ich nehm auch 2! :D
 
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